1、ICS 03.100.20A 16 DB3301浙 江 省 杭 州 市 地 方 标 准DB3301/T 01522018代 替 DB3301/T 44 2010餐 饮 企 业 星 级 划 分 2018 -06- 20发 布 2018- 07 -20实 施杭 州 市 质 量 技 术 监 督 局 发 布 DB3301/T 01522018 I 前 言本 标 准 按 GB/T 1.1-2009 标 准 化 工 作 导 则 第 1 部 分 ： 标 准 的 结 构 和 编 写 给 出 的 规 则 起 草 。本 标 准 由 杭 州 市 商 务 委 提 出 并 归 口 。本 标 准 起 草 单 位 ： 杭
2、州 市 餐 饮 旅 店 行 业 协 会 。本 标 准 主 要 起 草 人 ： 沈 关 忠 、 胡 忠 英 、 金 顺 发 、 孙 文 艳 、 叶 驰 。本 标 准 的 历 次 发 布 情 况 为 ： DB3301/T 44 2010。 DB3301/T 01522018 1 餐 饮 企 业 星 级 划 分1 范 围本 标 准 规 定 了 餐 饮 企 业 的 通 用 要 求 、 星 级 划 分 和 标 识 、 分 级 要 求 。本 标 准 适 用 于 本 市 行 政 区 域 内 依 法 登 记 注 册 的 在 固 定 场 所 内 以 向 消 费 者 提 供 餐 饮 服 务 为 主 要 经 营项
3、目 的 企 业 （ 以 下 简 称 “ 餐 饮 企 业 ” ） 。2 规 范 性 引 用 文 件下 列 文 件 对 于 本 文 件 的 应 用 是 必 不 可 少 的 。 凡 是 注 日 期 的 引 用 文 件 ， 仅 所 注 日 期 的 版 本 适 用 于 本 文件 。 凡 是 不 注 日 期 的 引 用 文 件 ， 其 最 新 版 本 （ 包 括 所 有 的 修 改 单 ） 适 用 于 本 文 件 。 GB 2760 食 品 添 加 剂 使 用 卫 生 标 准GB 5749 生 活 饮 用 水 卫 生 标 准GB 7718 预 包 装 食 品 标 签 通 则GB 8978 污 水 综 合
4、排 放 标 准GB 10001.1 标 志 用 公 共 信 息 图 形 符 号 （ 第 1部 分 ： 通 用 符 号 ）GB 14930.1 食 品 工 具 、 设 备 用 洗 涤 剂 卫 生 标 准GB 14930.2 食 品 工 具 、 设 备 用 洗 涤 消 毒 剂 卫 生 标 准GB 14934 食 （ 饮 ） 具 消 毒 卫 生 标 准GB 16153 饭 馆 （ 餐 厅 ） 卫 生 标 准GB 18483 饮 食 业 油 烟 排 放 标 准3 通 用 要 求 3.1 经 营 管 理 要 求3.1.1 企 业 严 格 遵 守 国 家 相 关 法 律 法 规 ， 正 式 经 营 满 一
5、 年 。3.1.2 原 材 料 采 购 进 货 严 格 按 餐 饮 业 食 品 索 证 管 理 规 定 执 行 。 从 合 法 渠 道 采 购 ， 索 证 并 建 立 相 关的 台 帐 ， 各 种 原 料 、 辅 料 、 调 料 的 质 量 应 符 合 国 家 的 有 关 规 定 和 要 求 。3.1.3 餐 厅 所 使 用 产 品 需 符 合 相 关 法 律 法 规 要 求 。3.1.4 营 业 厅 门 面 装 饰 美 观 大 方 。 字 号 牌 匾 的 文 字 书 写 规 范 、 醒 目 。 营 业 厅 整 齐 清 洁 。 室 内 干 净 明 亮 ，布 局 合 理 。 醒 目 位 置 悬
6、挂 企 业 相 关 证 照 等 。 客 人 消 费 场 所 设 有 醒 目 规 范 的 公 共 标 识 。3.1.5 宜 采 用 节 能 、 节 约 型 设 施 设 备 ， 降 低 能 源 消 耗 。 各 种 设 施 设 备 须 符 合 国 家 有 关 规 定 。3.1.6 严 格 控 制 餐 厨 垃 圾 的 流 向 ， 做 好 分 类 处 理 和 回 收 利 用 工 作 。3.1.7 明 示 营 业 时 间 、 供 应 品 种 和 服 务 项 目 的 收 费 标 准 ， 并 严 格 按 明 码 标 价 执 行 。 提 供 的 服 务 内 容 和费 用 应 当 符 合 与 消 费 者 的 约
7、定 。3.2 服 务 要 求 3.2.1 员 工 基 本 要 求 DB3301/T 01522018 2 3.2.1.1 着 工 装 、 佩 工 牌 上 岗 ， 整 体 形 象 整 洁 大 方 。3.2.1.2 微 笑 服 务 ， 站 、 坐 、 行 姿 符 合 各 岗 位 的 规 范 与 要 求 ， 自 然 适 度 。3.2.1.3 服 务 用 语 文 明 、 简 洁 、 清 晰 ， 符 合 礼 仪 规 范 。3.2.1.4 服 务 人 员 应 掌 握 相 应 的 业 务 知 识 和 技 能 ， 并 能 熟 练 运 用 。3.2.2 接 待 服 务 要 求3.2.2.1 服 务 人 员 在
8、接 待 顾 客 的 过 程 中 除 适 应 餐 馆 经 营 特 色 采 用 方 言 外 ， 应 积 极 推 广 和 使 用 普 通 话 ，掌 握 语 言 交 往 的 原 则 和 技 巧 。3.2.2.2 顾 客 进 入 服 务 区 域 ， 主 动 迎 接 ， 适 时 适 度 提 供 服 务 。3.2.2.3 营 业 场 所 的 地 面 干 净 清 爽 ， 采 取 防 滑 等 安 全 措 施 。 在 公 共 区 域 设 置 安 全 警 示 标 志 ， 提 醒 消 费者 注 意 安 全 。3.2.2.4 提 供 代 客 泊 车 的 企 业 应 规 范 泊 车 服 务 ， 泊 车 前 与 顾 客 做
9、 好 车 辆 办 理 交 接 手 续 ， 泊 车 员 应 持 有驾 驶 证 并 佩 戴 专 门 的 工 作 上 岗 证 。 3.2.2.5 有 专 人 负 责 质 量 管 理 工 作 ， 处 理 投 诉 。3.3 环 保 、 安 全 、 卫 生 、 计 量 要 求3.3.1 应 符 合 国 家 交 通 、 消 防 、 安 全 、 卫 生 及 食 品 安 全 有 关 法 规 和 标 准 的 规 定 。3.3.2 污 水 排 放 应 符 合 GB 8978 的 规 定 及 相 关 法 律 法 规 。3.3.3 标 志 用 公 共 信 息 图 形 符 号 应 符 合 GB l0001.1的 规 定
10、。3.3.4 供 应 的 饮 水 应 符 合 GB 5749规 定 。3.3.5 食 （ 餐 ） 具 应 符 合 GB 14934 规 定 。3.3.6 洗 刷 消 毒 用 的 洗 涤 剂 、 消 毒 剂 要 符 合 GB 14930.1和 GB 14930.2的 规 定 。3.3.7 饭 馆 （ 餐 厅 ） 的 各 项 卫 生 指 标 应 符 合 GB 16153 要 求 。3.3.8 预 包 装 食 品 应 符 合 GB 7718的 规 定 。3.3.9 计 量 应 符 合 定 量 包 商 品 计 量 监 督 管 理 办 法 、 零 售 商 品 称 重 计 量 监 督 管 理 办 法 、
11、商 业 、服 务 业 诚 信 计 量 行 为 规 范 的 规 定 。 4 星 级 划 分 和 标 识餐 饮 企 业 星 级 划 分 根 据 经 营 场 所 、 设 施 设 备 、 提 供 的 服 务 品 质 为 依 据 ， 划 分 为 五 个 星 级 ， 即 一 星 级 、二 星 级 、 三 星 级 、 四 星 级 、 五 星 级 。 最 低 为 一 星 级 ， 最 高 为 五 星 级 。 星 级 以 银 色 五 角 星 为 标 志 ， 一 颗 银星 表 示 一 星 级 ， 两 颗 银 星 表 示 二 星 级 ， 三 颗 银 星 表 示 三 星 级 ， 四 颗 银 星 表 示 四 星 级 ，
12、五 颗 银 星 表 示 五 星级 。5 分 级 要 求5.1 一 星 级企 业 上 年 度 营 业 额 不 低 于 200万 元 。5.1.1 建 筑 与 设 备 设 施 基 本 条 件 5.1.1.1 建 筑 物 结 构 良 好 ， 建 筑 布 局 符 合 餐 饮 加 工 和 服 务 流 程 ， 精 致 周 密 ； 接 待 服 务 功 能 完 善 齐 备 ；设 备 设 施 安 全 、 方 便 、 舒 适 、 环 保 。 DB3301/T 01522018 3 5.1.1.2 经 营 场 所 面 积 500m2以 上 。 有 历 史 、 人 文 等 特 殊 价 值 可 视 情 况 而 定 ，
13、但 面 积 不 低 于 200 m2。5.1.1.3 有 中 央 空 调 系 统 或 分 体 空 调 。5.1.1.4 有 符 合 仓 储 条 件 的 原 材 料 库 房 ， 并 能 分 类 单 独 存 储 。5.1.2 环 境 保 护 和 安 全 卫 生 条 件5.1.2.1 按 现 行 消 防 、 安 全 、 卫 生 法 规 和 标 准 配 备 的 必 要 设 备 设 施 。5.1.2.2 有 符 合 绿 色 环 保 要 求 的 排 污 、 消 烟 、 消 音 、 除 尘 设 施 和 垃 圾 存 放 设 备 。5.1.2.3 积 极 引 进 先 进 的 水 、 电 、 气 、 煤 、 油
14、节 能 设 备 、 技 术 和 管 理 方 法 ， 采 用 节 能 标 志 产 品 ,提 高 能源 使 用 效 率 。5.1.2.4 应 建 立 防 火 、 防 盗 、 防 各 类 事 故 的 管 理 机 制 和 应 急 预 案 。5.1.2.5 有 健 全 的 卫 生 制 度 、 检 查 制 度 及 奖 惩 制 度 ， 有 食 品 安 全 管 理 组 织 并 设 专 职 （ 或 兼 职 ） 食 品 安全 管 理 人 员 。 5.1.2.6 应 符 合 食 品 卫 生 监 督 量 化 分 级 管 理 指 南 的 要 求 ， 达 到 食 品 卫 生 等 级 B 级 以 上 。5.1.2.7 食
15、品 加 工 中 心 配 送 食 品 应 符 合 餐 饮 业 和 集 体 用 餐 配 送 单 位 卫 生 规 范 。5.1.3 餐 厅5.1.3.1 设 备 设 施 应 符 合 以 下 条 件 ：a) 入 口 处 设 有 接 待 台 ；b) 门 厅 及 主 要 公 共 区 域 有 残 疾 人 出 入 坡 道 ；c) 内 部 功 能 布 局 及 装 修 装 饰 良 好 ； 各 类 设 施 配 备 齐 全 ， 设 有 无 烟 区 ；d) 配 置 整 洁 、 适 宜 的 桌 椅 、 用 具 、 餐 具 、 茶 具 等 ；e) 照 明 度 适 宜 ， 能 烘 托 就 餐 气 氛 ；f) 包 厢 不 少
16、于 3 间 ； 色 调 协 调 ， 光 线 充 足 ；g) 有 接 待 不 少 于 80 人 同 时 就 餐 的 餐 厅 ；h) 有 儿 童 就 餐 专 用 椅 ； i) 使 用 各 类 用 具 材 料 等 符 合 环 保 要 求 。5.1.3.2 应 提 供 以 下 服 务 ：a) 所 有 服 务 工 作 人 员 经 过 专 业 培 训 ；b) 有 迎 宾 员 ， 在 营 业 时 间 内 迎 送 客 人 ， 引 领 客 人 到 位 就 餐 ；c) 能 用 普 通 话 提 供 服 务 ；d) 菜 单 及 饮 品 单 装 帧 精 美 ， 完 整 清 洁 ， 能 根 据 季 节 变 化 等 及 时
17、 调 整 菜 单 品 种 ；e) 供 应 菜 肴 品 种 不 低 于 菜 单 明 示 品 种 80%；f) 菜 肴 供 应 品 种 在 100种 以 上 ；g) 向 客 人 出 示 结 账 单 ， 可 受 理 银 行 卡 。5.1.4 厨 房5.1.4.1 设 备 设 施 应 符 合 以 下 条 件 ：a) 位 置 合 理 、 布 局 符 合 菜 点 出 品 工 艺 流 程 ， 卫 生 、 科 学 、 环 保 ； b) 整 体 环 境 清 洁 明 亮 ， 可 目 视 化 管 理 ；c) 有 必 要 的 冷 藏 、 冷 冻 设 施 ， 生 熟 食 品 及 半 成 品 分 柜 置 放 ；d) 有
18、专 用 消 毒 设 备 或 消 毒 专 柜 ， 能 保 证 并 满 足 餐 具 消 毒 量 ， 并 应 符 合 GB 14930.1、 GB 14930.2和 GB 14934 执 行 ；e) 厨 房 炉 灶 符 合 节 能 、 环 保 要 求 ； DB3301/T 01522018 4 f) 声 、 渣 、 水 、 气 符 合 国 家 相 关 规 定 ， 具 有 节 能 功 效 ；g) 有 专 门 放 置 临 时 垃 圾 的 设 施 并 保 持 其 封 闭 ， 排 污 设 施 符 合 卫 生 要 求 ；h) 采 取 有 效 的 消 杀 蚊 蝇 、 蟑 螂 、 鼠 等 虫 害 措 施 。5.1
19、.4.2 应 提 供 以 下 服 务 ：a) 所 有 厨 房 工 作 人 员 经 过 专 业 培 训 ；b) 菜 点 有 明 确 的 质 量 标 准 、 投 料 标 准 ， 并 严 格 按 标 准 执 行 ；c) 供 应 品 种 应 有 很 好 的 感 官 性 状 ， 火 候 得 当 、 口 味 纯 正 、 主 味 突 出 ， 符 合 食 品 卫 生 和 相 关 的 质 量标 准 ；d) 能 满 足 客 人 对 出 品 时 间 的 要 求 。5.1.5 公 共 区 域5.1.5.1 设 备 设 施 应 符 合 以 下 条 件 ：a) 有 规 范 的 公 共 标 识 ； b) 分 设 客 用 通
20、 道 和 员 工 及 进 货 通 道 ；c) 有 烟 感 报 警 系 统 ；d) 有 自 动 喷 淋 系 统 ；e) 有 应 急 供 电 系 统 和 应 急 照 明 设 施 ；f) 洗 手 间 设 计 合 理 ， 设 备 完 好 ， 采 光 通 风 。5.1.5.2 应 提 供 以 下 服 务 ：a) 宾 客 使 用 的 走 廊 、 楼 道 和 卫 生 间 等 有 专 人 负 责 清 洁 卫 生 。5.1.6 综 合 要 求应 符 合 以 下 要 求 ：a) 有 较 完 整 的 质 量 记 录 ， 有 预 防 和 改 进 的 措 施 ；b) 严 格 按 照 服 务 操 作 规 程 ， 提 供
21、规 范 化 服 务 ；c) 各 岗 位 的 工 作 人 员 应 有 受 培 训 经 历 和 熟 练 的 岗 位 技 能 。 5.2 二 星 级企 业 上 年 度 营 业 额 不 低 于 300万 元 。5.2.1 建 筑 与 设 备 设 施 基 本 条 件5.2.1.1 建 筑 物 结 构 良 好 ， 建 筑 布 局 符 合 餐 饮 加 工 和 服 务 流 程 ， 精 致 周 密 ； 接 待 服 务 功 能 完 善 齐 备 ；设 备 设 施 安 全 、 方 便 、 舒 适 、 环 保 。5.2.1.2 经 营 场 所 面 积 800m 2以 上 。 有 历 史 、 人 文 等 特 殊 价 值
22、可 视 情 况 而 定 ， 但 面 积 不 低 于 300 m2。5.2.1.3 有 中 央 空 调 系 统 或 分 体 空 调 。5.2.1.4 有 符 合 仓 储 条 件 的 原 材 料 库 房 ， 并 能 分 类 单 独 存 储 。5.2.2 环 境 保 护 和 安 全 卫 生 条 件5.2.2.1 按 现 行 消 防 、 安 全 、 卫 生 法 规 和 标 准 配 备 的 必 要 设 备 设 施 。5.2.2.2 有 符 合 绿 色 环 保 要 求 的 排 污 、 消 烟 、 消 音 、 除 尘 设 施 和 垃 圾 存 放 设 备 。5.2.2.3 积 极 引 进 先 进 的 水 、
23、电 、 气 、 煤 、 油 节 能 设 备 、 技 术 和 管 理 方 法 ， 采 用 节 能 标 志 产 品 ,提 高 能源 使 用 效 率 ， 并 有 定 额 标 准 和 监 测 对 比 分 析 。 DB3301/T 01522018 5 5.2.2.4 应 建 立 防 火 、 防 盗 、 防 各 类 事 故 的 管 理 机 制 和 应 急 预 案 。5.2.2.5 有 健 全 的 卫 生 制 度 、 检 查 制 度 及 奖 惩 制 度 ， 有 食 品 安 全 管 理 组 织 并 设 专 职 （ 或 兼 职 ） 食 品 安全 管 理 人 员 。5.2.2.6 应 符 合 食 品 卫 生 监
24、 督 量 化 分 级 管 理 指 南 的 要 求 ， 达 到 食 品 卫 生 等 级 B 级 以 上 。5.2.2.7 食 品 加 工 中 心 配 送 食 品 应 符 合 餐 饮 业 和 集 体 用 餐 配 送 单 位 卫 生 规 范 。5.2.3 餐 厅5.2.3.1 设 备 设 施 应 符 合 以 下 条 件 ：a) 入 口 处 设 有 接 待 台 ；b) 门 厅 及 主 要 公 共 区 域 有 残 疾 人 出 入 坡 道 ；c) 内 部 功 能 布 局 及 装 修 装 饰 良 好 ； 各 类 设 施 配 备 齐 全 ， 设 有 无 烟 区 ；d) 配 置 符 合 企 业 文 化 特 色
25、的 桌 椅 、 用 具 、 餐 具 、 茶 具 等 ；e) 照 明 度 适 宜 ， 能 很 好 地 反 映 食 品 的 感 官 性 状 ， 并 能 烘 托 就 餐 气 氛 ； f) 包 厢 不 少 于 5 间 ； 风 格 独 特 ， 装 饰 典 雅 ， 色 调 协 调 ， 光 线 充 足 ；g) 有 接 待 不 少 于 100 人 同 时 就 餐 的 餐 厅 ；h) 人 均 餐 位 面 积 宜 不 小 于 1.5m2；i) 有 儿 童 就 餐 专 用 椅 ；j) 使 用 各 类 用 具 材 料 等 符 合 环 保 要 求 。5.2.3.2 应 提 供 以 下 服 务 ：a) 所 有 服 务 工
26、 作 人 员 经 过 专 业 培 训 ；b) 有 迎 宾 员 ， 在 营 业 时 间 内 迎 送 客 人 ， 引 领 客 人 到 位 就 餐 ；c) 有 餐 厅 服 务 技 师 组 织 日 常 的 接 待 服 务 工 作 ；d) 能 用 普 通 话 提 供 服 务 ， 必 要 时 能 够 用 英 语 或 其 他 外 语 提 供 服 务 ；e) 菜 单 及 饮 品 单 ， 装 帧 精 美 ， 完 整 清 洁 ， 能 根 据 季 节 变 化 等 及 时 调 整 菜 单 品 种 ；f) 供 应 菜 肴 品 种 不 低 于 菜 单 明 示 品 种 85%；g) 菜 肴 供 应 品 种 在 100种 以
27、 上 ； h) 向 客 人 出 示 结 账 单 ， 可 受 理 银 行 卡 。5.2.4 厨 房5.2.4.1 设 备 设 施 应 符 合 以 下 条 件 ：a) 位 置 合 理 、 布 局 符 合 菜 点 出 品 工 艺 流 程 ， 卫 生 、 科 学 、 环 保 ；b) 整 体 环 境 清 洁 明 亮 ， 可 目 视 化 管 理 ；c) 厨 房 地 面 有 防 滑 设 备 和 设 施 ；d) 厨 房 的 温 度 以 正 常 的 室 温 为 宜 ， 冷 荤 间 温 度 应 在 25 以 下 ；e) 有 必 要 的 冷 藏 、 冷 冻 设 施 ， 生 熟 食 品 及 半 成 品 分 柜 置 放
28、 ；f) 有 专 用 消 毒 设 备 或 消 毒 专 柜 ， 能 保 证 并 满 足 餐 具 消 毒 量 ， 并 应 符 合 GB 14930.1、 GB 14930.2和 GB 14934 执 行 ；g) 厨 房 炉 灶 符 合 节 能 、 环 保 要 求 ；h) 声 、 渣 、 水 、 气 符 合 国 家 相 关 规 定 ， 具 有 节 能 功 效 ； i) 有 专 门 放 置 临 时 垃 圾 的 设 施 并 保 持 其 封 闭 ， 排 污 设 施 符 合 卫 生 要 求 ；j) 采 取 有 效 的 消 杀 蚊 蝇 、 蟑 螂 、 鼠 等 虫 害 措 施 。5.2.4.2 应 提 供 以
29、下 服 务 ：a) 所 有 厨 房 工 作 人 员 经 过 专 业 培 训 ； DB3301/T 01522018 6 b) 菜 点 有 明 确 的 质 量 标 准 、 投 料 标 准 ， 并 严 格 按 标 准 执 行 ；c) 供 应 品 种 应 有 很 好 的 感 官 性 状 ， 火 候 得 当 、 口 味 纯 正 、 主 味 突 出 ， 符 合 食 品 卫 生 和 相 关 的 质 量标 准 ；d) 能 满 足 客 人 对 出 品 时 间 的 要 求 ；5.2.5 公 共 区 域5.2.5.1 设 备 设 施 应 符 合 以 下 条 件 ：a) 有 规 范 的 公 共 标 识 ；b) 能
30、提 供 方 便 的 停 车 条 件 ；c) 分 设 客 用 通 道 和 员 工 及 进 货 通 道 ；d) 有 烟 感 报 警 系 统 ；e) 有 自 动 喷 淋 系 统 ；f) 有 应 急 供 电 系 统 和 应 急 照 明 设 施 ； g) 洗 手 间 设 计 合 理 ， 设 备 完 好 ， 采 光 通 风 ， 备 有 卫 生 用 品 及 设 备 。5.2.5.2 应 提 供 以 下 服 务 ：a) 宾 客 使 用 的 走 廊 、 楼 道 和 卫 生 间 等 有 专 人 负 责 清 洁 卫 生 。5.2.6 综 合 要 求应 符 合 以 下 要 求 ：a) 有 较 完 整 的 质 量 记
31、录 ， 有 预 防 和 改 进 的 措 施 ；b) 严 格 按 照 服 务 操 作 规 程 ， 提 供 规 范 化 服 务 ；c) 各 岗 位 的 工 作 人 员 应 有 受 培 训 经 历 和 熟 练 的 岗 位 技 能 。5.3 三 星 级企 业 上 年 度 营 业 额 不 低 于 1000万 元 。 5.3.1 建 筑 与 设 备 设 施 基 本 条 件5.3.1.1 建 筑 物 结 构 良 好 ， 主 题 鲜 明 ， 外 观 造 型 独 具 一 格 。 建 筑 布 局 符 合 餐 饮 加 工 和 服 务 流 程 ， 精 致周 密 ； 接 待 服 务 功 能 完 善 齐 备 ； 设 备
32、设 施 安 全 、 方 便 、 舒 适 、 环 保 且 性 能 先 进 ， 装 饰 、 陈 设 充 分 体 现 饮食 文 化 ， 特 点 突 出 ：5.3.1.2 经 营 场 所 面 积 1000m2以 上 。 有 历 史 、 人 文 等 特 殊 价 值 可 视 情 况 而 定 ， 但 面 积 不 低 于 500 m2。5.3.1.3 有 中 央 空 调 系 统 或 分 体 空 调 。5.3.1.4 有 符 合 仓 储 条 件 的 原 材 料 库 房 ， 并 能 分 类 单 独 存 储 。5.3.1.5 餐 厅 和 厨 房 之 间 具 有 有 效 的 隔 音 隔 味 的 设 施 。5.3.1.
33、6 有 无 障 碍 的 设 施 设 备 。5.3.2 环 境 保 护 和 安 全 卫 生 条 件 5.3.2.1 按 现 行 消 防 、 安 全 、 卫 生 法 规 和 标 准 配 备 的 必 要 设 备 设 施 。5.3.2.2 有 符 合 绿 色 环 保 要 求 的 排 污 、 消 烟 、 消 音 、 除 尘 设 施 和 垃 圾 存 放 设 备 。5.3.2.3 积 极 引 进 先 进 的 水 、 电 、 气 、 煤 、 油 节 能 设 备 、 技 术 和 管 理 方 法 ， 采 用 节 能 标 志 产 品 ,提 高 能源 使 用 效 率 ， 并 有 定 额 标 准 和 监 测 对 比 分
34、 析 。 DB3301/T 01522018 7 5.3.2.4 应 建 立 防 火 、 防 盗 、 防 各 类 事 故 的 的 管 理 机 制 和 应 急 预 案 。5.3.2.5 有 健 全 的 卫 生 制 度 、 检 查 制 度 及 奖 惩 制 度 ， 有 食 品 安 全 管 理 组 织 并 设 专 职 （ 或 兼 职 ） 食 品 安全 管 理 人 员 。5.3.2.6 应 符 合 食 品 卫 生 监 督 量 化 分 级 管 理 指 南 的 要 求 ， 达 到 食 品 卫 生 等 级 B 级 以 上 。5.3.2.7 食 品 加 工 中 心 配 送 食 品 应 符 合 餐 饮 业 和 集
35、 体 用 餐 配 送 单 位 卫 生 规 范 。5.3.3 前 厅5.3.3.1 设 备 设 施 应 符 合 以 下 条 件 ：a) 有 独 立 于 就 餐 环 境 之 外 面 积 宽 敞 的 接 待 前 厅 ；b) 装 饰 美 观 大 方 ， 工 艺 精 致 ， 整 齐 清 洁 ， 具 有 文 化 特 色 ；c) 布 局 和 功 能 划 分 合 理 ， 设 施 设 备 安 全 、 舒 适 、 功 能 齐 全 ；d) 总 服 务 台 位 置 合 理 ， 有 中 英 文 醒 目 标 志 ， 具 备 预 订 、 接 待 洽 谈 等 服 务 功 能 ；e) 设 有 舒 适 的 等 候 区 域 ， 提
36、 供 报 刊 杂 志 等 ； f) 门 厅 及 主 要 公 共 区 域 有 残 疾 人 出 入 坡 道 ， 有 残 疾 人 专 用 卫 生 间 或 厕 位 。5.3.3.2 应 提 供 以 下 服 务 ：a) 设 大 堂 经 理 ， 协 调 前 厅 接 待 工 作 ；b) 有 迎 宾 员 ， 在 营 业 时 间 内 迎 送 客 人 ， 引 领 客 人 到 位 就 餐 ， 并 代 客 预 订 和 安 排 出 租 车 ；c) 提 供 店 内 寻 人 服 务 和 残 疾 人 特 殊 服 务 ；d) 提 供 餐 饮 企 业 服 务 项 目 宣 传 品 、 各 式 菜 单 （ 价 目 表 ） 、 报 刊
37、 杂 志 等 ；e) 能 用 普 通 话 和 外 语 进 行 接 待 服 务 。5.3.4 餐 厅5.3.4.1 设 备 设 施 应 符 合 以 下 条 件 ：a) 内 部 功 能 布 局 及 装 修 装 饰 良 好 ； 各 类 设 施 配 备 齐 全 ， 设 有 无 烟 区 ；b) 配 置 高 档 符 合 企 业 文 化 特 色 的 桌 椅 、 用 具 、 餐 具 、 茶 具 等 ；c) 照 明 度 适 宜 ， 能 很 好 地 反 映 食 品 的 感 官 性 状 ， 并 能 烘 托 就 餐 气 氛 ； d) 有 接 待 120人 同 时 就 餐 的 宴 会 厅 或 多 功 能 厅 ；e) 包
38、 厢 不 少 于 8 间 ；f) 人 均 餐 位 面 积 宜 不 小 于 1.6m2；g) 风 格 独 特 ， 装 饰 典 雅 ， 色 调 协 调 ， 光 线 充 足 ；h) 有 儿 童 就 餐 专 用 椅 ；i) 可 提 供 2-16人 就 餐 的 不 同 规 格 的 台 面 ；j) 使 用 各 类 用 具 材 料 等 符 合 环 保 要 求 ；k) 有 录 音 、 扩 音 功 能 的 音 响 控 制 系 统 。5.3.4.2 应 提 供 以 下 服 务 ：a) 所 有 服 务 工 作 人 员 经 过 专 业 培 训 ， 其 中 服 务 技 师 不 低 于 1 名 ；b) 有 餐 厅 服 务
39、 技 师 组 织 日 常 的 接 待 服 务 工 作 ；c) 能 用 普 通 话 提 供 服 务 ， 必 要 时 能 够 用 英 语 或 其 他 外 语 提 供 服 务 ；d) 有 中 英 文 对 照 菜 单 及 饮 品 单 ， 装 帧 精 美 ， 完 整 清 洁 ， 能 根 据 季 节 变 化 等 及 时 调 整 菜 单 品 种 ； e) 供 应 菜 肴 品 种 不 低 于 菜 单 明 示 品 种 85%；f) 菜 肴 供 应 品 种 在 120种 以 上 ；g) 有 市 级 以 上 评 比 获 奖 的 招 牌 菜 ；h) 点 菜 、 出 单 、 结 算 电 脑 化 ， 向 客 人 出 示
40、结 账 单 ， 可 受 理 银 行 卡 ； DB3301/T 01522018 8 i) 能 提 供 大 型 宴 会 、 酒 会 、 自 助 餐 、 冷 餐 会 等 服 务 。5.3.5 厨 房5.3.5.1 设 备 设 施 应 符 合 以 下 条 件 :a) 位 置 合 理 、 布 局 符 合 菜 点 出 品 工 艺 流 程 ， 卫 生 、 科 学 、 环 保 ， 传 菜 路 线 不 与 其 他 公 共 区 域 交 叉 ；b) 墙 面 满 铺 瓷 砖 ， 用 防 滑 材 料 满 铺 地 面 ， 有 地 槽 、 有 吊 顶 ， 易 清 洗 ；c) 整 体 环 境 清 洁 明 亮 ， 可 目 视
41、 化 管 理 ；d) 厨 房 的 温 度 以 正 常 的 室 温 为 宜 ， 冷 荤 间 温 度 应 在 25 以 下 ；e) 有 必 要 的 冷 藏 、 冷 冻 设 施 ， 生 熟 食 品 及 半 成 品 分 柜 置 放 ；f) 有 专 用 消 毒 设 备 或 消 毒 专 柜 ， 能 保 证 并 满 足 餐 具 消 毒 量 ， 并 应 符 合 GB 14930.1、 GB 14930.2和 GB 14934 执 行 ；g) 厨 房 炉 灶 符 合 节 能 、 环 保 要 求 ；h) 声 、 渣 、 水 、 气 符 合 国 家 相 关 规 定 ， 具 有 节 能 功 效 ； i) 有 专 门
42、放 置 临 时 垃 圾 的 设 施 并 保 持 其 封 闭 ， 排 污 设 施 符 合 卫 生 要 求 ；j) 采 取 有 效 的 消 杀 蚊 蝇 、 蟑 螂 、 鼠 等 虫 害 措 施 。5.3.5.2 应 提 供 以 下 服 务 ：a) 由 技 师 担 任 厨 师 长 或 行 政 总 厨 带 班 操 作 ；b) 所 有 厨 房 工 作 人 员 经 过 专 业 培 训 ， 其 中 技 师 不 低 于 1 名 ； 持 有 等 级 证 书 的 厨 师 不 少 于 20%；c) 菜 点 有 明 确 的 质 量 标 准 、 投 料 标 准 ， 并 严 格 按 标 准 执 行 ；d) 供 应 品 种
43、应 有 很 好 的 感 官 性 状 ， 火 候 得 当 、 口 味 纯 正 、 主 味 突 出 ， 符 合 食 品 卫 生 和 相 关 的 质 量标 准 ；e) 能 满 足 客 人 对 出 品 时 间 的 要 求 ；f) 有 市 级 以 上 相 关 组 织 认 定 或 市 场 认 可 的 具 有 品 牌 效 应 的 名 菜 名 点 。5.3.6 公 共 区 域5.3.6.1 设 备 设 施 应 符 合 以 下 条 件 ： a) 有 规 范 的 公 共 标 识 并 有 外 语 标 注 ；b) 有 印 刷 精 美 的 宣 传 品 ；c) 能 提 供 方 便 的 停 车 条 件 ；d) 分 设 客
44、用 通 道 和 员 工 及 进 货 通 道 ；e) 有 烟 感 报 警 系 统 ；f) 有 自 动 喷 淋 系 统 ；g) 有 应 急 供 电 系 统 和 应 急 照 明 设 施 ；h) 有 美 观 高 雅 的 绿 色 植 物 摆 设 ；i) 洗 手 间 设 计 合 理 ， 设 备 完 好 ， 采 光 通 风 ， 备 有 卫 生 用 品 及 设 备 。5.3.6.2 应 提 供 以 下 服 务 ：a) 宾 客 使 用 的 走 廊 、 楼 道 和 卫 生 间 等 有 专 人 负 责 清 洁 卫 生 。5.3.7 综 合 要 求 应 符 合 以 下 要 求 ：a) 企 业 在 当 地 有 社 会
45、影 响 力 ， 具 有 较 高 的 品 牌 知 名 度 ；b) 有 完 整 的 质 量 记 录 ， 有 预 防 和 改 进 的 措 施 ；c) 严 格 按 照 服 务 操 作 规 程 ， 提 供 规 范 化 服 务 ； DB3301/T 01522018 9 d) 各 岗 位 的 工 作 人 员 应 有 受 培 训 经 历 和 熟 练 的 岗 位 技 能 。5.3.8 选 择 项 目共 18项 ， 三 星 级 按 附 录 A至 少 达 6项 。5.4 四 星 级企 业 上 年 度 营 业 额 不 低 于 3000万 元 。5.4.1 建 筑 与 设 备 设 施 基 本 条 件5.4.1.1 建
46、 筑 物 结 构 良 好 ， 主 题 鲜 明 ， 外 观 造 型 独 具 一 格 。 建 筑 布 局 符 合 餐 饮 加 工 和 服 务 流 程 ， 精 致周 密 ； 接 待 服 务 功 能 完 善 齐 备 ； 设 备 设 施 安 全 、 方 便 、 舒 适 、 环 保 且 性 能 先 进 ， 质 地 高 档 ， 完 好 率 保 持100%； 装 饰 、 陈 设 充 分 体 现 饮 食 文 化 ， 特 点 突 出 。5.4.1.2 经 营 场 所 面 积 2000m 2以 上 。 有 历 史 、 人 文 等 特 殊 价 值 可 视 情 况 而 定 ， 但 面 积 不 低 于 1000 m2。厨
47、 房 面 积 与 餐 厅 面 积 之 比 宜 不 小 于 0.3： 1。5.4.1.3 有 中 央 空 调 系 统 或 分 体 空 调 ， 自 备 有 发 电 系 统 或 双 路 供 电 系 统 ， 电 脑 联 网 系 统 ， 二 次 供 水 系统 ；5.4.1.4 有 符 合 仓 储 条 件 的 原 材 料 库 房 ， 并 能 分 类 单 独 存 储 。5.4.1.5 餐 厅 和 厨 房 之 间 具 有 有 效 的 隔 音 隔 味 的 设 施 。5.4.1.6 有 无 障 碍 的 设 施 设 备 。5.4.2 环 境 保 护 和 安 全 卫 生 条 件5.4.2.1 按 现 行 消 防 、
48、安 全 、 卫 生 法 规 和 标 准 配 备 的 必 要 设 备 设 施 。5.4.2.2 有 符 合 绿 色 环 保 要 求 的 排 污 、 消 烟 、 消 音 、 除 尘 设 施 和 垃 圾 存 放 设 备 。5.4.2.3 积 极 引 进 先 进 的 水 、 电 、 气 、 煤 、 油 节 能 设 备 、 技 术 和 管 理 方 法 ， 采 用 节 能 标 志 产 品 ,提 高 能 源 使 用 效 率 ， 并 有 定 额 标 准 和 监 测 对 比 分 析 。5.4.2.4 应 建 立 防 火 、 防 盗 、 防 各 类 事 故 的 管 理 机 制 和 应 急 预 案 。5.4.2.5
49、 有 健 全 的 卫 生 制 度 、 检 查 制 度 及 奖 惩 制 度 ， 有 食 品 安 全 管 理 组 织 并 设 专 职 食 品 安 全 管 理 人 员 。5.4.2.6 应 符 合 食 品 卫 生 监 督 量 化 分 级 管 理 指 南 的 要 求 ， 达 到 食 品 卫 生 等 级 A 级 。5.4.2.7 食 品 加 工 中 心 配 送 食 品 应 符 合 餐 饮 业 和 集 体 用 餐 配 送 单 位 卫 生 规 范 。5.4.3 前 厅5.4.3.1 设 备 设 施 应 符 合 以 下 条 件 ：a) 有 独 立 于 就 餐 环 境 之 外 面 积 宽 敞 的 接 待 前 厅 ；b) 装 饰 材 料 高 档 ， 美 观 大 方 ， 工 艺 精 致 ， 整 齐 清 洁 ， 具 有 文 化 特 色 ；c) 布 局 和 功 能 划 分 合 理 ， 设 施 设 备 安 全 、 舒 适 、 功 能 齐 全 ；d) 总 服 务 台 位 置 合 理 ， 有 中 英 文 醒 目 标 志 ， 具 备 预 订 、 接 待 洽 谈 等 服 务 功 能 ；e) 设 有 舒 适 的 等 候 区 域 ， 提 供 报 刊 杂 志 等 ； f) 门 厅 及 主 要 公 共 区 域 有 残 疾 人 出 入 坡 道 ， 配 备 轮 椅 ， 有 残
