1、中华人民共和国国家标准GB 2727 94 烧烤肉卫生标准代替Gil2727 81 Hygienic standard for roasted meats 1 主题内容与适用范围本标准规定了烧烤肉制品的卫生要求和检验方法。本标准适用于经兽医卫生检验合格的猪肉、禽肉类加入调味料经烧烤而制成的肉制品。2 51用标准GB 4789 食品卫生微生物学检验GB 5009. 27 食品中苯并（a）陀的测定方法GB 7104 熏烤动物性食品中苯并（a)!E允许限量标准3 术语烧烤肉是指经兽医卫生检验合格的猪肉、禽肉类加入酱油、盐、糖、酒等调味料经电或木炭等烘烤而成的熟肉和l品。4 感官指标感官指标见表1 表
2、1品种色泽组织状态气味烧烤猪、鸡、鸭类肌肉切面鲜艳有光泽，微红包。脂肪呈浅乳白色鹅、鸭呈肌肉压之无血水，皮无异味楼黄色）叉烧类肌肉切面微赤红色，脂肪白而有光泽5 苯并（a）在指标苯并（a）证指标见表2 品种烧烤猪鸡、鸭类叉烧类中华人民共和国卫生部199401 24批准42 表2脆无异臭肌肉切面紧密，脂肪无异味结实无异臭指标，闻kg按GB7104执行按Gil7104执行1994 08 01实施GB 2727-94 6 细菌指标细菌指标见表3,表3指标项目细菌、数，个cm 5 ODO 50 000 大革矗蕾群，个！OOcm 40 100 致病菌（指肠道致病菌和致病性球茵7不得检出不得检出7检验方法7. 1 细菌总数按GB4789. 2蔼落总数测定执行。7.2 大肠菌群按GB4789. 3大肠菌群测定执行。7.3 致病菌按GB4789. 1 4789. 28各有关致病菌检验执行。7. 4 苯并（a)J:E按GB5009. 27执行。附加说明s本标准巨昌卫生部卫生监督司提出。本标准由广州市卫生防疫站、北京市食品卫生监督检验所、上海市食品卫生监督检验所负责起草。本标准要起草人林仲才丐丁秀英、姜熔珍。本标准由卫生部委托技术归口单位卫生部食品卫生监督检验所负责解释。43
