1、ICS 67.020CCS X 10 DB4101郑 州 市 地 方 标 准DB4101/T 16.5 2020郑 州 烹 饪 技 艺第 5部 分 :铁 棍 山 药 烧 鲍 鱼 2020 -12- 30发 布 2021- 03-30实 施郑 州 市 市 场 监 督 管 理 局 发 布 DB4101/T 16.52020 I 目 次前 言 .II引 言 .III1 范 围 .12 规 范 性 引 用 文 件 .13 术 语 和 定 义 .14 原 料 及 要 求 .15 器 具 、 餐 具 .26 制 作 工 艺 .2 7 感 官 要 求 .28 卫 生 要 求 .3 DB4101/T 16.5
2、2020 前 言本 文 件 按 照 GB/T 1.1 2020 标 准 化 工 作 导 则 第 1部 分 ： 标 准 化 文 件 的 结 构 和 起 草 规 则 的 规 定起 草 。本 文 件 是 DB4101/T 16 郑 州 烹 饪 技 艺 的 第 5部 分 。 DB4101/T 16 郑 州 烹 饪 技 艺 拟 分 为 以 下 几个 部 分 ， 以 后 根 据 需 求 ， 再 视 情 增 补 ： 第 1部 分 ： 糖 醋 软 熘 黄 河 鲤 鱼 带 焙 面 ； 第 2部 分 ： 套 四 宝 ； 第 3部 分 ： 烤 鸭 ； 第 4部 分 ： 海 参 捞 面 ； 第 5部 分 ： 铁 棍
3、山 药 烧 鲍 鱼 ； 第 6部 分 ： 红 烧 大 鱼 头 ； 第 7部 分 ： 烧 臆 子 ； 第 8部 分 ： 锅 贴 ； 第 9部 分 ： 烧 虾 尾 ； 第 10部 分 ： 枣 花 馍 ； 第 11部 分 ： 酸 辣 肚 丝 汤 ；本 文 件 由 河 南 省 餐 饮 与 饭 店 行 业 协 会 提 出 并 归 口 。本 文 件 起 草 单 位 ： 郑 州 禾 珍 珠 餐 饮 服 务 有 限 公 司 、 河 南 鲁 班 张 餐 饮 有 限 公 司 、 郑 州 郑 韵 餐 饮 服 务 有限 公 司 、 河 南 阿 庄 美 食 有 限 公 司 、 河 南 省 餐 饮 与 饭 店 行 业 协
4、 会 。本 文 件 主 要 起 草 人 ： 张 书 安 、 陈 长 安 、 陈 伟 、 张 海 林 、 马 红 丽 、 王 铁 庄 、 郑 承 军 、 陈 进 长 、 段 留 长 、崔 超 锋 、 陈 广 辉 、 陈 敬 文 、 王 铁 朋 。 DB4101/T 16.52020 引 言郑 州 烹 饪 技 艺 源 远 流 长 ， 承 于 商 ， 盛 于 今 ， 在 继 承 本 帮 菜 的 煎 、 炸 、 熘 、 扒 、 烧 、 烤 、 蒸 、 炒 、煮 、 烩 、 贴 、 爆 等 技 艺 的 同 时 ， 以 海 纳 百 川 的 胸 怀 不 断 融 合 、 创 新 、 发 展 ， 成 为 国 际
5、 化 郑 州 的 新 名 片和 文 化 软 实 力 的 新 载 体 。鲍 鱼 是 一 种 海 洋 贝 类 ， 自 古 以 来 为 海 珍 品 ， 肉 质 细 嫩 ， 营 养 丰 富 ， 因 其 富 含 谷 氨 酸 ， 味 道 非 常 鲜美 。 近 年 来 ， 随 着 我 国 沿 海 地 区 鲍 鱼 养 殖 业 的 高 度 发 展 ， 鲍 鱼 售 价 大 幅 走 低 ， 已 经 成 为 百 姓 餐 桌 上 常见 的 美 食 。铁 棍 山 药 产 自 河 南 温 县 ， 是 地 理 标 志 保 护 产 品 ， 营 养 丰 富 、 药 用 价 值 高 。 铁 棍 山 药 烧 鲍 鱼 是 在 继承 传
6、 统 烹 饪 技 法 基 础 上 的 创 新 菜 品 ， 选 用 温 县 铁 棍 山 药 和 鲍 鱼 烹 制 ， 山 药 绵 甜 ， 鲍 鱼 细 嫩 ， 营 养 价 值丰 富 ， 是 具 有 地 域 文 化 特 色 的 山 海 之 味 ， 能 让 身 处 内 陆 的 郑 州 消 费 者 感 受 到 海 洋 珍 品 与 本 土 特 色 食 材 的 奇 妙 搭 配 。为 保 护 和 传 承 郑 州 铁 棍 山 药 烧 鲍 鱼 烹 饪 技 艺 ， 保 持 郑 州 铁 棍 山 药 烧 鲍 鱼 特 色 风 味 ， 特 制 订 本 文 件 。 DB4101/T 16.52020 1 郑 州 烹 饪 技 艺
7、第 5 部 分 :铁 棍 山 药 烧 鲍 鱼1 范 围本 文 件 规 定 了 郑 州 铁 棍 山 药 烧 鲍 鱼 烹 饪 技 艺 的 术 语 和 定 义 、 原 料 及 要 求 、 器 具 、 餐 具 、 制 作 工 艺 、感 官 要 求 和 卫 生 要 求 等 内 容 。本 文 件 适 用 于 铁 棍 山 药 烧 鲍 鱼 的 制 作 。2 规 范 性 引 用 文 件 下 列 文 件 中 的 内 容 通 过 文 中 的 规 范 性 引 用 而 构 成 本 文 件 必 不 可 少 的 条 款 。 其 中 ， 注 日 期 的 引 用 文件 ， 仅 该 日 期 对 应 的 版 本 适 用 于 本 文
8、 件 ； 不 注 日 期 的 引 用 文 件 ， 其 最 新 版 本 （ 包 括 所 有 的 修 改 单 ） 适用 于 本 文 件 。GB/T 1445 绵 白 糖GB/T 1534 花 生 油GB 2721 食 品 安 全 国 家 标 准 食 用 盐GB 14934 食 品 安 全 国 家 标 准 消 毒 餐 （ 饮 ） 具GB/T 17946 地 理 标 志 产 品 绍 兴 酒 （ 绍 兴 黄 酒 ）GB/T 20351 地 理 标 志 产 品 怀 山 药GB/T 21999 蚝 油GB/T 27306 食 品 安 全 管 理 体 系 餐 饮 业 要 求GB 37487 公 共 场 所 卫
9、 生 管 理 规 范GB 37488 公 共 场 所 卫 生 指 标 及 限 值 要 求 GB 37489.1 公 共 场 所 设 计 卫 生 规 范 第 1部 分 ： 总 则3 术 语 和 定 义下 列 术 语 和 定 义 适 用 于 本 部 分 。3.1 烧烹 调 法 之 一 。 原 料 (生 熟 均 可 )， 整 件 或 改 刀 ， 加 汤 水 、 调 味 ， 先 旺 火 烧 开 后 ， 改 中 、 小 火 烧 至 主料 适 度 软 烂 出 锅 ， 也 可 勾 薄 芡 或 旺 火 收 汁 。4 原 料 及 要 求4.1 原 料 4.1.1 主 料 DB4101/T 16.52020 2
10、鲍 鱼 8个 10个 。4.1.2 配 料温 县 铁 棍 山 药 250 g， 上 海 青 10棵 。4.1.3 调 料生 抽 10 g， 老 抽 1 g， 食 用 盐 3 g， 绍 兴 酒 10 g， 绵 白 糖 6 g， 蚝 油 5 g， 葱 油 50 g， 鸡 油 20 g， 花生 油 500 g， 高 汤 500 g。4.2 要 求原 料 应 干 净 卫 生 ， 符 合 GB/T 1455、 GB/T 1534、 GB 2721、 GB/T 17946、 GB/T 20351、 GB/T 21999中 的 要 求 。 5 器 具 、 餐 具5.1 灶 具宜 选 用 燃 气 、 明 火
11、炒 菜 灶 。5.2 炊 具宜 选 用 炒 勺 、 炒 锅 、 不 粘 锅 。5.3 量 具应 使 用 符 合 国 家 规 定 的 计 量 器 具 。5.4 盛 装 器 皿 宜 选 用 直 径 为 30 cm的 砂 煲 。6 制 作 工 艺6.1 前 处 理鲍 鱼 改 花 刀 ， 温 县 铁 棍 山 药 削 皮 切 成 3.3 cm的 段 。6.2 烹 调6.2.1 鲍 鱼 和 山 药 段 分 别 冲 洗 干 净 ， 分 别 放 入 锅 中 汆 水 后 捞 出 。6.2.2 砂 锅 内 放 入 花 生 油 ， 烧 至 油 温 150 ， 下 入 山 药 段 、 葱 段 ， 待 山 药 段 、
12、葱 段 炸 成 金 黄 色 时 捞出 。 上 海 青 焯 水 待 用 。 砂 锅 内 留 葱 油 50 g， 下 入 绍 兴 酒 、 生 抽 、 老 抽 、 食 用 盐 、 蚝 油 、 高 汤 、 鲍 鱼 、山 药 段 、 绵 白 糖 ， 中 小 火 烧 15 min 收 汁 ， 淋 鸡 油 ， 砂 锅 周 围 摆 入 焯 熟 的 上 海 青 即 可 。 7 感 官 要 求感 官 要 求 见 表 1。 DB4101/T 16.52020 3 表 1 感 官 要 求序 号 项 目 要 求1 色 泽 鲍 鱼 饱 满 ， 山 药 段 金 黄2 口 味 鲜 咸 味 醇3 质 感 鲍 鱼 稍 有 韧 性 ， 山 药 软 化 香 糯8 卫 生 要 求8.1 菜 品 应 新 鲜 ， 无 杂 质 ， 无 异 味 。8.2 场 地 、 灶 具 、 炊 具 应 符 合 GB 14934、 GB/T 27306、 GB 37487、 GB 37488、 GB 37489.1中 的 规 定 。_
