1、中华人民共和国国家标准GB 2729-94 肉松卫生标准代替GB2729 81 Hygienic standard of dried meat fiber 1 主题内容与适用范围本标准规定了肉松的分类、卫生要求和检验方法。本标准适用于畜、禽肉为主要原料，加以调味辅料，经高温烧煮并脱水复制而成的绒絮状、微粒状的熟肉制品。2 引用标准GB 2760食品添加剂使用卫生标准GB 4789. 2食品卫生微生物学检验菌落总数测定GB 4789. 3食品丑生微生物学检验大肠菌群测定GB 4789. 4食品卫生微生物学检验沙门氏菌检验GB 4789. 5食品卫生微生物学检验志贺氏菌检验GB 4789. 10食
2、品卫生微生物学检验葡萄球菌检验GB 4789. 11食品卫生微生物学检验溶血性链球菌检验GB 5009. 3 食品中水分的测定方法3分类3. 1 太仓式肉松3畜、禽肌肉通过整修、煮烧、撇泊、配料、炒松、擦松等过程加工而成的熟肉制品。3. 2 福建式肉松z畜、禽肌肉通过整修、煮烧、配料、炒松、油酥等过程加工而成的熟肉制品。4 卫生要求4. 1 感官指标感官指标见表1.表1指标项目太仓式肉松福建式肉松色泽浅黄色、浅黄褐色或深黄黄色、红褐色气味具有肉松固有的香味，无焦臭味、无晗喇等异味滋味咸甜适口，无泊涩味形态绒絮状，无杂质、焦斑和霉斑微粒状或稍带绒絮，无杂质、焦斑和霉斑4.2 理化指标理化指标见表
3、2.中华人民共和国卫生部199408 10批准1994 08 10实施44 GB 2729 94 表2指标项目太仓式肉松水分，% 飞食品添加剂4. 3 微生物指标微生物指标见表3。项目细菌总数，个g大肠菌群，个JOOg 致病菌注z致病菌系指勘道致病菌及致病性球菌5 检验方法20 接GB2760规定表3三骂王福建式肉松8 指标30 000 40 不得检出5. 1 感官检验：置20g左右样品于白色盆子内，用慑子搅动，在自然光线下观察其色泽、形态，查看是否有焦斑、霉斑、碎骨、杂质，取少许样品，置于手心，用力揉搓，嗅其气味，另取少许样品品其滋味。5.2 水分检验按GB5009. 3规定操作。5.3 细菌总数测定s按GB4789. 2规定操作。5.4大肠菌群测定2按GB4789. 3规定操作5. 5致病菌检验g按GB4789. 4,GB 4789. 5、GB4789. 10、GB4789. 11规定操作。,15 GB 2729-94 附加说明：本标准由卫生部卫生监督司提出。本标准由上海市食品卫生监督检验所、黑龙江省食品卫生监督检验所、江苏省卫生防疫站负责起草。本标准主要起草人刘弘、玉家琦、吴巧珍、姜培珍。本标准由卫生部委托技术归口单位卫生部食品卫生监督检验所负责解释。46
