1、ICS 67.220.10 X 66 道雪中华人民共和国国家标准GB 19777-2005 原产地域产品山西老陈醋Product of designations of origin or geographical indication一Shanxi extra aged vinegar 2005-06-07发布中华人民共和国国家质量监督检验检菇总局中国国家标准化管理委员会2005-11-01实施发布中华人民共和国国家标准原产地域产晶山西老陈醋GB 19777-2005 * 中国标准出版社出版发行北京复兴门外三里河北街16号邮政编码，100045网址电话，6852394668517548 中国标
2、准出版社秦皇岛印刷厂印刷各地新华书店经销* 开本880X 1230 1/16 印张o.75 字数16千字2005年8月第-版2005年8月第一次印刷导书号，155066 1-23214定价10.00元如有印装差错由本社发行中心调换版权专有侵权必究举报电话:(010)68533533GB 19777-2005 前言本标准正文为全文强制性标准。本标准根据原产地域产品保护规定与GB17924-1999(原产地域产品通用要求制定。本标准的附录A为规范性附录，附录B和附录C为资料性附录。本标准由全国原产地域产品标准化工作组提出并归口。本标准起草单位:山西水塔老陈醋股份有限公司、山西老陈醋集团有限公司、山
3、西省清徐金元老陈醋有限公司、山西清徐来福老陈醋有限公司、山西四眼井酿造实业有限公司、山西太谷通宝醋业有限公司、太原市古灯调味食品有限公司、榆次开发区四明楼陈醋厂、山西三关泉醋业有限公司、太原市宁化府益源庆醋业有限公司。本标准主要起草人:梁宝爱、王正刚、岳子泉、冉春生、刘晓刚、刘树和、赵静、王建军、李E平。I GB 19777-2005 原产地域产品山西老陈醋1 范围本标准规定了山西老陈醋的原产地域保护范围、术语和定义、要求、试验方法、检验规则和标签、包装、运输、贮存。本标准适用于国家质量监督检验检疫行政主管部门根据原产地域产品保护规定批准保护的山西老陈醋。2 规范性引用文件下列文件中的条款，、
4、所有的修改单(不包括各方研究是否可适用GB/ T 191 GB/ T 601 GB 2715 清徐县杏花岭区、万柏林区、小保护范围图见附录A。4 术语和定义下列术语和定义适用于本标准。4. 1 山西老陈醋Shanxi extra aged vinegar 予的条飞凡是注日期的引用文件，其随后，鼓励根据本标准达成协议的新版本适用于本标准。在本标准第3章规定的范围内，以高粱款皮为主要原料，以稻壳和谷壳为辅料，以大麦、豌豆为原料制作的大曲作为糖化发酵剂，经酒精发酵后采用固态醋酸发酵，再经熏醋、陈酿等工艺酿造而成的食醋GB 19777-2005 统称为山西老陈醋。5 要求5. 1 原辅料5. 1. 1
5、 所用高粱应符合GB/T8231的规定，鼓皮、大麦、豌豆应符合GB2715规定，主要采自山西省忻定盆地和太原盆地，不得使用玉米等其他粮食或代用粮食，所用谷壳、稻壳应清洁，不得有霉变、结块等现象，并经除杂和清蒸处理。5. 1. 2 酿造生产工艺用水应符合GB5749的要求。5. 1. 3 酿造生产工艺用食盐应符合GB5461的规定。5. 1. 4 酿造生产工艺用防腐剂应符合GB2760的规定。5.1.5 山西老陈醋生产所用大曲是以大麦、豌豆为原料，按传统工艺制成，共有10道工序，周期为21天，含有霉菌、酵母菌、醋酸菌等多种微生物。5. 1. 6 山西老陈醋除添加花椒、大料等天然香辛料和食盐、防腐
6、剂外，不得添加着色剂、增稠剂、酸味剂以及其他食品添加剂。5.2 酿造环境为第3章规定地域环境内，其气候特征为z气候四季分明，冬季寒冷干燥，春季多风干燥，夏季炎热多雨，秋季短暂凉爽，炎热气短，空气流动性大，湿度偏低，光照充足，降水集中。5. 3 传统工艺山西老陈醋以高粱为原料主体，以大曲为糖化发酵剂，经酒精发酵、醋酸发酵;熏醋、淋醋，然后人缸或池伏晒、捞冰陈酿;陈酿期一年以上。5.3. 1 主要工艺流程高粱粉碎蒸料大曲糖化发酵低温酒精发酵固态醋酸发酵熏醋淋醋陈酿5.4 感官指标感官指标应符合表1的规定。表1感官指标项目要求色泽棕红色或红褐色，有光泽香气特有醋香、熏香、醋香、陈香滋味人口绵酸，滋味
7、柔和，酸甜适口，回味绵长体态澄清5.5 理化指标根据总酸的不同，山西老陈醋分为四类，其理化指标应符合表2的规定。表2理化指标规格(按总酸分类)项目6.0 g/100 mL 5.5 g/100 mL 5.0 g/100 mL 4.5 g/100 mL 总酸(以乙酸计)/ (g/100 mL) 二?:-6.00 5.50 5.00 4.50 不挥发酸(以乳酸计)/(g/100mL) l. 50 l. 30 l. 00 O. 70 还原糖(以葡萄糖计)/ (g/100 mL) 、?:-l. 40 l. 20 l. 00 0.80 可溶性无盟国形物/(g/100mL) 、?:-9.00 8.00 7.
8、00 6.00 总醋(以乙酸乙酶t十)/ (g/100 mL) ，飞2.40 2.20 2.00 l. 80 2 5.6 卫生指标应符合GB2719的规定。5. 7 净含量应符合定量包装商品计量监督规定的规定。6 试验方法所用试剂均为分析纯，实验用水应符合GB/T6682中三级水的规定。6. 1 感宫指标按GB/T5009.41-2003第3章规定执行。6.2 总酸按GB/T5009.41-2003第4章规定执行。6.3 不挥发酸按GB18187-2000第6.3条规定执行。6.4 可溶性无盐固形物按GB18187-2000第6.4条规定执行。6.5 还原糖还原糖的测定见附录B。6.6 总醋总
9、醋的测定见附录Co6. 7 卫生指标按GB/T4789. 22和GB/T5009.41规定执行。6.8 净含量按JJF1070规定执行。7 检验规则7. 1 组批:同一天生产灌装的同一品种、同一规格的产品为一批。GB 19777-2005 7.2 抽样:从每批产品的不同部位随机抽取6瓶(袋)，分别做感官特性、理化、卫生检验和留样。7.3 出厂检验7.3.1 本产品出厂时应经生产企业质量检验部门检验合格并签署合格证后方可出厂。7.3.2 出厂检验项目包括感官指标、总酸、不挥发酸、可溶性无盐固形物、总醋、还原糖、菌落总数、大肠菌群、净含量和标签。7.4 型式检验7.4. 1 有下列情况之一时，应进
10、行型式检验:a) 正常生产每半年进行一次检验;b) 产品投产时;c) 原料、配方、生产工艺有重大变动时;d) 停止生产半年以上重新恢复生产时;e) 国家质量监督行政主管部门提出要求时。7.4.2 型式检验项目为本标准规定的全部项目。7.5 判断与复检规则7.5. 1 出厂检验项目或型式检验项目全部符合本标准规定时，该批产品判为合格品。7.5.2 出厂检验项目或型式检验项目中，如感官、理化、净含量和标签出现一项不合格，可在同批产品中加倍抽样，对不合格项目进行复检，若该项目仍不合格，则判该批产品为不合格。卫生指标不合格，判GB 19777-2005 为不合格品，且不允许复检。8 标签、包装、运输、
11、贮存4 附录A(规范性附录)山西老陈醋原产地域保护范围圄由县占交忿L市榆次县: 太谷县祁市平 县榆遥县 县武乡固A.1山西老陈醋原产地域保护范围困GB 19777-2005 寿阳辛辛县区r可咀社县图例常县县-一市界一一-一县市区)界5 GB 19777-2005 附录B(资料性附录)还原糖的测定方法反应原理:在碱性溶液中，还原糖能将高价铜还原为低价铜，根据其被还原的数量，可求得还原糖的含量。B.1 仪器a) 糖滴管:25mL; b) 锥形瓶:250mL; c) 胖肚吸管:5mL、2mL; d) 电炉:300W500 W。B.2 试剂a) 斐林氏甲液:称取硫酸铜15g及次甲基蓝0.05g溶解于1
12、000 mL蒸馆水中。b) 斐林氏乙液:称取酒石酸饵铀50g，氢氧化铀54g及亚铁氧化御4g溶解于1000 mL蒸锢水中。c) 葡萄糖标准榕液:0.1%准确称取在100.C烘至恒重的无水葡萄糖1.000 0 g放于100mL烧杯中，用蒸馆水溶解后倒入1000 mL容量瓶中，用蒸馆水反复冲洗烧杯，洗液一并倒入容量瓶，加浓盐酸5mL，用蒸馆水稀释至刻度。B.3 操作B. 3.1 空白滴定取斐林氏甲、乙液各5.00mL于250mL锥形瓶中，用糖滴管加入9mL左右葡萄糖标准洛液，摇匀后加热(电炉应预热15min后使用)，使其在2min内沸腾，沸腾30s后，以4s5 s一滴(空白滴定、预备滴定、正式滴定
13、的速度均应保持一致)的速度匀速滴入葡萄糖液，至蓝紫色消失即为终点。溶液沸腾后标准糖液的耗用量应控制在O.5 mLl mL之内，否则返工重做。记录沸腾前后共耗用标准糖液的毫升数。B. 3. 2 预备滴定取斐林氏甲、乙液各5.00mL于250mL锥形瓶中，加入样品5%(如样品含糖量在6%以上，可适当扩大稀释倍数重新测定)稀释液2.00mL，摇匀后加热，沸腾30s后，以4s5 s一滴的速度匀速滴入葡萄糖液，至蓝紫色消失即为终点。记录沸腾前后共耗糖液毫升数。B.3.3 正式滴定取斐林氏甲、乙液各5.00mL于250mL锥形瓶中，加入样品5%稀释液2.00mL，再用糖滴管加入比预备滴定耗用量少1mL左右
14、的葡萄糖标准液，摇匀后加热，沸腾30s后，以4s5 s一滴的速度匀速滴入葡萄糖标准液，至蓝紫色消失即为终点。样品稀释液沸腾后，标准糖液的耗用量必须控制在O. 5 mLl mL之内，否则返工重做。记录沸腾前后共耗用标准糖液的毫升数。B. 3. 4 计算样品中还原糖的含量按式(B.1)计算:x, =iA-B) x 0.1% 1 ,.:/ n . / V X 100 .(B. 1) 1 X 2 100 6 式中zX1一一样品中还原糖的含量(以葡萄糖计)，单位为克每100毫升(g/100mL); A一一-空白滴定耗用葡萄糖标准溶液的体积，单位为毫升(mL);B一一正式滴定耗用葡萄糖标准溶液的体积，单位
15、为毫升(mL);0.1%一一葡萄糖标准溶液的浓度。B. 3. 5 结果允许误差同一样品两次测定值之差不得超过0.05g/100 mL。附录C(资料性附录)总醋的测定方法GB 19777-2005 反应原理:先用碱中和山西老陈醋中的酸，再加入一定量的碱使醋皂化，过量的碱再用酸进行反滴定。C.1 仪器a) 酸度计或pH计(附磁力搅拌器):精度:l:O.lpH。b) 全玻璃回流装置，250mL。c) 水浴锅。d) 酸式滴定管。C.2 试荆a) O. 05 mol/L氢氧化铀标准溶液，按GB/T601规定的方法配制和标定。b) 0.05 mol/L硫酸标准溶液，按GB/T601规定的方法配制和标定。C
16、.3 分析步骤C. 3.1 试样制备按6.2测定总酸含量的样品处理规定，吸取20.0mL样品稀释液，置于250mL具塞锥形瓶中，准确加入测定总酸含量时消耗氢氧化铀标准溶液的毫升数(切勿过量);然后再准确加入0.05mol/L氢氧化铀标准溶液15.0mL进行皂化(如样品总酸含量大于5.0g/100 mL时，可加入0.05mol/L氢氧化铀标准溶液20.0mL)，摇匀，装上冷凝管，于沸水浴回流半小时，取下，冷却至室温，将试样移入250mL 烧杯中，用20mL蒸锢水冲洗锥形瓶，洗液并入烧杯中。C. 3. 2 仪器的准备安装好酸度计或pH计，接通电源，待稳定后，用pH9.18的缓冲榕液校正仪器。C.
17、3. 3 j商定向试样杯中放一枚转子，将其置于磁力搅拌器上，插入电极，开启搅拌，按下pH读数开关，用0.05 mol/L硫酸标准榕液滴定至pH达到8.7即为终点，记录消耗硫酸标准搭液毫升数叭。C.4 计算样品中总醋的含量按式(C.1)计算z(Cl X V 1 - C2 X V 2 ) X o. 088 2=l 1 .2 Z / v. vuu X 1 000 .( C.1 ) 10 _ _ 100 -. -由CON-hhh-阁。GB 19777-2005 式中:X2一一样品中总醋的含量(以乙酸乙醋计)，单位为克每升(g/L); C1 氢氧化铀标准溶液的摩尔放度，单位为摩尔每升(mol/L); V1 -皂化时，加入0.05mol/L氢氧化铀标准溶液的体积，15.0mL或20.0mL; C2 -一一硫酸标准榕液的摩尔浓度，单位为摩尔每升(mol/L); V2 滴定时，消耗硫酸标准溶液的体积，单位为毫升(mL);0.088一一与1mL氢氧化铀标准榕液c(NaOH)= 1. 000 mol/LJ相当的以克表示的乙酸乙醋的质量。结果允许误差C.5 侵权必究书号:155066.1-23214定价:10.00元奇峰版权专有同一样品两次测定值之差不得超过0.006g/L。GB 19777-2005
