1、 中华人民共和国国家标准GB 54202010食品安全国家标准 干 酪 National food safety standard Cheese 中华人民共和国卫生部发布 2010-03-26 发布 2010-12-01 实施 GB 54202010 I 前 言 本标准对应于国际食品法典委员会( CAC)的标准 Codex Stan 283-1978（ Revision 1999, Amendment 2006,2008） Codex General Standard for Cheese，本标准与 Codex Stan 283-1978 (Revision 1999, Amendment 2
2、006， 2008)的一致性程度为非等效。 本标准代替 GB 5420-2003干酪卫生标准以及 GB/T 21375-2008干酪(奶酪)中的部分指标，GB/T 21375-2008干酪(奶酪)中涉及到本标准的指标以本标准为准。 本标准与 GB 5420-2003 相比，主要变化如下： 标准名称改为干酪 ； 修改了“范围”的描述； 增加了“术语和定义” ； 删除了“理化指标” ； “污染物限量”直接引用 GB 2762 的规定； “真菌毒素限量”直接引用 GB 2761 的规定； 修改了“微生物指标”的表示方法； “微生物限量”中增加了单核细胞增生李斯特氏菌指标； 增加了对营养强化剂的要求。
3、 本标准所代替标准的历次版本发布情况为： GB 5420-1985、 GB 5420-2003。GB 54202010 1 食品安全国家标准 干 酪 1 范围 本标准适用于成熟干酪、霉菌成熟干酪和未成熟干酪。 2 规范性引用文件 本标准中引用的文件对于本标准的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本标准。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本标准。 3 术语和定义 3.1 干酪 cheese 成熟或未成熟的软质、半硬质、硬质或特硬质、可有涂层的乳制品，其中乳清蛋白/酪蛋白的比例不超过牛奶中的相应比例。干酪由下述方法获得： a）在凝乳酶或其它适当的
4、凝乳剂的作用下，使乳、脱脂乳、部分脱脂乳、稀奶油、乳清稀奶油、酪乳中一种或几种原料的蛋白质凝固或部分凝固，排出凝块中的部分乳清而得到。这个过程是乳蛋白质(特别是酪蛋白部分)的浓缩过程，即干酪中蛋白质的含量显著高于所用原料中蛋白质的含量； b）加工工艺中包含乳和(或)乳制品中蛋白质的凝固过程，并赋予成品与（ a）所描述产品类似的物理、化学和感官特性。 3.1.1 成熟干酪 ripened cheese 生产后不能马上使(食)用，应在一定温度下储存一定时间，以通过生化和物理变化产生该类干酪特性的干酪。 3.1.2 霉菌成熟干酪 moul d ripened cheese 主要通过干酪内部和(或)表
5、面的特征霉菌生长而促进其成熟的干酪。 3.1.3 未成熟干酪 un ripened cheese 未成熟干酪(包括新鲜干酪)是指生产后不久即可使(食)用的干酪。 4 技术要求 4.1 原料要求 4.1.1 生乳：应符合 GB 19301 的要求。 4.1.2 其它原料：应符合相应的安全标准和 /或有关规定。 4.2 感官要求：应符合表 1 的规定 。 GB 54202010 2 表 1 感官要求 项 目 要 求 检验方法 色泽 具有该类产品正常的色泽。 滋味、气味 具有该类产品特有的滋味和气味。 组织状态 组织细腻，质地均匀，具有该类产品应有的硬度。 取适量试样置于 50mL烧杯中，在自然光下
6、观察色泽和组织状态。闻其气味，用温开水漱口，品尝滋味。 4.3 污染物限量 ： 应符合 GB 2762 的规定。 4.4 真菌毒素限量：应符合 GB 2761 的规定。 4.5 微生物限量 ： 应符合表 2 的规定 。 表 2 微生物限量 采样方案a及限量(若非指定，均以 CFU/g 表示) 项 目 n c m M 检验方法 大肠菌群 5 2 100 1000 GB 4789.3 平板计数法 金黄色葡萄球菌 5 2 100 1000 GB 4789.10 平板计数法 沙门氏菌 5 0 0 /25g GB 4789.4 单核细胞增生李斯特氏菌 5 0 0 /25g GB 4789.30 酵母b 50 霉菌b 50 GB 4789.15 a样品的分析及处理按 GB 4789.1 和 GB 4789.18 执行。 b不适用于霉菌成熟干酪。 4.6 食品添加剂和营养强化剂 4.6.1 食品添加剂和营养强化剂质量应符合相应的安全标准和有关规定。 4.6.2 食品添加剂和营养强化剂的使用应符合 GB 2760 和 GB 14880的规定。
