1、GB/T 14151-1999 前言本标准依据近年来客户要求和生产企业的销售习惯，对GB/T14151-. 1993蘑菇罐头进行了修订。本标准与GB/T14151-1993的主要差异如下21.修订了产品代号。2.增加了产品分类。3.增加了以盐渍蘑菇为原料加工的蘑菇罐头的技术指标。本标准自实施之日起代替GB/T14151一19930本标准由国家轻工业局提出。本标准由全国食品工业标准化技术委员会归口。本标准起草单位2福建省食品工业公司、厦门罐头厂、漳州罐头食品总厂、中国食品发醇工业研究所。本标准主要起草人g刘秀芳、柯家耀、唐树雄、陈碧珍、吴锦文、王柏琴。本标准委托全国食品工业标准化技术委员会负责解
2、释。240 中华人民共和家标准蘑菇罐头GB/T 14151一1999Canned mushroom 代替GB/T141511993 1 范围本标准规定了蘑菇罐头的产品分类、技术要求、试验方法、检验规则和标志、包装、运输、贮存的要求。本标准适用于以新鲜蘑菇或盐溃蘑菇为原料，经加工制成的蘑菇罐头。2 引用标准下列标准所包含的条文，通过在本标准中引用而构成为本标准的条文。本标准出版时，所示版本均为有效。所有标准都会被修订，使用本标准的各方应探讨使用下列标准最新版本的可能性.GB 4789. 2694 食品卫生微生物学检验罐头食品商业无菌的检验GB 54611992 食用盐GB 70981996 食用
3、菌罐头卫生标准GB 77181994 食品标签通用标准GB/T 107861989 罐头食品的pH测定(eqvISO 1842 ,1975) GB/T 124571990 食品中氯化纳的测定方法(neqISO 1841 , 1981) QB/T 1006一1990罐头食品检验规则QB/T 1007 1990 罐头食品净章和固形物含量的测定QB/T 35991999 罐头食品的感官检验QB/T 3600 1999 罐头食品包装、标志、运输和贮存3 定义本标准采用下列定义。3. 1 开伞菇菌盖与菌柄间的菌膜破坏、菌槽明显外露的蘑菇。3. 2 薄皮菇菌肉较薄，菌盖边缘似与菌柄脱离而形成浅沟状的蘑菇。
4、3. 3 鳞片菇菌盖表面的膜似鱼鳞状的蘑菇。3. 4 畸形菇菌盖和菌柄形状异常的变形菇.3. 5 氧化变色菇装罐时汤液来加足，暴露于汤液上面色泽异常的蘑菇。3.6 虫害菇受虫蚀的蘑菇。国家质量技术监督局1999-04 -02批准1999-10-01实施241 GB/T 14151-1999 3.7 毛边菇菌柄切削处毛边占周边50%以上的蘑菇。3.8 空心菇菌柄切削处中心部位有明显孔洞且孔洞的直径和深度大于2mm的蘑菇。3-9斑点菇菌体表面有非臼色斑点的蘑菇。3.10 机械伤蘑菇因受碰撞，组织受损。3- 11 规则片(即完整片)沿蘑菇轴平行纵向切片而成的带柄的片菇。3.12 盐清蘑菇将新鲜良好蘑
5、菇经预煮、冷却，在浓度约20波美度的盐水中浸瘦，不断加入食盐，直到蘑菇中心部位平衡后盐水浓度在18波美度以上。4 产品分类与代号4. 1 产品分类根据不同原料将产品分成两类。4. 1. 1 以鲜蘑菇为原料加工的蘑菇罐头以罐藏加工专用的新鲜白色双抱蘑菇为原料，经清洗、预煮、装罐、加盐水、密封、杀商制成的罐头产品.4.1.2 以盐横蘑菇为原料加工的蘑菇罐头以盐溃蘑菇为原料，经脱盐、预煮、装罐、加盐水、密封、杀菌制成的罐头产品。4.2 产品代号两类产品按蘑菇形态分为整菇、钮扣菇、特片菇、片菇和碎片(块菇五个品种。4. 2. 1 整菇罐头，产品代号为805.4.2.2 钮扣菇罐头，产品代号为8054。
6、4.2.3 特片菇罐头，产品代号为8053。4.2.4 片菇罐头，产品代号为8051. 4.2.5 碎片菇罐头，产品代号为8052。4.2.6 以盐渍蘑菇为原料加工的蘑菇罐头在产晶品种后面再加咀B5 技术要求5. 1 原辅材料5. 1. 1 鲜蘑菇及盐溃蘑菇的感官要求应符合表1。5.1.2鲜蘑菇预煮得率2不低于66%。5. 1. 3 盐横蘑菇氯化销含量，1822波美度。5.1.4 盐溃蘑菇pH值，4.55. 3. 项目级品鲜蔚菇二级晶表1一级品盐溃蘑菇二级品色泽白色谈黄色，盐卤水清晰灰黄色，盐卤水清晰气味应具有鲜蘑菇应有气味，无异味具有盐横蘑菇应有的滋味与气味242 GB/T 14151-19
7、99 表1(完)鲜蘑菇盐溃蘑菇项目二级品一级晶二级品级品蘑菇整只无根带柄.菌盖蘑菇整只无根带柄。菌盖经轻压杳弹性，其他同鲜蘑菇形态完整，表面光滑无凹形态完整，表面无凹陷，呈陷，皇圆形或近似圆形，直圆形或近似圆形，直径径20mm-.40 mmc菇柄切20 mm-50 mmc菇柄切削削平整，长度不大于自mm.平整，长度不大于8mm. 形态无薄菇、无开伞、无鳞片、无菌榴不变红，不发黑，元开空心、无脱柄、无泥根、无斑伞、无脱柄、元烂柄、无泥点、无病虫害、无机械伤、无根、无斑点、无病虫害、无污污染、无变色菇、无杂质染、无变色菇。允许小空心、小畸形、薄皮菇、轻度机构伤、无杂质5. 1. 5 食用盐z应符合
8、GB5461的要求。5.2 感官要求以鲜蘑菇为原料加工的蘑菇罐头感官要求应符合表2的要求;以盐渍蘑菇为原料加工的蘑菇罐头感官要求应符合表3的要求。表2项目优级晶一级晶合格晶淡黄色清，片晰菇，菌捆允许稍带浅褐1直灰黄色，片菇菌榴允许稍带满灰黄色，稍带浅褐色，片菇菌榴色泽色.汤汁呈淡黄色褐色。汤汁较清晰，呈淡黄色允许稍带褐色。汤汁尚清晰，呈黄色滋味、气味具有用鲜蘑菇加工的蘑菇罐头应有的滋味和气味，无异味柔嫩而有弹性，商径18mm-柔嫩而略有弹性，菌径18mm 尚柔嫩，菌盖形态尚完整，同35 mm，菌盖形态完整，无畸形菇35 mm，菌盖形态基本完整，允许罐内大小尚一致，过大或过小菇按整菇和开伞菇，菌
9、柄切面平蟹.-1*度不少量薄菇、小裂口、小修整和小畸个数计不超过20%I允许薄菇、小超过8mrn.同一罐内菌径大小均形菇，无开伞菇，菌柄切面较平整，裂口、小修整和少量畸形菇，无严匀，菌柄-1*短基本一致民度不超过自mm.同一罐内菌径重开伞菇大小大致均匀，菌柄-1*短尚一致柔嫩而有弹性，菌径18mm-柔嫩而略有弹性，菌径18mm 尚柔嫩，菌盖形态尚完整，同35 mm.同罐内大小均匀，菌盖,., 35 -mm，同一罐内大小大致均罐内大小尚一致，过大或过小菇按钮扣菇形态完整，无畸形菇和开伞菇，菌匀，菌盖形态基本完整，允许少量个数计不超过20%.允许薄菇、小柄与菌盖底部不超过5mm 薄菇、小裂口、小修
10、整和小畸形菇，修整和少量畸形菇，无严重开伞l组无开伞菇，酶柄与菌盖底部不超过菇，菌柄与菌盖底都不超过5mm 5 mm 织将菌径22rnm-35 mm的蘑菇将商径22mm.- 35 mm的蘑菇将自自径22rnm-35 mm的蘑菇形沿菇轴平行纵向切片，片厚沿菇轴平行纵向切片，片厚沿菇袖平行纵向切片，片厚态特片菇3.5 mm.S rnm.规则片的大小和3.5 rnm-S mm.规则片的大小和3.5 mm-S mm，规则片的大小和厚度大致均匀，规则片不少于固形厚度大致均匀.规则片不少于国形厚度大致均匀，规则片不少于固形物重的80%I脱落或破碎部分的物重的80%，脱落或破碎部分的物重的80%，脱落或破碎
11、部分的菌体及碎屑不超过3%菌体及碎屑不超过5%菌体及碎屑不超过10%将蘑菇沿菇轴平行纵向切片，片将蘑菇沿菇轴平行纵向切片，片将蘑菇沿菇轴平行纵向切片，片厚3.5mm-5 mm，规则片的大小厚3.5mm.5 mm.规则片的大小厚3.5mm-5 mm，规则片的大小片菇和厚度大致均匀，元连片，规则片和厚度大致均匀，元连片，规则片和厚度大致均匀，无连片，规则片不少于固形物重的60%.，脱落或不少于固形物重的60%，脱落或不少于固形物重的60%.脱落或破碎部分的菌体及碎屑不超过破碎部分的菌体及碎屑不超过破碎部分的菌体及碎屑不超过5% ro% 15% 碎片菇不规则的碎片或碎块243 GB/T 14151-
12、1999 表3项目优级品级品色泽呈黄色至淡灰黄色。片菇茵榴允许有稍浅呈灰黄色，稍带精褐色，片菇菌槽允许有褐色.汤汁清晰，呈淡黄色浅褐色，汤汁较清晰，呈黄色滋味、气味具有用盐溃蘑菇加工的蘑菇罐头应有的滋味与气味，无异味整菇略有弹性，其他执行表2中整菇的规定略有弹性，其他执行表2中整菇的规定组钮扣菇略有弹性，其他执行表2中钮扣菇的规定略有弹性，其他执行表2中钮扣菇的规定织特片菇执行表2中特片菇的规定执行表2中特片菇的规定形态片菇执行表2中片菇的规定执行表2中片菇的规定碎片菇执行表2中碎片菇的规定5.3 理化指标5. 3. 1 净含量及固形物含量应符合表4的要求，每批产品平均净含量及固形物含量应不低
13、于标明净含量及固形物含量。表4净含量固形物啻量罐号适装规格标明质量t.g允许偏差，%吉量.%规定质量.g允许偏差.%668 184 :1: 4.5 62 114 士11.0 763 198 土4.558 115 士11.0 6101 284 :1: 3. 0 55 156 土11.0 飞7 113 400 :1: 3. 0 57.5 230 土11.0 7 113 415 士3.054.7 227 :1: 11. 0 7 116 425 士3.0 53.4 227 :1: 11. 0 9 101 655 土3.069.3 454 :1: 9. 0 非标罐9 121 800 :1:1. 5 56
14、.8 454 土9.0 9 124 850 士1.553.5 454 士9.0 15 173 2840 :1: 1. 5 63.9 1 814 :1: 4. 0 整菇15 173 2840 士1.567.9 1 928 士4.0碎片菇15 178 2870 土1.567. 2 1 928 士4.0碎片菇15 178 2950 土1.559 1 740 :1: 4. 0 整菇15 178 3000 :1:1. 5 64 1 920 :1: 4. 0 碎片菇旋开盖玻璃罐190 :1: 4. 5 55.3 105 士11.0212 旋开盖玻璃罐290 :1: 3. 0 58.6 172 土11.03
15、14 旋开盖玻璃罐340 士3.053.8 183 士11.0370 旋开盖玻璃罐340 土3.060.3 205 土11.0370 5. 3. 2 氯化销含量，0.6%-1.3%。5. 3. 3 pH值.以盐波蘑菇为原料加工的蘑菇罐头为5.0-5.6.以鲜蘑菇为原料加工的蘑菇罐头为244 GB/T 14151 1999 5.2-6.4。5.3.4 重金属及污染物g应按GB7098规定执行，并符合表5的要求。表5项目指标，mg/kg锡(以Sn计)200 铜(以Cu计)运三5.0 铅(以Pb计)运1. 0 呻(以As计)、俨0.5 5.4 微生物指标应符合罐头食品商业无菌要求。5.5缺陷样品的感
16、官和物理指标如不符合技术要求，应记作缺陷，缺陷按表6分类。表6类别缺陷严重缺陷有明显异味，如霉昧、酸昧、臭味，含有害杂质，如碎玻璃、金属屑、头发、塑料片、外来昆虫等s硫化铁明显污染内容物有-般杂质，如竹丝、木屑、棉线、尼龙线、纸片等，整菇罐头中虫害菇、小畸形、严重机械伤、破碎、脱柄、薄菇和空心菇等缺陷菇，按个数计不超过15%(优级晶、20%(一级品)和25%(合一般缺陷格品)，氧化变色菇按个数计不超过10%(优级晶)，15%(一级晶和20%(合格乒)，净含量425 g(啻425g)以下的泥根菇超过1粒(优级品、2粒级品)、3粒(合格品)，净啻量655g (吉655g)以上的泥根菇超过2粒(优级
17、品)、3粒(一级品).4粒(合格晶)，片菇的规则片低于规定限值，净含量负偏差超过允许偏差，固形物含量超过允许偏差6试验方法6. 1 鲜菇预煮回收率测定称取样品1kg，置于100C沸水中煮8min，用流动水冷却至30C以下，沥干2min后称重，按下列公式计算预煮得率z预煮得率(%)=辑程X100 6.2 感官要求按QB/T3599规定的方法检验。6. 3 净含量按QB/T1007规定的方法检验。6.4 固形物按QB/T1007规定的方法检验。6.5 氯化销按GB/T12457规定的方法检验。6.6 pH值按GB/T10786规定的方法检验。6. 7 重金属及污染物按GB7098规定的方法检验。6.8 微生物学检验按GB4789. 26规定的方法检验。245 GB/T 14151-1999 7检验规则按QB/T1006执行。感官、净含量、固形物含量、pH值、微生物为每批必检项目，其他项目作不定期抽检。8 标志、包装、运输、贮存标志按GB7718规定执行，包装运输、贮存按QB/T3600规定执行。246
