1、 1990-04-10 GB 12312-1990 感官分析术语与感官特性有关的术语。 Sensory analysis-Vocabulary-Terms relating to organoleptic properties 1989-07-01 本 标 准等效采用 国 际标 准 ISO 3972 1979 感官分析 味 觉 敏感度 测 定 。 1 主 题 内 容和 适 用范 围 本 标 准 规 定了四 种 基本味道的 识别 能力及其 觉 察 阈 ， 识别阈 ， 差 别阈 的 测 定 。 本 标 准 适 用于味 觉 敏感度的 测 定 ， 以及 选择 、 培 训评 价 员 。 2 引用 标 准
2、 GB 10221.1 10221.4 感官分析 术语 GB 10220 感官分析方法 总论 3 方法提要 3.1 识别 基本味道的能力 制 备 具有四 种 基本味道已知 浓 度的 参 比溶液 ， 按未知 顺 序提供 给评 价 员 ， 每 次品 尝 后作 记录 。 3.2 不同 类 型 阈 的 测 定 将 储备 溶液按 两 种 系列稀 释 ， 以 浓 度 递 增的 顺 序向 评 价 员 提供某 种 基本味道系列 浓 度的稀释 溶液 ， 每 次品 尝 后 ， 作 记录 。 a 几何系列 ： 稀 释 比率 为 2 。 b 算 术 系列 ： 浓 度 间 差 异 较 小 ， 用于味 觉 敏感度的精 确
3、 测 定 。 4 试剂 4.1 水 无 色 、 无 味 、 无 嗅 、 无 泡沫 、 中性 ， 纯 度接近于蒸 馏 水 ， 对实验结 果 无 影 响 。 4.2 储备 液 中 华 人 民 共 和 国 国 家 标 准 感官分析 术语 与 感官特性有 关 的 术语 。 GB 12312 - 1990 Sensory analysis - Vocabulary - Terms relating to organoleptic properties 按表 1 规 定制 备 。 表 1 储备 液 注 ： M 为 物 质 的相 对 分子 质 量 。 酒石酸和蔗糖溶液 ， 在 试验 前几 个 小 时 配制
4、。 试剂 均 为 分析 纯 。 4.3 稀 释 溶液 根据 试验 目的 ， 用 储备 液 （ 4.2 ） 制 备 几何系列或算 术 系列的稀 释 溶液 。 4.3.1 几何系列 ， 见 表 2 。 表 2 几何系列 基本味道 参 比 物 质 浓 度 ， g/L 酸 DL 酒石酸 （ 结 晶 ） M 150.1 柠 檬 酸 （ 一水化合物 结 晶 ） M 210.1 2 1 苦 盐 酸奎 宁 （ 二水化合物 ） M 196.9 咖 啡 因 （ 一水化合物 结 晶 ） M 212.12 0.020 0.200 咸 无 水 氯 化 钠 M 58.46 6 甜 蔗糖 M 34.23 32 稀 释 液
5、成分 试验 溶液 浓 度 ， g/L 储备 液 mL 水 mL 酸 苦 咸 甜 酒石酸 柠 檬 酸 盐 酸奎 宁 咖 啡 因 氯 化 钠 蔗糖 G 6 500 1 0.5 0.010 0.100 3 16 G 5 250 0.5 0.25 0.005 0.050 1.5 8 G 4 125 0.25 0.125 0.0025 0.025 0.75 4 4.3.2 算 术 系列 ， 见 表 3 。 表 3 算 术 系列 5 设备 5.1 容量 瓶 ： 清 洁 、 干燥 、 容量 适 宜 。 稀 释 至 1000 G 3 62 0.12 0.062 0.0012 0.012 0.37 2 G 2
6、31 0.06 0.030 0.0006 0.006 0.18 1 G 1 16 0.03 0.015 0.0003 0.003 0.09 0.5 稀 释 液 成分 试验 溶液 浓 度 ， g/L制 备 液 mL 水 mL 酸 苦 咸 甜 酒石酸 柠 檬 酸 盐 酸奎 宁 咖 啡 因 氯 化 钠 蔗糖 A 9 250 稀 释 至 1000 0.50 0.250 0.0050 0.050 1.50 8.0 A 8 225 0.45 0.225 0.0045 0.045 1.35 7.2 A 7 200 0.40 0.200 0.0040 0.040 1.20 6.4 A 6 175 0.35 0
7、.175 0.0035 0.035 1.05 5.6 A 5 150 0.30 0.150 0.0030 0.030 0.90 4.8 A 4 125 0.25 0.125 0.0025 0.025 0.75 4.0 A 3 100 0.20 0.100 0.0020 0.020 0.60 3.2 A 2 75 0.15 0.075 0.0015 0.015 0.45 2.4 A 1 50 0.10 0.050 0.0010 0.010 0.30 1.6 5.2 其他容器 （ 玻璃杯 、 烧 杯 ）： 清 洁 、 干燥 、 容 积约 50 mL 。 5.3 恒 温 水浴 。 6 试验 条 件
8、6.1 环 境 应 符合 GB 10220 规 定的 条 件 。 6.2 评 价 员 应 符合 GB 10220 的 规 定 。 6.3 试验规则 6.3.1 细 心品 尝 每 种 溶液 。 6.3.2 如果溶液不咽下 ， 需含在口中停留一段 时间 。 6.3.3 每 次品 尝 后 ， 用水嗽口 。 6.3.4 试验 期 间样 品和水 温尽 量保持在 20 。 7 试验 步 骤 7.1 四 种 基本味道 识别 能力的 测 定 7.1.1 试验 溶液 选 用几何系列 G 6 稀 释 溶液或算 术 系列 A 9 稀 释 溶液 ， 配制 每 种 基本味道溶液 。7.1.2 测 定 把稀 释 溶液分
9、别 放置在 9 个 已 编 号 的容器 内 ， 每 种 味道的溶液分置于 1 3 个 容器中 ， 另 有一容器盛水 ， 评 价 员 按 随 机提供的 顺 序分 别 取 约 15 mL 溶液 ， 品 尝 后 ， 按附 录 A1 填 写 。 7.2 不同 类 型的 阈 限 测 定 7.2.1 试验 溶液 制 备 每 种 基本味道的溶液 ， 见 表 2 或表 3 。 7.2.2 测 定 试验 溶液按要求逐 级 稀 释 ， 样 品 间 可 随 机 插 入相同 浓 度的 样 品 ， 溶液自 清 水 开 始依次 从 低浓 度到高 浓 度送交 评 价 员 ， 由 评 价 员 各取 15 mL 溶液 ， 品
10、尝 后按附 录 B 填 写 。 在品 尝 下一 个 基本味道之前 ， 评 价 员 要嗽口 并 等 1 min 。 附 录 A 四 种 基本味道 测 定 实 例 （ 参 考件 ） A1 表格 A2 实 例 ? 姓 ? 名 年 月 日容器 编 号 未 知 样 酸 味 苦 味 咸 味 甜 味 ? 姓名 1989 年 1 月 15 日容器 编 号 未 知 样 酸 味 苦 味 咸 味 甜 味 13 40 76 28 99 37 85 注 ： 容器 编 号 取自 随 机 数 表 。 附 录 B 四 种 基本味道不同 阈 值 的 测 定 记录实 例 （ 参 考件 ） B1 表格 B2 实 例 注 ： 无 味
11、 ； 察 觉阈 ； 识别阈 ； 识别 不同 浓 度 ， 随 识别浓 度 递 增 ， 增加 数 。 附加 说 明 ： 本 标 准由中 华 人民共和 国 农业 部提出 。 72 22 ? 姓 名 年 月 日容器 顺 序 水 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 容器 编 号 * 记 录 姓 名 年 月 日容器 顺 序水1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11容器 编 号 * 89 43 12 25 14 18 29 51 22 78 87记 录 本 标 准由中 国 肉 类 食品 综 合 研 究中心 、 中 国 农 科院分析 测试 中心起草 。 本 标 准主要起草人牛景金 、 朱 红 、 崔淑文 。
