1、ICS 67.020CCS X 10 DB4101郑 州 市 地 方 标 准DB4101/T 16.102020郑 州 烹 饪 技 艺第 10部 分 ： 枣 花 馍 2020 -12- 30发 布 2021- 03-30实 施郑 州 市 市 场 监 督 管 理 局 发 布 DB4101/T 16.102020 I 目 次前 言 .II引 言 .III1 范 围 .12 规 范 性 引 用 文 件 .13 术 语 和 定 义 .14 原 料 及 要 求 .15 烹 饪 器 具 .26 制 作 工 艺 .2 7 感 官 要 求 .38 卫 生 要 求 .3 DB4101/T 16.102020 前
2、 言本 文 件 按 照 GB/T 1.1 2020 标 准 化 工 作 导 则 第 1部 分 ： 标 准 化 文 件 的 结 构 和 起 草 规 则 的 规 定起 草 。本 文 件 是 DB4101/T 16 郑 州 烹 饪 技 艺 的 第 10部 分 。 DB4101/T 16 郑 州 烹 饪 技 艺 拟 分 为 以 下 几个 部 分 ， 以 后 根 据 需 求 ， 再 视 情 增 补 ： 第 1部 分 ： 糖 醋 软 溜 黄 河 鲤 鱼 带 焙 面 ； 第 2部 分 ： 套 四 宝 ； 第 3部 分 ： 烤 鸭 ； 第 4部 分 ： 海 参 捞 面 ； 第 5部 分 ： 铁 棍 山 药 烧
3、 鲍 鱼 ； 第 6部 分 ： 红 烧 大 鱼 头 ； 第 7部 分 ： 烧 臆 子 ； 第 8部 分 ： 锅 贴 ； 第 9部 分 ： 烧 虾 尾 ； 第 10部 分 ： 枣 花 馍 ； 第 11部 分 ： 酸 辣 肚 丝 汤 ；本 文 件 由 河 南 省 餐 饮 与 饭 店 行 业 协 会 提 出 并 归 口 。本 文 件 起 草 单 位 ： 河 南 阿 庄 美 食 有 限 公 司 、 河 南 省 餐 饮 与 饭 店 行 业 协 会 、 河 南 鲁 班 张 餐 饮 有 限 公 司 、郑 州 郑 韵 餐 饮 服 务 有 限 公 司 、 郑 州 禾 珍 珠 餐 饮 服 务 有 限 公 司 。本
4、 文 件 主 要 起 草 人 ： 王 铁 庄 、 马 红 丽 、 张 海 林 、 李 媛 媛 、 陈 伟 、 张 书 安 、 崔 利 涛 、 陈 进 长 、 陈 长 安 、刘 振 、 崔 超 锋 、 张 旭 、 王 铁 朋 、 郭 振 铎 、 王 风 杰 。 DB4101/T 16.102020 引 言枣 花 馍 ， 也 叫 枣 山 、 枣 花 糕 、 子 推 燕 。 是 河 南 的 传 统 面 点 ， 也 是 中 原 地 区 典 型 的 民 俗 代 表 之 一 。北 宋 时 期 ， 河 南 地 区 盛 行 的 寒 食 节 、 清 明 节 食 品 中 就 有 造 型 更 为 别 致 的 “ 子
5、 推 燕 ” 。如 今 ， 枣 花 馍 还 是 正 月 初 二 回 娘 家 时 ， 妈 妈 送 给 闺 女 的 礼 物 。 寓 意 着 ： 妈 妈 希 望 自 己 的 闺 女 在 新的 一 年 里 长 得 像 花 儿 一 样 ， 越 来 越 年 轻 ， 越 来 越 漂 亮 ， 工 作 和 生 活 红 红 火 火 。为 保 护 、 传 承 郑 州 传 统 烹 饪 技 艺 ， 保 持 郑 州 枣 花 馍 特 色 风 味 ， 特 制 订 本 文 件 。 DB4101/T 16.102020 1 郑 州 烹 饪 技 艺第 10部 分 ： 枣 花 馍1 范 围本 文 件 规 定 了 郑 州 枣 花 馍
6、烹 饪 技 艺 的 术 语 和 定 义 、 原 料 及 要 求 、 烹 饪 器 具 、 制 作 工 艺 、 装 盘 方 式 、感 官 要 求 和 卫 生 要 求 等 内 容 。本 文 件 适 用 于 枣 花 馍 的 制 作 。2 规 范 性 引 用 文 件 下 列 文 件 中 的 内 容 通 过 文 中 的 规 范 性 引 用 而 构 成 本 文 件 必 不 可 少 的 条 款 。 其 中 ， 注 日 期 的 引 用 文件 ， 仅 该 日 期 对 应 的 版 本 适 用 于 本 文 件 ； 不 注 日 期 的 引 用 文 件 ， 其 最 新 版 本 （ 包 括 所 有 的 修 改 单 ） 适用
7、 于 本 文 件 。GB/T 1355 小 麦 粉GB/T 5749 生 活 饮 用 水 卫 生 标 准GB 14934 食 品 安 全 国 家 标 准 消 毒 餐 （ 饮 ） 具GB 25190 食 品 安 全 国 家 标 准 灭 菌 乳GB/T 26150 免 洗 红 枣GB/T 27306 食 品 安 全 管 理 体 系 餐 饮 业 要 求GB 31639 食 品 安 全 国 家 标 准 食 品 加 工 用 酵 母GB 37487 公 共 场 所 卫 生 管 理 规 范GB 37488 公 共 场 所 卫 生 指 标 及 限 值 要 求GB 37489.1 公 共 场 所 设 计 卫 生
8、 规 范 第 1部 分 ： 总 则 3 术 语 和 定 义下 列 术 语 和 定 义 适 用 于 本 文 件 。3.1 蒸将 加 工 好 的 原 料 放 入 蒸 笼 内 ， 用 大 小 不 同 火 力 产 生 的 强 弱 不 同 的 水 蒸 气 ， 使 原 料 变 热 、 变 熟 的 制作 过 程 。3.2 醒 面缓 解 面 团 筋 力 的 一 种 方 法 。4 原 料 及 要 求 4.1 原 料 DB4101/T 16.102020 2 4.1.1 主 料麦 芯 粉 500 g、 纯 牛 奶 30 mL， 大 枣 19个 。4.1.2 配 料酵 母 2 g、 米 酒 50 mL、 清 水 2
9、50 mL。4.2 要 求原 料 应 干 净 卫 生 ， 符 合 GB/T 1355、 GB/T 5749、 GB/T 26150、 GB 25190、 GB 31639中 的 要 求 。5 烹 饪 器 具5.1 灶 具 宜 使 用 蒸 箱 、 发 酵 箱 。5.2 炊 具宜 使 用 带 眼 不 锈 钢 托 盘 。5.3 量 具应 使 用 符 合 国 家 规 定 的 计 量 器 具 。6 制 作 工 艺6.1 前 准 备6.1.1 将 麦 芯 粉 混 合 酵 母 、 牛 奶 、 米 酒 、 清 水 250 mL制 成 面 团 ， 醒 置 20 min。 6.1.2 将 面 团 600 g 分
10、为 a、 b两 个 面 团 ， 每 个 面 团 重 300 g。6.1.3 将 a 面 团 分 为 7 个 长 18 cm 22 cm、 直 径 1.3 cm 1.7 cm 的 圆 形 长 条 。6.1.4 将 b 面 团 制 作 成 直 径 为 22 cm 26 cm的 圆 形 面 饼 胚 。6.1.5 将 7 个 圆 形 长 条 面 团 卷 成 花 型 后 ， 放 置 于 面 饼 胚 之 上 。6.1.6 将 19个 大 枣 分 别 镶 入 花 型 面 胚 之 中 。6.1.7 将 制 作 完 成 的 枣 花 馍 面 胚 放 入 30 发 酵 箱 发 酵 20 min。6.2 烹 饪将 发
11、 酵 完 成 的 枣 花 馍 面 胚 放 入 蒸 箱 蒸 制 25 min。7 感 官 要 求 感 官 要 求 见 表 1。 DB4101/T 16.102020 3 表 1 感 官 要 求序 号 项 目 要 求1 色 泽 馍 洁 白 ， 枣 红 亮2 质 感 松 软 、 有 弹 性3 口 味 麦 香 突 出 ， 枣 味 香 甜8 卫 生 要 求8.1 原 料 应 新 鲜 ， 无 异 味 、 无 杂 质 、 无 异 物 。8.2 场 地 、 炊 具 和 灶 具 应 符 合 GB 14934、 GB/T 27306、 GB 37487、 GB 37488、 GB 37489.1中 的 规 定 。_
