1、 中华人民共和国国家标准GB 4789.22010食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定 National food safety standard Food microbiological examination： Aerobic plate count 中华人民共和国卫生部发布 2010-03-26 发布 2010-06-01 实施 GB 4789.22010 I 前 言 本标准代替 GB/T 4789.2-2008食品卫生微生物学检验 菌落总数测定。 本标准与 GB/T 4789.2-2008相比，主要修改如下： 修改了标准的中英文名称； 修改了菌落总数计算公式中的解释； 修改
2、了培养基和试剂； 删除了第二法 菌落总数 PetrifilmTM 测试片法。 本标准的附录 A是规范性附录。 本标准所代替标准的历次版本发布情况为： GB 4789.2-1984、 GB 4789.2-1994、 GB/T 4789.2-2003、 GB/T 4789.2-2008。GB 4789.22010 1 食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定 1 范围 本标准规定了食品中菌落总数（ Aerobic plate count）的测定方法。 本标准适用于食品中菌落总数的测定。 2 术语和定义 2.1 菌落总数 aerobic plate count 食品检样经过处理，在一定条件下
3、（如培养基、培养温度和培养时间等）培养后，所得每 g（ mL）检样中形成的微生物菌落总数。 3 设备和材料 除微生物实验室常规灭菌及培养设备外，其他设备和材料如下： 3.1 恒温培养箱： 36 1 ， 30 1 。 3.2 冰箱： 2 5 。 3.3 恒温水浴箱： 46 1 。 3.4 天平：感量为 0.1 g。 3.5 均质器。 3.6 振荡器。 3.7 无菌吸管： 1 mL（具 0.01 mL 刻度）、 10 mL（具 0.1 mL 刻度）或微量移液器及吸头。 3.8 无菌锥形瓶：容量 250 mL、 500 mL。 3.9 无菌培养皿：直径 90 mm。 3.10 pH 计或 pH 比色
4、管或精密 pH 试纸。 3.11 放大镜或 /和菌落计数器。 4 培养基和试剂 4.1 平板计数琼脂培养基：见附录 A 中 A.1。 4.2 磷酸盐缓冲液：见附录 A 中 A.2。 GB 4789.22010 2 4.3 无菌生理盐水：见附录 A 中 A.3。 5 检验程序 菌落总数的检验程序见图 1。 图 1 菌落总数的检验程序 6 操作步骤 6.1 样品的稀释 6.1.1 固体和半固体样品：称取 25 g 样品置盛有 225 mL 磷酸盐缓冲液或生理盐水的无菌均质杯内，8000 r/min 10000 r/min 均质 1 min 2 min，或放入盛有 225 mL 稀释液的无菌均质袋中
5、，用拍击式均质器拍打 1 min 2 min，制成 1:10 的样品匀液。 6.1.2 液体样品：以无菌吸管吸取 25 mL 样品置盛有 225 mL 磷酸盐缓冲液或生理盐水的无菌锥形瓶（瓶内预置适当数量的无菌玻璃珠）中，充分混匀，制成 1:10 的样品匀液。 36 1 48 h2 h 检 样 25 g(mL)样品 +225 mL 稀释液，均质 10 倍系列稀释 选择 2 个 3 个适宜稀释度的样品匀液，各取 1 mL 分别加入无菌培养皿内 培 养 计数各平板菌落数 计算菌落总数 每皿中加入 15 mL 20 mL 平板计数琼脂培养基，混匀 报 告 GB 4789.22010 3 6.1.3
6、用 1 mL 无菌吸管或微量移液器吸取 1:10 样品匀液 1 mL，沿管壁缓慢注于盛有 9 mL 稀释液的无菌试管中（注意吸管或吸头尖端不要触及稀释液面），振摇试管或换用 1 支无菌吸管反复吹打使其混合均匀，制成 1:100 的样品匀液。 6.1.4 按 6.1.3 操作程序，制备 10 倍系列稀释样品匀液。每递增稀释一次，换用 1 次 1 mL 无菌吸管或吸头。 6.1.5 根据对样品污染状况的估计，选择 2 个 3 个适宜稀释度的样品匀液（液体样品可包括原液），在进行 10 倍递增稀释时，吸取 1 mL 样品匀液于无菌平皿内，每个稀释度做两个平皿。同时，分别吸取 1 mL 空白稀释液加入
7、两个无菌平皿内作空白对照。 6.1.6 及时将 15 mL 20 mL 冷却至 46 的平板计数琼脂培养基（可放置于 46 1 恒温水浴箱中保温）倾注平皿，并转动平皿使其混合均匀。 6.2 培养 6.2.1 待琼脂凝固后，将平板翻转， 36 1 培养 48 h2 h。水产品 30 1 培养 72 h3 h。 6.2.2 如果样品中可能含有在琼脂培养基表面弥漫生长的菌落时，可在凝固后的琼脂表面覆盖一薄层琼脂培养基（约 4 mL），凝固后翻转平板，按 6.2.1 条件进行培养。 6.3 菌落计数 可用肉眼观察，必要时用放大镜或菌落计数器，记录稀释倍数和相应的菌落数量。菌落计数以菌落形成单位（ co
8、lony-forming units， CFU）表示。 6.3.1 选取菌落数在 30 CFU 300 CFU 之间、无蔓延菌落生长的平板计数菌落总数。低于 30 CFU 的平板记录具体菌落数，大于 300 CFU 的可记录为多不可计。每个稀释度的菌落数应采用两个平板的平均数。 6.3.2 其中一个平板有较大片状菌落生长时，则不宜采用，而应以无片状菌落生长的平板作为该稀释度的菌落数；若片状菌落不到平板的一半，而其余一半中菌落分布又很均匀，即可计算半个平板后乘以2，代表一个平板菌落数。 6.3.3 当平板上出现菌落间无明显界线的链状生长时，则将每条单链作为一个菌落计数。 7 结果与报告 7.1
9、菌落总数的计算方法 7.1.1 若只有一个稀释度平板上的菌落数在适宜计数范围内，计算两个平板菌落数的平均值，再将平均值乘以相应稀释倍数，作为每 g（ mL）样品中菌落总数结果。 7.1.2 若有两个连续稀释度的平板菌落数在适宜计数范围内时，按公式（ 1）计算： （ 1） 式中： N样品中菌落数； C平板（含适宜范围菌落数的平板）菌落数之和； n1第一稀释度（低稀释倍数）平板个数； n2第二稀释度（高稀释倍数）平板个数； d稀释因子（第一稀释度） 。 dnnCN)1.0(21+=GB 4789.22010 4 示例： 稀释度 1:100（第一稀释度） 1:1000（第二稀释度） 菌落数（ CFU
10、） 232， 244 33， 35 上述数据按 7.2.2数字修约后，表示为 25000或 2.5104。 7.1.3 若所有稀释度的平板上菌落数均大于 300 CFU，则对稀释度最高的平板进行计数，其他平板可记录为多不可计，结果按平均菌落数乘以最高稀释倍数计算。 7.1.4 若所有稀释度的平板菌落数均小于 30 CFU，则应按稀释度最低的平均菌落数乘以稀释倍数计算。 7.1.5 若所有稀释度（包括液体样品原液）平板均无菌落生长，则以小于 1 乘以最低稀释倍数计算。 7.1.6 若所有稀释度的平板菌落数均不在 30 CFU 300 CFU 之间， 其中一部分小于 30 CFU 或大于 300
11、CFU 时，则以最接近 30 CFU 或 300 CFU 的平均菌落数乘以稀释倍数计算。 7.2 菌落总数的报告 7.2.1 菌落数小于 100 CFU 时，按“四舍五入”原则修约，以整数报告。 7.2.2 菌落数大于或等于 100 CFU 时，第 3 位数字采用“四舍五入”原则修约后，取前 2 位数字，后面用 0 代替位数；也可用 10 的指数形式来表示，按“四舍五入”原则修约后，采用两位有效数字。 7.2.3 若所有平板上为蔓延菌落而无法计数，则报告菌落蔓延。 7.2.4 若空白对照上有菌落生长，则此次检测结果无效。 7.2.5 称重取样以 CFU/g 为单位报告，体积取样以 CFU/mL
12、 为单位报告。 dnnCN)1.0(21+=24727022.054410)21.0(235332442322=+=GB 4789.22010 5 附录A （规范性附录） 培养基和试剂 A.1 平板计数琼脂（ plate count agar， PCA）培养基 A.1.1 成分 胰蛋白胨 5.0 g 酵母浸膏 2.5 g 葡萄糖 1.0 g 琼 脂 15.0 g 蒸馏水 1000 mL pH 7.00.2 A.1.2 制法 将上述成分加于蒸馏水中，煮沸溶解，调节 pH。分装试管或锥形瓶， 121 高压灭菌 15 min。 A.2 磷酸盐缓冲液 A.2.1 成分 磷酸二氢钾（ KH2PO4） 34.0 g 蒸馏水 500 mL pH 7.2 A.2.2 制法 贮存液：称取 34.0 g的磷酸二氢钾溶于 500 mL蒸馏水中，用大约 175 mL的 1 mol/L氢氧化钠溶液调节pH，用蒸馏水稀释至 1 000 mL后贮存于冰箱。 稀释液：取贮存液 1.25 mL，用蒸馏水稀释至 1 000 mL，分装于适宜容器中， 121 高压灭菌 15 min。 A.3 无菌生理盐水 A.3.1 成分 氯化钠 8.5 g 蒸馏水 1 000 mL A.3.2 制法 称取 8.5氯化钠溶于 1 000 mL蒸馏水中， 121 高压灭菌 15 min。
