1、ICS 67. 180. 10 X 33 中华人民共和国国家标准GB/T 23822-2009 糖果和巧克力生产质量管理要求Quality management requirement of candy & chocolate producing 2009-05-27发布中华人民共和国国家质量监督检验检菇总局中国国家标准化管理委员会2009-10-01实施发布G/T 23822-2009 目。吕本标准由中国商业联合会提出。本标准由全国糖果和巧克力标准化技术委员会归口。本标准主要起草单位:中国商业联合会商业标准中心、中国食品工业协会糖果专业委员会、冠生园(集团)有限公司，上海金丝猴集团有限公司、
2、福建雅客食品有限公司、北京康贝尔(马大姐)食品有限公司、石狮黎祥食品有限公司、旺旺集团糖果事业部、福建惠康食品工业有限公司、东莞徐记食品有限公司、蜡笔小新食品工业有限公司、中国熔烤食品糖制品工业协会、国家食品质量监督检验中心、玛氏食品(北京有限公司、箭牌糖果(中国)有限公司、吉百利(中国)食品有限公司、广东真美食品集团有限公司。本标准主要起草人:丁绍辉、陈国兴、崔伟忠、靖红兵、董焰生、魏建华、翁延俊、余明达、史伟珍、马浩、华本源、赵燕萍、元晓梅、李宇、许敏青、晏兵、庄沛锐、靳晓蕾、刘振宇。I GB/T 23822-2009 糖果和巧克力生产质量管理要求1 范围本标准规定了糖果和巧克力(含代可可
3、脂巧克力)生产企业的工厂设计、厂房与设施、机械设备、机构与人员、卫生管理、生产过程管理、品质管理、记录管理、标识等要求。本标准适用于糖果和巧克力(含代可可脂巧克力)生产企业生产过程的安全控制。2 规范性引用文件下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单不包括勘误的内容)或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注目期的引用文件，其最新版本适用于本标准。GB 2760 食品添加剂使用卫生标准GB 5749 生活饮用水卫生标准GB 7718 预包装食品标签通则GB 8978 污水综合排放标准
4、GB 9678.1 糖果卫生标准GB 9678.2 巧克力卫生标准GB 13432 预包装特殊膳食用食品标签通则GB 14881 食品企业通用卫生规范GB 14930.1 食品工具、设备用洗涤剂卫生标准GB 14930.2 食品工具、设备用洗涤消毒剂卫生标准食品标识管理规定国家质量监督检验检疫总局2007J102号令3 术语与定义下列术语和定义适用于本标准。3. 1 作业区homework area 糖果、巧克力直接生产加工的车间和仓库等场所。3. 1. 1 清洁作业区sweep the homework area 清洁度要求高的作业区域。3.1.2 准清洁作业区allow to sweep
5、the homework area 清洁度要求次于清洁作业区的作业区域。3. 1.3 一般作业区general homework area 清洁度要求低于准清洁作业区的作业区域。3.1.4 管制作业区control the homework area 清洁作业区和准清洁作业区的统称。1 GB/T 23822-2009 3. 1. 5 配料室go together with to anticipate the room 根据配方和作业计划，集中进行辅料及食品添加剂计量称重，按工艺要求配入各份数的作业场所。3. 1. 6 包装区pack the area 从事成品包装的作业场所，包括内包装区及外包
6、装区。3. 1. 6. 1 内包装区inside the packing area 从事与产品内容物直接接触内包装的作业场所。3. 1. 6. 2 外包装区over-wrap area 从事未与产品内容物直接接触外包装的作业场所。3. 1. 6. 3 肉包装材料准备室inside the packing material it prepares the room 不必经任何清洗消毒程序即可直接使用的内包装材料，进行拆除其外包装或成型等的作业场所。3. 1. 7 缓冲区buffer area 原材料或半成品未经过正常制造流程而直接进入管制作业区时，为避免管制作业区直接与外界相通，于人口处所设置的
7、场所。3.2 非食品处理区the non-food processing area 品管检验)室、办公室、更衣及洗手消毒室、卫生间等区域。3.3 分隔insulate 场所与场所之间以有形的手段予以隔开。3.4 食品接触面foods contact surface 直接或间接与食品接触的表面。3.4.1 直接食品接触面direct foods contact surface 与食品直接接触的器具及设备的表面。3.4.2 间接的食品接触面indirect foods contact surface 在正常作业情况下，与食品或食品直接接触面接触的表面。4 工厂设计4. 1 选址工厂应设置在地势相对
8、较高、气候相对于燥、交通方便、水源充足的地区，不应设于受污染河流的下游;厂区周围不应有粉尘、有害气体、放射性物质或其他扩散性污染源，不应有昆虫草生的潜在场所。4.2 布局4.2.1 生产区域与职工生活区域应分开，做到合理布局。厂区如有员工宿舍及附设餐厅，应与制造作业场所、仓库等完全隔离。4.2.2 厂区周围环境应保持清洁和绿化。厂房与外缘公路或道路应保持一定的距离，中间设有绿化2 G/T 23822-2009 带;厂区内非硬化地面应进行绿化。4.2.3 厂区应铺设适合车辆通行的坚硬道路，路面应无扬尘、无积水。4.2.4 厂区周围应有防范外来污染源侵入的设施。4.3 给排水4.3.1 生产用水应
9、符合GB5749的规定。4.3.2 厂区给排水系统应能适应生产、生活需要，设施合理有效，避免雨季积水。4.3.3 污水排放应符合GB8978的规定，污水处理设施应远离生产区域。4.4 厂区环境4.4. 1 厂区内应无不良气味，元有害气体、煤烟、粉尘等污染物。4.4.2 锅炉房不应位于生产区域主风向的上方;锅炉排放应符合相关国家标准的规定。4.4.3 加工后的废弃物及其他污物的存放处应远离生产区域，不应位于生产区域主风向的上方。4.4.4 生产区域不应饲养禽、畜类等动物。5 厂房与设施5. 1 设计及建筑要求5. 1. 1 凡新建、扩建和改建的项目均应符合GB14881的规定。5. 1.2 厂区
10、总平面布置图、建筑物平面图、立体图、剖面图、管线图等有关资料应长期妥善保存。5.1.3 厂房的各项建筑结构应合理、坚固，便于卫生管理及清洁、消毒、维护，并保持良好状态，防止食品、食品接触面及包装材料受到污染。5.1.4 厂区和车间内的各种管道、管线的走向应合理。5.2 厂房及车间布置5.2.1 应设置与生产情况相匹配的设施，如原料仓库、包装材料合库、配料区、溶糖区、熬煮区、精磨区、精炼区、冷却干燥和成型区、内包装区、外包装区、成品仓库、更衣室、洗手消毒区、品质管理窒和试验室等。5.2.2 作业区内设备之间或设备与墙壁之间，应有适当的宽度或工作空间，其宽度应足以使工作人员便于作业(包括清洗和消毒
11、)，且不致因衣服或身体的接触而污染食品、食品接触面或内包装材料。5.2.3 生产车间应按照作业流程需要及卫生要求合理布局;作业区按照糖果和巧克力生产品种的需要，分为一般作业区、准清洁作业区和清洁作业区，各区之间应适当分隔。5.2.4 应设置更衣室、洗手消毒区等员工进入车间的过渡设施。5.2.5 检验室应有足够空间安置试验台、仪器、设备等。微生物检验场所应与其他场所适当分隔。5.3 天花板5.3.1 加工、包装、储存等场所的天花板应易于清洁，防止灰尘积聚，避免结露、长霉或脱落。清洁作业区、准清洁作业区及其他半成品场所的天花板应平滑且易于清扫。5.3.2 天花板应使用元毒、元异味、耐湿、耐腐蚀的白
12、色或浅色防水材料建造。5.3.3 蒸汽、水、电等配件管不应设置于食品暴露的正上方，空调风管等宜设于天花板的上方，否则应安装防止灰尘及凝结水掉落的设施。5.4 墙壁与门窗5.4.1 生产车间的内壁应采用无毒、元异昧、平滑、不透水、不吸水、易清洗的浅色防腐建筑材料建造。内壁若设有墙裙，墙裙至少应达到1.5m以上。清洁作业区、准清洁作业区的墙角及柱角应具有一定弧度。5.4.2 门、窗、天窗应严密不易变形，设置的位置适当，易于清洁;非全年使用空调的车间与储存场所，应设有易于拆下清洗和不生锈的纱窗、纱网;管制作业区对外出人门户应装设能关闭的纱门或空气帘;窗户不宜设置窗台。3 GB/T 23822-200
13、9 5.5 地面与排水5.5.1 车间地面应使用元毒、元异昧、不透水、不吸水的材料建造，并应平坦防滑，元裂缝，易于清洗消毒。作业环境潮湿、有水洗方式清洗作业或地面有排水的区域，地面应能耐酸、耐碱、耐腐蚀并有一定的排水坡度及排水系统。5.5.2 排水系统应保持通畅、便于清洗;如使用排水沟，排水沟的侧面和底面接合处应有一定弧度;排水系统人口处应安装带水封的地漏，以防止固体废弃物流入及浊气逸出5排水系统内及下方不应有其他管路;排水出口应设有防止污染源和鼠类、昆虫通过排水管道潜人的有效措施;室内排水的流向应由清洁区流向准清洁区，并有防止废水逆流的设计。5.6 供水5.6.1 应保证工厂各区域所用的水质
14、、压力、水量等符合生产需要，凡与食品接触的用水，其水质应符合GB5749的有关规定。不与食品接触的用水(如冷却水、消防水、污水或废水等的管道系统与食品生产用水的管道系统之间应有明显区分，并以完全分离的管路输送，不应有逆流或相互交接。5.6.2 储水池(塔、槽)、管道、器具等应采用元毒、元异昧、耐腐蚀的材料构造;并应增设安全卫生设施，防止有害动物及其他有害物质进入。5. 7 采光与照明作业区内应有充足的自然采光或人工照明，照明设施应使用安全型或有防护装置。5.8 遗风设施和温控装置5.8.1 各作业区域的温度、湿度应满足工艺要求。5.8.2 排气口应装有易清洗、耐腐蚀的网罩，防止进水、进尘，防止
15、有害动物侵入;进气口位置应远离污染源和排气口，应设有空气过滤设备;通风排气装置应易于拆卸清洗、维修或更换。5.8.3 产生粉尘等可能污染环境的区域，应设有适当的排除、收集或控制装置。5.9 洗手、消毒设施5.9.1 生产区域应设置足量的洗手、消毒设施。清洁作业区及准清洁作业区对外出入口应设置独立的洗手、消毒设施。5.9.2 洗手台应采用不锈钢或陶瓷等不透水材料，洗手设施应使用非手动性的一次性流动水，并备有无香型清洁用品，必要时设有热水;如使用浸泡式消毒池，消毒水应达到有效的浓度并定时更换;使用于手设备，应定期进行清洗、消毒，使用擦手纸巾还应配备非手动开盖式垃圾桶。5.10 更衣室5. 10.
16、1 应设置在车间人口处，与洗手消毒区相邻。5.10.2 应按照员工人数设置足够空间、衣鞋柜等。5.10.3 应有适当照明和通风设施，定期清洁和消毒。5. 11 卫生间5. 11. 1 生产区域的卫生间应与车间主体相连接，且应设置在进入更衣室的外部，与车间相隔离，其外门不得朝向作业区。5. 11.2 应采用冲水式，并应设有排气(臭装置，有效控制空气流向;门窗应严密坚固、易于清洗;地面、墙壁、便槽等应采用不渗水、易清洗、不积垢且表面可进行清洗消毒的材料构造。应设有洗手、清洁消毒及干手设施，并有充足的照明度。5. 11. 3 排污管道应与车间排水管道分设，排污管道与化粪池应设有可靠的防臭气水封。5.
17、12 仓库5. 12. 1 应根据原辅料、包装材料、半成品、成品等性质不同分设储存场所，必要时应设有冷藏库;同一仓库储存性质不同物品时，应适当隔开;仓库应设置数量足够的垫仓板及物品存放架，储存物品应离墙壁及地面10cm以上，并根据每箱质量设定堆高限度。5.12.2 应有防止污染的结构，且应以无毒、坚固材料建成，其大小足以使作业顺畅进行并易于维持整4 GB/T 23822-2009 沽，还应有防止有害动物侵入的装置。5.12.3 根据不同物品的存放要求，必要时应在仓库配备温、湿度控制设施。仓库环境控制应有记录。5.13 安全设施5. 13. 1 厂房用电应按GB14881有关规定执行。5.13.
18、2 防火、防爆、消防等应按GB14881有关规定执行。6 生产设备6. 1 配置6. 1. 1 生产设备应与生产能力相匹配并按照生产作业顺序排列。6. 1. 2 糖果生产企业应根据所生产产品的品种，配备相应的生产设备，如:化糖、熬糖、预热、混合搅拌、冷却(干燥、充气、成型、包衣、包装等设备;胶基糖果生产还需配备加热搅拌机、成型机、包装机;压片糖果生产还需配备混合、造粒、干燥、压片等设备。6.1.3 巧克力生产企业应根据所生产产品的性质和品种，配备相应的生产设备。6.2 安全与卫生6.2.1 所有机械设备应容易检查、便于拆卸、清洗消毒、易于排水、易于保持清洁干燥，有利于保证食品卫生;与食品接触的
19、表面应平滑，元凹陷或裂缝，以避免机械润滑油、金属碎屑、污水或其他污染物混入食品。6.2.2 所有用于食品处理区及可能接触食品的设备与工器具、管道，应由元毒、元味、不吸水、不变形、耐腐蚀且可承受重复清洗消毒的材料制造。6.2.3 工厂内所有物料储存设备，如配料缸(桶、罐、搅拌缸、储存缸、保温缸等，均应装配顶盖。6.2.4 压力设备应具备温度、压力指示;其设计、安装、操作和保养应符合国家规定的压力容器安全标准，并应严格按设备要求进行操作。6.2.5 用于贮存、运送的机械化生产系统(包括重力、气动、密闭及自动系统的设计与制造应易于使其维持良好的卫生状况。6.3 检验检测设备6.3.1 应根据产品检验
20、需要配置相应的检测设备。6.3.2 检验仪器、设备应定期校准或检定;化学试剂、标准液等应确保使用期限的有效性。6.4 计量设备6.4.1 计量设备应有专人负责。有条件的单位可设立计量室，负责计量设备的管理。6.4.2 生产中所用的计量器具应定期校准，并做记录;原辅材料、包装材料及半成品、成品所用的检验设备和仪器应每年至少校准1次。7 机构与人员7. 1 机构与职责7. 1. 1 应设置生产、品质及卫生专职管理人员，负责原料处理、加工及成品包装等与生产有关的管理工作，原辅料、包装材料、加工过程及成品质量控制标准的制定、抽样检验、食品卫生及品质追踪等工作，各项卫生管理制度的制修订、厂内外环境及厂房
21、设施卫生、生产及清洗作业卫生、人员卫生，组织卫生培训与从业人员健康检查及监督考核等工作。7. 1. 2 生产管理负责人与品质管理负责人不宜相互兼任。7. 1. 3 工厂应有足够的品质管理及检验人员，能满足产品的按批检验。7.2 人员与资质7.2.1 生产管理、品质管理负责人应具备相关专业学历和直接或相关管理经验。7.2.2 生产管理人员应具备相应的加工技术、经验与卫生知识。5 GB/T 23822-2009 7.2.3 品质管理人员应具备基本品质管理技能，能发现、识别各生产环节、制品的不良状况。7.2.4 食品检验人员应具备专业检验资格证和相应的检测技能。7.2.5 卫生专职管理员应具备相关专
22、业学历或同等学历，并具备基本卫生管理资质。7.3 人员管理7.3.1 人员健康管理按GB14881有关规定执行。7.3.2 疾病或受伤7.3.2.1 已知或怀疑患有某种可能通过食品传播的疾病或为某种病原体的携带者，在有可能污染食品的情况下不应进入食品加工操作区，如果从业人员出现临床性或流行性疾病征兆时，应及时撤离作业区进行医疗检查。7.3.2.2 与食品直接接触的工作人员发生受伤情况，应及时报告，以便进行必要的医疗检查和防护处理，必要时应调离与食品直接接触的岗位，防止发生食品污染事故;现场管理人员必要时也应进行相关检查。7.4 教育与培训7.4. 1 培训要求7.4. 1. 1 工厂应制定年度
23、培训计划，组织各部门负责人和从业人员参加各种岗前、在职培训及有关专业知识的学习，并建立个人培训档案。7.4. 1. 2 负责监督卫生的人员应受过食品安全卫生、操作等基础教育或具有相应的作业经验。食品操作和监管人员应在食品加工技术及食品保护原理方面受过适当的培训，而且应明了不良的个人卫生行为及不卫生操作的危险性。7.4. 1. 3 直接或间接接触食品的食品从业人员应经过食品卫生安全知识的岗前培训，包括新参加或临时参加的从业人员。7.4.2 培训计划7.4.2.1 培训计划应包括:食品的性质、特别是致病菌和腐败菌在食品中繁殖的特性;食品加工和包装的方式;食品储存条件;食品货架寿命z食品生产卫生要求
24、及食品卫生安全相关的主要法规、标准等。7.4.2.2 培训11计划应定期审核和修订，及时更新。7.4.3 指导和监督7.4.3.1 对培训和指导计划的实施，应定期评价并进行常规性督察，以确保方案的有效实施。7.4.3.2 食品加工的管理和监督人员应掌握食品安全原理、食品质量和卫生操作方面的必要知识，并能判断潜在的危险，采取必要的纠正和预防措施。8 卫生管理8. 1 制度8. 1. 1 工厂应制定卫生管理制度，内容涉及环境、厂房设施、生产设备、清洗与消毒、人员卫生管理等方面。8. 1. 2 工厂卫生管理应有完善的检查计划和考核标准，应实行岗位责任制，并有完整的记录作为管理与考评的依据。8.2 环
25、境卫生管理8.2.1 厂区及邻近厂区的道路、庭院应保持清洁;厂区内草木要定期修剪，保持环境整洁。8.2.2 排水系统应保持畅通，不得有污泥蓄积，废弃物应作妥善处理，防止废弃物存放场所的不良气味或有害气体溢出，必要时进行清洗消毒。8.2.3 厂区内禁止堆放杂物及不必要的器具;生产场所不应储存或放置有毒物质，不应堆放非即将使用的原辅料、内包装材料或其他元关物品。6 G/T 23822-2009 8.2.4 管制作业区应保持空气的相对清沽，应设置相应的空气净化装置或定期进行空气消毒。8.2.5 厂区内污物管理按GB14881有关规定执行。污物收集设施应带盖或密闭，每天清理，经常清洗、消毒，防止有害动
26、物的集聚、草生;原料、成品应与垃圾、废料等应分开或分时运输，废弃物及垃圾存放场所应在24h内及时清运;防止交叉污染。8.3 厂房设施卫生管理8.3. 1 厂房设施应建立维修保养制度，并按规定进行维护、保养或检修，保持良好的使用状态。8.3.2 厂房屋顶、天花板及墙壁有破损时、地面破损或积水时，应及时清理、修补。厂房内各项设施应随时保持清洁和及时维修或更新。如灯具及配管等外表，应定期清扫或清洗;全年使用空调的生产车间与储存场所的空调机及风管应定期清理等。8.3.3 冷藏库、烘房内应经常清理，消毒，并保持清洁，避免积水。8.4 生产设备卫生管理8.4.1 生产设备和管道的连接部位应根据产品的加工需
27、要定期清洁或清洗消毒5用于加工、包装、储存、运输等的设备及工器具如巧克力模板、烤盘、生产用周转箱等，应定期清洗、消毒，并用有效的方法保持清洁。8.4.2 生产中应有适当的原料和包装材料暂存区，暂存区物品至生产结束应及时清理出场;应配备指定存放备件的备品架柜)，以便各种工具使用后能迅速放回指定位置。8.5 清洗与消毒管理8.5.1 应制定安全、有效的清洗、消毒方法及作业程序，采用适当的方法和条件保证清洁效果;己清洗和消毒过的可移动设备和用具，应放在能防止其食品接触面再受污染的适当场所，并保持适用状态。8.5.2 洗涤及消毒的药剂，应采取严格防范措施及限制，并应明确标示其毒性和使用方法，应证实在使
28、用状态下安全而适用。必要时在卫生管理人员的监督下进行使用。8.5.3 用于清扫、洗涤和消毒的设备、用具应放置在专用场所妥善保管。8.5.4 清洁剂、消毒剂及杀虫剂应存放于固定场所且上锁，其存放与使用应由专人负责，以免污染食品。8.5.5 工具、设备所用洗涤剂、洗涤消毒剂必须符合GB14930.1和GB14930.2的有关规定z与食品接触的设备及用具的清洗用水，应符合GB5749的规定。8.6 除虫、灭害管理8.6.1 除虫、灭害管理按GB14881有关规定执行。8.6.2 厂房内若发现有害动物存在时，应追查和杜绝其来源。扑灭方法应以不污染食品、食品接触面及包装材料为原则;防治方法宜选择物理和机
29、械方法，若采用化学方法防治则尽量避免使用杀虫剂，必要时可使用低毒生物杀虫剂。8.7 有毒、有害物管理8.7.1 生产厂内，除维护卫生及试验室检验所必须使用的药剂外，不得存放有毒药剂。8.7.2 有毒、有害物管理按GB14881有关规定执行。8.8 个人卫生管理8.8. 1 生产操作人员必须保持良好个人的清洁卫生和良好的个人卫生习惯，遵守卫生规范。8.8.2 生产人员应按规范穿着清洁、统一的工作服、鞋、帽z清洁区的生产人员还应佩戴口罩;不得穿工作服、工作鞋进入厕所或离开加工场所。8.8.3 个人物品不得带入生产区域，生产人员不得戴首饰(包括手表、戒指、项链、挂坠、耳环、耳坠等), 不得戴假睫毛，
30、不允许留长指甲、涂指甲油和佩戴任何类型的假指甲。8.8.4 操作人员的手与食品或食品直接接触面接触时，应先按要求进行严格消毒，或视需要穿戴次性手套。一次性手套如果弄脏或破损，应立即更换。8.8.5 作业区域内不得吸烟吸烟区应限制在生产区外的指定区域);不得吃食物或做其他有碍食品卫GB/T 23822-2009 生的活动;不得随地吐痰。8.8.6 进入食品生产、加工和操作处理区的参观人员及其他管理人员，应穿戴防护性工作服并遵守本章中提到的个人卫生要求。8.8.7 员工工作服管理按GB14881有关规定执行。9 生产过程管理9. 1 生产操作规程的制定与执行9. 1. 1 工厂应根据实际生产情况制
31、定生产操作规程(以下简称规程);规程的制定由生产部门负责，同时需征求品质管理等相关部门或组织的认可。9. 1. 2 规程中应详细规定产品配方、生产工艺流程、生产操作程序、环境条件、生产管理规定(至少应包括生产作业流程、控制点或控制对象、控制标准、控制措施及注意事项等)，还应包括原辅材料管理及机械设备操作与维护标准等内容。9. 1. 3 规程应符合安全卫生原则，应保证产品满足GB9678.1或GB9678.2的规定，并应尽可能减少物理因素、化学因素和生物因素导致的污染。9. 1. 4 应指导和监督生产人员按照生产操作规程进行作业，配方及工艺条件非经核准不得随意更改。9.2 原辅料管理9.2.1
32、应详细制定原辅料、包装材料的采购标准、品质规格、检验项目、验收标准及检验方法，制定过磅、取样、检验、判定、审核、处理、领用等作业程序，并切实执行。9.2.2 采购原辅料应确认供应商是否合法，并对其资格进行审查;采购的原辅料、食品添加剂必须符合国家有关强制性标准和相应的法规要求，进货时应要求供应商提供同批检验合格证或化验单等文件，原料可能含有农药、重金属或霉菌毒素时，应向供应商索要检验报告或化验单;不合格品应拒收。9.2.3 原辅料使用前应进行感观检查，必要时须按相应的方法进行处理，如过滤、过筛、挑选等，去除不符合要求的部分或外来杂物，不合格或过期的原辅料不得使用。9.2.4 食品添加剂应设专库
33、或专柜存放，由专人负责管理，并专册登记种类、名称、进货时间、数量及领用时间、数量等。其使用应符合GB2760的规定。9.2.5 直接接触食品的包装材料(容器)，应按国家有关的产品标准和卫生标准要求执行，内包装材料使用前须经检查，元破损、元污染的方可使用。9.2.6 可重复使用(如返工料或继续使用的原辅材料应保存在有防护条件的环境中，并应有明确标示。原料及配料的保管应避免污染及损坏，使其品质的劣化减至最低程度，其保管条件应满足存放要求。9.3 生产作业管理9.3. 1 糖果生产过程管制应包括下列项目z9. 3. 1. 1 硬糖:煮糖参数、包装室温湿度、质量及数量等管制。9.3. 1. 2 酥糖:
34、煮糖参数、糖酥比例、包装室温湿度、质量及数量等管制。9.3. 1. 3 凝胶糖果=煮糖参数、干燥条件、包装室温湿度、质量及数量等管制。9. 3. 1. 4 焦香糖果、奶糖、充气糖果:煮糖参数、砂质型糖果的老化条件、包装室温湿度、质量及数量等管制。9.3. 1. 5 胶基糖果:厚度、质量及数量等管制。9. 3. 1. 6 压片糖果:成型车间的温湿度、硬度、质量及数量等管制。9.3.2 巧克力及其制品(含代可可脂巧克力及其制品的管制应包括下列项目:酱料研磨细度、精炼、温度和时间、调温温度、成型和冷却隧道温度、酱料部分与其他食品的比例(巧克力制品及代可可脂巧克力制品)、包装室的温湿度、质量及数量等管
35、制。9.3.2. 1 糖果、巧克力成型和包装车间室内温湿度控制应符合产品生产要求。L一GB/T 23822-2009 9.4 设备的保养和维修9.4. 1 应严格执行正确的设备操作程序，出现故障应及时排除，并采取有效措施防止污染产品。9.4.2 应加强设备的日常维修和保养，包括设备的点检、定期维修等。9.4.3 应有使用、维护和保养记录。10 晶质管理10. 1 品质管理手册的制定与执行10. 1. 1 品质管理部门应制定品质管理手册，其内容应包括本标准10.2至10.6的规定，并经生产部门认可后严格遵照执行。10.2 原辅材料(含包装材料)晶质管理10.2. 1 原辅材料(含包装材料)进厂要
36、建立索证索票制度，并应根据生产日期、供应商的编订批号，加以记录，便于追溯。因品质保存需要，需要特别储存条件者，对其储存条件应能控制并做记录。10.2.2 原辅料及包装材料需经查验合格后方可进行使用，经判定无法使用的原辅材料、包装材料应予以标示(不合格或禁用)，并分别存放;经判定合格的原辅材料、包装材料应遵照先进先出的原则进行管理与使用。10.2.3 对储存时间较长，品质有可能发生变化的原辅材料，应定期抽样确认品质。原辅料经抽样程序被破坏的包装容器，应立即做适当的处理，以防变质。10.3 加工过程中的品质管理10.3. 1 工厂应依据危害性分析与危害性评价结果，确定质量关键控制点，并制定控制标准
37、与控制措施，一旦偏离控制标准时应采取相应的纠正措施、预防措施。10.3.2 应详细制定质量关键控制点的检验项目、检验标准、抽样及检验方法等，严格执行并记录。需要时宜设置金属探测器，以控制金属碎屑对产品造成的显著危害。10.4 成品的品质管理10.4. 1 应详细制定成品的规格、检验项目、检验标准、抽样及检验方法。品质规格下限不得低于国家标准或行业标准，检验方法原则上应以国家标准方法为准，如用其他方法，应定期与国家标准方法核对。10.4.2 成品应逐批抽取代表性样品实施下列查验分析项目:检验项目应不低于产品的出厂检验要求。检验结果应填写检验报告单，不合格品应按照品质管理手册中的相关事项处理。10
38、.4.3 生产企业宜设立样品室，用以每批成品留样观察，样品数量应满足必要的品质保存性检验及产生质量纠纷时检验用。保存时间在正常的保存条件下至保质期后两个月。10.5 检验管理10.5. 1 应详细制定原材料、半成品及成品的采样方法，采样场所注意事项、检验方法、检验结果的判定、样品的储存、留样等有关事项的操作标准及记录样式，并确保严格执行。10.5.2 检验所用的方法若采用修改过的简便方法，则应定期与标准方法核对。10.5.3 必要时可委托具权威性的检测机构代为检验企业无法检测的项目。10.5.4 检验计划实施过程和有必要重新化验时取样的有关事项，以及不合格品处理事项应有专人负责。10.5.5
39、品质管理部门应及时向生产部门、仓库部门通报检验结果等有关事项。10.6 贮存管理10.6. 1 成品仓库应干燥、通风、阴凉，元不良气味;应设防蝇、防尘、防鼠、防虫及等设施，仓库容量应与生产能力相适应。10.6.2 经检验合格的成品应按其贮存要求储存于成品库内，并做好仓库储存条件的管理和记录。成品应按品种、批次、分类存放，并有明显标志。10.6.3 仓库中的物品应定期检查，发现异常应及时处理，必要时有温度、湿度记录。9 GB/T 23822-2009 10.6.4 成品仓储应有存量记录，成品出厂应作出货记录，内容包括批号、出货时间、地点、对象、数量等，以便发生问题时可迅速收回。10.6.5 仓库
40、出货顺序应按先进先出的原则，并对外观品质进行检查。包装破损或经长时间储存品质有较大劣化的可能者，应重新检验合格方可出货。10.6.6 仓库不得储存有毒、有害物品或其他易腐、易燃品以及可能引起串味的物品。仓库应经常整理、清沽，储存物品应与地面、墙壁保持适当的距离。10. 7 运输管理10. 7. 1 装运前应对进出货用的容器、车辆等运输工具进行卫生检查。运输工具应元污染、元虫害、元异味。有可能造成污染原料、半成品或成品的物品禁止一起储运。10.7.2 糖果和巧克力产品在储运时应避免日光直射、雨淋和撞击，并根据产品的特性，在气候炎热时宜配备空调设施专运等。10.8 成品售后管理10.8. 1 应建
41、立成品售后管理制度，对顾客提出的书面或口头意见、技诉，品质管理部门(必要时协调其他有关部门)应立即追查原因，妥善处理。10.8.2 应建立出厂成品的召回(收回)机制，内容包括判断、鉴定、处理、纠正和预防措施、记录等。10.8.3 顾客意见(包括书面或口头意见、投诉)及召回(收回)的成品，应作记录，内容包括召回(收回)的产品名称、批号及生产日期、数量和召回(收回)的日期、理由、处理日期和最终处理方法等。11 记录管理11. 1 工厂所有记录管理应由执行人和负责人签名。记录应以真实、及时、填写规范为原则，不得随意更改，确需更改时应由更改人签名确认。11. 2 所有生产和品质管理的记录应由生产和品质
42、管理部门进行审核，以确定该作业是否符合规范;检查中发现异常应及时处理。11. 3 品质管理记录应以适当的统计方法处理，以提供正确的判断依据。11. 4 所有记录至少应保存两年。12 标识12. 1 预包装定量食品的标签应符合GB7718和食品标识管理规定的要求。12.2 预包装定量且具有特殊膳食用食品的标示，除了满足12.1之外，还应符合GB13432的规定。12.3 出口食品的标示应符合到岸国(地区相应的法律法规要求。12.4 批号管理:应在外箱上以明码或暗码表示生产批号，以利仓储管理及成品可追溯回收作业。10 goNiNN的NH闰。华人民共和国家标准糖果和巧克力生产质量管理要求GB/T 23822-2009 国中* 中国标准出版社出版发行北京复兴门外三里向北街16号邮政编码:100045网址电话:6852394668517548 中国标准出版社秦皇岛印刷厂印刷各地新华书店经销骨印张1字数21千字2009年8月第一次印刷开本880X 1230 1/16 2009年8月第一版提定价18.00元如有印装差错由本社发行中心调换版权专有侵权必究举报电话:(010)68533533书号:155066 1-38284 GB/T 23822-2009 打印日期:2009年10月14日
