1、-、 ICS 67.120.10 X 22 , a Fresh and frozen mutton carcass GB/T 9961 2008 代替GB9961 - 2001 J 2008-08-12发布2008-12-01实施。今宙飞M槌酣EE吉阴阳数码防为中华人民共和国国家质量监督检验检瘦总局中国国家标准化管理委员会发布、 , I , , CB/T 9961-2008 目UF习 本标准是对GB9961一2001(鲜、冻月同体羊肉的修订，与GB9961-2001相比主要变化如下:产品品种明确了带皮嗣体羊肉、去皮同体羊肉E增加了大羊肉、羔羊肉、肥羔肉;对产品等级划分提出了更细致的要求;感官要
2、求中增加了冷却羊肉的要求;了细化了产品理化指标及检验方法:增加了微生物指标及检验方法。本标准自实施之日起，同时代曾GB9961二2001。本标准的附录A为资料性附录囚本标准由中华人民共和国商务部提出并归口。本标准起草单位:商务部屠宰技术鉴定中心、江苏雨润食品产业集团有限公司。本标准主要起草人:闵成军:胡新颖、张新玲。本标准所代替标准的历次版本发布情况为:GB/T 9961一1988;GB 9961一2001 、 I 、, I . , GB/T 9961 2008 鲜、冻B同体羊肉A 1 范围本标准规定了鲜、冻嗣体羊肉的相关术语和定义、技术要求、检验方法、检验规则、标志和标签、贮存及运输。本标准
3、适用于健康活羊经屠宰加工、检验检疫的鲜、冻同体羊肉。2 规范性引用文件下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单(不包括勘误的内容)或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。GB/T 191 包装储运图示标志GB/T 4789. 2食品卫生微生物学检验菌落总数测定GB/T 4789.3食品卫生微生物学检验大肠菌群测定GB/T 4789.4食品卫生微生物学检验沙门氏菌检验GB/T 4789. 5食品卫生微生物学检验志贺氏菌检验GB/T 4789.
4、6食品卫生微生物学检验致泻大肠埃氏菌检验GB/T 1789.10食品卫生微生物学检验金黄色葡萄球菌检验GB/T 5009. 11 食品中总碑及无机耐的测定GB/T 5009. 12 食品中铅的测定GB/T 5009. 15 食品中锚的测定GB/T 5009. 17 食品中总乖及有机柔的测定GB/T 5009. 19 食品中六六六、滴滴涕残留量的测定GB/T 5009. 20 食品中有机磷农药残留量的测定GB/T 5009. 33 食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定GB/T 5009.44 肉与肉制品卫生标准的分析方法GB/T 5009. 108 畜禽肉中己烯雌酣的测定GB/T 5009. 123 食
5、品中锚的测定GB/T 5009. 192 动物性食品中克伦特罗残留量的测定GB 7718 预包装食品标签通则GB 12694 肉类加工厂卫生规范GB/T 17237 畜类屠宰加工通用技术条件GB 16548 病害动物和病害动物产品生物安全处理规程G 18393 牛羊屠宰产品品质检验规程GB 18394 畜禽肉水分限量GB/T 20575 鲜、冻肉生产良好操作规范GB/T 20755- 2006 畜禽肉中九种青霉素类药物残留量的测定液相色谱-串联质谱法 -. . C-B/T 20799 鲜、陈肉运输条件JJF 1070 定垦包装商品净含量计E俭验规则SN 0208 出门肉中十种磺胶残留量检验方法
6、, 1 、LJ- , , , GjT 9961-一2008SN 0341 出口肉及肉制品中氯霉京残量检验方法SN 0313 出口禽肉中澳辄菊酣残留量检验方应SN 0349 出口肉及肉制品中左旋咪瞠残留量检验方法气相色谱法定量包装商品计量监督管耻，办法国家质量监督检验检疫总局2005J第75号令肉与肉制品卫生管理办法卫生邢令第5号3 术语和定义3. 1 3.2 3. 3 3.4 下列术语和定义适用于本标准。肥羔羊fat lamb 生长期在4月龄大羊mutton 生长期在12月嗣体重量钳齿的 宰后去毛(去下放置30min的3.5 、蹄、尾、内w重量。4 .C、湿1180Yo90%的条件3.6 3.
7、 7 3.8 3.9 3. 10 3. 11 肥度E 嗣体外表脂肌肉断丽厚fat 嗣体12肋13肋肉厚rib th 朋体12肋13肋肌肉度mllscle devel 嗣体各部位呈现的肌肉丰生理成熟度maturity 线11cm自然长度处嗣体肉厚度。朋体骨儒、软骨、肌肉生理发育成熟程度。肉脂色泽muscle and fat color 王在朋体的瘦肉外部与断面色泽状态以及羊朋体表层与内部沉积脂肪的色泽状态。肉脂硬度muscle and fat firrnness 羊嗣体腿、背和侧腹部肌肉和脂肪的硬度。3. 12 同体羊肉mutton carcass 情羊经屠宰放血后，去毛(去皮上头、蹄、尾和时脏
8、.的躯体。2 、 . 、 、, GB/T 9961 2008 3. 13 3. 14 3. 15 鲜同体羊肉fresh mutton carcass 未经冷却加工的朋体羊肉。冷却嗣体羊肉chiIJed mutton carcass 经冷却加工，其后腿肌肉深层中心温度不高于1.C的朋体羊肉。冻朋体羊肉frozen mutton carcass 经冻结加工，其后腿肌肉深层中心温度不高于一15.C，并在一18.C以下贮存的的朋体羊肉。4 技术要求4. 1 原料活羊应来自非疫区，并持有产地动物防疫监督机掏出具的检疫合格证明。活羊养殖环境，养殖过程中疫病防治、饲料、饮水、兽药与免疫品应执行国家相关规定，
9、不应使用国家禁用兽药及其化合物。4.2 加工 4. 2. 1 生产加工条件应符合GB12694、GB/T17237、GB/T20575的规定。4.2.2 待宰按GB/T20575的规定进行。4.2.3 屠宰加工骂:2. 3. 1 应放血完全，食用血应用安全卫生的方法采集。 . 4.2.3.2 应剥皮(或烫毛)，去头、蹄、内脏(肾脏除外)、大血管、乳房和生殖器。4.2.3.3 皮下脂肪或肌膜应保持完整。4.2.3.4 应去三腺(甲状腺、肾上腺、病变淋巴结。4.2.3.5 应修割整齐，冲洗干净j无病变组织、伤斑、残留小片毛皮、浮毛，无粪污、泥污、胆污，无凝血块。4.2.4 冷却、冷冻加工4. 2.
10、 4. 1 冷却朋体羊肉，冷却间温度为0.C4C，经10h冷却后，后腿深层中心温度不高于7C。4.2.4.2 冻嗣体羊肉，冻结间温度不得高于28 .C，冻结24h后腿深层中心温度不高于一15c。 4.2.5 特殊屠宰屠宰供应少数民族食用的畜类产品的屠宰厂(场)，在保证其卫生质量的前提下，要尊重民族风俗习惯;使用祭牲法宰杀放血时，应设置使活畜仰卧固定装置。4.3 感官鲜、冻嗣体羊肉的感官要求见表10表1鲜、冻E同体羊肉的感官要求项目鲜羊肉冷却羊肉冻羊肉(解冻后)肌肉色泽浅红、鲜红或深红，肌肉红色均匀，有光泽;脂肪肌肉有光泽，色泽鲜艳;脂肪色泽有光泽;脂肪呈乳白色、淡黄呈乳内色、淡黄色或黄色。呈乳
11、白色、淡黄色或黄色。色或黄色，组织状态肌纤维致稽，有韧性，富有肌纤维致密、坚实，有弹性，指肉质紧密，有坚实在荡，肌纤维卵性压后严II辖市;即恢复。有韧性。I 3 、 、; , , , G/T 9961 - 2008 表1(续项目鲜羊肉冷却羊肉冻羊肉(解冻后 外表微干或有风干膜，切而湿|外表微干或有风干膜，切丽湿:表面微湿润，不粘手.润，不粘子。I润，不粘子。粘度气味具有新鲜羊肉固有气咪，无异味m具有羊肉正常气味，元异味.具有新鲜羊肉固有气味，无异味。透明澄清，脂肪团聚于液具特有香味。肉眼可见杂质|不得检出聚于表面，I透明澄消，脂肪团聚子液丽，1. 无异味，不得检出煮沸后肉汤具特有香味。4.4
12、理化指标鲜、冻同体羊肉的理见表202 求 项标 水分/%挥发性盐基氮/Cmg/总柔(以Hg计)元机神/Cmg/kg)锅CCd) / C mg/kg) 铅CPb) / C mg/ kg) 锡以Gr计)/(亚硝酸盐(以NaO，敌敌畏/(mg/kg)六六六(再残留限量)/山川O. . O. 2 滴滴涕(再残留限量)/(澳佩菊醋/(mg/kg)青霉素/Cmg/kg)左旋眯嗖/Cmg/kg)确胶类(以确胶类总盘计)/Cmg/kg)氯得萦克伦特罗己烯雌盼4.5 微生物指标鲜、陈同体羊肉的微生物指标要求.hl表3。表3鲜、冻1同体羊肉的微生物指标要求0.2 0.03 0.05 0.10 0.10 不得检出不
13、得检出不得检出项目指标前落总数/CCFU/g)甲35000 13 2 3 从样本中抽取2kg作为检验样品，其余样本原封不动进行封存，保留3个月备查。6.4 本产品检验分为出厂检验和型式检验6. 4. 1 出厂检验6.4. 1. 1 每批出厂产品应经检验合格，出具检验证书方可出厂。6. 4. 1. 2 检验项目为标签、感宫、净含量(定量包装商品)和水分。6.4.2 型式检验6.4.2.1 一般情况下，型式检验每半年进行一次。有下列情况之一者也需进行型式检验za) 产品投产时sb) 停产三个月以上恢复生产时;c) 出厂检验结果与上次型式检验有较大差异时pd) 国家质量监督部门提出要求时。6.4.2
14、.2 型式检验项目为本标准中4.4、4.5、4.6、4.7规定的项目。6.5 判定 6. 5. 1 检验项目结果全部符合本标准，判为合格品。若有一项或一项以上指标(微生物指标除外)不符合本标准要求时，可以在同批产品中加倍抽样进行复验。复验结果合格，则判为合格品，如复验结果中仍有一项或一项以上指标不符合本标准，则判该批次为不合格品。6.5.2 微生物指标不符合本标准，则判该批次为不合格品，不得复验。7 标志和标签7. 1 鲜、冻嗣体羊肉的标志和!标签应符合GB/T191和IGB7718及同家相关标准的规定。6 、 、 G/T 9961 2008 7.2 在每只羊嗣体的臀部加盖检验检疫验范，字迹应
15、清晰整齐。7.3 冉医印戳为圆形，其直径为5.5 cm，如!有企业名称、兽医验吃、年、月、日、大羊或羔羊或肥羔字样。7.4 印色应用食品级色素配制。 , 贮存8 8. 1 5 cm. 8.2 冷冻羊肉应吊挂或码放在相幅度不得超过1.C。8.3 贮存间应保持清洁、鼠、防虫设施，定期消毒8.4 贮存间内不应存飞。冷却羊肉应吊挂在相对湿度75%84%，温度o.C1 .C的冷却间，肉体之间的距离保持3cm 的冷藏间，冷藏问泪度一昼夜升降生要求，库内有防毒、防195%100%，温度霉、除莓，定期除或者申味的食品。可能造一库内不得7 , 、MEn恤运输应按GB/T-. . 9 、 。目HaflMOO 、附
16、录资料性附录)羊固体等组及要求A co 羊同体等级及要求见表A.10 A. 1 羊同体等级及要求表A.1 可用级时寸 羔羊肉大羊肉特级可用级良好级优级特级可用级良好级优级特级项目 7-10 10- 13 13-16 16 9-12 12-15 15-18 18 16-19 19-22 22-25 25 脑体重量/kg, 背膜厚度背瞟厚度背原厚度背膜厚度背原厚度o. 3 cm-背瞟厚度主主O.3 cm, O. 3 cm, O. 5 cm，腿无大理石花纹 元大理石花纹元大理石花纹眼肌大理石花纹略显腿肩背部脂肪覆盖少，肌肉显露，无大理石花纹腿肩背部脂肪覆盖少，肌肉显露，无大理石花纹肩背部夜有薄层脂肪
17、，腿肩部肌肉略显露，大理石花纹略显0.5 cm以上，腿肩背部覆有脂肪，腿部肌肉略显露，大理石花纹明显背原厚度主三0:3 cm, O. 3 cm O. 5 cm，腿O. 5 cm-背原厚度腿肩背部脂肪覆盖少，肌肉显露，元大理石花纹肩背部覆有薄层脂肪，腿肩部肌肉略显露，大理石花纹路显O. 8 cm，腿肩背部覆有脂肪，腿部肌肉略显露，大理石花纹明显。.8cm-1. 2 crn，腿肩背部脂肪丰富，肌肉不显露，大理石花纹丰富肥度 , 14 14 14 肋肉厚/mrn脂肪和肌肉软脂肪和肌肉略软脂肪和肌肉较硬实脂肪和肌肉硬实脂肪和肌肉软脂肪和肌肉略软脂肪和肌肉较硬实脂肪和肌肉硬实脂肪和肌肉软旨防和肌肉略软脂
18、肪和肌肉较硬实脂肪和肌肉硬实肉脂硬度肩隆部及lJ肩隆部及颈部脊椎.1颈部脊椎骨尖稍突t骨尖稍突出，部欠|，出，腿部窄丰满，无肌:瘦，有凹肉隆起，背部和肩部稍窄、稍薄陷，背部和肩部窄、薄全身骨骨奋不显露，腿部较丰满充实，略有肌肉隆起，背部和肩厚|部比较|宽厚全身骨锵不显露，腿部丰满充实，肌肉隆起明显，背部宽平，肩部宽充实肩隆部及颈部脊椎骨尖稍突出，腿部窄瘦，有凹陷，背部和肩部窄、薄肩隆部及颈部脊椎骨尖稍突出，腿部欠丰满，元肌肉隆起，背部和肩部稍窄、稍薄全身骨苦奋不显露，腿部较丰满充实，略有肌肉隆起，背部和肩部比较宽厚全身骨路不显露，腿部丰满充实，肌肉隆起明显，背部宽平，肩部宽厚充实肩隆部及颈部脊
19、椎骨尖稍突出，腿部窄瘦，有凹陷，背部和肩部窄、薄肩隆部p.颈部脊椎骨尖稍突出，腿部欠丰满，无肌肉隆起，背部和肩部稍窄、稍薄全身骨筋不显露，腿部较丰满充实，略有肌肉隆起，背部和肩部比较宽厚全身骨锵不显露，腿部丰满充实，肌肉隆起明显，背部宽平，肩部宽厚充实肌肉度 . 表A.1 (续)大羊肉羔羊肉肥羔肉项目特级优级良好级可用级特级优级良好级可用级特级优级良好级可用级前小腿有前小腿可前小腿可前小腿可前小腿有前小腿有前小腿有前小腿有前小腿至前小腿至前小腿至前小腿至折裂关节:折裂关节;折裂关节;折裂关节;折裂关节;能有控制能有控制能有控制少有一个少有一个少有一个少有一个折裂关节折裂关节折裂关节折裂关节折裂
20、关节生理成熟度关节或折关节或折关节或折控制关节，控制关节，控制关节，控制关节，湿润、颜色湿润、颜色湿润、颜色湿润、颜色湿润、颜色裂关节:肋裂关节;肋裂先节;肋肋骨宽、平肋骨宽、平助骨宽、平肋骨宽、平鲜红;肋骨鲜红;肋骨鲜红;肋骨鲜红;肋骨鲜红;肋骨骨略宽、平骨略宽、平骨略宽、平路圆略圆略圆略圆略圆肌肉颜色肌肉颜色肌肉颜色肌肉颜色肌肉颜色肌肉颜色肌肉颜色肌肉颜色肌肉颜色肌肉颜色肌肉颜色肌肉颜色肉脂色泽深红，脂肪深红，脂肪深红，脂肪深红，脂肪红色，脂肪红色，脂肪红色，脂肪红色，脂肪浅红，脂肪浅红，脂肪浅红，脂肪浅红，脂肪乳白色白色浅黄色黄色乳白色白色浅黄色黄色乳白色白色浅黄色黄色, 厚用仪器测量。A.2 检测A. 2. 1 嗣体重量:称重法。A.2.2 肥度:B同体脂肪覆盖程度与肌肉内脂肪沉积程度采用目测法，背A. 2. 3 肋肉厚:测量法。A 2. 4 肉脂硬度、肌肉饱满度、生理成熟度、肉脂色泽:采用感官评定法。 , 。目叫lMOO D . -A
