1、ICS 67.160.10 CCS X 62 31上海市地方标准 DB 31/T 3842025代替 DB 31/T 3842014 地理标志产品 崇明老白酒 Product of geographical indication Chongming traditional rice wine 2025 09-19 发布 2026-01-01 实施上海市市场监督管理局 发 布DB 31/T 3842025 I 目次 前言.II 1 范围.1 2 规范性引用文件.1 3 术语和定义.1 4 产品分类.2 5 产地范围.2 6 技术要求.2 7 分析方法.3 8 检验规则.4 9 标签和标志、包装、
2、运输与贮存、保质期.5 附录 A（规范性）崇明老白酒地理标志产品保护范围图.6 附录 B（规范性）生产技术规范.7 参考文献.8 DB 31/T 3842025 II 前言 本文件按照GB/T 1.12020标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。本文件代替DB 31/T 3842014地理标志产品 崇明老白酒。本文件与DB 31/T 3842014相比，除结构调整和编辑性改动外，主要技术变化如下：a)修订了爽口型崇明老白酒和清甜型崇明老白酒的定义（见3.1、3.2，2014版的3.1、3.2）；b)修改了原辅料的要求（见1.1、6.1.2、6.1.3，2014年版的6
3、1.1、6.1.2、6.1.3）；c)修改了生产技术规范要求（见2，2014年版的6.2）；d)增加了酒精度标示值为具体数值的，实测值与标示值允许差为1.0%vol的要求（见4）；e)删除了微生物限量（见2014年版的6.5）；f)修改了酒精度、非糖固形物、总糖、总酸、氨基酸态氮测定方法（见2.1、7.2.2、7.2.3、7.2.4、7.2.5，2014年版的7.2.1、7.2.2、7.2.3、7.2.4）；g)修改了出厂检验项目（见3.1.2，2014年版的8.1.3）；h)修改了抽样方法和抽样数量（见2，2014年版的8.1.4）；i)修改了型式检验（见3.2，2014年版的8.2）；j
4、)修改了判定规则（见4，2014年版的8.1.5）；k)修改了运输与贮存（见9.3，2014年版的9.3）。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由上海市农业农村委员会提出并组织实施。本文件由上海市种植业标准化技术委员会归口。本文件起草单位：上海市崇明区市场监督管理局、上海市崇明质量协会、上海崇明老白酒协会、上海市崇明食品药品检验所、上海农家酿酒有限公司、上海东明酿造有限公司、上海大陆酿造集团有限公司。本文件主要起草人：金博艳、晁桂梅、郁爱萍、田卫政、虞叶道、施宏宇、董振国、姚伟、方冠忠、黄彬、俞建荣、顾涛、王中麒、朱幸炜、陆叶、张学博、徐刚、陈云忠、
5、陆春胜、陈佳程、赵舒景。本文件及其所代替文件的历次版本发布情况为：2007年首次发布为DB 31/3842007，2014年第一次修订为DB 31/T 3842014；2014年第一次修订时，将标准属性由强制性地方标准改为推荐性地方标准，修改了标准名称，增加了产地范围和生产技术规范等；本次为第二次修订。DB 31/T 3842025 1 地理标志产品 崇明老白酒 1 范围 本文件规定了地理标志产品崇明老白酒的产品分类、产地范围、技术要求、分析方法、检验规则、标签和标志、包装、运输与贮存、保质期。本文件适用于上海市崇明区现辖行政区域内地理标志产品保护的崇明老白酒。2 规范性引用文件 下列文件中的
6、内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 191 包装储运图示标志 GB/T 1354 大米 GB 2758 食品安全国家标准 发酵酒及其配制酒 GB 2761 食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 5009.225 食品安全国家标准 酒和食用酒精中乙醇浓度的测定 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 6543 运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标
7、签通则 GB 12456 食品安全国家标准 食品中总酸的测定 GB/T 13662 黄酒 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB/T 17924 地理标志产品标准通用要求 JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。爽口型崇明老白酒 refreshing Chongming traditional rice wine 以大米为原料，经特种酒曲(八二酒曲)糖化、发酵而成的发酵酒。清甜型崇明老白酒 sweet Chongming traditional rice wine 以大米为原料，经特种酒曲(八二酒曲)糖化而成的基糖，
8、与爽口型崇明老白酒按比例调配，经过滤灭菌而成的发酵酒。基糖 initial fermentable sugar DB 31/T 3842025 2 大米经蒸煮淋水降温后，加入特种酒曲(八二酒曲)使其完成糖化过程后灭菌得到的具有特殊风味混合物。特种酒曲（八二酒曲）special distillersyeast（82 distillersyeast）以根霉为糖化发酵剂、酵母为酒化剂，分开纯种培养，经科学合理搭配而成的酒曲。聚集物 sediment 崇明老白酒在贮存过程中产生的沉淀物。4 产品分类 崇明老白酒根据产品生产工艺分为：a)爽口型崇明老白酒；b)清甜型崇明老白酒。5 产地范围 地理标志产品
9、崇明老白酒产地范围限定于国家知识产权行政管理部门批准发布的公告中的产地范围，具体范围按附录A。6 技术要求 原辅料要求 6.1.1 大米应符合 GB/T 1354 的要求。6.1.2 生产用水应为取自滞留于崇明老白酒地理标志产品保护区域范围内 48 h 的长江水，应符合 GB 5749 的规定。6.1.3 酒曲应为特种酒曲（八二酒曲）。生产技术规范 地理标志产品崇明老白酒的生产技术规范按附录B。感官要求 感官要求应符合表1的规定。表1 感官要求 项 目 爽口型崇明老白酒 清甜型崇明老白酒 外 观 呈乳白色或微黄色，允许有少量聚集物 呈无色或微黄色，清亮透明，允许有极微量聚集物 香 气 米香纯正
10、 米香纯正 口 味 爽口醇和、酸味适中、口味纯正 酸甜适中、口味纯正 风 格 具有崇明老白酒典型风格 理化要求 理化指标应符合表2的规定。DB 31/T 3842025 3表2 理化要求 项 目 指 标 爽口型崇明老白酒 清甜型崇明老白酒 乙醇浓度（酒精度）（20）/(%vol)13.0 8.0 非糖固形物/(g/L)5.0 10.0 总糖（以葡萄糖计）/(g/L)20.0 20.0100.0 总酸（以乳酸计）/(g/L)3.07.5 2.56.5 氨基酸态氮（以 N 计）/(g/L)0.10 0.15 注：酒精度标签标示值可以为具体数值或范围值。标示值为具体数值的，实测值与标示值允许差为1.
11、0%vol。食品安全要求 6.5.1 污染物限量应符合 GB 2762 的规定。6.5.2 真菌毒素限量应符合 GB 2761 的规定。生产加工过程卫生要求 应符合GB 14881的规定。净含量 净含量允许差要求应符合定量包装商品计量监督管理办法的规定。其他要求 发酵过程中不应加入非自身发酵的物质。7 分析方法 感官要求 7.1.1 酒样的准备 将样品放置于20 25 环境下(或20 25 水浴中保温)平衡温度后,采取密码标记后，将样品注入洁净、干燥的品酒杯中,注入量为约25 mL，进行感官品评。7.1.2 外观 将酒杯拿起,以白色评酒桌或白纸为背景,采用正视,俯视及仰视方式,观察酒样有无色泽
12、及色泽深浅。然后轻轻摇动,观察酒的色泽、透明度、澄清度以及有无沉淀和聚集物等,记录其外观和色泽情况。7.1.3 香气 首先将酒杯举起,置酒杯于鼻下10 mm20 mm处微斜 30,头略低,采用匀速、舒缓的吸气方式嗅闻其静止香气,嗅闻时只可对酒吸气,不应呼气。再轻轻摇动酒杯,增大香气挥发聚集,然后嗅闻,记录其香气情况。7.1.4 口味 将样品注入洁净、干燥的酒杯中,喝入少量样品约2.0 mL于口中,以味觉器官仔细品尝,记下口味、口感特征。DB 31/T 3842025 4 7.1.5 风格 综合香气、口味等特征感受,结合崇明老白酒风格特点,做出总结性评价,判断其是否具备典型风格。理化要求 7.2
13、1 酒精度按 GB 5009.225 规定的方法测定。7.2.2 非糖固形物（爽口型崇明老白酒应先用定性滤纸过滤后，用分光光度计在波长 560 nm 处测得透光率应不小于 80）按 GB/T 13662 规定的方法测定。7.2.3 总糖按 GB/T 13662 中廉爱农法（适用清甜型）、亚铁氰化钾法（适用爽口型）规定的方法测定。7.2.4 总酸按 GB 12456 规定的方法测定。7.2.5 氨基酸态氮测定按 GB/T 13662 中规定的方法测定。净含量 按JJF 1070的规定执行。8 检验规则 组批 同原料、同配方、同工艺、同规格的产品为一批。抽样 应按照下列规定执行：a)10 L 及
14、以上坛装老白酒随机抽样 3 坛，每坛取样 1 L；b)10 L 以下及 2.5 L 以上桶装老白酒随机抽样 3 件；c)2.5 L 及以下包装老白酒随机抽样 5 件。检验分类 8.3.1 出厂检验 8.3.1.1 产品出厂前，应有生产企业的质量检验部门按照本文件规定逐批进行检验，检验合格并签发质量合格证明的产品，方可出厂。8.3.1.2 出厂检验项目：感官要求、酒精度、非糖固形物、总糖、总酸、氨基酸态氮、净含量。8.3.2 型式检验 8.3.2.1 型式检验每年进行一次，发生下列情况之一时，应进行：a)原料有较大变化时；b)更改关键设备时；c)新试制的产品或正常生产的产品停产3个月以上，重新恢
15、复生产时；d)出厂检验与上次型式检验结果有较大差异时；e)国家有关监管机构提出进行型式检验的要求时。8.3.2.2 型式检验样品应从出厂检验合格的产品中抽取，检验项目为本文件规定的所有技术要求。判定规则 DB 31/T 3842025 58.4.1 出厂检验判定规则：出厂检验项目全部符合本文件,判定该批产品符合本文件要求。如有不合格项目,应在原批次产品中双倍抽样复验,复验后仍不合格的,判定该批产品不符合本文件要求。8.4.2 型式检验判定规则：型式检验项目全部符合本文件,判定该批产品符合本文件要求。如有不合格项目,应在原批次产品中双倍抽样复验,复验后仍不合格的,判定该批产品不符合本文件要求。9
16、 标签和标志、包装、运输与贮存、保质期 标签和标志 9.1.1 产品标签应符合 GB 7718、GB 2758 和食品标识监督管理办法的规定。9.1.2 应按产品生产工艺标明产品类型。9.1.3 符合本文件要求的产品方可在产品标签或包装物上标注地理标志名称和本文件的标准代号，并应同时使用经国家知识产权行政管理部门核准公告的地理标志专用标志。标志使用应符合地理标志专用标志使用管理办法（试行）和地理标志产品保护办法的规定。包装 9.2.1 产品包装型式分坛装、桶装、瓶装，包装材料应符合食品安全要求。包装容器应封装严密、无渗漏。9.2.2 包装箱应符合GB/T 6543要求，箱外包装储运图示标志应符
17、合GB/T 191规定。运输与贮存 9.3.1 运输工具应清洁卫生，运输时避免剧烈振荡，装卸时应小心轻放。9.3.2 运输与贮存过程中，应防止曝晒雨淋，严禁与有毒、有害、有腐蚀性、易挥发或有异味的物品混运、混贮，应符合 GB 14881 的规定。保质期 酒精度小于10%vol的清甜型崇明老白酒应标注保质期。DB 31/T 3842025 6 A 附录A （规范性）崇明老白酒地理标志产品保护范围图 崇明老白酒地理标志产品保护范围见图A.1。图 A.1 崇明老白酒地理标志产品保护范围 DB 31/T 3842025 7 B 附录B （规范性）生产技术规范 B.1 爽口型崇明老白酒生产工艺流程 爽口
18、型崇明老白酒生产工艺流程见图B.1。图 B.1 爽口型崇明老白酒生产工艺流程图 B.2 清甜型崇明老白酒生产工艺流程 清甜型崇明老白酒生产工艺流程见图B.2。图 B.2 清甜型崇明老白酒生产工艺流程图 DB 31/T 3842025 8 参考文献 1 T/CMLBJ 0001 崇明老白酒 产地环境条件 2 T/CMLBJ 0002 崇明老白酒 地理标志专用标志使用管理规范 3 定量包装商品计量监督管理办法(国家市场监督管理总局令第70号)4 食品标识监督管理办法（国家市场监督管理总局令第100号）5 地理标志产品保护办法(国家知识产权局令第80号)6 地理标志专用标志使用管理办法（试行）(国家知识产权局公告第354号)
