1、国雪中华人民共和国国家标准GBT 24399-2009200909-30发布黄 豆 酱2010-03-01实施车瞀鹳紫瓣訾糌瞥星发布中国国家标准化管理委员会“”。前言1范围2规范性引用文件3技术要求4试验方法5检验规则6标签、包装、运输、贮存目 次GBT 24399-200911l233刖 吾GBT 24399-2009本标准由北京市质量技术监督局提出。本标准由全国调味品标准化技术委员会归口。本标准起草单位：北京市食品酿造研究所、佛山市海天调味食品有限公司、烟台欣和味达美食品有限公司、北京六必居食品有限公司。本标准主要起草人：王家槐、吴鸣、黄文彪、高丽华、鲁绯、侯庆云、邓嫣容、陈宇、酒香婷。黄
2、 豆 酱GBT 24399-20091范围本标准规定了黄豆酱的技术要求、试验方法、检验规则及标签、包装、运输、贮存的要求。本标准适用于以黄豆为主要原料，经微生物发酵酿制的酱类。2规范性引用文件下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注El期的引用文件，其随后所有的修改单(不包括勘误的内容)或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注El期的引用文件，其最新版本适用于本标准。GBl352大豆GBl355小麦粉GB 2718酱卫生标准GB 2760食品添加剂使用卫生标准GBT 50093食品中水分的测定GBT 5009392
3、003酱油卫生标准的分析方法GBT 500940一2003酱卫生标准的分析方法GB 5461食用盐GB 5749生活饮用水卫生标准GBT 6682分析实验室用水规格和试验方法(GBT 6682-2008，ISO 3696：1987，MOD)GB 7718预包装食品标签通则JJF 1070定量包装商品净含量计量检验规则定量包装商品计量监督管理办法 国家质量监督检验检疫总局令E2005第75号3技术要求31主要原料和辅料311黄豆应符合GB 1352的规定。312生产用水应符合GB 5749的规定。313小麦粉应符合GB 1355的规定。314食用盐应符合GB 5461的规定。315食品添加剂食品
4、添加剂质量应符合相应的标准和有关规定。食品添加剂的品种和使用量应符合GB 2760的规定。316其他辅料应符合相应的标准和有关规定。GBT 24399-200932感官要求应符合表1的规定。表1感官要求项 目 要 求色泽 红褐色或棕褐色，有光泽气味 有酱香和酯香，无不良气味滋味 味鲜醇厚，咸甜适口，无苦、涩、焦糊及其他异昧体态 稀稠适度，允许有豆瓣颗粒，无异物33理化指标331氨基酸态氮、水分应符合表2的规定。表2氨基酸态氮、水分指标项 目 要 求l氨基酸态氮(以氮计)(g100 g) o50l水分(g100 g) 650332铵盐铵盐(以氮计)的含量不得超过氨基酸态氮(以氮计)含量的30。3
5、4卫生指标卫生指标应符合GB 2718的规定。35净含量应符合定量包装商品计量监督管理办法的规定。4试验方法本标准中实验室用水应符合GBT 6682中三级以上(含三级)水的规格。所用试剂除另有注明外，均为分析纯。41感官检验411称取50 g试样，置于白色瓷盘中，观察黄豆酱的色泽、气味和体态。412用玻璃棒蘸试样，尝其味。42理化检验421氢基酸态氮按GBT 500940 2003中41执行。422水分按GBT 50093执行。423铵盐4231原理、试剂同GBT 5009392003中491、492。4232分析步骤称取约20 g已研磨均匀的试样，置于500 mL蒸馏瓶中，以下按GBT 50
6、0939 2003中493自“加约150 mL水及约1 g氧化镁”起依法操作。4233结果计算试样中铵盐的含量(以氮计)按式(1)计算。2GBT 24399-2009x一!二!丕!茎!：!100 (1)m式中：x试样中铵盐的含量(以氮计)，单位为克每百克(g100 g)，v。测定用试样消耗盐酸标准漓定溶液的体积，单位为毫升(mL)5Vz试剂空白消耗盐酸标准滴定溶液的体积，单位为毫升(mL)；c盐酸标准滴定溶液的实际浓度，单位为摩尔每升(molL)；0014与100mL盐酸标准滴定溶液Ec(HCl)一1000molL相当的铵盐(以氮计)的质量，单位为克(g)；m称取试样的质量，单位为克(g)。计
7、算结果保留两位有效数字。4234精密度在重复性条件下获得两次独立测定结果的绝对差值不得超过算术平均值的10。43卫生指标按GB 2718规定执行。44净含量按JJFl070执行。5检验规则51组批以同一天生产的同一品种、同一规格的产品为一批。52抽样从成品库同批产品的不同部位随机抽取6瓶(袋)分别做感官要求、理化指标、卫生指标检验，留样。53检验分类531出厂检验产品出厂前，应由生产企业的质量检验部门按本标准逐批检验。检验合格并签发质量合格证明的产品，方可出厂。出厂检验项目包括：净含量、感官要求、水分、氨基酸态氮、大肠菌群。532型式检验型式检验的项目包括：本标准的32、33、34和35规定的
8、全部项目。型式检验每半年进行一次。有下列情况之一时，亦应进行：a)新产品试制鉴定时；b)正式生产后，如原料、工艺有较大变化，可能影响产品质量时；c)产品长期停产后，恢复生产时；d) 国家质量监督机构提出要求时。54判定规则541大肠菌群和致病菌如有一项不符合要求时，判整批产品不合格。542净含量、感官要求、理化指标及卫生指标(大肠菌群、致病菌除外)如有不符合要求时，可以在同批产品中抽取两倍量的样品复检，以复检结果为准。6标签、包装、运输、贮存61标签611标签的标注内容应符合GB 7718的规定。3GBT 24399-2009612外包装箱上除应标明产品名称、制造者的名称和地址外，还应标明单位包装的净含量和总数量。62包装包装材料和容器应符合相应的卫生标准和有关规定。63运输产品在运输过程中应轻拿轻放，避免El晒、雨淋。运输工具应清洁卫生，不得与有毒、有害、有异味或影响产品质量的物品混装运输。64贮存产品应贮存于阴凉、干燥、通风良好的场所，不得与有毒、有害、有异味、易挥发、易腐蚀的物品同处贮存。4
