1、GB 2718-2003 前言本标准全文强制。本标准代替GB2718一1996酱卫生标准儿本标准与GB2718一1996相比主要修改如下一一按照GBIT 1. 1 2000对标准文本格式进行修改一一对原标准的结构进行了修改，增加了食品添加剂、生产加工过程的卫生要求、包装、标识、贮存及运输要求本标准自实施之日起，GB2718 1996同时废止。本标准由中华人民共和国卫生部提出并归口。本标准起草单位z北京市疾病预防控制中心、原国内贸易局、北京食品酿造研究所、天津市食品卫生监督检验所。本标准主要起草人2丁秀英、胡克强、钟冠山、朱羞、李康正、梁进、张正。本标准所代替标准的历次版本发布情况为2一一GBn
2、4一1977、GB2718-1981、GB2718 1996. GB 2718-2003 酱卫生标准1 范围本标准规定了酱类食品的指标要求、食品添加剂、生产加工过程的卫生要求和检验方法。本标准适用于以粮食为主要原料经发酵酿造而成的各种酱类食品。2 规范性引用文件下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注目期的引用文件，其最新版本适用于本标准。GB 2760 食品添加剂使用卫生标准GB/T 4789. 22食品卫生微生物学检验
3、调味品检验GB/T 5009. 40 酱卫生标准的分析方法GB 14881 食品企业通用卫生规范3 指标要求3. 1 原料要求应符合相应的标准和有关规定。3. 2 感官要求具有正常酿造酱的色泽、气昧和滋味，不涩，无其他不良气味，不得有酸、苦、焦糊及其他异昧、异物。3.3 理化指标理化指标应符合表1的规定。表1理化指标项目指标食盐（以NaCl计）（g/ICOg) 黄酱二主12 甜面酱;, 7 氨基酸态氮（g/100g) 黄酱;, 0. 6 甜面酱二注0. 3 总酸（以乳酸计）（g/100g) 三三2 总呻（以Asif)/(mg/kg) 运二o. 5 铅（Pb)/(mg/kg)三二I 黄曲霉毒素B
4、,/(g/kg) 5 3. 4 微生物指标微生物指标应符合表2的规定。GB 2718-2003 表2微生物指标项目大肠菌群（MPN/100g) 致病菌（沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、志贺氏菌4 食晶添加剂4. 1 食品添加剂质量应符合相应的标准和有关规定。4. 2 食品添加剂的品种和使用量应符合GB2760的规定。5 生产加工过程的卫生要求应符合GB14881的规定。6 包装包装容器和材料应符合相应的卫生标准和有关规定。7标识定型包装的标识要求应符合有关规定。8 贮存及运输8. 1 贮存指标30 不得检出产品应贮存在干燥、通风良好的场所。不得与有毒、有害、有异昧、易挥发、易腐蚀的物品同处贮存。8. 2运输运输产品时应避免日洒、雨淋。不得与有毒、有害、有异昧或影响产品质量的物品混装运输。9 检验方法9. 1 理化指标按GB/T5009. 40规定的方法检验。9. 2 微生物指标按GB/T4789. 22规定的方法检验。
