1、前言本标准全文强制。本标准代替GB7099 1998糕点、面包卫生标准儿本标准与GB7099 1998相比主要修改如下z一按照GB/TI. I 2000对标准文本格式进行修改gGB 7099-2003 一一对原标准的结构进行了修改，增加了食品添加剂、生产加工过程的卫生要求、包装、标识、贮存及运输要求；将过氧化值计量单位由meq/kg修改为g/100g; 增加了酸价的计量单位（KOH)mg倍。本标准自实施之日起，GB7099一1998同时废止。本标准由中华人民共和国卫生部提出并归口。本标准起草单位：北京市疾病预防控制中心、天津市食品卫生监督检验所、重庆市食品卫生监督检验所、山东省食品卫生监督检验
2、所。本标准主要起草人：孟宪喜、张正、胡玉英、何中臣、王桂春、丁秀英、梁进。本标准所代替标准的历次版本发布情况为2原标准GBn145糕点E生标准于1981年首次发布；1986年将GBn145第一次修订为GB7100糕点、饼干、面包卫生标准，GB7099禄花蛋糕卫生标准于1986年首次发布；1998年再次对GB7099和GB 7100进行了修订，将GB7099和GB7100中的糕点、面包E生标准合并为GB7099 1998糕点、面包卫生标准儿I GB 7099-2003 糕点、面包卫生标准1 范围本标准规定了糕点、面包的指标要求、食品添加剂、生产加工过程的卫生要求、包装、标识、贮存及运输要求和检验
3、方法。本标准适用于以粮食、油脂、食糖、蛋等为主要原料，添加适量的辅料，经配制、成型、熟制等工序制成的各种糕点及面包类食品。2 规范性引用文件下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注目期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。GB 2760 食品添加剂使用卫生标准GB/T 4789. 24食品卫生微生物学检验糖果、糕点、蜜钱检验GB/T 5009. 22 食品中黄曲霉毒素队的测定GB/T 5009. 56 糕点卫生标准的分析方法
4、GB 8957 糕点厂卫生规范3 术语和定义下列术语和定义适用于本标准。3. 1 热加工糕点、面包加工过程中以加热熟制作为最终工艺的糕点、面包类食品。3. 2 冷加工糕点、面包加工过程中在加热熟制后再添加奶油、人造黄油、蛋白、可可等辅料而不再经过加热的糕点、面包类食品。4 指标要求4. 1 原料要求应符合相应的标准和有关规定。开封或散装的奶油、黄油、蛋白等易腐原料应在低温条件下保存。4.2 感官要求应具有糕点、面包各自的正常色泽、气昧、滋味及组织状态，不得有酸败、发霉等异味，食品内外不得有霉变、生虫及其他外来污染物。4.3 理化指标理化指标应符合表1的规定。I GB 7099-2003 表1理
5、化指标项目指标酸价（以脂肪i十）（KOH)/(mg/g)三二5 过氧化值（以脂肪计）（g/100g) 运二0.25 屈、畔（以As汁）（ng/kg)运二0. 5 铅Pb)/(mg/kgJ飞产0 5 黄曲霉毒素B,/(g/kg)运二5 4.4 微生物指标微生物指标应符合表2的规定。表2微生物指标指标项目热加工冷加工菌落且数（cfu/g)运二I 500 10 000 大肠菌群（MPN/100 g) 30 .JCO 霉菌计数（cfu/g)飞IC c 150 致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌不得检出5 食品添加剂5. 1 食品添加剂质量应符合相应的标准和有关规定。5.2 食品添加剂的品种和使
6、用量应符合GB2760的规定。6 生产主日工过程的卫生要求应符合c;B8957的规定。7 包装包装容器和材料应符合相应的卫生标准和有关规定。B标i旦定型包装的标识要求应符合有关规定，在产品的单位包装上要标明冷加工或热加工。9 贮存及运输9. 1 运输：运输产品时应避免日晒、雨淋。不得与有毒、有害、有异味或影响产品质量的物品混装运输。9.2 贮存z产品应贮存在干燥、通风良好的场所。不得与有毒、有害、有异昧、易挥发、易腐蚀的物品同处贮存。9.3 散装产品在贮存、运输及销售过程中要做到防尘、防污染，冷工艺产品要在低温条件下贮存、运输和销售。10 检验方法10. 1 感官要求取50E以上样品观察其色泽、气昧、滋味及组织状态是否正常，应符合感官指标2的要求。不得2 有异昧、霉变及其他外来的污染物。10.2 理化指标10.2.1 酸价、过氧化值、呻、铅按GB/T5009. 56规定的方法测定。10.2.2 黄曲霉毒素B1按GB/T5009. 22规定的方法测定。10.3 微生物指标按GB/T4789. 24规定的方法检验。GB 7099-2003
