1、ICS67.140.10CCS X 555227地方标准DB 5227/T 1252023贵定云雾贡茶 绿茶加工技术规程Technical regulations for processing green tea of Yunwu Gong Tea ofGuiding Count2023-05-15 发布2023-08-15 实施黔南布依族苗族自治州市场监督管理局发 布DB 5227/T 1252023I目次前言.II1范围.12规范性引用文件.13术语和定义.14加工基本要求15原料（鲜叶）要求16工艺流程27加工技术要求28精加工4DB 5227/T 1252023II前言本文件按 GB/
2、T 1.1-2020标准化工作导则第 1 部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由贵定县市场监督管理局提出。本文件由黔南州农业农村局归口。本文件起草单位：贵定县市场监督管理局、贵定县农业农村局、贵定县云雾镇人民政府、贵州大学、贵州省茶叶产品质量监督检验中心（都匀）、贵州经典云雾茶业有限责任公司、贵州省贵定县钰骅茶业有限公司、贵定凤凰茶业有限公司、贵定县高山茶场、贵定县仰望茶叶种植农民专业合作社、贵定县御芝茶叶种植农民专业合作社、云雾镇茶叶协会。本文件主要起草人：张羽丽、凌丽荣、余诚、毛小柳、张珍明、莫文胜、王
3、志良、胡家琴、张琼、宋婷婷、姜培成、岑芳、夏章兰、莫文信、罗玉红、谢德炙、岑德顺、柏君军、汪华、李忠源、练建文。DB 5227/T 12520231贵定云雾贡茶 绿茶加工技术规程1范围本文件规定了贵定云雾贡茶绿茶加工的基本要求、原料（鲜叶）、工艺流程、加工技术、精加工要求。本文件适用于贵定云雾贡茶绿茶的加工。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 2762食品安全国家标准 食品中污染物限量GB 2763食品安全国家标准 食品中农药
4、最大残留限量GB 14881食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范GB/T 30375茶叶贮存GB/T 32744茶叶加工良好规范DB52/T 632贵州茶叶加工技术3术语和定义本文件没有需要界定的术语和定义。4 加工基本要求4.1加工场所基本条件应符合 GB/T 32744 的规定。4.2加工过程卫生要求应符合 GB 14881 的规定。5 原料（鲜叶）要求DB 5227/T 125202325.1 原料要求芽叶正常、完整，嫩、匀、净、鲜。5.2 原料（鲜叶）等级原料（鲜叶）分为四个等级：珍品、特级、一级、二级。鲜叶分级要求见表 1。表 1 鲜叶分级表等级要求珍品单芽 80%以上，一芽一叶初
5、展 20%以内特级一芽一叶一级一芽二叶二级一芽二叶、一芽三叶及同等嫩度的对夹叶6 工艺流程6.1 工艺流程分为手工加工和机械加工两种。6.1.1 手工加工工艺鲜叶茶青分级摊青杀青揉捻做形提毫烘焙足干出锅6.1.2 机械加工工艺鲜叶茶青分级摊青杀青冷却摊凉揉捻烘焙做形提毫干燥提香出锅7 加工技术要求7.1 手工加工技术要求7.1.1 茶青分级按照鲜叶质量分级要求进行分级，不同等级的茶青分开摊放。7.1.2 摊青摊放程度以摊放叶含水量降至 6570，芽叶萎软、色泽翠绿稍暗、有清香为适度。摊放时间通常为 2h6h，每隔一小时左右轻翻一次。摊青厚度要求见表 2。表 2 摊青厚度要求等级摊青厚度珍品2c
6、m5cm特级5cm8cmDB 5227/T 12520233一级8cm11cm二级11cm15cm7.1.3 杀青杀青应符合 DB52/T 632 中 6.2.2 的要求。7.1.4 揉捻杀青结束后进入揉捻程序，在 150C200C 内锅温中揉捻或出锅进行冷揉，按照“轻重轻”的原则，时间 8min10min，揉时手握茶叶要松紧适度，当茶叶的条索基本紧细时结束揉捻，待茶叶成条变软，手捏不粘时，进行做形。7.1.5 做形做形的具体做法是搓团，将揉捻后的茶叶用双手继续控制在掌心，按照方向一致搓转成团，每个茶团不必马上解散，可在锅内放置片刻再解散。搓团要掌握用力均匀，搓至条索卷曲、茸毛显露，含水量达到
7、 20%40%时，可进行提毫。7.1.6 提毫要求锅温 100150，提毫时使茶团受热保持柔软状态，用双手握住茶团，掌心用力，让茶团相互摩擦现毫；当茶毫显露，茶条变硬显脆时，提毫结束。7.1.7 烘焙足干用手将搓团后的茶叶轻轻翻动或轻轻转团，手势一定要轻到有轻微触手感，在锅温 100150的环境下焙至足干。烘焙后的茶叶含水量在 6%左右。7.1.8 出锅出锅时，先将茶叶收拢于锅底，双手将茶叶捧入盛茶用具中，碎茶单独盛放，不合并混装。7.2 机械加工技术要求7.2.1 茶青分级与 7.1.1 相同。7.2.2 摊青与 7.1.2 相同。7.2.3 杀青宜使用金属导热杀青、汽热杀青设备，按照“嫩叶
8、老杀、老叶嫩杀”的原则进行杀青。要求投叶均匀，火温均匀。杀青叶叶色暗绿，叶质变软，手捏成团，稍有弹性，无生青、焦边、爆点，有清香为适度。不同杀青设备类型所需温度及时间见表 3。DB 5227/T 12520234表 3 杀青设备类型所需温度及时间杀青设备类型杀青适宜温度杀青时间金属导热杀青2803802min5min汽热杀青蒸汽 90C100C热风 150C250C4min6min7.2.4 冷却摊凉采用自然降温和外力降温（含风力降温和低浊降温等）方式冷却。要求茶青快速冷却至室温或常温，无渥黄或红变现象，叶脉实现走水，叶质柔软，光泽变暗，手握有湿感，不黏手。7.2.5 揉捻按照“轻重轻”的原则
9、进行揉捻，投叶量装至距揉桶口 5cm10cm 处为宜。揉捻要求：叶质变软，有黏手感，手握成团而不弹散，少量茶汁外溢，成条率 80%以上。不同等级茶青宜选用揉捻机型号见表 4。表 4 不同等级茶青宜选用揉捻机型号等级揉捻机产品型号珍品40 型及以下特级45 型一级55 型二级65 型7.2.6 做形提毫宜用烘焙机或烘干机烘焙，厚度在 5 cm 以内为宜，温度在 100C120C，并适时翻动，使其受热均匀，失水一致。茶条色泽变暗，手摸有刺感，叶缘变脆，含水量降至 20%40%时做形提毫，做形提毫与手工茶相同，可根据不同的茶叶按其外形要求进行。7.2.7 干燥提香干燥温度及时间根据制叶含水量而定，待含水量降至约 6%。8 精加工精加工按 DB52/T 632 的要求执行。DB 5227/T 1252023
