1、ICS 67.020 CCS X22 DB5110四 川 省（内 江 市）地 方 标 准 DB 5110/T 48.32023 资中鲶鱼烹饪规程 第 3 部分：八珍滋补鲶鱼头汤 2023-07-30 发布2023-09-01 实施内江市市场监督管理局 发 布 DB5110/T 48.32023 目 次 前 言.II 1 范围.1 2 规范性引用文件.1 3 术语和定义.1 4 原辅料要求.1 4.1 鲶鱼头.1 4.2 薏苡仁（薏仁）.1 4.3 枸杞.2 4.4 大枣.2 4.5 葱.2 4.6 老姜.2 4.7 味精.2 4.8 黄酒.2 4.9 食用盐.2 4.10 食用猪油.2 4.1
2、1 鸡油.2 4.12 莲子.2 4.13 黄芪、当归、党参、淮山.2 5 制作工艺.2 5.1 前处理.2 5.2 准备配料调料.3 5.3 烹调.3 6 品质.3 6.1 色泽.3 6.2 气味及口味.3 6.3 质感.3 7 最佳食用时间.3 8 卫生要求.3 I DB5110/T 48.32023 前 言 资中鲶鱼系列菜系是内江市地方特色名菜。甄选地理标志产品资中鲶鱼为主食材，采用特有的烹饪技术，其菜品香气浓郁，口味鲜美，是地道地域特色菜肴。为传承资中鲶鱼烹饪技艺，实现制作工艺标准化、规范化，特制定资中鲶鱼烹饪规程系列地方标准。本文件按照GB/T1.1-2020标准化工作导则 第1部分
3、标准化文件的结构和起草规则的规定进行编写。DB5110/T 48资中鲶鱼烹饪规程系列分为以下12个部分：-第1部分：资中鲶鱼烹饪规程 红烧大蒜鲶鱼；-第2部分：资中鲶鱼烹饪规程 火锅鲶鱼；-第3部分：资中鲶鱼烹饪规程 八珍滋补鲶鱼头汤；-第4部分：资中鲶鱼烹饪规程 冬菜鲶鱼；-第5部分：资中鲶鱼烹饪规程 番茄鲶鱼；-第6部分：资中鲶鱼烹饪规程 小炒鲶鱼肚；-第7部分：资中鲶鱼烹饪规程 鲶腐双煎；-第8部分：资中鲶鱼烹饪规程 泡椒鲶鱼；-第9部分：资中鲶鱼烹饪规程 山椒鲶鱼；-第10部分：资中鲶鱼烹饪规程 爽麻鲶鱼；-第11部分：资中鲶鱼烹饪规程 香辣鲶鱼干；-第12部分：资中鲶鱼烹饪规程 鱼
4、羊鲜。本部分是DB5110/T 48资中鲶鱼烹饪规程的第3部分。本文件由内江市商务局提出并归口。本文件主要起草单位：资中县市场监督管理局、资中县渔业发展中心、资中县餐饮商会、资中县鲶花谷酒店。本文件起草人：刘建刚、祝云、申富一、阳佩伶、邓跃明、赖强、樊伟。本文件为首次发布。II DB5110/T 48.32023 资中鲶鱼烹饪规程 第 3 部分：八珍滋补鲶鱼头汤 1 范围 本文件规定了资中鲶鱼系列菜肴 八珍滋补鲶鱼头汤的原料及辅料要求、制作工艺、品质、最佳食用时间、卫生要求。本文件适用于资中鲶鱼系列菜肴 八珍滋补鲶鱼头汤的加工烹制。2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成
5、本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 2733 食品安全国家标准 鲜、冻动物性水产品 GB/T 5461 食用盐 GB/T 5835 干制红枣 GB/T 8937 食用动物油脂 猪油 GB/T 8967 谷氨酸钠（味精）GB 10146 食品安全国家标准 食用动物油脂 GB/T 18672 枸杞 GB/T 30383 生姜 GB 31654 食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范 NY/T 744 绿色食品 葱蒜类蔬菜 NY/T 1504 莲子 NY/T 2977 绿色食品 薏仁及薏仁
6、粉 QB/T 2745 烹饪黄酒 DB 5110/T 47（所有部分）地理标志产品 资中鲶鱼 中华人民共和国药典（2020 版）3 术语和定义 本文件没有需要界定的术语和定义。4 原辅料要求 4.1 鲶鱼头 选用按照DB 5110/T 47 养殖的新鲜资中鲶鱼头，应符合GB 2733的规定。4.2 薏苡仁（薏仁）1 DB5110/T 48.32023 应符合NY/T 2977或相应标准规定。4.3 枸杞 应符合GB/T 18672或相应标准规定。4.4 大枣 应符合GB/T 5835或相应标准规定。4.5 葱 应符合 NY/T 744或相应标准规定。4.6 老姜 应符合 GB/T 30383或
7、相应标准规定。4.7 味精 应符合GB/T 8967的规定。4.8 黄酒 应符合QB/T 2745或相应标准规定。4.9 食用盐 应符合GB/T 5461的规定。4.10 食用猪油 应符合GB/T 8937的规定。4.11 鸡油 应符合GB 10146的规定。4.12 莲子 应符合NY/T 1504的规定。4.13 黄芪、当归、党参、淮山 应符合中华人民共和国药典或相应标准规定。5 制作工艺 5.1 前处理 5.1.1 选用新鲜鲶鱼头约 500g，洗净后切成约 5cm 见方的方块。5.1.2 老姜切成片、大葱切成寸节备用。5.1.3 选取黄芪 7g、当归 15g、党参 25g，均切成约 2cm
8、 的节备用；莲子 10g、淮山 25g、薏仁 20g、枸杞 5g、大枣 15g，用清水清洗干净后备用。2 DB5110/T 48.32023 5.1.4 取食用盐 8g、姜片 20g、葱节 20g、黄酒 50g，放入切好的鱼头中码味 10min，然后去掉姜片葱节。5.2 准备配料调料 准备食用猪油200g、鸡油10g、食盐8g，备用。5.3 烹调 5.3.1 锅内放入食用猪油，烧至油温 150 左右时，放入码好的鲶鱼头煎至表面微黄时捞出。5.3.2 砂锅内加入按 4.1.3 处理好的黄芪、莲子、当归、党参、淮山、薏仁和 3000 g 清水，大火烧开后，用小火慢炖 1.5h；然后加入煎好的鱼头，烧沸后撇去浮沫加入鸡油，小火炖 30min，再大火冲煮10min；再加入枸杞、大枣炖 5min，放入食用盐调味，将砂锅下灶即可。6 品质 6.1 色泽 鲶鱼头汤色泽乳白。6.2 气味及口味 鲶鱼头汤气味醇香，具有药材的复合香味，口味咸、香、鲜，滋味浓郁。6.3 质感 鱼肉肉质软烂入味。7 最佳食用时间 从装盘到食用时间，不宜超过5min，食用温度5060为宜。8 卫生要求 应符合GB 31654的规定。_ 3
