1、 中华人民共和国国家标准 分 割 冻 猪 瘦 肉 GB/T 9959.4-88 Frozen pork,muscle,cuts 1 主题内容与适用范围 本标准规定了分割冻猪瘦肉的技术要求、检验方法和检验规则、标志、包装、贮存 和运输。 本标准适用于带皮、无皮鲜片猪肉, 按部位以肥瘦分割后, 进行冷加工和包装, 用于 供应市场、肉制品及罐头加工的原料肉。 2 引用标准 GB 5009.44 肉与肉制品卫生标准的分析方法 GB 6388 运输包装收发货标志 GB 6543 瓦楞纸箱 GB 4456 包装用聚乙烯吹塑薄膜 GB 5009.17 食品中总汞的测定方法 GB 9959.1 带皮鲜、冻片猪
2、肉 GB 9959.2 无皮鲜、冻片猪肉 GBn 88 食品包装材料: 聚乙烯树脂 GBn 89 食品包装材料: 聚苯乙烯树脂 3 技术要求 3.1 产品品种、规格 3.1.1 每片猪肉按不同部位分割成四块, 去皮、 去骨、去皮下脂肪的肌肉。 3.1.2 分割的规格 颈背肌肉: 指从第五、六肋骨中间斩下的颈背部位肌肉( 简称号肉) 。 前腿肌肉: 指从第五、六肋骨中间斩下的前腿部位肌肉( 简称号肉) 。 大排肌肉: 指在脊椎骨下约 4 6cm 肋骨处平行斩下的脊背部位肌肉( 简称号肉) 。 后腿肌肉: 指从腰椎与荐 椎连接处( 允许带腰椎一节半) 斩下的后腿部位肌肉( 简 称号肉) 。 3.1
3、.3 分割冻猪瘦肉分为三等级, 即 :一级、二级、三级。 3.1.4 分级的规格见表 1: 表 1 项 指 等 一 级 二 级 三级 目 标 级 重量 颈背肌肉0.8 每块肉的块形应 前腿肌肉1.35 保持基本完整。 每块肉重量不限 大排肌肉0.55 不带碎肉。重量 Kg 后腿肌肉2.20 不限 肌肉应保持完整, 表 肌肉应保持完整, 表 肌肉表层允许带脂 层脂肪修净, 肌膜尽 层脂肪修净, 肌膜尽 肪, 但厚度不超过 修 整 要 求 量不破。、号肌量不破。、号肌0.5cm 。每块肉内 肉允许保留腱膜。每肉允许保留腱膜。每部的筋、腱和脂肪 块肉内部的筋、腱和块肉内部的筋、腱和不修 脂肪不修 脂
4、肪不修 3.2 原料 按 GB 9959.1 和 GB 9959.2 标准执行。 3.3 加工 3.3.1 分割 3.3.1.1 分割肉加工允许有两种剔骨工艺, 即冷剔骨和热剔骨。冷剔骨系指片猪肉在 冷却后进行分割剔骨。热剔骨系指片猪肉不经冷却过程而直接进行分割剔骨。采用热剔 骨工艺时, 必须严格卫生条件, 从生猪放血至加工成分割成品肉进入冷却间的时间, 应控 制在 1.5 2.0h 内。 3.3.1.2 分割肉在修整时, 力求刀法平直整齐, 保持肌膜完整。必须修割净伤斑、出血 点、碎骨、软骨、血污、淋巴结、脓疱、浮毛及杂质。严重苍白的肌肉及其周围有浆 液浸润的组织应当剔除。 3.3.2 冷加
5、工 3.3.2.1 分割猪瘦肉冷却终温应在 24h 之内达到, 其肌肉深层中心温度不高于 7。 3.3.2.2 分割冻猪瘦肉冻结终温, 其肌肉深层中心温度不高于-15 。 3.4 卫生检验 3.4.1 用于分割肉加工的原料应由兽医人员按照 1959 年 11 月中华人民共和国农业部、 卫生部、对外贸易部、商业部联合颁发的肉品卫生检验试行规程进行宰前、宰后 检验处理。 3.4.2 如在一块肉中发现囊虫, 应立即会同兽医人员挑出同一头猪的其他块肉。 3.4.3 产品在加工、贮运、销售各环节中应符合肉与肉制品卫生管理办法的规定。 3.5 感官指标见表 2: 表 2 项 指 目 标 感 官 指 标 色
6、泽 肌肉色泽鲜红或深红, 有光泽；脂肪呈乳白色或粉白色 气味 应有猪肉固有的气味, 无异味 组织状态 冷冻良好, 肉质紧密, 有坚实感 煮沸后肉汤 透明澄清, 脂肪团聚于表面, 具特有香味 3.6 理化指标见表 3: 表 3 项 指 级 目 标 别 一 级 二 级 三 级 挥发性盐基氮,mg/100g 15 15 15 汞 (以汞计),mg/kg 0.05 0.05 0.05 4 检验方法 4.1 感官检验 4.1.1 外形和色泽: 目测 4.1.2 组织状态: 手触、目测。 4.1.3 气味: 嗅觉检验。 4.1.4 煮沸后的肉汤: 按 GB 5009.44 中 1.2 条的规定检验。 4.
7、2 理化检验 4.2.1 挥发性盐基氮: 按 GB 5009.44 中 2.1 条的规定测定。 4.2.2 汞 :按 GB 5009.17 的规定测定。 4.3 温度测定 4.3.1 仪器 温度计: 使用50非水银柱普通玻璃温度计或其他测温仪器。 4.3.2 测定 用直径略大于( 不得超过 0.1cm)温度计直径的钻头, 钻至肌肉深层中心 (4 6cm),拔 出钻头, 迅速将温度计插入肌肉孔中, 约 3min 后 ,平视温度计所示度数。 5 检验规则 5.1 检验 每批出厂产品须经企业兽医人员检验合格后, 出具检验证书方能出厂。 5.2 抽样方法 5.2.1 抽样比例: 以同一规格产品为一个批
8、次；每批抽样,100t 以下为 1%,100t 以上为 0.5%。 5.2.2 抽样方法: 在全批货物堆垛的不同部位, 抽取所需检验量。 5.3 复检 产品经检验后, 符合质量规格的, 按规格定级。如抽样检验不合格时, 允许从原批量 中按原抽样比例加倍重新抽样复验。如仍不合格时, 应降级处理。 6 标志、包装、贮存、运输 6.1 标志 6.1.1 箱外标志必须符合 GB 6388 的规定。 6.1.2 箱外两侧必须标明肉的名称、重量、等级、企业名称、生产日期、贮存条件。 6.2 包装 6.2.1 包装材料: 瓦楞纸箱按 GB 6543 的规定执行；塑料薄膜按 GB 4456 和 GBn 888
9、9 的 规定执行。 6.2.2 外包装: 按产品规格用瓦楞纸箱包装。纸箱规格:L b h(cm*3):62.5 41.5 12.0。 6.2.3 内包装: 分大、小两种包装。 6.2.3.1 大包装: 箱内全部肉块整齐放入聚乙烯薄膜方袋内, 折叠后封箱打包。 6.2.3.2 小包装: 箱内按产品的自然块分别用聚乙烯薄膜卷两圈半以上, 放入聚乙烯大 方袋内, 折叠后封箱打包。 6.2.4 每箱净重 25kg(冻结后的净重) 。每箱块数不限, 箱内允许有一块补秤小块肉。 6.2.5 箱内肉块排列整齐、美观, 面层肉块的大小选择均匀。 6.2.6 包装应坚固、完整。纸箱底部必须封牢。箱外用塑料带三道
10、式“+”字形, 扎捆 牢固。 6.3 贮存 分割冻猪瘦肉应贮存在温度-18 的冷藏间。冷藏间温度一昼夜升降幅度不得超过 1。产品贮藏保质期为 12 个月。 6.4 运输 6.4.1 公路、水路运输时应使用符合卫生要求的冷藏车( 船 )或保温车。市内运输也可 以使用密封防尘车辆。 6.4.2 铁路运输时应按国家有关铁路运输规定执行。 7 其他 7.1 如出口或内销有特殊规格要求的产品, 可按合同条款要求执行。 附加说明: 本标准由中华人民共和国商业部食品局提出, 由中国制冷学会第三专业委员会归口。 本标准由全国肉类工业科技情报中心站负责起草。 本标准起草人汪镇荪、邓富江、梅毛头、魏春耕、黄荣文。 中华人民共和国商业部 1987-12-28 批准 1989-04-01 实施
