DB3309 T 39-2018 萝卜丝带鱼羹.pdf

1、ICS 67.040X 20备 案 号 ： DB3309浙 江 省 舟 山 市 地 方 标 准DB 3309/T 392018萝 卜 丝 带 鱼 羹 2018 -06- 10发 布 2018- 06-10实 施舟 山 市 市 场 监 督 管 理 局 发 布 DB3309/T 392018 I 前 言本 标 准 按 照 GB/T 1.1-2009给 出 的 规 则 起 草 。本 标 准 由 舟 山 市 饭 店 餐 饮 行 业 协 会 提 出 并 归 口 。本 标 准 主 要 起 草 单 位 ： 舟 山 市 饭 店 餐 饮 行 业 协 会 。本 标 准 主 要 起 草 人 ： 潘 渊 、 孙 开

2、雷 。本 标 准 于 2012年 首 次 发 布 、 实 施 。 DB3309/T 392018 II 引 言带 鱼 ， 学 名 Trichiurus lepturus（ Linnaeus,1758） ,俗 名 白 带 鱼 、 刀 鱼 、 白 带 ， 属 辐 鳍 鱼 纲 ，月 鱼 目 ， 带 鱼 科 。 带 鱼 的 体 型 正 如 其 名 ， 侧 扁 如 带 ， 呈 银 灰 色 ， 背 鳍 及 胸 鳍 浅 灰 色 ， 带 有 很 细 小 的 斑 点 ，尾 巴 为 黑 色 ， 带 鱼 头 尖 口 大 ， 到 尾 部 逐 渐 变 细 ， 好 像 一 根 细 鞭 ， 鳞 退 化 ， 无 腹 鳍 。

3、一 般 栖 息 于 近 海 泥 质底 层 ， 有 明 显 的 昼 夜 垂 直 移 动 及 集 群 洄 游 鱼 习 性 。 最 大 体 长 可 达 2.3m， 体 重 5kg。 种 性 凶 猛 ， 贪 食 ， 为舟 山 渔 场 四 大 海 产 之 一 ， 周 年 有 产 ， 肉 质 尤 以 “ 冬 带 ” 为 最 佳 。 民 国 岱 山 镇 志 中 有 ： “ 带 鱼 ， 冬 天 所出 者 最 好 。 ” 带 鱼 味 甘 、 咸 ， 性 温 ， 富 含 大 量 的 优 质 的 完 全 高 蛋 白 、 多 种 维 生 素 和 钙 、 磷 、 铁 、 锌 等 微量 元 素 ， 鱼 鳞 中 卵 磷 脂

4、 丰 富 ， 益 气 养 肝 ， 滋 补 营 养 。 带 鱼 的 主 要 营 养 成 分 参 见 表 1。舟 山 民 谚 有 ： 带 鱼 吃 肚 皮 ， 说 话 讲 道 理 。 萝 卜 丝 带 鱼 羹 ， 鱼 肉 鲜 嫩 、 清 香 爽 口 ， 暖 中 、 消 食 、 化 痰 ，是 舟 山 乃 之 浙 东 沿 海 地 区 的 一 道 传 统 名 菜 。 在 充 分 尊 重 传 统 习 惯 的 基 础 上 ， 运 用 标 准 化 的 过 程 与方 法 ， 对 菜 肴 涉 及 的 要 求 、 原 料 、 工 艺 、 菜 品 等 方 面 进 行 科 学 的 挖 掘 、 归 纳 、 整 理 、 规 范

5、 ， 形成 一 个 科 学 有 机 的 整 体 ， 承 上 启 下 ， 继 往 开 来 ， 对 传 承 与 发 扬 舟 山 海 鲜 文 化 乃 之 促 进 整 个 行 业 健 康 有 序 的 发 展 意 义 重 大 。 表 1 带 鱼 的 主 要 营 养 成 分营 养 成 分 百 克 鱼 肉 含 量热 量 531kJ蛋 白 质 17.7g 18.1g脂 肪 4.9g 7.4g灰 分 1.1g钙 24m g 28m g磷 160m g 191m g铁 1.2m g锌 0.7m g 钾 280m g镁 43m g维 生 素 A 29m g DB3309/T 392018 1 萝 卜 丝 带 鱼 羹

6、1 范 围本 标 准 规 定 了 萝 卜 丝 带 鱼 羹 的 术 语 和 定 义 、 原 料 及 要 求 、 烹 饪 器 具 、 制 作 工 艺 、 装 盘 、 质 量 要 求 和最 佳 食 用 时 间 。本 标 准 适 用 于 加 工 烹 制 舟 山 海 鲜 菜 肴 系 列 的 萝 卜 丝 带 鱼 羹 。2 规 范 性 引 用 文 件下 列 文 件 对 于 本 文 件 的 应 用 是 必 不 可 少 的 。 凡 是 注 日 期 的 引 用 文 件 ， 仅 注 日 期 的 版 本 适 用 于 本 文 件 。 凡 是 不 注 日 期 的 引 用 文 件 ， 其 最 新 版 本 （ 包 括 所 有

7、 的 修 改 单 ） 适 用 于 本 文 件 。GB 2713 淀 粉 制 品 卫 生 标 准GB 2716 食 用 植 物 油 卫 生 标 准GB 5461 食 用 盐GB 5749 生 活 饮 用 水 卫 生 标 准GB/T 8967 谷 氨 酸 钠 （ 味 精 ）GB/T 13662 黄 酒GB/T 23498 海 产 品 餐 饮 加 工 操 作 规 范3 术 语 和 定 义下 列 术 语 和 定 义 适 用 于 本 文 件3.1 带 鱼属 辐 鳍 鱼 纲 ， 月 鱼 目 ， 带 鱼 科 ； 俗 名 白 带 鱼 、 刀 鱼 、 白 带 。 带 鱼 体 型 侧 扁 如 带 ， 呈 银 灰

8、色 ， 背 鳍 及胸 鳍 浅 灰 色 ， 带 有 很 细 小 的 斑 点 ， 尾 巴 为 黑 色 ； 头 尖 口 大 ， 到 尾 部 逐 渐 变 细 ， 好 像 一 根 细 鞭 ， 鳞 退 化 ，无 腹 鳍 ； 一 般 栖 息 于 近 海 泥 质 底 层 ， 有 明 显 的 昼 夜 垂 直 移 动 及 集 群 洄 游 鱼 习 性 ， 是 我 国 近 海 主 要 经 济 鱼类 。4 原 料 及 要 求4.1 原 料4.1.1 主 料 ： 带 鱼 一 条 ， 200g至 250g。4.1.2 配 料 ： 萝 卜 250g， 清 水 500mL。4.1.3 调 料 ： 湿 淀 粉 20g， 黄 酒

9、15 mL， 小 葱 10g， 盐 8g， 味 精 2g， 食 用 植 物 油 15mL。 4.2 要 求4.2.1 带 鱼 应 新 鲜 ， 鱼 体 完 整 ， 表 面 鲜 亮 。4.2.2 萝 卜 应 具 有 自 然 的 清 香 ， 无 变 质 ， 无 异 味 ； 制 汤 用 水 应 符 合 GB 5749的 规 定 。4.2.3 原 料 应 干 净 卫 生 ， 符 合 GB 2713、 GB 2716、 GB 5461、 GB/T 8967、 GB/T 13662 的 规 定 。 DB3309/T 392018 2 5 烹 饪 器 具5.1 炉 灶 ： 宜 选 用 燃 油 或 燃 气 炒

10、菜 灶 。5.2 炊 具 ： 炒 锅 。5.3 器 具 ： 应 选 用 符 合 国 家 规 定 的 计 量 器 具 。6 制 作 工 艺6.1 带 鱼 去 头 、 鳃 、 鳍 ， 剖 除 内 脏 ， 冲 洗 干 净 ， 沿 横 向 切 成 宽 度 约 为 15mm 至 20mm 的 条 状 鱼 段 ，待 用 。6.2 萝 卜 用 刨 刀 加 工 成 长 约 50mm 的 细 丝 ， 葱 切 成 葱 花 ， 待 用 。6.3 炒 锅 置 旺 火 ， 下 入 食 用 植 物 油 ， 烧 至 七 成 热 ， 加 入 萝 卜 丝 稍 炒 。 6.4 然 后 ， 舀 入 沸 水 500mL， 加 入 带

11、 鱼 段 ， 烧 开 去 浮 沫 。6.5 烧 至 鱼 段 熟 时 ， 加 入 盐 、 黄 酒 、 味 精 、 湿 淀 粉 勾 芡 ， 烧 开 。6.6 撒 上 葱 花 出 锅 即 成 。7 装 盘7.1 盛 装 器 皿宜 选 用 汤 盆 或 大 碗 。7.2 盛 装 方 法将 带 鱼 、 萝 卜 丝 羹 盛 在 汤 盆 或 大 碗 内 。8 质 量 要 求 8.1 感 官 要 求8.1.1 色 泽葱 绿 点 缀 的 奶 白 色 。8.1.2 香 味具 有 带 鱼 、 萝 卜 、 葱 相 互 交 融 而 散 发 出 来 的 清 香 。8.1.3 口 味鱼 肉 鲜 嫩 、 清 香 爽 口 。8.1.4 形 态鱼 段 、 萝 卜 丝 形 态 基 本 完 整 。 8.1.5 质 感羹 汁 嫩 滑 鲜 醇 。 DB3309/T 392018 3 8.2 卫 生 要 求8.2.1 菜 品 应 无 异 物 、 无 杂 质 、 无 异 味 。8.2.2 菜 品 卫 生 应 符 合 GB/T 23498 的 规 定 。9 最 佳 食 用 时 间从 菜 品 出 锅 至 食 用 ， 时 间 以 不 超 过 15min 为 宜 ， 食 用 温 度 以 40 50 为 宜 。