1、GB!T 17236-1998 前言制定本标准是为丁规范生猪屠宰加工业(者)的行为，促进行业的技术进步，提高肉类产品质量，保护消费者身体健康。向生猪屠宰加工业(者)特别建议:执行本标准.有利于企业行为符合国务院令第238号生猪屠宰管理条例的规定，有利于企业生产的产品符合国家有关肉类产品卫生标准的规定。本标准的附录A是标准的附录。本标准由中华人民共和国国内贸易部提出。本标准由国内贸易部消费品流通司归口。本标准起草单位江苏省食品总公司。本标准主要起草人:左长明、李海山、魏春耕、曹贤钦、王贵际、陈斐莹。本标准委托国内贸易部屠宰加工管理办公室负责解释。754 中华人民共和国国家标准生猪屠宰操作规程GB
2、/T 17236-1998 The operating procedures of plg-slaughterlng 1 范围本标准规定了生猪屠宰各工序的操作规程和要求。本标准适用于中华人民共和国境内的各类生猪屠宰加工厂(场) 2 引用标准下列标准所包含的条文，通过在本标准中引用而构成为本标准的条文。本标准出版时，所示版本均为有效。所有标准都会被修订，使用本标准的各方应探讨使用下列标准最新版本的可能性。GB 12694-90 肉类加工厂卫生规范3 定义本标准采用下列定义。3. 1 猪屠体pig body 猪屠宰、放血后的躯体。3. 2 猪嗣体plg carcass 生猪屠宰、放血后，去毛、头、
3、蹄、尾、内脏的躯体。3. 3 片猪肉hal carcass 沿背脊正中线，将猪嗣体劈成两分体。3.4 内脏oals 猪脏腑内的心、肝、肺、脾、胃、肠、肾等。3.5挑胸breast splitting 用刀刺入放血口，沿胸部正中挑开胸骨.3. 6雕圈cuttingof around anus 沿H工门外围，将刀刺入隙成圆形.3. 7 描脊cutting the middle line 01 back lat 沿脊背正中线，用刀切开皮层、皮下脂肪。4 宰前要求4. 1 待宰猪应来自非疫区，健康良好，并有兽医检验合格证书.4.2 待宰猪!恼宰前应停食静养12-24h.宰前3.h充分喂水.4.3 应将
4、待宰猪喷淋干净，猪体表面不得有灰尘、污泥、粪便.4.4 送宰猪应经检验人员签发宰前合格证。送宰猪通过屠宰通道时，应按顺序赶送.不得脚踢、棒打。国家技术监督局1998-03 -02批准1998-10-01实施755 5 屠宰操作规程及操作要求5. 1 麻电致昏GB/T 17236-1998 5. 1. 1 麻电操作人员应穿戴合格的绝缘靴、绝缘于套。5.1.2 麻电设备应配备安装电压表、电流表、调压器号按生猪品种和屠宰季节.适当调整电压和麻电时间。人工麻电器:电压为7090V.电流O.5 0 A.麻电时间1-3s，盐水浓度5%。自动麻电器:电压不超过90V.电流应不大于.5 A.麻电时间12s 。
5、5. 1. 3 使用人工麻电器应在其两端分别董事盐水(防止电源短路).操作时在猪头颗辙区俗称太阳穴额骨与枕骨附近(猪眼与耳根交界处)进行麻电.将电极的一端撒在额盲目区，另端揪在肩H甲骨附近。5. 1. 4 猪被麻电后应心脏跳动，呈昏迷状态，不得使其致死。5. 1. 5 麻电后用链钩套住猪左后脚附骨节，将其提升上轨道(套脚提升入5. 2 刺杀放血5. 2. 1 从麻电致昏至刺杀放血，不得超过30s。刺杀放血刀口氏度约5cm。沥血时间不得少子5mno 5.2.2 刺杀时操作人员一手抓住猪前脚，另一手握刀，刀尖向上，刀锋向前.对准第一肋骨咽喉正中偏有O.51 cm处向心脏方向刺入，再侧刀下拖切断颈部
6、动脉相静脉，不得刺破心脏。刺杀时不得使猪呛照、淤血。5.2.3 放血刀应消毒后轮换使用。5.3 浸烫脱毛5. 3. 1 放血后的猪屠体应用喷淋水或清洗机冲淋，清洗血污、粪污及真他污物。5. 3. 2 应按猪屠体的大小、品种和季节差异，控制浸烫水温在5863C .浸烫时间为3.-.6min，不得使猪屠体沉底、烫老。浸烫池应有溢水口和补充净水的装置。5. 3. 3 经机械脱毛或人工刮毛后.应在清水池内洗刷浮毛、污垢，再将猪体提升悬挂、修割、冲淋。5.3.4 按附录A检验修刮、冲淋后猪屠体的头部和体表。5.3.5 在每头屠体的耳部和腿部外侧，用变色笔编号，字迹应清晰不得漏编、重编。5. 4 开膛、净
7、腔可采用带皮开膛、净腔或去皮开膛、净腔。5.4.1 带皮开膛、净腔5.4.1.1 雕圈刀刺入虹门外国.赈成圆圈，掏开大肠头垂直放入骨盆内。应使雕圈少带肉，肠头脱离括约肌，不得割破直肠。5.4.1.2 挑胸、剖腹:自放血口沿胸部正中挑开胸骨，沿腹部正中线自上而下剖腹，将生殖器从脂肪中拉出，连同输尿管全部割除，不得刺伤内脏。放血口、挑胸、剖腹口应连成一线，不得出现三角肉。5. 4. 1. 3 扰直肠、智l膀肮:一手抓住直肠，另一手持刀.将肠系膜及韧带割断.再将膀胀和输尿管割除，不得刺破直肠。5. 4.1 .4 取肠、胃(肚).一手抓住肠系膜及胃部大弯头处，另一手持刀在靠近肾脏处将系膜组织和肠、胃共
8、同割离猪体，并割断韧带及食道.不得刺破肠、胃、胆囊，5.4.1.5 取心、肝、肺一手抓住肝，另一子持刀，割开两边隔膜.取横隔膜肌树备检。左手顺势将肝下揪，右手持刀将连接胸腔和颈部的韧带割断，并割断食管和气管，取出心、肝、肺，不得使其破损。5.4.1.6 冲洗胸、腹腔:取出内脏后，应及时用足够压力的净水冲洗胸腔和艘腔，洗净腔内淤血、浮毛、污物，并摘除两侧肾上腺。5.4.1.7 摘除内脏各部位的同时，应由检验人员按附录A同步进行检验。5.4.2 去皮开膛、净腔5.4.2.1 去皮756 GB/T 17236-1998 可采用机械剥皮或人工剥皮。5.4.2.1.1 机械剥皮按剥皮机性能，预剥面或二面
9、，确定预剥面积、。剥皮按以下程序操作:挑腹皮:从颈部起沿腹部正中线切开皮层至III门处。剥前腿:挑开前腿腿档皮，和l至脖头骨脑顶处。剥后腿:挑开后腿腿档皮，和l至旺门两侧。事l臀皮z先从后臀部皮层尖端处割开一小块皮，用手拉紧，顺序下刀，再将两侧臀部皮和尾根皮剥下。剥腹皮:左右两侧分别剥;剥右侧时，一手拉紧、拉平后档肚皮，按顺序剥下后腿皮、腹皮和前腿皮;剥左侧时，一手拉紧脖头皮，按顺序剥下脖头皮，前腿皮、腹皮和后腿皮。夹皮2将预和l开的大面猪皮拉平、崩紧，放入剥皮机卡口、夹紧。开幸l水冲淋与剥皮同步进行，按皮层厚度掌握进刀深度.不得划破皮面.少带肥瞟。5.4.2.1.2 人工剥皮将屠体放在操作台
10、上，按顺序挑腹皮、和l臀皮、剥腹皮、剥脊背皮。剥皮时不得划破皮面，少带肥瞟。5.4.2.2 开膛、净腔按5.4. 1操作。5. 5 劈半(锯半)5. 5. 1 将经检验合格的猪嗣体去头、尾。5. 5. 2 可采用手工劈半或电锯劈半。予工劈半或子工电锯劈半时应描脊，使骨节对开，劈半均匀。采用桥式电锯劈半时，应使轨道、锯片、引进槽成直线，不得锯偏。5.5.3 劈半后的片猪肉还应立即摘除肾脏(腰子)，撕断腹腔板油，冲洗血污、浮毛、锯肉末。5. 6 整修、复验5. 6. 1 按顺序整修腹部，修割乳头、放血刀口、割除槽头、护心泊、暗伤、服疮、伤斑和遗漏病变腺体。5.6.2 整修后的片猪肉应进行复验，合格
11、后割除前后蹄(爪)，加盖俭验印章.计量分级。5. 7 整理副产品5. 7. 1 分离心、肝、肺切除肝脯韧带和肺门结缔组织、摘除胆囊时，不得使其损伤、不得残留.猪心上不得带护心油、横隔膜g猪肝上不得带水泡;猪肺上允许保留5cm肺管。5.7.2 分离牌、胃(肚)将胃底端脂肪割除，切断与十二指肠连接处和肝胃韧带。主制j开网油.从网膜上割除脾脏，少带油脂。翻胃清洗时，一手抓住胃尖冲洗胃部污物，用刀在胃大弯处戳开约10cm小口，再用洗胃机或长流水将胃翻转冲洗干净。5. 7. 3 扯大肠摆正大肠，从结肠末端将花油撕至离盲肠与小肠连接处约1520cm.割断，打结。不得使盲肠破损，残留油脂过多。翻洗大肠，手抓
12、住肠的一端，另一手自上而下挤出粪污，并将肠子翻出一小部分，用-f二指撑开肠口，另一手向大肠内灌水，使肠水下坠，自动翻转。经清洗、整理的大肠不得带粪污.不得断肠。5.7.4 扯小肠将小肠从割离胃的断面拉出，一手抓住花泊，另一手将小肠末梢挂于操作台边，自上而下排除粪污，操作时不得扯断、扯乱。扯出的小肠应及时采用机械或人工方法清除肠内污物。5.7.5 摘膜脏从肠系膜中将膜脏摘下，膜脏上应少带油脂。757 G/T 17236-1998 6其他要求6. 1 刺杀、放血、挑胸、剖腹、摘取内脏、劈半、整修各工序，都要设立检验点$配备专职检验人员，按附录A的规定严格检验。6.2 全部屠宰过程不得超过45min
13、。从放血到摘取内脏，不得超过30min，从编号(5.3. 5)iJJ复验、加盖检验印章，不得超过15mino 6.3 经检验不符合食用条件的肉品和副产品，应按GB12694-90中7.9的规定处理。6.4 经检验不合格的肉品和副产品，应按GB12694-90中7.8的规定处理。758 GB/T 172361998 附录A(标准的附录)屠宰加工过程的检验A1 宰后检验A 1.1 同一屠体的肉尸、内脏、头和反应编为同一号码。A 1. 2 屠体应进行下列各项检验:A 1. 2. 1 头部检验检查口腔及咽喉粘膜。放血后入汤池前先剖检额下淋巴结，检验肉尸时切开检查外咬肌。A 1. 2. 2 肉户检验a)
14、检验皮肤和尸表、脂肪、肌肉、胸膜及腹膜等有元异状。b)主要剖检浅腹股沟淋巴结及深腹股沟淋巴结，必要时剖检捆淋巴结及深颈淋巴绪。A 1. 2. 3 内脏检验a)肺部检验:观察外表色泽、大小、弹性(必要时切开检查).并fiJ检支气管淋巴结和纵隔淋巴结。b)心脏检验:检查心包及心肌，并沿动脉管剖俭心室及心内膜，同时注意血液的凝固状态。应特别注意二尖瓣。c)肝脏位验z触检弹性，由j检肝门淋巴结，必要时切开检查并剖俭胆囊。d)牌脏检验:检验有无肿胀、弹性，必要时切开检验。e)胃肠检验:切开检查胃淋巴结及肠系膜淋巴结，并观察胃、肠浆膜.必要时剖检胃、肠粘膜。f)肾脏检验:观察色泽、大小、弹性，必要时纵剖检
15、验(须连在肉尸上-同检验)。g)乳房检验:触检，并切开观察乳房淋巴结有无病变。h)必要时检验子宫、靠丸、膀胀等。A 1. 2. 4 寄生虫检验a)旋毛虫在横脯膜肌脚各取一小块肉(与肉户同一号码).先撕去肌膜肉眼观察，然后在肉样上剪取24个小片，进行镜检才日发现旋毛虫时应根据号码查对肉尸、头部及内脏。b)囊尾蝴:主要检验部位为咬肌、深腰肌和踊肌，其他可检部位为心肌、肩H甲外侧肌和股部内侧肌等。c)住肉于包子虫z镜检横脯膜肌脚(与旋毛虫一同检查)。A 1.3 经检验后的肉尸、内脏和皮张，应按不同处理情况分别加盖不同印记。A1. 3. 1 如宰后发现炭瘟等恶性传染病或真疑似的病猪，应立即停止工作，封锁现场，采取防范措施，将可能被污染的场地、所有屠宰用的工具以及工作服(鞋、帽等进行严格消毒。在保证消灭一切传染源后，方可恢复屠宰。患猪粪便、胃肠内容物以及流出的污水、残渣等应经消毒后移出场外。A1. 3. 2 宰后发现各种恶性传染病时，其同群未宰猪的处理办法同宰前。A1. 3. 3 发现疑似炭瘟等恶性传染病时，应将病变部分密封，送至化验室进行化验。A1. 3. 4 宰后发现人畜共患传染病时，凡与病猪接触过的人员应立即采取防范措施。A1. 3. 5 检验人员应将宰后检验结果及处理情况详细记录，以备统计查考。7;)9
