1、目录SBjT 10170-93 腐乳. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . (1) SB月10213-94酱踏菜理化检验方法. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . (8) SB/T 10214-94 酱腕菜检验规则. . , . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . (13) SB厅10215-94酱横菜. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
2、. . . . . . . . . . . . . . (15) SB厅10220-94盐水渍菜. . . , . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .口创部/T10216-94 盐渍菜. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . (21) 部/T10217-94 酱油渍菜. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . (24) 部jT1021Sr94 虾泊
3、渍菜. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . -. . . . . . . . . . . . . (27) 部/T1021争94糖醋渍菜., . . . . . (30) SB/T 10221-94 糟渍菜. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . I . . . . . . .但动部IT10229r94 豆制品理化检验方法. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . (36) 部厅1026号96芝麻酱. . . . . . . . . . .
4、. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . (48) 中华人民共和国行业标准腐字LSB/T 10170 93 1 主题内容与适用范围本标准规定了腐乳的技术要求、试验方法、检验规则和包装、标志、运输与贮存要求。本标准适用于以大豆为主要原料，酒酿、黄酒、白酒、食盐和白糖为主要辅料，经磨浆、成坯、培菌及微生韧后期发酵的腐乳。不适用于以腐乳为原料，经再加工制成的、不具有腐乳形态的其他产品。2 51用标准GB1352 大旦GB1354 大米GB2757 蒸馆酒及配制酒卫生标准GB2758 发酵酒卫生标准GB 317 自砂糖GB5461 食用盐GB276
5、0 食品添加剂使用卫生标准GB2712 发酵性豆制品卫生标准GB5009. 11 食品中总碑的测定方法GB5009. 12 食品中铅的测定方法GB5009. 22 食品中黄曲霉毒素B，的测定方法GBS009. 29 食品中山梨酸、苯甲酸的测定方法GB4789. 3 食品卫生微生物检验，大肠菌群测定GB4789. 1-28 食品卫生微生物检验方法GB7718 食品标签通用标准3 技术要求3. 1 原料3. 1. 1 大豆应符合GB1352的规定。3.1.2 大米应符合GB1354的规定。3.1.3 白酒中华人民共和国国内贸易部1993-05-05批准1993-12-01实施SB/T 10170-
6、93 应符合GB2757的规定3. 1. 黄酒应符合GB2758的规定3. 1.5 白砂糖应符合GB317的规定。3. 1. 6 食盐应符合GB5461的规定。3.2 外观和感官要求外观和感官应符合表1的规定:表1外观和感官扩红腐乳白腐乳宵腐乳酱腐乳色;李表面呈鲜红色或枣红呈乳黄色，色泽基本呈豆青色，表里色泽呈酱褐色或棕褐色，色，断面呈杏黄色.一致.基本一致.表里色泽基本一致.滋味鲜美，咸淡适口，滋味鲜美，咸淡适口，滋味鲜美，咸淡适口，滋味鲜斐，咸甜适口，滋味气味具有江腐乳特有之气具有白腐乳特有香具有青腐乳持有之气具有酱腐乳将有之香味，无异味.气，无异味.昧，无异味.气，无异味.组织形态块形整
7、齐，厚薄均匀，质地细腻杂质无外来可见杂质一一一一一二一3.3 理化指标理化指标应符合表2的规定:表2理化指标工Ji!J 红腐乳白腐乳宵腐乳酱腐乳7c 分( %) 、一、70.00 67.00 氨基酸态氮(以氨计), g/100g 0.50 0.70 0.60 (小包装0.42)(小包装0.60)(小包装0.50)水溶性无盐固形物，g/100g;?:. 9.00 6.00 8.00 10.00 食盐(以氯化饷计) g/lOOg;?:. 8. 00 10.00 11. 00 二一3.4 卫生指标卫生指标应符合GB2712的规定，见表3: 门SB/T 10170-93 表3卫生指标19i 13之碑.
8、mg/kg 铅.mg /kg 食品添加剂黄曲霉霉素Bpg/kg大局菌群，个/100g致病菌(肠道致病菌及致病性球菌)4 试验方法4.1 水分4.1.1 仪器与器皿分析天平z感量O.lmg，称量200g，电热干燥箱z温控10S土2C;称量瓶、干燥器、牛角匙、研钵等-4.1.2 分析步骤=二 . 4二=二红腐乳白腐乳青腐乳酱腐乳0.5 1.0 符合GB2760的规定5 30 不得撞出精确称取经研钵研成糊状的样品5-10g(精确至O.02mg) ，置于已知恒重的蒸发皿或平皿中，均匀摊平后，在100-10SC电热干燥箱内干燥础，取出置于干燥器内冷却至室温后称量，并再次烘0.5h，直至恒重为止.4.1.
9、3 计算Z产生手里!X 100 . . . . . . . . . . . (1) .。式中:Xl一一样品水分含量，手0;ml一一烘干前容器与样品质量，g; mz一一烘干后容器与样品质量，g I mo一一样品质量，g。4.1.4 允许差分析人员对同一样品连续进行的两次测定，其结果之差的绝对值，不超过平均结果的0.2%.4.2 氨基酸态氮4.2.1 仪器酸度计:精度O.OlpH士l个字;磁力搅拌器;碱式滴定管:50mL 4.2.2 试剂溶液甲醒溶液:36-38%.分析纯;酣歌乙醇指示剂.1%; 邻苯二甲酸氢饵(标准物质)缓冲液:pH4.00; 3 S8/T 10170-93 ?昆合磷酸盐标准物质
10、)缓冲液:pH6.88; 硕砂(标准物质)缓冲液:pH9.23; 氢氧化锅标准溶液:o. OSOOmol/L. 配制:快速称取固体分析纯氢氧化锅4.1g.用蒸馆水稀释到1000mL.标定:精确称取三份o.20000. 3000g (预先在120-C烘2h)的基准试剂邻苯二甲酸氢饵，称准至O.lmg分别放入150mL锥形瓶中，加入30mL蒸懦水溶解，再加入1%酷歌乙醇指示剂2滴，用O. 0500mol/L氢氧化纳标准溶液滴定至刚显微红色，在30s内不退色即为终点，记下消耗O.0500mol!L氢氧化纳毫升数.同时做空白试验.4.2.3 计算nt c= i _ _ _ _ . . . . . (2
11、) (V-Va) XO.2042 式中:C一一氢氧化纳标准溶液物质的量浓度，mol/L; m一一邻苯二甲酸氢锦的质量.g; U一一样品滴定时消耗氢氧化铀标准溶液的体棋，乱sVo一一空白滴定时消耗氢氧化纳标准溶液的体积.aJ.; 0.2042-与1.00mL氢氧化铺标准溶液c (NaOH) = 1. OOOmol/L相当的邻苯二甲酸氢锦的质量.g 0 4.2.4 试样的制备取约80克左右不含卤扬的腐乳样品放入洁净二F燥的研钵中研成糊状，准确称取20克样品于150mL烧杯中，加入60C蒸馆水80毫升，搅拌均匀并置于电炉上加热煮沸后即取下，冷却至室温每隔半小时搅拌一次)，然后倾入200mL容量瓶中，
12、烧杯内用蒸馆水分数次洗涤全部倾入容量瓶中，最后用蒸馆水稀释至刻度，放置数小时后待其自然沉淀，此上清液即为10%的稀释液，供测定用.4.2.5 分析步骤准确吸取10%样品稀释液10.00mL于150mL烧杯中，加入8伽tL蒸饵水，开动磁力搅拌器，用。.0500mo1/L氢氧化纳标准溶液滴定至酸度计指示pH8.20时，停止搅拌，记下消花mL数，然后加入10.00mL甲醒混匀，开动磁力搅拌器，继续用队0500咽。l/L氢氧化纳标准溶液滴定至pH9.20时，停止搅拌并记下加入甲醒后消耗的O.0500mol/L氢氧化铺标准溶液mL数，同时做空白试验.4.2.6 计算(V-Vo) XcX 0.014 xz
13、=. . . . . . .3)Vl 式中:X2一一样品中氨基酸态氮的含量以氮计)，g/100g; U一一样品滴定时消耗氢氧化纳标准溶液的体积，JI. Vo一一空白滴定时消耗氢氧化纳标准溶液的体积，aL; Vl一一样品稀释倍数;C一一氢氧化纳标准溶液物质的量浓度，.01/L; 0.014-与1.00mt-氢氧化纳标准溶液c (NaOH) =1.000mol/L相当的氨的质量，g. 4.2.7 允许差分析人员对同一样品连续进行的两次测定，其结果之差的绝对值，不超过算术平均值3%04.3 水溶性无盐固形物4.3.1 仪器与器皿4 分析天平:感量O.1mL.称量200g;电热干燥箱z温控lOO-10
14、S-C;称量瓶、干燥器;SB/T 10170-93 移液管:5mL。4.3.2 分析步骤准确吸取10%稀释液5mL放入已恒重的称量瓶中，于100105 C电热干燥箱内烘础，取出置于干燥器内冷却至室温后称重，并再次烘O.拙，直至恒重为止。4.3.3计算z、=艺l二mzX 100-c . . .小(4)U 式中:X3一一-样品中水溶性无盐固形物的含量.g/lpOg; ml-一恒重后称量瓶与样品质量，g; mz一一称量瓶质量，g; v-一-样品稀释倍数zC一一食盐的含量，g/100g. 4.3.4允许差分析人员对同一样品连续进行两次测定所得值之差的绝对值，不超过算术平均值的0.2%。4.4 食盐4.
15、4.1 仪器分析天平:感量O.lmg，称量200g;棕色滴定管:25mL; 移液管:2rnL. 4.4.2 试剂锚酸饵指示剂:10%。称取分析纯铅酸饵lOg，加蒸馆水榕解至lOOrnL。硝酸银标准溶液:0.1000mol/L. 配制=称取分析纯硝酸银17g，加蒸馆水溶解至1000mL。标定:精确称取预先在120C干燥至恒重的基准试剂氯化纳O.1200g左右，放入150rnL锥形瓶中，加入30rnL蒸馆水，使氯化铺充分溶解后，加入10%铅酸锦指示剂0.5mL(约10滴)，用0.1000mol/L硝酸银标准溶液滴至刚显砖红色沉淀时即为终点，记下消耗毫升数，同时做空白试验.4.4.3 计算nz c=
16、 , . 1_ _ . . . . . . . . . . . . (5) (v-vo) XO.0585 式中:C一一硝酸银标准溶液物质的量浓度.rnol/L; m-一氯化铀的质量，g; U一一样品滴定时消耗硝酸银标准溶液的体积，Eu。一一空白滴定时消耗硝酸银标准洛液的体积，aL; 0.0585一一与1.00mL硝酸银标准溶液c (AgN03) = 1. OOOmol/L相当的氯化铀的质量，g. 4.4.4 分析步骤精确吸取10%稀释液2mL，放入150mL锥形瓶中，加入蒸馆水30mL，加入10%铅酸饵指示剂。.5mL (约10滴)，用O.lOOOmol/L硝酸银标准溶液滴定至刚显砖红色即为终
17、点，记下消耗毫升数，同时做空白试验。4.4.5 计算v-vo) XcX 0.0585 .r. = (6) v , 式中:孚/一一样品中食盐的含量(以氯化纳计)，g/lOOg: 5 SB/T 10170-93 U一一样品滴定时消耗硝酸银标准溶液的体积，此zVo一一空白滴定时消耗硝酸银标准溶液的体积，.而, VI一一样品稀释倍数;C一一硝酸银标准溶液物质的量浓度，mol/L; 0.0585一一与1.OOmL硝酸银标准溶液c (AgNO) =1.000mol/L相当的氯化铀的质量.g。4.4.6 允许差分析人员对同一样品连续进行两次测定所得值之差的绝对值.，:i不超过算术平均值的3%04.5呻按GB
18、5009.11-85 食品中总碑的测定方法进行。4.6铅按GB5009.12-85 食品中铅的测定方法进行。4.7 添加剂按GB5009.29-85 食品中山梨酸、苯甲酸的测定方法进行。4.8 黄曲霉毒素Bt按GB5009.22-85 食品中黄曲霉毒素也测定方法进行.4.9 大肠菌群按GB4789.3-84 (食品卫生微生物检验方法进行。4. 10 致病菌按GB4789.4、5、10、11-84食品卫生微生物检验方法进行。5 检验规则5. 1 每批腐乳须经生产厂检验合格后，附有产品合格证，方可出厂。5.2 抽样方法和数量在成品库内随机抽样.用于感官、理化、卫生指标检验的样品每批抽取6瓶，其中3
19、瓶作留样复验备查之用.5.3 水份、氨基酸态氮、水溶性无盐固形物、食盐及卫生指标中的大肠菌群定为每批产品的必检项目，卫生指标中其余指标均为每半年抽捡一次.5.4 检验项目中有一项指标不符合本标准时，允许将留样进行复查或加倍重新抽样，复查结果仍有一项指标不合格，则整批产品判为不合格品。5.5 如供需双方对产品质量发生异议时，可由双方协商，请仲裁机构按照本标准规定的试验方法和检验规则进行仲裁。6 包装、标志、运输、贮存6. 1 包装材料容器均须洁净、干燥，符合食品卫生要求。6.2 标志腐乳采用甏(坛、罐、玻璃瓶和塑料盒(袋)、纸盒等包装时，应有明显的标记，符合GB7718的规定，注明z产品名称、配料表、净含量、生产厂名、厂址、生产日期、批号、保质期或保存期.6.3运输腐乳在运输过程中，应轻搬轻放，不得与有害物品或其它污染物棍装或温运。6.4，贮存SB/T 10170-93 腐乳应贮存在阴凉通风干燥处，不得露天堆放，做到堆放整齐，先进先出，每一品种应设有标牌标记。产品保质期不得低于半年。附加说明:本标准由中华人民共和国国内贸易部提出并归口。本标准由中国酿造学会腐乳学组、上海市奉贤县鼎丰酿造厂起草。本标准主要起草人王瑞芝、张宝安、鲁肇元、郑建远.本标准由上海市奉贤县鼎丰酿造厂负责解释。7
