1、ICS 67. 120. 10 X 01 中华人民共和国国家标准GB/T 20551-2006 畜禽屠宰HACCP应用规范Evaluating specification on the HACCP certification in the sIaughter of livestock and poultry 2006-09-29发布中华人民共和国国家质量监督检验检瘟总局中国国家标准化管理委员会2006-12国01实施发布GB/T 20551-2006 目次前言. . . . . . . .皿1 范围2 规范性引用文件3 术语和定义4 HACCP体系5 良好操作规范I. . . . . . .
2、. . . . . 1. . . . . . . . . . . . . . . 4 6 卫生标准操作程序. . . . . . . . . . . . . . . 4 7 标准操作规程. . I . . . . . . . . . . . . . 4 8 有害微生物检验. . . . . . . . . . . . . . 4 9 HACCP体系的建立规程410 宣传与培训. 11 其他. 附录A(规范性附录)HACCP应用逻辑程序图. . . . . . . . 8 附录B(规范性附录)良好操作规范附录C(规范性附录)卫生标准操作程序附录D(规泡性附录)生猪屠宰标准操作规程附录E(规范性附
3、录)牛羊屠宰标准操作规程附录F(规范性附录)禽类屠宰标准操作规程附录G(资料性附录)判断树以及CCP识别顺序阁. . . . . . . 23 附录H(资料性附录)生猪屠宰HACCP计划模式表. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24 附录1(资料性附录)牛屠宰HACCP计划模式表. . . . . . . 31 附录J(资料性附录)禽类屠宰HACCP计划模式表. . . . . . . 38 参考文献. . . ., . . . . . . . . . 45 I GB/T 20551-2006 前言本标准参考了国际食品法典委员会(CA
4、C)发布的A口nexto CAC/RCP 1-1969 , Rev. 3 (1997) , Amd.1999(HACCP体系及其应用准则(Guidelines for the application of the HACCP system)的有关内容，并结合我国畜禽屠宰行业的现状制定的。本标准的附录A、附录B、附录C、附录D、附录E和附录F为规范性附录，附录G、附录H、附录I和附录J为资料性附录。本标准由中华人民共和国商务部提出并归口。本标准起草单位:商务部屠宰技术鉴定中心、国家认证认可监督管理委员会注册管理部、河南摞河双汇实业股份有限公司、内蒙古草原兴发股份有限公司、北京大发正大有限公司、北
5、京华都肉鸡公司、深圳南山肉联厂、山东肥城银宝食品有限公司。本标准主要起草人t王贵际、龚海岩、赵箭、史小卫、石瑞芳、李红伟、刘景德、谢丽华、邹杰、李载道、李登芹。本标准由商务部屠宰技术鉴定中心负责解释。因GB/T 20551-2006 畜禽屠宰HACCP应用规范1 范围本标准规定了畜禽屠宰加工企业HACCP体系的总要求以及文件、良好操作规范CGMP)、卫生标准操作程序。SOP)、标准操作规程(SOP)、有害微生物检验和HACCP体系的建立规程方面的要求，提供了畜禽屠宰HACCP计划模式表。本标准适用于畜禽屠宰加工企业HACCP体系的建立、实施和相关评价活动。2 规范性引用文件下列文件中的条款通过
6、本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注目期的引用文件，其随后所有的修改单(不包括勘误的内容)或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。GB/T 191 包装储运图示标志(GB191-2000 , eqv IS0 780:1997) GB/T 4456 包装用聚乙烯吹塑薄膜GB 5749 生活饮用水卫生标准GB/T 6388 运输包装收发货标志GB/T 6543 瓦楞纸箱GB 7718 预包装食品标签通则GB 9959. 1 鲜、冻片猪肉GB 9959.2 分割鲜、冻猪瘦肉GB/T 9960 鲜、
7、冻四分体带骨牛肉GB 9961 鲜、冻嗣体羊肉GB 16869 鲜、冻禽产品GB/T 17236 生猪屠宰操作规程GB/T 17238 鲜、冻分割牛肉GB/T 17996 生猪屠宰产品品质检验规程GB 18393 牛羊屠宰产品品质检验规则GB/T 19000 质量管理体系基础和术语CGB/T19000-2000,idt IS0 9000:2000) GB/T 19080 食品与饮料行业GB/T 19001-2000应用指南GB 50317 猪屠宰与分割车间设计规范中华人民共和国食品卫生法)1995年10，:月30日(59)商卫联字第399号附件:(肉品卫生检验试行)规程)1959年11月1日3
8、 术语和定义GB/T 19000、GB/T19080和GB50317确立的以及下列术语和定义适用于本标准。3. 1 控制(动词)control 采取一切必要措施，以确保和保持符合HACCP计划所制定的指标。1 GBjT 20551-2006 3.2 控制(名词)control 遵循正确的方法和达到安全指标的状态。3.3 控制措施control measure 用以防止或消除食品安全危害或将其降低到可接受的水平，所采取的任何行动和活动。3.4 3.5 偏差deviation 不符合关键限值。关键控制点critical 能够进行控制，并且步骤。3.6 危害分析和关对食品安3. 7 危害分析和根据件
9、。3.8 监控为了确定评估。3.9 3. 10 日ACCP原理HACCP包括原理1进行危原理2确定关键原理3建立关键限原理4建立监控关键原理5当监控表明个别原理6建立验证程序、证明原理7建立关于所有适用程序和这些原卫生标准操作程序sanitation standard operating procedureCSSOP) 为保障产品卫生质量，组织在产品加工过程中应遵守的操作规范。可接受水平是必需的某一观察或测量进行注:SSOP主要包括以下内容z接触产品(包括原料、半成品、成品)或与产品有接触的物品(包括水和冰)应符合安全、卫生要求:接触产品的器具、手套和内外包装材料等必须清洁、卫生和安全;确保产
10、品免受交叉污染;保证操作人员手的清洗消毒，保持洗手间设施的清洁;防止润滑剂、燃料、清洗消毒用品、冷凝水及其他化学、物理和生物等污染物对产品造成安全危害;正确标注、存放和使用各类有毒化学物质;保证与产品有接触的员工的身体健康和卫生;预防和清除鼠害、虫害。2 GB/T 20551-2006 3. 11 标准操作规程standard operating procedure CSOP) 为保障产品质量，组织在产品加工过程中应遵守的设备及工艺操作规程。4 HACCP体系4. 1 总要求4. 1. 1 管理层及HACCP工作小组应对HACCP体系的建立、实施及验证给予全面责任承诺和参与。4.1.2 HAC
11、CP体系应用前，应建立实施HACCP体系所必须的前提质量管理文件，加以实施和保持，并持续改进其有效性。4. 1. 3 应按本标准的要求建立4.1.4 HACCP体系应充4. 2 文件要求4.2.1 HACCP体系前z4.2.1.1 基础前提a) b) 、EJ、，、，-G巳fL踪和维护、校检验规程。g) 4. 2. 1. 2其a) 产品b) 屠宰c) 实验d)委的文件与f) 其他文一一规施;一一一图纸:排水网络一一现行法规;一其他支持性文译也时品货架期所使用的数据资料外，支持文件也4. 2. 1. 3 前提文件记录表4.2.2 HACCP体系文件与记录a) HACCP体系建立规程;b) HACC
12、P小组名单及职责分配;c) 产品描述表;、工艺流程图、供水与病原J班长方法时所使用的资料，建立产体加热强度时所使用的资料。除了咨询的信件。d) 产品加工流程图;巳)危害分析表;f) HACCP计划表;3 G/T 20551-2006 g) HACCP计划记录表。4.2.3 文件撞制按照附录A的逻辑程序建立HACCP体系文件，并对此文件进行控制。4.2.4 记录控制应建立并保持记录，以提供符合要求和HACCP体系有效运行的证据。5 良好操伟规范应执行附录B的规定。6 卫生标准操作程序应执行附录C的规定。7 标准操作规程生猪屠宰应执行附录D的规定:牛羊屠宰应执行附录E的规定;禽类屠宰应执行附录F的
13、规定。8 有害做生物检验8. 1 应建立对大肠菌群、在jp门民菌等有害微生物进行检验的程序井达到合格要求。8.2 应建立对其他可能存在的有害微生物进行检验的程序并达到合格要求。9 日ACCP体系的建立规程9.1 HACCP体系建立前期程序9. 1. 1 组建HACCP工作小组HACCP工作小组负责制定HACCP计划以及实施和验证HACCP体系口HACCP工作小组的人员组成应保证建立有效HACCP体系所需要的相关专业知识和经验，应包括具体管理HACCP体系实施的领导、生产技术人员、工程技术人员、品控人员以及其他必要人员，技术力量不足的部分小型组织可以外聘专家。9. 1. 2 描述产品，确定产品的
14、预期用途HACCP工作小组的首要任务是对实施HACCP体系管理的产品进行描述，描述的内容包括:a) 产品名称;b) 产品的原料和主要成分;c) 产品的理化性质(如pH)及加工处理方式(如冷却、冷席); d) 包装方式;的贮存条件;f) 保质期限zg) 销售方式;h) 销售区域;。有关食品安全的流行病学资料(必要时); j) 产品的预期用途和消费人群;k) 畜禽屠宰产品描述表。9. 1. 3 给制和确认产品加工流程圄9. 1. 3. 1 日ACCP工作小组应深入生产线，详细了解产品的生产加工过程，在此基础上绘制产品的加工流程图，绘制完成后需要现场验证流程图。9.1.3.2 畜禽屠宰加工流程图按照
15、国家现行的相关标准制定。9.2 日ACCP体系建立程序9.2. 1 危害分析(原理1)9.2.1.1 危害分析类型危害分析分为自由讨论和危害评估。GB/T 20551-2006 9.2.1.1.1 自由讨论时，范围要求广泛、全面。讨论的内容包括从原料、加工到贮存、销售的每一阶段，应尽量列出所有可能出现的潜在危害。9. 2. 1. 1. 2 危害评估是对每一个危害发生的可能性及其严重性进行评价，以确定出对食品安全非常关键的显著危害，并将其纳入HACCP计划。9.2.1.2 涉及安全问题的危害进行危害分析时应区分安全问题与一般质量问题，应考虑的涉及安全问题的危害包括za) 生物危害z包括细菌、病毒
16、及其毒素、寄生虫和有害生物园子:b) 化学危害:包括畜禽饲养中国家所禁用的兽药残留或未按休药期规定导致的兽药残留等化学物质;c) 物理危害:任何潜在于畜禽屠宰产品中的有害异物，如断针、金属和碎骨等。9.2.1.3 列出危害分析亵危害分析表可以明确危害分析的思路。HACCP工作小组应考虑对每一危害可采取的控制措施。控制某一个特定危害可能需要一个以上的控制措施，而某一个特定的控制措施也可能控制一个以上的危害。9.2.2 确定关键控制点(原理2)9.2.2.1 应用附录D中判断树的逻辑推理方法，确定HACCP体系中的关键控制点CCCP)。对判断树的应用应当灵活，必要时也可采用其他方法。如果在某一步骤
17、上对一个确定的危害进行控制对保证食品安全是必要的，然而在该步骤及其他的步骤上都没有相应的控制措施，那么，应在该步骤或其前后的步骤上对生产或加工工艺包括控制措施进行修改。9.2.2.2 通过畜禽屠宰危害分析表确定关键控制点。9.2.3 建立每个关键控制点的关键限值(原理3)9.2.3.1 每个关键控制点会有一项或多项控制措施确保预防、消除已确定的显著危害或将其减至可接受的水平，每一项控制措施要有一个或多个相应的关键限值。9.2.3.2 关键限值的确定应以科学为依据，参考资料可来源于科学刊物、法规性指南、专家和试验研究等，用来确定限值的依据和参考资料应作为HACCP体系支持文件的一部分。9.2.3
18、.3 通常关键限值所使用的指标包括温度、时间、捏皮、物理参数、pH值、Aw和感官指标等。9.2.4 建立对锦个关键控制点进行监控的系统(原理的9.2. 4. 1 通过监测能够发现关键控制点是否失控，此外，通过监控还能提供必要的信息，以便及时调整生产过程，防止超出关键限值。9.2.4.2 一个监控系统的设计必须确定=a) 监控内容:通过观察和测量评估一个CCP的操作是否在关键限值内;b) 监控方法:设计的监控措施必须能够快速提供结果。物理和化学检测能够比微生物检测更快地进行，常用的物理、化学检测指标包括时间和温度组合、酸度或pH值、感宫检验等;c) 监控设备:如温温度计、钟表、天平、金属探测仪和
19、化学分析设备等;d) 监控频率z监控可以是连续的或非连续的。连续监控对许多物理或化学参数都是可行的。非连续监控应确保关键控制点是在监控之下;e) 监控人员t进行CCP检测的人员包括流水线上的人员、设备操作者、监督员、维修人员、品控人GB/T 20551-2006 员等。负责CCP检测的人员必须接受CCP监控技术的培训，理解CCP监控的重要性，能及时进行监控活动，准确报告每次监控工作，随时报告违反关键限值的情况以便及时采取纠偏行动。9.2.5 建立纠偏措施(原理5)9.2.5.1 在HACCP体系中，应对每一个关键控制点预先建立相应的纠偏措施，以便在出现偏离时实施。9.2.5.2 纠偏措施应包括
20、2a) 确定引起偏离的原因;b) 确定偏离期采取的处理方法，产品等，纠偏措施必须保c) 记录纠偏措施，包括评估结果。9.2. 6 建立验证程序(9.2.6.1 通过验证、电对CCP的验证和对9.2.6.2 CCP的a) 校准zb) 校准记c) 针对性d) 9.2.6.3 a) 验证的生故b) 体系的被监控P按照H录是否准确9.2.7 建立记录档案(HACCP体系须保存a) 危害分析表:用于进b) HACCP叶划表.HAC监控程序、纠偏措施、验证程c) HACCP体系运行记录表z包括监控9.2.8 畜禽屠宰HACCP计划模式表遵照附录E的内容。10 宣传与培训安全评估、退回原料、重新加工、销毁偏
21、措施人员的姓名、必要的，每年至的危害查CCP控活动行，验证程序包括次或在计划发HACCP的要求矿HACCPi:十划中措施F设备是否值内进行;检查记步骤和危害的名称、关键限值、应定期对HACCP体系相关人员进行培训并形成记录，确保与HACCP体系有关的人员在上岗前掌握相关的HACCP知识。6 GB/T 20551-2006 11 其他11. 1 应将实施日ACCP体系和组织的基础设施、技术设备的改造相结合起来。11. 2 在执行HACCP体系过程中应当定期或者根据需要及时对HACCP体系进行内部审核和调整。11. 3 本标准中提供了一系列有关HACCP计划的表格供组织和评审机构实施和评审HACC
22、P体系时参考。这些表格的具体格式灵活，内容应结合实际情况编写，同时可考虑将HACCP体系与其他体系整合。7 GB/T 20551-2006 附录A(规范性附录HACCP应用逻辑程序圄组成HACCP小组产品描述确定预期使用目的确立流程阁现场验证流程图进行危害分析确定CCP建立关键限值建立各CCP的监控程序建立纠偏措施建立验证程序建立记录保持程序图A.1HACCP应用逻辑程序圈8 B. 1 一般要求a) 卫生质量方针和目标;b) 组织机构及其职责;c) 生产、质量管理人员的要求;d) 环境卫生的要求;的车间及设施卫生的要求;f) 原料卫生的要求pg) 生产、加工卫生的要求;h) 包装、贮存、运输卫
23、生的要求;i) 有毒有害物品的控制;j) 检验的要求;附录B规范性附录)面良好操作规范k) 保证卫生质量体系有效运行的要求z1) 人员培训。B. 2 具体要求B.2.1 应制定卫生质量方针和目标，形成文件，并贯彻执行。GB/T 20551一2006B.2.2 应建立与生产相适应的、能够保证其产品卫生质量的组织机构，并规定其职责和权限。B. 2. 3 生产、质量管理人员应当符合下列要求:a) 与生产有接触的人员经体检合格后持健康证明方可上岗;b) 生产、质量管理人员每年进行一次健康检查，必要时做临时健康检查，凡患有影响产品卫生的人员，必须调离生产岗位;c) 生产、质量管理人员应保持个人清洁，不得
24、将与生产无关的物品带人车间z工作日才不得戴首饰、手表，不得化技;进入车间时洗手、消毒井穿戴好工作服、111胃、鞋，工作服、帽、鞋应当定期清洗消毒;d) 生产、质量管理人员经过培训并考核合格后方可上岗;的配备足够数量的、具备相应资格的专业人员从事卫生质量管理工作。B. 2. 4 环境卫生应当符合下列要求:a) 不得建在有碍产品卫生的区域，厂区内不得兼膏、生产、存放有碍卫生的其他产品;b) 厂区路面平整、元积水，厂区无裸露地面;c) 厂区卫生间应当有冲水、洗手、防蝇、防虫、防鼠设施，墙裙以找色、平滑、不透水、无毒、耐腐蚀的材料修建，并保持清洁;d) 生产中产生的废水、废料的排放或处理应符合国家有关
25、规定;的厂区建有与生产能力相适应且符合卫生要求的原料、化学物品、包装材料贮存等辅助设施和废物、垃圾暂存设施;f) 生产区与生活区隔离。人员进出、成品出厂与畜禽进厂、废弃物出广的厂门应分设;畜禽进口处及隔离间、急宰间、化制间的门口，必须设车轮、鞋靴消毒池;畜禽与成品运送通道分开;生产冷库应与屠宰、分割车间直接相连;急宰间、化制间、锅炉房与贮煤场所、污水污物处理设施等GB/T 20551-2006 应与加工间间隔一定距离井处于主导风向下风处。B. 2.5 生产加工车间及设施的卫生应当符合下列要求:a) 车间面积与生产能力相适应，布局合理，排水畅通;车间地面用防滑、坚固、不透水、耐腐蚀的无毒材料修建
26、，平坦、无积水并保持清洁;车间出口和与外界相连的排水、通风处应当安装防鼠、防蝇、防虫等设施pb) 车间内墙壁、屋顶或者天花板使用无毒、浅色、防水、防霉、不脱落、易于清洗的材料修建，墙角、地角、顶角具有弧度;c) 车间窗户有内窗台的，内窗台下斜约45车间门窗用战色、平滑、易清洗、不透水、耐腐蚀的坚国材料制作，结构严密;泸州酬问叫咽问问d) 车间内位于生产线上方的蜘呀在施装有防护罩，工作!勘酬检验台的照度符合生产、检验的要求，光线以不改变的车间供电、供气和f) 在适当的地点设矿恩鳞国的洗手、消毒、烘干手的设备利品，洗礼k龙头应为非手动开关;g) 根据产品加h) 设有与车间衣室相连对车间造i) 车间
27、内的造易于j) 冷却间k) 1) 按照，视需要设立与更其设施和布局不得品内包装、成品录装置，并定B. 2. 6 生产加工的生产用他有害物质b) 作为生产原c) 加工用水和冰备水掘的组织应中酌农药、兽药或者其后置可屠宰;每年不得少于两次，自B. 2. 7 生产加工过程应当的生产设备布局合理，人b) 盛放产品的容器不得直接接c) 班前班后应对车间的环境和设备远?字宽墅常常雪夜专人负责检查，并保持检查记录:d) 原料、半成品、成品分别存放在不会受到污染的区域;的对加工过程中产生的不合格品、跌落地面的产品和废弃物，在固定地点用有明显标志的专用容器分别收集盛装，并在检验人员监督下及时处理，其容器和运输工
28、具应及时清洗和消毒;。对不合格品产生的原因进行分析，并及时采取纠偏措施。B.2.8 包装、贮存、运输过程应当符合下列要求:a) 包装材料持合卫生标准并且保持清洁卫生，不得含有有毒有害物质，不易褪色;b) 包装材料间应干燥通风，内、外包装材料分别存放，不得有污染;c) 运输工具符合卫生要求，并根据产品特点配备防雨、防尘、降藏和保温等设施;10 GB/T 20551一2006d) 贮存间(库)应保持清洁，定期消毒，有防霉、防鼠、防虫设施，其内物品与墙壁、地面、顶、排管保持一定距离，不得存放有碍卫生的物品;同一贮存间(库)内不得存放可能造成交叉污染的产品。B.2.9 严格执行有毒有害物质的贮存、使用
29、的管理规定，确保使用的洗涤剂、消毒剂、杀虫剂、燃油、润滑油和化学试剂等有毒有害物质得到有效控制，避免对产品、产品接触表面和包装材料造成污染。B. 2. 10 产品的卫生质量检验应当符合下列要求:a) 有与生产能力相适应的内设检验机构和具备相应资格的检验人员;b) 内设检验机构具备检验工作所需要的标准资料、检验设施和仪器设备，检验仪器按规定进行计量检验井有记录;c) 使用社会实验室承担组织革慰霄革检验工作的，高妻轴锺应当具有相应的资格，并与组织签订合同。B. 2. 11 应当保证卫生质a) 应制定井有效b) 卫生、c) 对影响d) 应制定性等内的应制。应建立记录;g) 应对理规B. 2. 12
30、应制集、编目、的可追溯的人员熟卫生、产品接触表面的监控记录;隔离处置和可追溯的需要;理评审，并做好不少于2年。职工作。11 GB/T 20551-2006 附录C(规范性附录卫生标准操作程序C. 1 一般要求巳1.1 接触产品(包括原料、半成品、成品)或与产品有接触的物品包括水和冰应符合安全、卫生要求。C. 1.2 接触产品的器具、手套和内外包装材料等必须清捕、卫生和安全。C. 1. 3 确保产品免受交叉污染。C. 1.4 保证操作人员手的清洗消毒和保持洗手间设施的清洁。C. 1.5 防止润滑剂、燃料、清出消毒用品、冷凝水及其他化学、物理和生物等活染物对产品造成安全危害。C. 1.6 正确标注
31、、存放和使用各类有毒化学物质。C. 1. 7 保证与产品接触的员工的身体健康和卫生。巳1.8预防和清除鼠害、虫害。C.2 具体要求C. 2. 1 加工生产用水和冰的卫生安全控制a) 生产用自来水/自备深水井等水源卫生，由当地的卫生防疫部门每半年检测一次，按GB5749 的规定执行，并保留检测记录;b) 应制定供水和排水网络图，各执行部门须对各自辖区内的加工生产用水龙头进行标志编号;c) 应每月一次对生产用水管道及、污水管道进行检查，重点对可能出现问题的交叉连接进行检查，并予以记录;软管使用后应盘起挂在架子或墙壁上，管口不许接触地面;d) 开工前和工作期间应对软管进行监测，防止虹吸、回流和交叉现
32、象的发生，并予以记录;的加工用水按C.2. 1 c)、C.2. 1 d)的要求进行监测，对加工用冰的破碎、贮存及使用按产品接触面的状况及清洁要求实施监测，并予以记录;f) 当监测发现加工用水和冰存在问题时，组织的质检部门或HACCP工作小组必须及时评估，如有必要，应终止使用存在问题的加工用水和冰，直到问题得到解决，并重新检测合格后，方准继续使用。C.2.2 产品接触面的卫生安全控制12 a) 产品接触面指工器具、工作台面、传送带、产品周转箱、盘、制冰机、加工用碎冰、贮水池、手套、围裙和套袖等;b) 监测的目的是确保产品接触面的设计、安装、制作便于操作、维护、保养、清洁及消毒，以符合卫生要求;c
33、) 监测对象是接触面的卫生状况、消毒剂的类型和被度、接触产品的传送带、工器具、手套、套袖、外衣、围裙、加工用碎冰的清洁及状态等;d) 监测方法有视觉检查、化学检测、微生物检测和验证检查;的生产用的工作台、运输车、链条、盘、刀等应为不易生锈的材质和无毒白色塑料制成;f) 工作服每天一次由洗衣房统一进行清洗，不同清洁区的工作服应分别清洗消毒;g) 应按规定对加工车间内的空气进行消毒ph) 化验室对生产中及消毒后的接触面(工器具、工作服、手佯)和车间空气进行微生物抽样检测，一且发现问题及时纠正。GBjT 20551-2006 c. 2. 3 防止交叉污染a) 交叉污染指通过原料、包装材料、产品加工者
34、或加工环境把物理的、化学的、生物的活染转移到产品的过程;b) 控制交叉污染的目的是为了预防不卫生的物品、污染产品、包装材料和其他产品接触面导致的交叉、污染;c) 控制交叉污染的范围包括人员、工器具、工作服、手套和包装材料等pd) 手、设备、器械等在接触了不卫生的物品后应及时清洗消毒p的生产车间内禁止使用竹、木器具，禁止堆放与生产无关的物品;f) 所有加工中产生的废弃物应用专用容器收集、盛放，并及时清除，处理时，防止交叉污染;g) 清洁区、非清洁区用隔离门分开，两区工作人员不得串岗，不同加工工序的工器具不得交叉使用;h) 车间废水排放从清洁度高的区域流向清洁度低的区域，污水直接排人下水道中。C.
35、 2. 4 洗手消毒及卫生间设施a) 应建立洗手、消毒及卫生间设施，洗手、消毒设施应为非手触式，安放于车间人口，并有醒目标志;b) 洗手、消毒及卫生间的设施应保持清洁井有专人负责;c) 车间人口处有鞋、靴消毒池，用200X 10-6 300 X 10-6的次氯酸铀榕攘或使用其他有效的消毒剂消毒，各种捎毒被应交替使用，配制消毒液要有配制记录;d) 消毒剂具有良好的杀菌效果，淌毒液被度的标志要醒目;e) 流动的捎毒车以一定的消毒频率(建议每隔30min或60min)对人员进行消毒;f) 应制定明确的洗手消毒程序及相应的方法、时间、频率;g) 质检部门应对洗手消毒进行监控，并做好记录，化验室定期做表
36、面微生物的检验，并进行记录;h) 卫生间设施如与车间相连，门不得直接朝向车间;i) 进入卫生间的程序宜参照以下流程进行:换下工作服卫生间拖鞋进人卫生间洗手消毒干手(用一次性手巾或干手器)换拖鞋换上工作服;。j) 卫生间采用单个冲水式设置，通风良好，地面干燥，保持清洁，无异味，并有防蚊蝇设施。C. 2. 5 防止产品被污染a) 防止产品被污染，即防止产品、包装材料和产品所有接触表面被生物、化学和物理的陌染物所污染;b) 污染物的来掘主要是水滴、冷凝水、灰尘、外来物质、地面污物、无保护装置的照明设备及消毒剂、杀虫剂、化学药品的残留等;c) 包装材料贮存间应保持干燥、清洁、通风、防军事，内外包装材料
37、应分别存放，并设有防虫、防鼠设施fd) 洗涤剂、消毒剂应符合卫生要求，不得与产品接触，消毒后的车间地面、墙面、工器具、操作台要用清水洗净洗涤剂、消毒剂的残留物;的每天班前和班后将所有工器具和操作台进行全面清洗硝毒，在加工过程中断、重新启动前也应重新清洗消毒，并予以记录;f) 每天班中对工器具及操作台以一定的消毒频率参照以下流程进行消毒(建议每隔30min):清水清洗剂清水820C热水/消毒剂清水擦干晾干;g) 每天班后参照以下流程对地面进行清洗悄毒z清水8Z.C热水/清洗剂消毒剂清水;h) 每班班后或在设备停止使用时参照以下流程对设备进行清洗梢毒z清水100X 10-6 200 X 10-6次
38、氯酸铀榕液/8Z0C热水清水;i) 加工车间通风良好，通风道清洁，车间温度控制在要求的范围内，并有专人负责，防止水滴、冷13 GB/T 20551-2006 凝水、冰霜对产品造成、污染zj) 设备与产品接触面出现凹陷或裂缝、不光滑并影响残留物清洗应及时修补、更换，防止造成污染;k) 加工设备出现故障时，立即关机，清理干净产品，防止其他杂物污染产品，设备维修后必须及时清洗消毒后方可投入生产。巳2.6有毒化学物质的标志、贮存和使用a) 所使用的有毒化学物质有主管部门批准生产、销售和使用说明的证明，化学物质的使用说明包括主要成分、药性、使用剂量的注意事项等;b) 应制定井公布有毒化学物质的使用、c)
39、 应有专门的场所、固定容器d) 有毒化学物质的使用由的对清洁剂、消毒剂、明我等有庐砰际作好带消吨，列甜甜、毒性、生产厂名、生产日期、使用剂量、注。对清洁剂精茄此阳等有毒化学物质的使用严格控制，由亏染问、产品接触面和包装材料。巳2.7 员工的健康a) 从事生产b) 加工(检出性脱屑愈后c) 应教育d) 每年定C.2.8 虫害的防14 a) 应加强b) 应制定虫堂等虫害c) 应清除d) 应采用风幕的厂区内禁止者、化服性或渗与生产，痊GB/T 20551-2006 附录D规范性附录生猪屠宰标准操作规程D. 1 总则应确保生猪、屠宰及分割产品为合格品，并分别制定相应的采购、验收、屠宰、分割、不合格品、
40、包装、标志、贮存和运输控制程序以及加工设备的操D.2 采购D. 2. 1 原料应确保生猪来自非疫合格证明、动物及动物D. 2. 2 供方评价D. 2. 2. 1 应对供方评价表和合D. 2.2.2应D. 2.3 原料的D. 2.3.2兽医行检验、核对D. 3. 1 兽医卫检验、核对数量，D.4 屠宰过程控制D. 4. 1 生猪屠宰工艺冲淋致昏刺杀放分割。D.4.1.1 冲淋生猪屠宰前应嗤淋干净，猪体表D.4.1.2 致昏雕圈开膛净腔采用电麻致昏时应符合GB/T17236的规定。D.4.1.3 刺杀放血效的动物产品兽医检疫，建立并保存供方关质量记录。进厂的生猪进。厂的生猪进行半修整冲洗冷却刺杀部
41、位应准确，放血刀口长约5cm，、沥血时间不少于5min。从电麻到放血不超过3050刀具必须经820C以上的热水消毒后轮换使用。D. 4. 1. 4 烫毛/脱宅a) 放血后的屠体应淋水冲洗干净;b) 烫毛水温应控制在580C630C; 15 G/T 20551-2006 c) 机械或人工脱毛后应燎毛刮黑，去除污物;d) 应对每头屠体进行编号，不具备同步检删设施能力的组织应对每头屠体的耳部和腿部外侧统一编号。D. 4. 1. 5 雕圈、开膛、净腔a) 雕周不应割破直肠，肠头需脱离括约肌;b) 挑胸、剖腹时应将生殖器连同输尿管割除，不得刺伤内脏;c) 拉直肠、割膀脏，取出肠、胃和心、肝、肺，要求内脏
42、保持完整，不得刺破肠、胃和胆囊;d) 取出内脏后，应清洗胸、腹腔内的淤血。D. 4. 1. 6 劈半的劈半前应先摘除甲状腺、肾上腺和病变淋巴结;b) 从脊骨骨节对开，劈半均匀;c) 劈半后的片猪肉应及时清除血污、浮毛和肉屑。D. 4. 1. 7 修整按顺序整修腹部，修割乳头、放血刀口，割除槽头、护心油、暗伤、服菇、伤斑和遗漏病变腺体。D.4.1.8 冲洗修整后应将屠宰半嗣体冲洗干净。D. 4. 2 屠宰过程的检验屠宰过程的检验应符合GBjT17996和肉晶卫生检验(试行)规程的规定。D. 4. 3 分割过程控制D. 4. 3. 1 鲜、冷冻猪肉分割a) 鲜分割猪肉宰后嗣本不经过冷却过程而直接进
43、行分割，分割时必须控制卫生条件，从生猪放血到分割成品进入冷却间的时间不应超过2h，分割间的植度不高于200C。b) 冷冻分割猪肉分割猪肉应在怜冻16h内使其肌肉深层中心温度达到一150C以下。D. 4. 3. 2 冷却猪肉分割a) 冷却宰后片猪肉应在45min内进入冷却间，冷却16h内使其后腿肌肉中心温度达到OOC40C0 b) 分割冷却片猪肉应在良好卫生条件和车间温度低于12.C的环境中进行分剖，分割猪肉的肌肉中心温度不高于rc。D. 4. 3.3修整分割后，应去除各部位的淤血、血巧、伤斑、博毛和其他杂质等。D.5 包装、标志、贮存和造输操作规程D.5. 1 包装包装材料应无毒无害、符合卫生
44、要求，瓦楞纸箱应符合GB/T6543的规定，薄膜应符合GB/T4456 的规定。D. 5. 2 棉志标志应符合GB/T191、GB/T6388和GBjT7718的规定。D. 5.3 贮存冷却分割猪肉应贮存于O.C4.C的冷却间，冷冻分割猪向应贮存在-180C的冷藏间，冷藏问温度昼夜波动不得超过士lOC。G/T 20551-2006 D. 5. 4 运输使用的冷藏车或保温车(船)的卫生应符合中华人民共和国食品卫生法及其他相关法律法规的卫生要求，不得与对产品发生不良影响的物品混装。运输过程中，对于冷却分割猪肉，冷藏车温度应控制在70C以下，对冷冻分割猪肉，冷藏车温度应控制在一180C以下。D.6
45、加工设备操作规程加工设备的操作按照不同设备的操作规程进行。D.7 不合格晶控制在生猪的采购、屠宰、分割、贮存和运输中发现的不合格品按有关规定处理井记录。17 GB/T 20551-2006 附录E(规范性附录)牛羊屠宰标准操作规程E. l 总则应确保牛羊、屠宰和分割产品为合格品，并分别制定相应的采购、验收、屠宰、分割、不合格品、包装、标志、贮存和运输控制程序以及加工设.叫唰碎的怪叫暗地拙。E.2 采购E. 2.1 原料应确保牛羊来自非合格证明、动物及动物E.2.2 供方评价E.3 待宰控制E.3.3 兽医卫生床症状的牛羊，分别E.4 屠宰过程控制E. 4. 1 活牛屠宰工艺直参冲淋致昏放血去头
46、冷却分割。E. 4. 1. 1 冲淋活牛屠宰前应克分淋浴，洗净体表的污垢。E. 4. 1. 2 致昏效的动物产品兽医检疫，建立并保存供方厂的牛羊进行内脏清洗修整剪半冲洗果用电致昏时，电压不得超过80V，电麻部位要准确，要求达到有效致昏。E. 4. 1. 3 放血按规定将挂在链条上的牛只准确割断三管(食管、气管和颈动静脉)，充分放血10min15 min，放血刀必须经82C以上的热水消毒后轮换使用。E. 4.1.4 剥皮、去前后蹄剥皮时不可将肌肉和脂肪带在皮子上，同时也不可损伤皮子;自附关节处下刀，分别割下前后蹄。18 GB/T 20551一2006E. 4.1.5 开膛去内脏取出肚油、肠胃、心
47、、肝、肺、腰油和腰子等，开膛时不得划破胃、肠和胆囊。E.4.1.6 清洗、修黯去三腺(甲状腺、肾上腺和病变淋巴结)，修去体表伤斑、病变组织和淤血，冲洗干净。E. 4. 1. 7 劈半、冲洗从牛的后部骨盆正中处沿脊柱中轴线锯至第一颈椎，将朋体分成二分体。劈半后应将二分体冲洗干净。E. 4. 2 屠宰过程检验活牛屠宰过程检验应符合GB1839 E. 4. 3 分割过程控制E. 4. 3. 1 鲜、冷冻牛肉分割a) 鲜分割牛肉宰后腮体不经过人冷却间的时间应控b) 冷擦分割宰后的片牛-150C以下。E.4.3.2 冷却a) 冷却宰后片牛OOC40Co b) 分割冷却片牛心温度不高于E. 4. 3. 3 修整分割后，应E.4.3.4 分割活牛屠宰分割E. 4. 4 羊只的屠宰行)规程的规定，合格的加盖验记印章。活牛放血到分割成品进中心植度降至牛肉肌肉深层中E. 4. 4. 1 羊只的屠E. 4. 4. 2 羊只分割肉参照本标准牛的规定执行。GB 9961的规定，并保存检验E.5 包装、标志、贮存和运E. 5. 1 包装包装材料无毒无害、符合卫生要求，的规定。E. 5. 2 标志GB/T 6543的规定，薄膜应符合GB/T4456 标志应符合GB/T191、GB6388和GB7718的规定，清真产品按伊斯兰教风俗在包装箱上拉明。E. 5. 3 贮存冷却分割
