1、lIDC 636.4.088.3: 664.4.037 x 22 .町，十二一-f勺;:._哽咽-，(.-: .yf:.:_凰，守-叮可二-二一二二/1. .11噩L.飞习.巾，坛_1.-叮叮. ,.:.:. 一一二二二一中华人民共和国国家标准鲜、冻四分体带骨牛肉Fresh and frozen beef , quarters 1988-10-26发布1 9 8 9,- 0 4 - 0 1实施国家技术监督局发布中华人民共和国国家标准鲜、冻四分体带骨牛肉Fresh and frozen beef , q uarters 1 主题内容与适用范围UDC 636. 4. 088. 3 :664.4.0
2、37 GB 9960 88 本标准规定了鲜、冻四分体带骨牛肉的术语、技术要求、检验方法和检验规则、标志、贮存和运输。本标准适用于陆牛经屠宰加工、冷加工后，用于供应市场、肉制品及罐头原料的鲜、冻四分体带骨牛肉。2 引用标准GB 2723 鲜牛肉、鲜羊肉、鲜兔肉卫生标准GB 2708 冻牛肉卫生标准GB 5009.44 肉与肉制品卫生标准的分析方法GB 5009. 17 食品中总乖的测定方法3 术语3. 1 四分体带骨牛肉z指将屠宰加工后的整只牛嗣体先沿脊椎中线纵向锯(劈)成两分体，再从第十一军第十二肋骨间将两分体横截成四分体的牛肉。3.2 鲜四分体带骨牛肉:指经过凉肉，但不经过冷却工艺过程的四分
3、体带骨牛肉。3. 3 冷却四分体带骨牛肉:指经过冷却工艺过程的四分体带骨牛肉，其后腿部、肩脚部深层中心温度不高于4C，不低于OC。3. 4 冻四分体带骨牛肉:指经过冻结王艺过程的四分体带骨牛肉，真后腿部、肩脾部深层中心温度不高于一15C。4 技术要求4. 1 产品品种、规格4. 1. 1 鲜、陈四分体带骨牛肉分为三等级，即:级、二级、三级。4. 1.2 分级的规格见表1: 中华人民共和国商业部1987-12-28批准1989-04-01实施川问:三外i见没|勾质GB 9960 - 88 表I级肌肉发达。全身骨髓不突l肌肉发育良好。骨憾无n 皮卡脂肪由肩脚歪4担付1明显突出。反F脂肪件l肩约节有
4、n高整个月同体。在股付| 脚手坐仔结11布满稚个!阳部允许有不P.著的肌H货商|体。在股付反肋付郎允VFlH。间分体肌肉断面上大理|肌膜露出。四分体肌肉断-f纹状较1JI 面仁大理石纹状良好级肌肉发育1没。脊椎什尖、坐什反髓骨结节突出，tl第八肋骨李小付结lJ布满f每日皮F脂肪。允许11较大副手!t肌脱路i!LV可分体肌肉断曲r.大理fi纹状少十一一一十二一一一一一一一一一十i 一一一一一一一一一一一四分体哇哇，同二主40注:斗毛牛肉与同级牛肉相比，其肌肉发育状况类似.1脂肪较薄。4. 2 原料活牛必须来自非疫区，并持有产地兽医检疫证明。4. 3 加工4.3. 1 屠宰加工4. 3. 1. 1
5、 放血完全。4.3. 1.2 剥皮，去头、蹄、尾、内脏、大血管、乳房、生殖器官。4.3. 1.3 皮下脂肪或肌膜保持完整。二三304.3. 1.4 整只牛恫体按规定先锯(劈)成两分体，再横截成四分体牛肉。4.3.1.5 去三腺(甲状腺、肾上腺、病变淋巴结)。:25 4.3. 1.6 修割整齐，冲流干净，无病变组织、无伤斑、无残留小片皮、无浮毛、无粪污、无胆污和泥污、j已凝血块。4.3. 1. 7 一级肉，劈半位置正确，均匀整齐，露出骨髓，体表保持完整;二级肉，劈半位置正确，劈面整齐(颈椎除外).每块四分体修割部位不超过三处(每处面积不超迦ocm2);三级肉，劈半两分体L.不得扭过四节整脊椎骨(
6、颈椎除外).每块四分体上修割的面积不得超过五分之九4.3.2 冷加工4.3.2.1 冷却牛肉，其后腿部、肩肝部深层中心温度不高于4C，不低于OC。4.3.2.2 凉牛肉，真后腿部、肩H甲部深层中心温度不高于15C。肉体冻结坚硬，四分体为自然状.)LJt;:扁、无冰霜、无污染、无干枯。4. 4 卫生检验4.4. 1 牛的屠宰加L应由兽医人员接照1959年门月中华人民共和国农业部、卫生部、对外贸易部、商业部联合颁发的肉品卫生检验试行规程进行宰前、宰后检验处理。4.4.2 产品在加工、贮运、销售各环节巾应符合肉与肉制品卫生管理办法的规定。4. 5 感官指标9 应分别符合GB2723和GB2708中的
7、-级鲜度标准。感官指标见表2: GB 99 S 0 88 表2江飞L鲜牛1勾色泽肌肉有光泽，包鲜红旦支部主脂肪节手L11 或淡黄色粘度外表微干或:fiJ)(j, r腹.1粘F弹性指压后的凹陷也JlP恢M组织状态气味具有鲜牛肉正常的气咪煮沸后透明浓沽，脂肪l材聚r去Ili I将1ft咪肉汤4. S 理化指标应分别符合GB2723和GB2708中的缀鲜度标准。理化指标见表3: I民 挤!发fl:击队占纸.ms/IOOs I) .mS/kS 5 检验方法5. 1 感官检验5. 1. 1 外形相色泽:!=J测。乏严、-飞5.1.2 粘度、弹性(组织状态h于触、目测。5.1.3 气味z嗅觉检验。表3鲜牛
8、肉15 0.05 5.1.4 煮沸后的肉汤z按GB5009.4.4中1.2条的规定检验。5.2 理化检验5.2.1 挥发性盐基氮:按GB5009.44中2.1条的规定测定。5.2.2 秉:按GB5009. 17的规定测定。5. 3 温度测定5.3.1 仪器i东牛肉解冻后)肌肉色鲜红.有光泽;脂肪51乳白色或徽的包肌肉外夫做f.或有风膜，或外表湿i问.1)轨if-肌肉结构紧密，有坚实感，肌纤维韧性强具有牛肉正常的气味澄清透明，脂肪团聚于表面，具有牛肉汤固有的香昧和鲜味冻牛肉15 0.05 温度计s使用士50(、非水银柱普通玻璃温度计或其他测温仪器。5. 3. 2 测定用直径略大于(不得超过Q.1
9、 cm)温度计直径的钻头，在后腿部、肩脾部位钻至肌肉深层中心(6cm 左右)，拨出钻头，迅速将温度计插入肌肉孔中，约3mn后，平视温度计所示度数。6 检验规则S. 1 检验每批出厂产品须经企业兽医人员检验合格后，出具检验证书方能出厂。6.2 抽样方法3 GB 9960- 88 6.2.1 抽样比例z以同一规格产品为一个批次z四分体每批抽样，100t以下为1%，100t以上为0.5%。6.2.2 抽样方法:在全批货物堆垛的不同方位，抽取所需检验量。6.3 复验产品经检验后，符合质量规格的，按规格定级。抽槌检验不合格时，允许从原批量中按原抽样比例加倍重新抽样复验。如仍不合格时，应降级处理。7 标志
10、、贮存、运输7. , 标志7. ,. 1 前腿肉在肩脚部，后腿肉在臀部加盖兽医验范和等级印戳，字迹必须清晰整齐。7. .2 兽医印戳为圆形，其直径为5.5cm，刻有企业名称、兽医验吃、年、月、日、牛字样。等级印戳为圆形，其直径为4.5cm，刻有1、2、3字样。7.1.3 用伊斯兰教方法屠宰加工的牛肉，在兽医验吃印戳中应有伊斯兰教方法屠宰加工标记。7.1.4 印色须用食品级色素配制。7.2 贮存7.2. 1 .冷却牛血应吊挂在相对湿度75%-84%，温度。-lC的冷却间，肉体之间的距离保持3-5cm。7.2.2 冻牛肉应贮存在相对湿度95%-100%，温度-180C的冷藏间。冷藏温度一昼夜升降幅
11、度不得超过rC。产品贮藏保质期为12个月。7.3 运输7.3.1 公路、水路运输应使用符合卫生要求的冷藏车(船)或保温车。市内运输也可以使用密封防尘车辆。7.3.2 铁路运输应按国家有关铁路运输规定执行。8 其他8. 1 如出口或内销有特殊规格要求的产品，可按合同条款要求执行。4 附加说明:本标准由中华人民共和国商业部食品局提出，由全国肉类工业科技情报中心站归口。本标准由全国肉类工业科技情报中心站负责起草。本标准起草人傅搏、赵吉林、冯锡海、汪镇蒜、魏春耕、邓富江。ilO 白。华人民共和国家标准鲜、;东四分体带骨牛肉GB 9960-88 国中 巾同标准出版社出版(北京复外:旦河)11叫标准出版社北京印刷厂印刷新华ISJ，li北京发行所发行各地新华书店经售版权专有不得翻印 汗牛:880X 1230 1/16 印张1/2字数80001989!二6)jm .版1989j二6月第-次印刷印数1-2500 定价o.50元114-47 书号:155066.1-6321 标目
