1、ICS 67.020 CCS X22 DB5110四 川 省（内 江 市）地 方 标 准 DB 5110/T 48.92023 资中鲶鱼烹饪规程 第 9 部分：山椒鲶鱼 2023-07-31 发布2023-09-01 实施内江市市场监督管理局 发 布 DB5110/T 48.92023 目 次 前 言.II 1 范围.1 2 规范性引用文件.1 3 术语和定义.1 4 原辅料要求.1 4.1 鲶鱼.2 4.2 大蒜.2 4.3 淀粉.2 4.4 干红辣椒.2 4.5 花椒.2 4.6 葱.2 4.7 姜.2 4.8 泡野山椒.2 4.9 鲜辣椒.2 4.10 鸡精.2 4.11 味精.2 4.
2、12 香辛料.2 4.13 食用盐.2 4.14 菜籽油.2 4.15 料酒.2 4.16 青花椒油.3 4.17 油辣椒.3 5 制作工艺.3 5.1 前处理.3 5.2 准备配料调料.3 5.3 烹饪.3 6 品质.3 6.1 色泽.3 6.2 口味.3 6.3 质感.3 7 最佳食用时间.3 8 卫生要求.4 I DB5110/T 48.92023 前 言 资中鲶鱼系列菜系是内江市地方特色名菜。甄选地理标志产品资中鲶鱼为主食材，采用特有的烹饪技术，其菜品香气浓郁，口味鲜美，是地道地域特色菜肴。为传承资中鲶鱼烹饪技艺，实现制作工艺标准化、规范化，特制定资中鲶鱼烹饪规程系列地方标准。本文件按
3、照GB/T 1.1-2020标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定进行编写。DB5110/T 48资中鲶鱼烹饪规程系列分为以下12个部分：-第1部分：资中鲶鱼烹饪规程 红烧大蒜鲶鱼；-第2部分：资中鲶鱼烹饪规程 火锅鲶鱼；-第3部分：资中鲶鱼烹饪规程 八珍滋补鲶鱼头汤；-第4部分：资中鲶鱼烹饪规程 冬菜鲶鱼；-第5部分：资中鲶鱼烹饪规程 番茄鲶鱼；-第6部分：资中鲶鱼烹饪规程 小炒鲶鱼肚；-第7部分：资中鲶鱼烹饪规程 鲶腐双煎；-第8部分：资中鲶鱼烹饪规程 泡椒鲶鱼；-第9部分：资中鲶鱼烹饪规程 山椒鲶鱼；-第10部分：资中鲶鱼烹饪规程 爽麻鲶鱼；-第11部分：资中鲶鱼烹饪
4、规程 香辣鲶鱼干；-第12部分：资中鲶鱼烹饪规程 鱼羊鲜。本部分是DB5110/T 48资中鲶鱼烹饪规程的第9部分。本文件由内江市商务局提出并归口。本文件起草单位：资中县市场监督管理局、资中县渔业发展中心、资中县餐饮商会、四川资州黄鲶鱼餐饮有限公司。本文件起草人：黄德胜、朱维海、申富一、阳佩伶、邓跃明、赖强、樊伟。本文件为首次发布。II DB5110/T 48.92023 资中鲶鱼烹饪规程 第 9 部分：山椒鲶鱼 1 范围 本文件规定了资中鲶鱼系列菜肴 山椒鲶鱼的原辅料要求、制作工艺、品质、最佳食用时间、卫生要求。本文件适用于资中鲶鱼系列菜肴 山椒鲶鱼的加工烹制。2 规范性引用文件 下列文件中
5、的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 1536 菜籽油 GB 2733 食品安全国家标准 鲜、冻动物性水产品 GB/T 5461 食用盐 GB/T 8967 谷氨酸钠（味精）GB/T 15691 香辛料调味品通用技术条件 GB/T 20293 油辣椒 GB/T 30382 辣椒（整的或粉状）(GB/T 30382-2013/ISO 972:1997)GB/T 30383 生姜 GB/T 30391 花椒 GB 31637 食品安全国家标准 食用淀粉
6、GB 31654 食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范 NY/T 655 绿色食品 茄果类蔬菜 NY/T 744 绿色食品 葱蒜类蔬菜 NY/T 2111 绿色食品 调味油 SB/T 10371 鸡精调味品 SB/T 10416 调味料酒 SB/T 10756 泡菜 GH/T 1194 大蒜 DB 5110/T 47（所有部分）地理标志产品 资中鲶鱼 3 术语和定义 本文件没有需要界定的术语和定义。4 原辅料要求 1 DB5110/T 48.92023 4.1 鲶鱼 选用按照DB 5110/T 47 养殖的新鲜资中鲶鱼，应符合GB 2733的规定。4.2 大蒜 应符合 GH/T 1194或相
7、应标准的规定。4.3 淀粉 应符合GB 31637的规定。4.4 干红辣椒 应符合GB/T 30382或相应标准的规定。4.5 花椒 应符合 GB/T 30391的规定。4.6 葱 应符合 NY/T 744或相应标准的规定。4.7 姜 应符合GB/T 30383或相应标准的规定。4.8 泡野山椒 应符合SB/T 10756或相应标准的规定。4.9 鲜辣椒 应符合NY/T 655或相应标准的规定。4.10 鸡精 应符合SB/T 10371的规定。4.11 味精 应符合GB/T 8967的规定。4.12 香辛料 应符合GB/T 15691的规定。4.13 食用盐 应符合GB/T 5461的规定。4
8、14 菜籽油 应符合GB/T 1536的规定。4.15 料酒 2 DB5110/T 48.92023 应符合SB/T 10416的规定。4.16 青花椒油 应符合NY/T 2111或相应标准的规定。4.17 油辣椒 应符合GB/T 20293的规定。5 制作工艺 5.1 前处理 5.1.1 新鲜资中鲶鱼去腮、去内脏，清洗干净，选取去皮去骨的鲶鱼里脊肉约 500g，切成 1.5cm 见方的肉丁。5.1.2 取料酒 30g，放入切好的鱼肉丁中码味，腌制 2min3min 后，用清水清洗干净后沥干，再加入干红薯淀粉 300g 将鲶鱼丁拌匀直到打散不粘连，然后将多余的淀粉筛出。5.1.3 野山椒、老
9、姜剁成末，干红辣椒、小青椒切成节，大蒜、生姜切成片。5.2 准备配料调料 准备菜籽油2000 g、青花椒油140g、小青椒节150g、野山椒末60g、野山椒水50g、生姜片20 g、大蒜片50g、老姜末10g、干红辣椒节40g、花椒10g、油辣椒80g、鸡精10g、味精20g、自制香料0.5g（八角、山奈、茴香、桂皮），备用。5.3 烹饪 5.3.1 锅内放入菜籽油烧至油温 120时，放入码好的鲶鱼丁炸 1min 捞起，打散，待油温降至 100 左右时，放入鲶鱼丁复炸 3min 捞起，备用。5.3.2 锅内留底油 150g 烧至 120左右时，依次放入小青椒节、野山椒末、生姜片、大蒜片、干红辣椒节、花椒、老姜末、油辣椒、自制香料、青花椒油，用中火煎炒 1min 至油红发亮出香味时，放入野山椒水炒匀，再放入炸过的鲶鱼丁翻炒均匀，加入鸡精、味精调味起锅装盘。6 品质 6.1 色泽 色泽金黄。6.2 口味 麻辣浓香，山椒味突出。6.3 质感 外酥内嫩。7 最佳食用时间 3 DB5110/T 48.92023 从装盘到食用时间，不宜超过5 min，食用温度5060为宜。8 卫生要求 应符合GB 31654的规定。_ 4
