1、ICS: 67.020 X10 备案号:20337-2007 DB 上海市地方标准DB31 195-2007 代替DB31195-1997 2 lJ(1 1) 0 13 色拉卫生标准Hygienic standard for sa1ad 像王讯电3岁2007-02一06发布2007-08-01实施上海市质量技术监督局发布目IJI=l 本标准7检验方法、8抽样、9要11定规则为推荐性的，其余为强靠11性的。本标准代替D丑31/195-1997色拉卫生标准。本标准与DB31/195-1997相比主要变化如下按照GB/Tl.1-2000对标准文本格式进行修改:DB31 195-2007 对原标准的结
2、构进行了修改，增加了术语和定义、食品添加剂、生产加工过程卫生要求、贮存及运输要求:一一取消了酸价、主最基价指标;一一调整了产品的保质期规定。本标准由上海市食品药品监督所提出。本标准由上海市食品卫生标准化技术委员会归口。本标准由上海市食品药品监督所负责起草。本标准主要起草人张磊、须欣、李洁。本标准所代替标准的历次版本发布情况为:-DB31/195-1997 DB31 195-2007 色拉卫生标准1 范围本标准规定了色拉的指标要求、食品添加剂、生产加工卫生要求、检验方法、抽样、判定规则、包装、标识、贮存、运输和保质期。本标准适用于以各种可直接食用的蔬菜、水果及熟食制品等为主要原料，经色拉酱调拌而
3、成的各种色拉。2 规范性引用文件下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注目期的引用文件，其随后所有的修改单(不包括勘误的内容)或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。GB 2760 GB/T 4789.2 GB/T 4789.3 GB/T 4789.4 GB/T 4789.5 GB/T 4789.10 GB/T 5009.37 食品添加剂使用卫生标准食品卫生微生物学检验菌落总数测定食品卫生微生物学检验大肠菌群测定食品卫生微生物学检验沙门氏菌测定食品卫生微生物学检验志贺氏菌测定
4、食品卫生微生物学检验葡萄球菌测定食用植物油卫生标准的分析方法GB 7718 预包装食品标签通则GB14881 食品企业通用卫生规范卫生部卫监督发2005260号餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范3 术语和定义下列术语和定义适用于本标准。3. 1 现串Ij色拉现场加工制作(包括分装)和供应、销售的色拉。3.2 色拉酱指以色拉泊、鸡蛋为主要原料，可加入或不加入盐、糖、醋、芥末、番茄酱等辅料，经搅拌混匀后的制品。4 指标要求4. 1 原料要求原料应符合相应的标准和有关规定。DB31 195-2007 4. 2 感官要求具有色拉的正常色泽、气昧、滋味及组织状态，不得有酸败、发霉等异味，食品内外不得有外来
5、杂质和污染物。4. 3 理化指标理化指标应符合表1要求。项目过氧化值(meq/kg)主主7 指标10 4.4 微生物指标微生物指标应符合表2要求。表2微生物指标项目指标菌描总数(cfu/g)30000 、 大肠菌群(MPN/I00g)430 、户致病菌(沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌不得检出5 食品添加剂5. 1 使用的食品添加剂质量应符合相应的标准和有关规定。5. 2 使用的食品添加剂的品种和使用量应符合GB2760的规定。6 生产加工过程卫生要求生产企业应符合GB14881(食品企业通用卫生规范的规定。餐饮业应符合餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范的规定。7 检验方法7. 1 感宫要求7
6、. 1. 1 色泽和组织状态:取适量试样置于50rnL烧杯中，在自然光下观察色泽和组织状态。7. 1. 2 滋味和气味:取适量试样子50rnL烧杯中，先闻气味，然后用温开水漱口，再品尝样品的滋味。7.2 理化指标按GB/T5009.37规定的方法检验。7. 3 微生物指标7.3. 1 菌落总数按GB/T4789.2规定的方法检验。7.3.2 大肠菌群按GB/T4789.3规定的方法检验。7.3.3 致病菌按GB/T4789.4、GB/T4789.5、GB/T4789. 10规定的方法检验。B 抽样8. 1 生产企业出厂检验2 DB31 195-2007 8. 1. 1 抽样方法与数量同工艺条件
7、、生产线、班次、类别的产品为一批，每批随机抽取3件样品(每件不少于100g), 1件用作感官检验，2件作微生物指标检验。8. 1. 2 出厂检验项目每批色拉产品均需对感宫、标签、菌落总数及大肠菌群进行检验，检验结果应予记录并保存1年以上。8. 1. 3 产品留样每批产品应留样，留样应在冰箱内存放至超过保质期限48小时以上，留样量不少于100克。8.2 型式检验8. 2. 1 每年进行一次，发生下列情况之一也应进行:a)更改关键工艺，的停产三个月后，恢复生产时:c)国家质量监督机构提出型式检验要求时。8.2.2 抽样方法和数量从任何一批产品中随机抽取5件样品(每件不少于100g), 1件用作感官
8、检验，2件作微生物指标检验，2件作理化检验。8.2.3 型式检验项目应包括本标准要求中的全部项目。9 判定规则9. 1 出厂检验结果，如感官要求不合格时，从该批产品中加倍抽样复验，复验结果仍不合格，判定该产品为不合格品:其他检验项目中有一项(及以上不合格，判定该批产品为不合格品。9. 2 型式检验结果，检验项目中有一项(及以上)不合格，判定该批产品为不合格品。10 标志、包装、运输、贮存10. 1 包装和标识产品包装材料应符合相应的卫生标准和有关规定。预包装产品的标识应符合GB7718的规定，其他有包装的色拉产品(包括现制和非现制色拉，餐饮业供消费者当场食用的现制色拉除外)应在最小使用或销售包装上标示品名、生产或现场加工制作单位名称、生产力口工日期及时间、配方、保质期限、保存条件。10.2 贮存和运输现制色拉应在0-25C条件下保存。非现制色拉应在产品包装标识的温度条件(应在0-10C范围下贮存和运输，产品运输时应采用熟制食品专用冷藏车。11 保质期11. 1 现制色拉存放于0-10C条件下的保质期不得超过24小时，存放于10-25C条件下的保质期不得超过2小时。由经非现制色拉分装而制成的现制产品的保质期，不得超过原非现制色拉的保质期限。11. 2 非现制色拉存放于0-5C条件下的保质期不得超过3天，存放于5-10C条件下的保质期不得超过2夭。3
