1、中华人民共和国国家标准UDC 613. 28 火腿卫生标准GB 2 7 3 l 8 8 Hygienic standard of Chinese ham 代替GB2731 81 1 主题内容与适用范围本标准规定了市售火腿的质量卫生要求。本标准适用于鲜猪肉后腿经过干脆、洗、晒、发酵（或不经洗、晒、发酵）加工制成的肉制品。2 引用标准GB 5009. 33 食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定方法Gil 5009. 37 食用植物油卫生标准的分析方法5感官指标感官指标见表j0 表1一级鲜度色洋肌肉切面皇深玫瑰红色或桃红色，脂肪切面呈臼包或微红色，有光泽组织状态致密而结实，切西平整气味和具有大腿特有香味或香
2、昧平淡尝昧时盐昧适点熟尝味度，无其他异味4 理化指标理化指标见表2。表2项目过氧化值（mcq/kg) 二甲胶氮（mg/I OOg) 运二收硝酸盐（mg/kg，以NaN02Jt)豆豆5 检验方法5. 1 气甲胶氮检验方法二级鲜度肌肉切面呈暗红色或深玫瑰红色，脂肪切而呈白色或淡黄包，光泽较差较致密而稍软，切面平整稍有酱昧，豆鼓昧或酸味。尝昧时允扩1有轻度酸味或混II L昧指标J级鲜度4级鲜度20 32 I. 3 2 5 20 5. 1. 1 原理z三甲胶（CH3),NJ是鱼肉类食品由于细菌的作用，在腐败过程中，将氧化三甲胶（CH3)3NO还原而产生的，系挥发性碱性含氮物质，将此项物质抽提于无水甲苯
3、中，与苦味酸作用，形中华人民共和国卫生部19890111批准1989 07 01实施48 GB 2731 88 成黄色的苦味酸三甲接盐，然后与标准管同时比色，即可测得检样中三甲胶氮含量。5. 1. 2 试剂gs.1.2.1 20%三氯乙酸溶液。s.1.2.2 Efl笨2试剂级，用泥水硫酸纳脱水，再月JN硫酸振摇、蒸罐，除干扰物质，最后再用无水硫酸锅烧水使其子燥。s.1.2.3 苦味酸甲苯溶液：s.1.2.3.1 储备液z将2g干燥的苦味酸（试剂级）溶于100mL无水甲苯中，使其成为2%济味酸甲苯溶液。5. 1. 2. 3. 2 i泣声E液z将储备液稀释成为o.02%苦味酸甲笨滚滚即可应F程。s
4、.1.2.4 1,1碳酸锦溶液。5.1.2.s 10%甲醒溶液：先将甲醒试剂级，含量为36%38%）用碳酸续振摇处理并过滤，然后稀释成为10%浓度。s.1.2.s 元水硫酸锐。s.1.2.1 三琅孩氮标准溶液配制z称取盐酸三平接（试Jftj级）辈份.5草，稀释成100mL，取其5白L再草草释成100mL，取最后稀释液5mL用微量或半微锺凯氏蒸馆法憔确测定三甲胶氮量，并计算出每毫升的含量，然后稀释使每毫升含有100峙的三甲胶氮，作为储备液用。测定时将士，述储备液10倍稀释，使每毫升含有10吨二三甲胶氮量。准确吸取最后稀释标准液1.0、2.。、3.0、4.0、5.。mL（相当于10晴、20陆、30
5、峰、刊峰、50略于25mL Maijel Gerson反应瓶中，泌蒸嬉水泵5.0血L，并向时作一空白，以下处理按检样操作方法，以光密度数和j备成标准出线。5. 1. 3 仪器：5. 1. 3. 1 2 5 mL Maijel Ger,on反应瓶。5. 1. 3. 2 100 mL或150mL玻塞三角瓶。5. 1. 3. 3 l 00 mL量藉。5.1.3.4 试管。5.1.3.5 吸臂。5-1-3-6 微簸或半微量凯氏蒸饱器。5. 1. 3. 7 581至2或72型光也比色汁。5. 1. 4 操作方法z5.1.4-1 检样处理取被检肉样20g（视检样新鲜程度确定取样量）剪细研匀，加水70mL移
6、入玻塞工用瓶中，并加20%三氯乙酸10mL，振摇，沉淀资白后过滤，滤液即可供测定用。5.1.4.2 测定方法：取上述滤液5mL（亦可被楼样新鲜稳度稳定之，但必须加水补足至5mL）子MaijelGerson反应瓶中，如l0% Efl尊重溶液1mL，市笨10mL及1l碳酸铸溶液3的L，立部盖塞，上下剧烈振摇60次，静置20min，吸去下面水怒，加入无水硫酸纳约o.5且进行脱水，吸出5mL子预先已最有o.02%苦眯酸甲苯溶液5mL的试管中，在410nm处或用蓝色滤光片测得吸光度，并做一空白试验问时将上述三甲胶氮标浓溶液（相当于10峰、20陆、30炜、晴、50吨按上法同样测定，敬！备标准曲线，按下列公
7、式it算npf寻检祥帘的三甲胶“氮含量。s. 1. 5计算2X= 式中，x肉样中三甲牍氮含量，mg/100g; OD, 检样光密度；。幻、- X m OD, v wx士丰 1号49 OD2 标F在光密度pm一一标准管三甲胶氮质麓，mg;W一检桦质量，g;v, 测定时体积，mL,v, 幸董事手后体积，mL。s. 2 过氧化值2按GB5009. 37执行。5, 3亚硝酸盐z按GB5古队33执行s附加说晚zGB 2 7 31 8 8 本标准宙中华人员共和自尊卫生都能疫司提出。本标准由浙江省东阳市卫生防疫站、云商省曲靖地区卫生防疫站负责起惑。本标准主要起草人许龙桶。本标准由卫生部委托技术！”口单位卫生部食品卫生监督检验所负责解释。50
