1、ICS 67.020 X11 DB3502 福建省厦门市 地 方 标 准 DB3502/T 045.16 2021 厦门特色美食制作规程 第 16 部分：海鲜酱油水 2021 - 07 - 30 发布 2021 - 07 - 30 实施 厦门市市场监督管理局 发布 DB3502/T 045.16 2021 I 目 次 前言 . II 引言 . III 1 范围 . 1 2 规范性引用文件 . 1 3 术语和定义 . 1 4 原料要求 . 1 5 传统制作过程和工艺 . 2 6 感官要求 . 2 7 制作过程卫生要求 . 3 附录 A（资料性附录） 海鲜酱油水典型形态示例 . 4 参考文献 .
2、5 DB3502/T 045.16 2021 II 前 言 本 文件 按照 GB/T 1.1 2020标准化工作导则 第 1部分：标准 化文件的结构和起草规则 的规 定 起 草。 本文件是 DB3502/T 045 厦门特色美食制作规程的第 16部分。 DB3502/T 045已经发布了以下部分： 第 1 部分：沙茶面； 第 2 部分：海蛎煎； 第 3 部分：同安封肉； 第 4 部分：姜母鸭； 第 5 部分：土笋冻； 第 6 部分：炸五香卷 ； 第 7 部分： 薄饼； 第 8 部分 ：面线糊； 第 9 部分 ：花生汤； 第 10 部分 ：韭菜盒； 第 11 部分：煎蟹； 第 12 部分：炒面线
3、； 第 13 部分：虾面； 第 15 部分：馅饼； 第 16 部分：海鲜酱油水。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文 件的发布机构不承担识别专利的责任。 本 文件 由 厦门市餐饮行业协会提出。 本文件由厦门市商务局 归口。 本 文件 起草单位： 厦门市餐饮行业协会、厦门市标准化研究院、厦门思明区小眼镜大排档、厦门丙 成餐饮管理有限公司。 本 文件 主要起草人 ： 李俊毅、张金梅、蔡弘、刘惠铃、林志强、林欣、柯海燕、许晓春、张一萍。 DB3502/T 045.16 2021 III 引 言 传统特色美食是厦门城市形象的重要组成部分，蕴含着厦门的历史风俗和文化。为了传承正宗厦门 “古早味”，
4、挖掘厦门特色美食的传统制作工艺，保护传统美味不流失，对厦门传统特色美食确立制作 规程成为了厦门市餐饮业界开展标准 化工作的首要需求。 DB3502/T 045厦门特色美食制作规程旨在 确立适用于厦门传统特色美食的原料选择要求、传统制作工艺、感官要求、制作过程卫生要求的准则， 拟由三十个部分构成。 第 1 部分：沙茶面； 第 2 部分：海蛎煎； 第 3 部分：同安封肉； 第 4 部分：姜母鸭； 第 5 部分：土笋冻； 第 6 部分：炸五香卷； 第 7 部分： 薄饼 ； 第 8 部分：面线糊； 第 9 部分：花生汤； 第 10 部分：韭菜盒； 第 11 部分：煎蟹； 第 12 部分：炒面线； 第
5、13 部分：虾面； 第 14 部分：香泥藏珍； 第 15 部分：馅饼； 第 16 部分：海 鲜酱油水； 第 17 部分：白灼章鱼； 第 18 部分：芋包； 第 19 部分：肉粽； 第 20 部分：油葱粿； 第 21 部分：炸枣； 第 22 部分：麻糍； 第 23 部分：卤鸭； 第 24 部分：马蹄酥； 第 25 部分：鱼粥； 第 26 部分：海蟹糯米粥； 第 27 部分：扁食； 第 28 部分：半月沉江； 第 29 部分：土龙汤； 第 30 部分：鸭肉面线。 厦门 地理位置 靠海 ， 酱油水 煮海鲜 这种简单原味的做法 始于厦门海上 渔民传统 制作方法， 早期民间 称此种做法为“炣”， 流传至
6、今已经 是厦门人家餐桌上最常见的 海鲜烹煮 方法， 在厦门的 酒店 、海鲜大 DB3502/T 045.16 2021 IV 排挡中 酱油水也是 点击率最高的 海鲜 做法 。酱油水做法不挑食材贵贱，无论是海鱼（比如石斑鱼、黄花 鱼、鱿鱼），还是小杂鱼和虾、贝壳类等小海鲜，都可以用酱油水做成餐桌上的美食， 吹 着海风吃酱油 水海鲜，再喝点小酒，是最厦门、最家常的风景，深受本地人和不少外来游客的青睐。 DB3502/T 045.16 2021 1 厦门特色美食制作规程 第 16 部分 ： 海鲜酱油水 1 范围 本 文件 规定了厦门特色美食 海鲜酱油水 制作规程的 原料要求、传统制作过程和工艺、感官
7、要求、 制 作过程 卫生要求。 本 文件 适用于厦门特色美食 海鲜酱油水 的 制作 过程 和工艺 。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成 本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB 2716 食用植物油卫生标准 GB 2717 食 品安全国家标准 酱油 GB 2733 食品安全国家标准 鲜、冻动物性水产品 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T
8、 8967 谷氨酸钠（味精） GB 13104 食品安全国家标准 食 糖 GB/T 30383 生姜 NY/T 944 2006 辣椒等级规格 NY/T 1791 2009 大蒜等级规格 3 术语和定义 本文件没有需要界定的术语和定义。 4 原料要求 4.1 海鱼 应符合 GB 2733 的要求 ， 新鲜度符合加工要求 ，以新鲜、野生海鱼为佳 。 4.2 青蒜 新鲜度符合加工要求，无变质、无腐烂，并且 应符合 GB 2762、 GB 2763 的要求 。 4.3 大蒜 应符合 GB 2762、 GB 2763 的要求，并符合 NY/T 1791 2009 中 4.1 特级 的指标规定。 4.4
9、 红辣椒 应符合 GB 2762、 GB 2763 的要求，并符合 NY/T 944 2006 中 3.1 特级 的指标规定。 4.5 生姜应符合 GB/T 30383 的要求。 4.6 生抽、老抽 应符合 GB 2717 的要求。 4.7 白砂糖应符合 GB 13104 的要求。 DB3502/T 045.16 2021 2 4.8 味精应符合 GB/T 8967 的要求。 4.9 植物油 应符合 GB 2716 的要求。 4.10 水 应符合 GB 5749 的要求。 5 传统制作过程和工艺 5.1 备料 准备好海鱼 （ 净重 约 500g） 、红辣椒 3g、青蒜 25g（宜选择蒜白部分
10、10cm以上，以红头青蒜为佳） 、 生姜 6g、 大蒜 6g、 酱油 25g（以本地产 超级酱油为佳 ） 、 白砂糖 5g、 味精 3g、 植物 油 15g（以花生油为佳） 、 干 葱 酥 4g。 5.2 备料预处理 按下列步骤进行备料预处理： a) 海鱼去除鱼鳞、鱼鳃及内脏，洗净 沥干 待用； b) 青蒜洗净，切成长约 3cm 的蒜段待用； c) 大蒜去皮，切成厚为 0.2cm 的蒜片待用； d) 生姜洗净，斜切成厚为 0.2cm 的姜片待用； e) 红辣椒洗净，斜切成 厚 为 0.5cm 的辣椒段待用； f) 取 1 个小碗，倒入 酱油和 白砂糖 混合，搅匀后待用。 注： 如海鱼较大可剞花
11、刀 （在鱼身纵向斜切 1刀，且鱼不断） 或 斜切鱼块 ， 以 易于烹熟 、入味 。 5.3 成品制作 按以下步骤 制作 海鲜酱油水 ： a) 锅烧热， 倒入 植物油，加 热至 150左右； b) 姜片、蒜片 入锅 煸炒至香味散发； c) 先 将 酱 油 倒入 锅中 ，然 后 加水 （水量以半淹过鱼身为度） ， 再 加入白砂糖 、 味精 ； d) 待锅中酱油水烧开后， 将海鱼放入锅中， 转中 小 火， 盖上锅盖 煮 3min 8min，收汁至熟 ； 注： 煮制时间 视锅中海鱼大小决定，如小杂鱼酱油水煮制 3min即可。 e) 开锅，将锅中酱油水汤汁不断浇淋在鱼身上，之后依次加入 青蒜段、 辣椒段
12、 、干葱酥 ，浇淋 少 量 熟油 提色， 起锅 装盘 ，海鲜酱油水制作完成。 注： 制作过程中应避免翻动海鱼。 6 感官要求 6.1 海鲜 酱油水 的成品感官指标应符合表 1 要求。 表 1 感官指标 项目 要求 色泽 海鱼色泽油润鲜亮 质地 鱼肉细嫩 口味 鱼肉鲜美、汤汁 酱香醇厚 形态 海鱼形态完整，汤汁与其他配料分量平衡 DB3502/T 045.16 2021 3 表 1 （续） 项目 要求 杂质 无异物 6.2 海鲜酱油水 典型形态示例参见附录 A。 7 制作过程 卫生要求 从事 海鲜酱油水 制作的餐饮业和集体用餐配送单位应符合 GB 16153的规定和餐饮服务食品安全操 作规范（国家市场监督管理总局公告 2018 12号）、餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范（卫 监督发 2005 260号）、厦门市集体用餐配送单位、中央厨房食品安全管理操作指导手册（厦门 市市场监督管理局 2016年 10月编制）相关要求。 DB3502/T 045.16 2021 4 A A 附 录 A （资料性附录 ） 海鲜酱油水典型形态示例 海鲜酱油水 典型形态示例 见图 A.1。 图 A.1 海鲜酱油水 DB3502/T 045.16 2021 5 参 考 文 献 1 贾晋 .烹饪原料加工技术：第三版 M.北京：中国劳动社会保障出版社， 2015 _
