1、ICS 0 3.0 8 0.9 9CCS A 1 23301浙 江 省 杭 州 市 地 方 标 准D B 3 3 0 1/T 0 3 5 9.1 2 0 2 2新 型 冠 状 病 毒 肺 炎 疫 情 防 控集 中 隔 离 医 学 观 察 场 所 餐 饮 管 理 规 范第 1 部 分：供 餐 制 作2 0 2 2-0 3-1 8 发 布 2 0 2 2-0 3-1 8 实 施杭 州 市 市 场 监 督 管 理 局 发 布D B 3 3 0 1/T 0 3 5 9.1 2 0 2 2I目 次前 言.I I1 范 围.12 规 范 性 引 用 文 件.13 术 语 和 定 义.14 基 本 要 求.
2、15 原 料 管 理.26 制 作 管 理.37 质 量 控 制.48 应 急 处 置.4参 考 文 献.5D B 3 3 0 1/T 0 3 5 9.1 2 0 2 2I I前 言本 文 件 按 照 G B/T 1.1 2 0 2 0 标 准 化 工 作 导 则 第 1 部 分：标 准 化 文 件 的 结 构 和 起 草 规 则 的 规 定起 草。本 文 件 是 D B 3 3 0 1/T 0 3 5 9 2 0 2 2 新 型 冠 状 病 毒 肺 炎 疫 情 防 控 集 中 隔 离 医 学 观 察 场 所 餐 饮 管 理 规 范 的 第 1 部 分。D B 3 3 0 1/T 0 3 5
3、9 2 0 2 2 已 经 发 布 了 以 下 部 分：第 1 部 分：供 餐 制 作；第 2 部 分：供 餐 配 送。请 注 意 本 文 件 的 某 些 内 容 可 能 涉 及 专 利。本 文 件 的 发 布 机 构 不 承 担 识 别 专 利 的 责 任。本 文 件 由 杭 州 市 市 场 监 督 管 理 局 提 出 并 归 口。本 文 件 起 草 单 位：杭 州 市 标 准 化 学 会、杭 州 市 标 准 化 研 究 院、北 京 国 标 联 合 认 证 有 限 公 司 杭 州 分 公司、杭 州 高 新 技 术 产 业 开 发 区（滨 江）市 场 监 督 管 理 局。本 文 件 主 要 起
4、 草 人：林 霄、周 佳、朱 顺 达、马 东 伟、许 燕 君、王 金 超、张 波、余 泉、褚 晓 敏、郑 伏、左 爱 兵、吴 振 华、周 莎、姚 芳、陈 璐、张 晶、吴 元 阵、林 兵。D B 3 3 0 1/T 0 3 5 9.1 2 0 2 21新 型 冠 状 病 毒 肺 炎 疫 情 防 控 集 中 隔 离 医 学 观 察 场 所 餐 饮 管 理 规 范第 1 部 分：供 餐 制 作1 范 围本 文 件 规 定 了 新 型 冠 状 病 毒 肺 炎 疫 情 防 控 集 中 隔 离 医 学 观 察 场 所（以 下 简 称“集 中 隔 离 医 学 观 察 场所”）餐 饮 供 餐 制 作 的 基
5、本 要 求、原 料 管 理、制 作 管 理、质 量 控 制、应 急 处 置 的 要 求。本 文 件 适 用 于 为 集 中 隔 离 医 学 观 察 场 所 的 集 中 医 学 观 察 人 员 和 工 作 人 员 提 供 餐 饮 供 餐 制 作 的 管 理。2 规 范 性 引 用 文 件下 列 文 件 中 的 内 容 通 过 文 中 的 规 范 性 引 用 而 构 成 本 文 件 必 不 可 少 的 条 款。其 中，注 日 期 的 引 用 文 件，仅 该 日 期 对 应 的 版 本 适 用 于 本 文 件；不 注 日 期 的 引 用 文 件，其 最 新 版 本（包 括 所 有 的 修 改 单）适
6、 用 于 本文 件。G B 4 8 0 6.7 食 品 安 全 国 家 标 准 食 品 接 触 用 塑 料 材 料 及 制 品G B/T 1 8 0 0 6.1 塑 料 一 次 性 餐 饮 具 通 用 技 术 要 求G B/T 1 9 7 9 0.1 一 次 性 筷 子 第 1 部 分：木 筷G B/T 1 9 7 9 0.2 一 次 性 筷 子 第 2 部 分：竹 筷G B/T 2 7 5 8 9 纸 餐 盒G B/T 2 7 5 9 0 纸 杯G B/T 2 7 5 9 1 纸 碗D B 3 3/T 2 2 4 1.1 2 0 2 0 新 冠 肺 炎 疫 情 防 控 技 术 指 南 第 1
7、 部 分：公 共 场 所D B 3 3/T 2 2 4 1.7 2 0 2 0 新 冠 肺 炎 疫 情 防 控 技 术 指 南 第 7 部 分：餐 饮 服 务 提 供 者 餐 饮 服 务 食 品 安 全 操 作 规 范（国 家 市 场 监 督 管 理 总 局 公 告 2 0 1 8 年 第 1 2 号）3 术 语 和 定 义本 文 件 没 有 需 要 界 定 的 术 语 和 定 义。4 基 本 要 求4.1 供 餐 制 作 单 位4.1.1 提 供 自 制 供 餐 和 外 部 配 餐 的 集 中 配 餐 企 业，应 取 得 有 效 营 业 执 照、食 品 经 营 许 可 证 并 签 订 食品
8、安 全 承 诺 书，企 业 食 品 安 全 监 督 量 化 等 级 宜 达 到 B 级（良 好）及 以 上。4.1.2 集 中 配 餐 企 业 应 取 得“集 体 用 餐 配 送 资 质”或 经 辖 区 市 场 监 管 部 门 备 案。注：当出现辖区供餐供应能力不足时，可选择其他的餐饮单位提供供餐服务。4.1.3 应 按 其 能 力 接 受 相 应 的 订 单，接 受 的 订 单 不 应 转 让 或 分 包。4.1.4 场 所、设 施 设 备 及 环 境 要 求 应 符 合 餐 饮 服 务 食 品 安 全 操 作 规 范 规 定，并 通 过 远 程 视 频 接 受监 管。D B 3 3 0 1
9、/T 0 3 5 9.1 2 0 2 224.1.5 应 建 立 食 品 安 全 管 理 机 构，明 确 管 理 职 责。并 应 制 定 和 实 施 包 括 制 作 人 员 管 理、进 货 查 验 及 记录、清 洗 消 毒、供 餐 制 作 过 程 管 理、餐 厨 垃 圾 处 置、食 品 安 全 自 查、食 品 安 全 突 发 事 件 应 急 处 置 等 食 品安 全 管 理 制 度。4.1.6 应 建 立 稳 定、可 溯 源 的 原 料 供 应 渠 道，优 先 选 择“浙 江 省 食 品 安 全 追 溯 闭 环 管 理 系 统”（以 下简 称“浙 食 链”）上 链 企 业。4.1.7 应 记
10、录 进 货 查 验、原 料 出 库、食 品 安 全 自 查 等 信 息，记 录 管 理 应 符 合 餐 饮 服 务 食 品 安 全 操 作规 范 第 1 5 章 的 规 定。消 毒 记 录、留 样 记 录、进 货 凭 证 应 及 时 上 传 至“浙 江 防 疫 餐 饮 在 线”的 企 业 端。4.2 人 员 要 求4.2.1 应 配 置 安 全 管 理、供 餐 操 作、检 验 等 岗 位 从 业 人 员，从 业 人 员 近 期 应 无 疫 情 高、中 风 险 地 区 旅居 史，且 持 有 健 康 绿 码。4.2.2 新 入 职 或 返 岗 从 业 人 员 应 提 供 健 康 绿 码、行 程 卡
11、、疫 苗 接 种、4 8 小 时 内 核 酸 检 测 阴 性 报 告 证 明。4.2.3 上 岗 前 应 进 行 疫 情 防 控 知 识 专 题 培 训，并 经 考 核 合 格 后 上 岗。4.2.4 应 建 立 员 工 健 康 管 理 制 度，从 事 接 触 直 接 入 口 食 品 工 作 的 从 业 人 员 应 持 有 效 的 健 康 证 明 方 可 上岗。4.3 日 常 防 护4.3.1 应 持 健 康 绿 码 上 岗，每 日 早 晚 两 次 进 行 健 康 监 测（体 温、临 床 症 状 监 测 等）并 记 录。当 出 现 健康 状 况 异 常 或 其 他 有 碍 食 品 安 全 情
12、况 不 应 上 岗。每 日 的 人 员 信 息 应 及 时 上 传 至“浙 江 防 疫 餐 饮 在 线”的企 业 端。注：健康状况异常是指 出现发热（体温超 3 7.3）、干咳、乏力、嗅觉味觉减退、鼻塞、流涕、咽痛、结膜炎、肌痛、腹泻等新冠肺炎疑似特征或皮肤有伤口或感染等身体问题。4.3.2 应 按 照 当 地 防 疫 部 门 指 导 意 见 对 人 员 进 行 相 关 病 毒 等 检 测，宜 每 2 4 小 时 每 7 2 小 时 进 行 1 次新 冠 肺 炎 病 毒 核 酸 检 测 并 记 录。4.3.3 应 配 备 充 足 的 体 温 测 量 仪、口 罩、一 次 性 手 套、清 洁 消
13、毒 用 品 等 防 疫 物 资。操 作 人 员 应 保 持 个人 卫 生，规 范 穿 戴 个 人 防 护 用 品 上 岗 工 作。5 原 料 管 理5.1 采 购 管 理5.1.1 食 品 原 料、辅 料 等 应 符 合 餐 饮 服 务 食 品 安 全 操 作 规 范 中 6.1 的 规 定。5.1.2 加 工 食 品 应 选 用 取 得 食 品 生 产 许 可 证 的 产 品，优 先 选 用“浙 食 链”等 标 签 的 原 料，购 买 时 应 索证 索 票。5.1.3 采 购 的 食 用 动 物 产 品 应 符 合 浙 江 省 动 物 防 疫 条 例 规 定，查 验、记 录、检 验 检 疫
14、信 息 上 传 至“浙 食 链”。5.1.4 采 购 的 一 次 性 餐 饮 具 应 符 合 G B 4 8 0 6.7、G B/T 1 8 0 0 6.1、G B/T 1 9 7 9 0.1、G B/T 1 9 7 9 0.2、G B/T 2 7 5 8 9、G B/T 2 7 5 9 0 和 G B/T 2 7 5 9 1 等 规 定。5.2 进 货 查 验应 符 合 餐 饮 服 务 食 品 安 全 操 作 规 范 中 6.3 的 规 定。供 货 者 的 相 关 证 照 证 明、供 货 清 单 及 产 品 合格 证 明 等 相 关 文 件 票 据 上 传 至“浙 江 防 疫 餐 饮 在 线
15、”企 业 端。D B 3 3 0 1/T 0 3 5 9.1 2 0 2 235.3 食 品 贮 存5.3.1 原 料 贮 存 应 符 合 餐 饮 服 务 食 品 安 全 操 作 规 范 中 6.4 的 规 定。5.3.2 原 料 与 半 成 品 贮 存 的 场 所、设 备 应 保 持 清 洁，无 霉 斑、鼠 迹、苍 蝇、蟑 螂，不 应 存 放 有 毒、有害 物 品 及 个 人 生 活 用 品。6 制 作 管 理6.1 供 餐 限 制6.1.1 不 应 提 供 冷 食 类 食 品、生 食 类 食 品 及 自 制 饮 品。除 外 购 的 预 包 装 食 品 外，其 他 餐 食 均 应 烹 制 加
16、工 后 提 供。6.1.2 不 应 提 供 四 季 豆、鲜 黄 花 菜、野 生 蘑 菇、发 芽 土 豆 等 易 发 生 过 敏 的 及 高 风 险 食 材 制 作 的 食 品。6.1.3 不 宜 提 供 进 口 冷 链 食 品、进 口 水 果 以 及 易 因 饮 食 不 慎 发 生 咽 部 异 物 造 成 就 医 等 不 良 后 果 的 食 品。采 购 进 口 冷 链 产 品 的，应 具 有 入 境 货 物 检 验 检 疫 证 明、新 冠 肺 炎 病 毒 核 酸 检 测 证 明、消 毒 证 明 和“冷 链食 品 溯 源 码”。示例：进口的肉类、进口的樱桃、多刺的鱼类等。6.2 加 工 制 作6
17、.2.1 应 符 合 餐 饮 服 务 食 品 安 全 操 作 规 范 中 7.1 7.8 的 规 定。6.2.2 通 过“阳 光 厨 房”展 示 供 餐 制 作 全 过 程，至 少 覆 盖 食 品 处 理 区 的 烹 饪 加 工 区、餐 用 具 清 洗 消 毒区、备 餐 专 间 或 专 用 分 餐 场 所，画 面 要 求 清 晰、无 遮 挡。视 频 存 储 时 间 应 不 少 于 天。6.3 清 洗 消 毒6.3.1 所 有 冷 链 食 品 接 触 面 和 外 包 装 应 清 洗 和 消 毒。6.3.2 餐 饮 具 和 盛 放 直 接 入 口 食 品 的 容 器 按 照 D B 3 3/T 2
18、 2 4 1.7 2 0 2 0 中 7.2 的 规 定 清 洗 消 毒。6.3.3 以 下 容 器 及 工 具 每 次 使 用 完 毕 后 应 当 及 时 清 洗 和 消 毒：a)与 各 种 肉 类、水 产 品、蛋 制 品 等 富 含 蛋 白 质 和 脂 肪 的 食 品 所 接 触 的 容 器；b)用 于 搬 运 冷 链 食 品 原 料 或 半 成 品 的 转 运 箱、勺 子、镊 子 等 工 具。6.3.4 备 餐 专 间 使 用 前，紫 外 线 消 毒 不 少 于 3 0 分 钟，专 用 分 餐 场 所 应 每 天 消 毒。其 他 场 所 的 清 洁 消 毒按 照 D B 3 3/T 2
19、2 4 1.7 2 0 2 0 的 7.1 执 行。6.4 分 餐 包 装6.4.1 分 餐 应 在 备 餐 专 间 或 专 用 分 餐 场 所 进 行，设 有 专 用 工 具 清 洗 消 毒 设 施 和 空 气 消 毒 设 施，备 餐 专间 或 专 用 分 餐 场 所 内 温 度 应 不 高 于 2 5。分 餐 人 员 进 入 备 餐 专 间 或 专 用 分 餐 场 所 前 应 出 示 健 康 绿 码、佩 戴 口 罩、进 行 手 部 消 毒 并 戴 手 套，进 行 体 温 测 量，分 餐 后 的 桌 面 应 及 时 清 洁 并 消 毒。6.4.2 分 餐 食 品 应 使 用 密 闭 容 器
20、盛 放，分 餐 时 食 品 中 心 温 度 应 达 到 7 0，放 入 送 餐 周 转 箱（包）。如需 回 收 使 用，应 配 备 分 离 的 装 箱 塑 料 袋，以 保 证 回 收 工 具 不 进 隔 离 区。6.4.3 宜 采 用 标 签 标 注 提 醒 集 中 医 学 观 察 人 员 和 工 作 人 员 半 小 时 内 食 用。6.5 废 弃 物 处 理6.5.1 应 符 合 餐 饮 服 务 食 品 安 全 操 作 规 范 第 1 1 章 的 规 定。D B 3 3 0 1/T 0 3 5 9.1 2 0 2 246.5.2 口 罩、一 次 性 手 套 等 个 人 常 规 防 护 用 品
21、 废 弃 物 应 放 置 在 设 有 明 显 标 志 的 带 盖 垃 圾 专 用 或 清 洁 自封 袋 内，并 进 行 有 效 消 毒 处 理。7 质 量 控 制7.1 食 品 留 样 及 检 测7.1.1 每 批 供 餐 应 进 行 食 品 留 样，留 样 食 品 应 按 照 品 种 分 别 盛 放 于 清 洗 消 毒 后 的 专 用 密 闭 容 器（留 样盒）内，每 个 品 种 留 样 量 不 少 于 1 2 5 g，在 专 用 冷 藏 设 备 存 放 4 8 小 时 以 上。7.1.2 在 盛 放 留 样 食 品 的 容 器 上 应 标 注 留 样 食 品 名 称、留 样 时 间（月 日
22、 时），或 者 标 注 与 留 样 记 录 相对 应 的 标 识。7.1.3 记 录 留 样 情 况，记 录 内 容 包 括 留 样 食 品 名 称、留 样 时 间（月 日 时）、留 样 人 员 等，记 录 应 及 时上 传 至“浙 江 防 疫 餐 饮 在 线”企 业 端。7.1.4 当 餐 品 发 生 质 量 问 题 时，应 对 餐 品 成 品 进 行 留 样 检 测。7.2 定 期 检 测应 符 合 餐 饮 服 务 食 品 安 全 操 作 规 范 第 9 章 的 规 定。8 应 急 处 置应 符 合 餐 饮 服 务 食 品 安 全 操 作 规 范 第 1 3 章 的 规 定，发 现 疑 似
23、 新 冠 症 状 人 员，应 按 D B 3 3/T2 2 4 1.1 2 0 2 0 第 8 章 的 要 求 处 置。D B 3 3 0 1/T 0 3 5 9.1 2 0 2 25A A参 考 文 献 1 G B 3 1 6 5 4 2 0 2 1 食 品 安 全 国 家 标 准 餐 饮 服 务 通 用 卫 生 规 范 2 浙 江 省 动 物 防 疫 条 例（浙 江 省 第 十 三 届 人 民 代 表 大 会 常 务 委 员 会 公 告 第 5 2 号）3 浙 江 省 新 型 冠 状 病 毒 肺 炎 疫 情 防 控 工 作 领 导 小 组 办 公 室 关 于 印 发 浙 江 省 集 中 隔 离 医 学 观 察 工作 规 范（修 订 版）的 通 知（省 疫 情 防 控 办 2 0 2 1 8 0 号）4 关 于 全 力 做 好 杭 州 疫 情 防 控 集 中 隔 离 点、封 控 区 和 管 控 区 食 品 安 全 保 障 工 作 的 通 知（浙 市监 防 控 2 0 2 2 1 号）5 浙 江 省 市 场 监 督 管 理 局 关 于 加 强 2 0 2 2 年 春 节 期 间 新 冠 肺 炎 疫 情 防 控 工 作 的 紧 急 通 知（浙 市监 防 控 2 0 2 2 2 号）
