1、GB 2749 1996 前言根据国家技术监督局的有关清理、整顿国家标准的精神和国内蛋制品的生产情况，将原GB2749 2756 81及GB5128 85合并修订为本标准，同时增加了“咸蛋、糟蛋”等蛋制品的卫生要求。本标准于1978年5月1日首次发布，1981年第一次修订，1996年11月第二次修订。本标准自实施之日起，同时代替GB2749 81冰鸡全蛋卫生标准儿GB2750 81巴氏消毒冰鸡全蛋卫生标准儿GB2751 81冰鸡蛋黄卫生标准、GB2752 81冰鸡蛋白卫生标准、GB2753 81巳氏消毒鸡全蛋粉卫生标准儿GB2754-81鸡全蛋粉卫生标准儿GB2755 81鸡蛋黄粉卫生标准），
2、GB2756 81鸡蛋白片卫生标准及GB5128 85皮蛋（松花蛋）卫生标准入木标准由中华人民共和国E生部提出。本标准由河南省食品卫生监督检验所负责起草，由湖北省、四川省、上海市食品卫牛监督检验所、天津进出口商品检验局参加起草。本标准主要起草人王中州、杨心适、李林富、张素阁、刘宏、董际璇、祝良慈。本标准由卫生部委托技术归口单位卫生部食品卫生监督检验所负责解释。71 中华人民共和国国家标准蛋制品卫生标准Hygienic standards for egg products 1范围本标准规定了蛋制品的定义、卫生要求和检验方法。GB 2749 1996 代替GB2749 2756 81 GB 512
3、8 85 本标准适用于巴氏杀菌冰鸡全蛋、冰鸡蛋黄、冰鸡蛋白、巴氏杀菌鸡全蛋粉、鸡蛋黄粉、鸡蛋白片、皮蛋（松花蛋）、咸蛋、糟蛋等蛋制品。2 引用标准下列标准所包含的条文，通过在本标准中引用而构成为本标准的条文。本标准出版日才，所示版本均为有效。所有标准都会被修订，使用本标准的各方应探讨使用下列标准最新版本的可能性。GB 4789. 2 94食品卫生微生物学检验菌落总数测定GB 4789. 3 94食品卫生微生物学检验大炀菌群测定GB 4789. 4 94食品卫生微生物学检验沙门氏菌检验GB 5009. 3 85 食品中水分的测定方法GB 5009. 6 85 食品中脂肪的测定方法(;B/T 50
4、09.11 1996 食品中总畔的测定方法(;H/T 5009. 12 1996 食品中铅的测定方法c;11;r 5009. 13 1996 食品巾钢的测定h法c;n;1 soo9. 14 1996 食品中饨的测定方法c;B丁5009.17 1996 食品中总柔的测定方法GB/T 5009.17 1996 蛋与蛋制品卫生标准的分析Ji法3 定义斗、标准采用F纠j定义。3. 1 巳氏杀l革i冰鸣金蛋阳stcrizcdwhole fro7-rn hen eggs 以鲜鸡蛋经忏蛋、过滤、巳氏低？但杀商、冷冻制成的蛋制品。3. 2 冰鸡蛋黄frozen hen eggs 以鲜鸡蛋的宣苗，经加工处理、冷
5、冻制成的蛋制品。3. 3冰鸡蛋白frozen hen albumen 以鲜鸡蛋的蛋臼，经加l工处理、冷冻制成的蛋制品。3. 4 巴氏杀菌鸡全蛋粉pasterized whole egg powder 以鲜鸡蛋经打蛋、过滤、巳氏低温杀菌、喷雾干燥制成的蛮和j品。3. 5 鸡蛋黄粉hen yolk powder 以鲜鸡蛋的蛋黄，经加卫处理、喷雾干燥制成的蛋制品。中华人民共和国E生部199611 27批准72 1997 05一01实施GB 2749-1996 3. 6 鸡蛋白片albumen flakes 以鲜鸡蛋的蛋臼，经加上处理、发酵、干燥制成的蛋制品。3. 7 皮道basified eggs
6、以鲜鸭、鸡、鹊鸦等禽蛋，经用生石灰、碱、盐等配制的料液（j尼）或氢氧化纳等配制的料液力ni:而成的再制蛋。3.8 咸蛋salted eggs 以鲜鸭、鸡等禽蛋，经用盐水或含盐的纯净黄泥、红泥、草木灰等腐制而成的再制蛋。3. 9糟蛋pickled eggs 以鲜鸡、鸭等禽蛋，经裂壳、用食盐、酒糟及其他配料等糟淹溃而成的再制蛋。4 卫生要求4. 1 感官指标感官指标应符合表l的规定。表l品种指标巳氏录菌冰鸡全蛋坚洁均匀，呈黄色或谈黄色，具有冰鸡全蛋的正常气味，无异味，无杂质冰鸡蛋黄坚洁均匀，呈黄色，具有冰鸡蛋黄的正常气味，无异味无杂质冰鸡蛋白坚洁均匀，臼色或乳白色具有冰鸡蛋自正常的气睐，无异味，无
7、杂质巴氏录菌鸡全蛋粉呈粉末状或极易松散之块状均匀淡黄鱼，具有鸡全蛋粉的正常气味无异味，无杂质鸣蛋黄粉呈粉末状或极易松散块状，均匀黄色，具有鸡蛋黄粉的正常气味无异昧无杂质鸡蛋白片呈晶片状，均匀没黄色，具有鸡蛋白片的正常气味，无异味无杂质件包泥或涂料均匀洁净，蛋壳完整无霉变，敲摇时无水响声，剖检时蛋体完整gin臼呈青皮茧松花亟褐、棕褐或棕黄色，呈半透明状，有弹性，般有松花花纹。蛋黄呈深浅f、问的堪绿色或黄色略带精心或凝心。具有皮蛋应有的滋味和气昧，无异昧咸蛋外壳包泥灰）等涂料洁净均匀，去泥后蛋壳完整，无霉斑，灯光透视时可见蛋黄阴影，剖检时蛋白液化，澄清，蛋黄呈桔红色或黄色环状凝胶体。具有咸蛋正常气
8、味，无异昧糟蛋蛋形完整，蛋膜无破裂，蛋壳脱藩或不脱落。蛋白呈乳白色、浅黄色，色泽均匀致呈糊状或凝固状。蛋黄完整，呈黄色或桔红毡，呈半凝固状。具有糟蛋正常的醇香昧，无异味4.2 理化指标理化指标应符合表2、表3的规定。73 GB 2749 1996 表2指标LI 巳氏示菌巳民占2曲冰鸡蛋黄冰鸡蛋白鸡；！黄粉吗开it I月冰鸡全蛋鸡生蛋粉;j( 1,j，只、公76 :,5 88 5 j. 5 1 0 16 脂肪，问二三10 26 12 60 iii!离脂肪酸%兰运4 4 4.5 !. 5 酸度电%豆豆). 2 乖（以Hgi十）,mg/kg / 古兰主0. 03 0.03 0 03 0.03 0 0
9、3 。03表3指标皮蛋项国咸蛋糟蛋传统工艺生其他工艺生硬心皮茧反产糟心皮蛋产清心皮蛋其他度重秉以Hgi十）,mg/kg 三二0.03 0.03 铅（以Pbi十）,mg/kg 主1. 0 2 0 o. 5 o. 5 铜以Cui十）,mg/kg 乓三10 辛辛（以Zniil,rng/kg 三三20 呻以U计）,mg/kg 电/ 0. 5 0 5 0.5 0 5 0. 5 pHCl 15棉释）二三9 5 9.5 。5食i;hC LJ. Jn Cl i十）%飞y2 0 扣发性盐基氮，n,g/JCilg 毛10 4. 3 微生物指标做生物指标州符合表4的规定。表4J片牛j、fil! ri 巳氏革岗巳氏杀
10、的冰鸡蛋黄冰鸡蛋白内茧吉T粉冰玛全最鸣圭E董粉前落总数、个g可/ 5 000 i o 1 o 10 Qj(l 50 000 大l陆闲群，MPN/100g .:.: 1 000 l.lXlO 1.lXIO 90 40 一，玫1.1向（军指沙门氏茵）不得检H:指中郁Jij( 目码蛋白片咸蛋糟蛋皮E提前得自数，个lg100 500 大肠囱群，llPJ I J 00 g 飞中30 30 党柄茵是指r门民荫）不得检H:71 5检验方法5. 1 ;j(分按c;B5009. 3规定执行。5. 2 脂肪按GB5009. 6规定执行。5. 3耐按GB/T5009. 11规定执行。5. 4铅按GB/T5009.
11、12规定执行。5. 5铜按GB/T5009. 13规定执行。5. 6伴按GB/T5009. 14规定执行。5. 7采按GB/T5009. 17规定执行。5.8 游离脂肪酸按GB/T5009. 4 7规定执行。5.9酸度按c;B/T5009-47规定执行。5. 10 pH fl( GB/T 5009. 4 7规定执行。5. 11 食盐按c;B/T5009. 47规定执行。5. 12 挥发性盐基氮按c;B/15009. 4 7规定执行。5. 13 感官指标按GB/T5009. 47规定执行。5. 14 Mi落总数按c;B4789. 2规定执行。5. 15大肠菌群按GB4789-3规定执行。5. 16 致病商按c;B4789-4规定执行。GB 2749 1996 75
