1、前言本标准的 和 为强制性条文其余为推荐性条文本标准是对 带皮鲜 冻片猪肉和 无皮鲜冻片猪肉的修订 考虑到原两个标准只有带皮与无皮的区别因此在修订时合为一个标准取名为鲜冻片猪肉本次修订对理化指标作了两点修改 即产品的挥发性盐基氮指标 由原来的 改为并增加了一项水分限量指标本标准自实施之日起 同时代替 和本标准由国家国内贸易局提出本标准由国家国内贸易局消费品流通司归口本标准起草单位中国肉类食品综合研究中心本标准主要起草人李气清薛元力中华人民共和国国家标准鲜冻片猪肉 代替中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局 批准 实施范围本标准规定了鲜 冻片猪肉的术语 技术要求 检验方法 检验规则和标识贮存 运
2、输本标准适用于生猪经屠宰加工的鲜冻片猪肉引用标准下列标准所包含的条文通过在本标准中引用而构成为本标准的条文 本标准出版时所示版本均为有效 所有标准都会被修订使用本标准的各方应探讨使用下列标准最新版本的可能性食品中总汞的测定方法肉与肉制品卫生标准的分析方法畜禽肉水分限量农牧伟字第 号 卫防字第 号 检一联字第 号和 商卫联字第 号文肉品卫生检验试行规程定义本标准采用下列定义片猪肉将宰后的整只猪胴体沿脊椎中线 纵向锯劈 成两分体的猪肉鲜片猪肉宰后的片猪肉经过凉肉 但不经过冷却工艺过程的猪肉冷却片猪肉片猪肉经过冷却工艺过程其后腿肌肉深层中心温度不高于 不低于 的猪肉冷冻片猪肉片猪肉经过冻结工艺过程
3、其后腿肌肉深层中心温度不高于 的猪肉猪平头从齐耳根进刀直线划至下颌骨 将颈肉在离下巴痣 处割开不露脑顶骨的猪头技术要求原料生猪应来自非疫区 并持有产地动物防疫监督机构出具的检疫证明公母种猪及晚阉猪不得用于加工鲜冻片猪肉加工屠宰加工要求见表表等级项目 一级二级三级放血完全完全完全去头和去槽头肉按 平头 规格割下猪头 齐第一颈椎与之垂直直线割去槽头肉和血刀肉按 平头 规格割下猪头 齐第一颈椎与之垂直直线割去槽头肉和血刀肉按平头 规格割下猪头 齐第一颈椎与之垂直直线割去槽头肉和血刀肉去内脏祛除全部内脏 护心油 横膈膜和横膈膜肌脊椎大血管生殖器官 修净应检部位的非传染病引起的明显异常淋巴结祛除全部内脏
4、 护心油横膈膜和横膈膜肌 脊椎大血管生殖器官 修净应检部位的非传染病引起的明显异常淋巴结祛除全部内脏护心油横膈膜和横膈膜肌 脊椎大血管 生殖器官 修净应检部位的非传染病引起的明显异常淋巴结去三腺 摘除甲状腺肾上腺 病变淋巴结 摘除甲状腺肾上腺 病变淋巴结 摘除甲状腺 肾上腺 病变淋巴结锯 劈半 沿脊椎中线纵向锯 劈 成两分体应均匀整齐沿脊椎中线纵向锯 劈成两分体每片肉整脊椎骨不允许偏差两节沿脊椎中线纵向锯 劈 成两分体每片肉整脊椎骨不允许偏差三节去蹄 前蹄从腕关节后蹄从跗关节处割断 前蹄从腕关节后蹄从跗关节处割断 前蹄从腕关节后蹄从跗关节处割断去尾 齐尾根部平行割下 齐尾根部平行割下 齐尾根部
5、平行割下去奶头 割净奶头 修净色素沉着物不带黄汁 割净奶头 修净色素沉着物不带黄汁 割净奶头 修净色素沉着物不带黄汁整修臀部和鼠蹊部的黑皮皱皮和肛门括约肌 以及肉体上的伤痕暗伤脓疱 皮癣湿疹痂皮 皮肤结节 密集红斑和表皮伤斑均应修净 每片猪肉允许表皮修割面积不超过四分之一内伤修割面积不超过臀部和鼠蹊部的黑皮和肛门括约肌以及肉体上的伤痕暗伤 脓疱 皮癣湿疹痂皮 皮肤结节 密集红斑和表皮伤斑均应修净 每片猪肉允许表皮修割面积不超过三分之一内伤修割面积不超过臀部和鼠蹊部的黑皮和肛门括约肌 以及肉体上的伤痕 暗伤 脓疱 皮癣 湿疹痂皮 皮肤结节 密集红斑和表皮伤斑均应修净 每片猪肉允许表皮修割面积不超
6、过三分之一内伤修割面积不超过去残毛去净残留毛绒不准带长短毛 每片肉上的密集断毛根包括绒毛 新生短毛 不超过零星分散断毛根集中相加面积不超过去净残留毛绒不准带长短毛 每片肉上的密集断毛根包括绒毛新生短毛 不超过零星分散断毛根集中相加面积不超过去净残留毛绒不准带长短毛 每片肉上的密集断毛根包括绒毛新生短毛不超过零星分散断毛根集中相加面积不超过冲洗 不带浮毛凝血块胆污粪污及其他污染物 不带浮毛 凝血块胆污粪污及其他污染物 不带浮毛 凝血块 胆污粪污及其他污染物其他 不允许有烫生 烫老 机损全身青皮 不允许有烫生 烫老 机损全身青皮 不允许有烫生烫老机损全身青皮冷加工冷却片猪肉屠宰后 内 其后腿肌肉中
7、心温度不高于 不低于冻片猪肉冷却后 内 其后腿肌肉中心温度不高于检验检疫生猪的屠宰加工应按照 农牧伟字第 号 卫防字第 号 检一联字第 号和商卫联字第 号文进行宰前 宰后检验检疫和处理感官指标鲜冻片猪肉感官要求见表表项 目 鲜片猪肉冻片猪肉解冻后色泽 肌肉色泽鲜红或深红有光泽 脂肪呈乳白色或粉白色 肌肉有光泽色鲜红 脂肪呈乳白 无霉点弹性组织状态 指压后的凹陷立即恢复 肉质紧密有坚实感粘度 外表微干或微湿润 不粘手外表及切面湿润 不粘手气味具有鲜猪肉正常气味 煮沸后肉汤透明澄清 脂肪团聚于液面具有香味具有冻猪肉正常气味 煮沸后肉汤透明澄清脂肪团聚于液面无异味理化指标鲜冻片猪肉理化指标见表表项
8、目 鲜冻片猪肉挥发性盐基氮汞以汞计水分产品分级鲜冻片猪肉分为一级 二级和三级分级以鲜片猪肉的第六 第七肋骨中间平行至第六胸椎棘突前下方 除皮后的脂肪层厚度为准 一级猪肉除规定脂肪层厚度外 还有质量要求分级规格见表表项 目 一 级二级三级脂肪层厚度片肉质量带皮无皮不限 不限鲜片猪肉经冷冻后 其脂肪层允许有以下收缩率见表表脂肪层厚度 允许收缩率检验方法感官检验外形和色泽目测粘度 弹性组织状态 手触 目测气味 嗅觉检验煮沸后的肉汤按 中 条的规定检验理化检验挥发性盐基氮按 中 条的规定测定汞按 的规定测定水分按 中第 章的规定测定温度测定仪器温度计 使用 非汞柱普通玻璃温度计或其他测温仪器测定用直径
9、略大于温度计直径的 不得超过 钻头在后腿部位钻至肌肉深层中心拔出钻头迅速将温度计插入肌肉孔中 约 后平视温度计所示度数检验规则组批同一班次 同一品种 同一规格的产品为一批抽样按表 抽取样本表批量范围 片 样本数量 片合格判定数不合格判定数从样本中抽取 作为型式检验样品 其余样本原封不动进行封存 保留 个月备查检验出厂检验每批出厂产品应经检验合格 出具检验证书方能出厂检验项目为标签 净含量 包装和感官判定原则按表 执行型式检验每年至少进行一次 有下列情况之一者 应进行型式检验更换设备或长期停产再恢复生产时出厂检验结果与上次型式检验有较大差异时国家质量监督机构进行抽查时检验项目为本标准 和 中规定的所有项目判定原则标签净含量 包装和感官同出厂检验其他项目如有一项以上含一项 不合格应在所抽样本中抽取 倍量样品进行复检 以复检结果为准标识贮存 运输标识在每片猪肉的臀部和肩胛部加盖兽医验讫 检验合格和等级印戳 字迹必须清晰整齐兽医印戳为圆形 其直径为 刻有企业名称 兽医验讫 年月 日 猪字样 等级印戳圆形其直径为 刻有 字样印色须用食品级色素配制贮存冷却片猪肉应吊挂在相对湿度 温度 的冷却间肉体之间的距离保持冷冻片猪肉应贮存在相对湿度 温度 的冷藏间 冷藏间温度一昼夜升降幅度不得超过运输公路 水路运输应使用符合卫生要求的冷藏车 船或保温车铁路运输应按国家有关规定执行
