1、ICS 67.080.20 X 26 DB33 浙江省 地方标准 DB 33/T 9022013 云和黑木耳生产技术规程 Technical regulation for cultivation of Yunhe Auricularia auricula 2013 - 12 - 19 发布 2014 - 01 - 19 实施 浙江 省质量技术监督局 发布 DB33/T 9022013 I 前 言 本标准根据国家质量监督检验检疫总局颁布的地理标志产品保护规定和 GB/T 17924-2008地理标志产品标准通用要求制定。 本标准根据 GB/T 1.1-2009给出的规则进行起草。 本标准由浙江省
2、农业厅提出。 本标准由浙江省 种植业 标准化技术委员会归口。 本标准主要起草单位：云和县质量协会、云和县食用菌产业管理办公室、云和县食品农产品质量安全检测中心、浙江省食用菌质量检验中心（丽水） 。 本标准主要起草人： 周新伟 、 邹小龙、应巧玲、孙佳平 等 。 DB33/T 9022013 1 云和黑木耳生产技术规程 1 范围 本标准规定了云和黑木耳的地理标志产品保护范围、术语和定义、自然环境、品种选择、原 材 料、段木及代料栽培工艺、病虫害防治、采收等要求。 本标准适用于国家质量监督检验检疫行政主管部门根据地理标志产品保护规定批准保护的云和黑木耳。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应
3、用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T 191 包装储运图示标志 GB/T 643 工业 高锰酸钾 GB/T 5009.3 食品安全国家标准 食品中水分测定 GB/T 5009.10 植物类食品中粗纤维的测定 GB/T 5483 天然 石膏 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 6192 黑木耳 GB 7096 食用菌卫生标准 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB 12532 食用菌灰分测定 GB 12533 食用菌杂质测定 GB 15618 土壤环境质量标
4、准 GB/T 15672 食用菌总糖含量测定方法 GB/T 15673 食用菌粗蛋白含量的测定 GB/T 15674 食用菌中粗脂肪含量的测定 GB 19169 黑木耳菌种 GB/T 19789 包装材料 塑料薄膜和薄片氧气透过性试验 库仑计检测法 NY/T 119 饲料用小麦麸 NY 5099 无公害食品 食用菌栽培基质安全技术要求 QB/T 2343.1 赤砂糖 HG 2940 饲料级 轻质碳酸钙 中华人民共和国药典（ 2010版） 3 地理标志产品保护范围 DB33/T 9022013 2 云和黑木耳地理标志产品保护范围限于国家质量监督检验检疫总局根据 地理标志产品保护规定批准的范围，即
5、浙江省云和县现辖行政区域。云和黑木耳 地 理标志产品保护范围见附录 A。 4 术语和定义 下列术语和定义适用于本标准。 4.1 云和黑木耳 Yunhe auricularia auricula 在国家地理标志产品保护范围内，采用标准规定的品种及生产工艺生产，符合相应质量要求的黑木耳， 是浙江省丽水市云和县的著名特产 。 在云和县得天独厚的地理条件、优良的品种、先进的生产技术孕育下， 云和黑木耳 形成了朵形美观、肉质厚、光泽、耐泡、脆嫩、味美、口感好、营养丰富的特色，是云和主要农业产业 之一。 4.2 拳耳 fisted fruit body 在阴雨多湿季节，因晾晒不及时在翻晒时，互相粘裹而形成
6、的拳头状 木 耳。 4.3 流耳 damaged fruit body 高温、高湿导致木耳胶质溢出、肉质破坏、失去商品价值，色泽较浅的薄片状木耳。 4.4 虫蛀耳 moth-eaten fruit body 被害虫蛀食而形成残缺不全的木耳。 4.5 霉烂耳 moulded fruit body 干制木耳因保管不善被潮气侵蚀形成结块发霉变质的木耳。 4.6 代料栽培 substitute cultivation 用杂木屑 为主要培养材料，经一定的工艺，代替段木栽培的黑木耳生产方式。 4.7 干湿比 dry-wet ratio 干木耳与浸泡吸水并滤去余水之后的湿木耳重量之比。 4.8 DB33/T
7、 9022013 3 耳木 wood for black fungus growth 砍伐后准备用于黑木耳段木栽培的阔叶林树木 。 5 环境 5.1 自然环境 云和县地处浙江省南部山区，位于东经 11921 11944和北纬 2753 2819之间 ， 地表形态以山地丘陵为主 。属中亚热带季风气候，温暖湿润，四季分明。 境内 土壤 以 红壤、黄壤 为主 ， 河流分属瓯江上游干流龙泉溪和瓯江上游小 溪支流梧桐坑两大水系 ， 水资源 非常优质。 5.2 栽培环境 云和县管辖区域境内， 耳场 选择在 空旷 、 阳光无遮挡 、 温差小 、 空气湿度大 、 水源清洁而充足 、排灌方便 、 周边无污染源
8、、 空气清新 的较平坦地块 。 耳场土壤应符合 GB 15618 中的相关规定 。配料用水应符合 GB 5749 中的相关规定。 6 品种选择 6.1 品种 段木栽培宜选用“新科”，代料栽培宜选用“新科”、“ 916”等高产优质、抗性强的黑木耳品种。 6.2 菌种 菌种应从具有相应资质的单位购买，质量应符合 GB 19169要求。 7 原材料 7.1 主要培养原料 7.1.1 树种 选 用 枫香、 青刚栎、 麻栎、栓皮栎、乌桕 等 无油脂、无芳香性 的 树种。 7.1.2 段木 段木最佳砍伐期是冬至至立春 ， 耳木以 树龄 （ 8 10）年、直径（ 8 12） cm、长度 1.2 m为宜。 7
9、.1.3 杂木屑 选择适宜树木枝、杆，采用专业粉碎机械进行粉碎。采用木材加工边角料的，边角料用量 应 60 %。 杂木屑应无霉烂、无结块、无异味、无有害物质混入，颗粒大小（ 3 6） mm 的片状木屑占 1/3 2/3。pH 值弱酸性。 7.1.4 砻糠粉 由 砻糠粉碎而成 。砻糠粉 应无霉烂、无结块、无异味、无有害物质混入， pH 值弱酸性。 DB33/T 9022013 4 7.1.5 麦麸 应符合 NY/T 119中 二级 麦麸 要求 ， 新鲜、干燥、无虫、无霉变、无结块 。 7.2 辅助材料 7.2.1 塑料薄膜 应符合 GB/T 19789要求。 7.2.2 赤杪糖 (蔗糖 ) 应符
10、合 QB/T 2343.1要求。 7.2.3 石膏 应符合 GB/T 5483要求。 7.2.4 轻质碳酸钙 应符合 HG 2940要求 7.3 消毒材料 7.3.1 高锰酸钾 应符合 GB/T 643要求。 7.3.2 酒精 应符合国华人民共和国药典（ 2010版）中乙醇要求。 7.3.3 气雾消毒剂 二氯异氰脲酸钠 38%。有效成分不同的产品，按厂家标准。 8 段木生产工艺 8.1 工艺流程 段木的准备 人工接种 （接种时间、方法） 发菌 管理 起架出耳 出耳管理 采收与加工 。 8.2 段木准备 冬季砍伐的段木接种前要经过 （ 30 60） d的干燥，其含水量控制在（ 30 40） %。
11、 8.3 接种时间 一般气温稳定在 10 时即可接种，即 每年的（ 2 3）月份。接种天气以阴天为宜，晴天接种应防菌种被曝晒，雨天应防淋种、湿穴。 8.4 打接种穴 DB33/T 9022013 5 采用直径（ 14 16） mm电钻或打孔器在段木上打穴，穴深 为 （ 25 30） mm，纵距（ 80 100） mm，横距（ 60 80） mm，接种孔位呈 “品 ”字形排列 。 还应根据树种、段木的粗细、材质的松紧、海拔等因素确定，对于树径粗、木质硬、海拔高的 应 适当掌握合理密植。 8.5 接种 段木打好接种穴应立即接入菌种，菌种应塞满种穴， 松紧度应适当，菌种放满孔与树皮持平，并立即封上树
12、皮盖用锤子敲紧。用种量为每 50 kg段木用规格为（ 15 29） cm的菌种两包。 8.6 发菌管理 耳木发菌时应兼顾温度、湿度、空气三者关系，用揭盖薄膜的方法，调控温度、湿度和通风，防止温度低发菌缓慢，高温、高湿滋生杂菌。 8.7 起架出耳 发菌 一般为 60 d，耳木中两孔穴间菌丝相连并有耳芽形成时，将 耳 木排成 “人 ”字形的耳架。采用干湿交替等方法进行催耳和出耳管理。 8.8 出耳管理 出耳 管理，必须要协调好耳场的温度、湿度、光照和通气条件。头两天早晚要 喷 足水分，以后根据情况适当 喷 水，一般 在晴天多 喷 水，阴天少 喷 水，雨天不 喷 水 。 每次 喷 水时 要喷足、喷细
13、、喷全 ，使 耳木吸足水分。天晴温度高时，应早晚喷水，避免在阳光强烈的 中午 浇水，以免造成烂耳。耳场空气中相对湿度控制在 （ 90 95） %为宜。这样 10 d左右子实体便可长大成熟。 9 代料 栽培工艺 9.1 栽培季节 采用秋季栽培，时间安排在 7月中旬至 9月底进行菌棒生产。 9.2 工艺流程 备料 配料 拌 料（干拌 、 湿拌 ） 装袋 灭菌 冷却 接种 培菌管理 出耳管理 采收与加工 。 9.3 备料 杂木屑 78%、 麦 麸 10%、砻糠粉 10%、 赤杪糖 1%、石膏或轻质碳酸钙 1%。 料水比 1:1.1， pH值 6.5-7。培养料 配方中，可根据品种、季节，对主要培养料
14、作 5%以内的调整。 9.4 配料 按生产数量和配方中原料的比例称重配制培养料， 赤杪糖须 先溶于水再加入配料。 9.5 拌料 营养料配制完成后，先干拌，使配料充分拌匀。再按比例加入糖水，充分混合搅拌均匀，不结块。拌料时间控制在 4 h之内。 9.6 装袋 DB33/T 9022013 6 使用专用装袋机装袋，袋规格为（ 15 55） cm的聚乙烯，袋料重不超过 1.75 kg，装袋后清理袋口并捆扎紧密，检查菌袋壁，无拉薄、磨损、刺破，不漏气。装袋时间不超过 6 h。 9.7 灭菌 常压灭菌炉灶内料温达 100 ，保持 12 h以上 ；高压灭菌加温至 0.05 Mpa压力时放净冷气，待压力升至
15、 0.15 Mpa时保持 3 h，自然降温，指针回零后开锅。 9.8 冷却 灭菌结束后，料棒 趁热 出 灶 ， 搬放至 经杀菌、杀虫 、 清洁、干燥 的 冷却 室冷却 。冷却至 30 以下方可接种。 9.9 接种 宜用接种箱接种。接种工艺流程 ： 菌种预处理 装入料棒、菌种、接种工具 气雾消毒 30 min接种 涂胶水 贴封口膜或套上套袋 搬至培养室培养。 应严格按照工艺流程 进行无菌操作，接种箱用（ 4 8） g气雾消毒剂熏蒸 30 min。接种工具和接种人员双手洗净后，用 75%的酒精消毒。 接种箱接种时间每箱不超过 1.5 h。 9.10 培菌管理 9.10.1 培养场所 可在 室外 搭
16、建专用养菌棚，或 选择 整洁卫生 的室内进行培菌 。培养场所在使用前 2 d进行环境卫生处理。 9.10.2 培养环境 接好的菌棒放置在清洁卫生、干燥、通风、避光的场所培养 ， 培养环境温度控制在（ 25 28） 。空气相对湿度 控制在 （ 50 70） %。 9.10.3 翻堆 检查 定期观测培养场所温度、湿度和料温，及时调整发菌条件。 培养（ 7 10） d后进行翻堆检查， 及时对 污染杂菌 进行无害化处理 。 接种孔发菌直径（ 5 8） cm可掀膜通风 ，散堆散热，防止“烧菌”。 9.10.4 菌棒培养期 在适宜条件下， 培 养期一般为（ 55 65） d。 9.11 出耳管理 9.11
17、.1 刺孔催芽 刺孔可在排场前 7 d，或排场 2 d 后进行。排场前刺孔的，刺孔后 应 降低菌棒密度， 每平方米不超过 50 棒， 加强通风，增强散射光光照强度；排场后刺孔的， 应 避免在雨天或者闷热天气进行刺孔。 刺孔可采用专用机械器具或自制钉板。刺孔数掌握在（ 180 200）个 /棒，分布均匀，孔径 4 mm、孔深 5 mm 为宜。 9.11.2 耳场要求 DB33/T 9022013 7 耳场选择在海拔（ 150 900） m，自然气温条件适宜，日照时间 8 h以上， 环境应卫生，周边无污染源。老场地应进行清场暴晒、药物消毒、轮作等处理。及时妥善处理 已经污染的菌棒，保持生产环境的洁
18、净。 9.11.3 出耳畦床 选择有水源和电源，通风、向阳、排水良好的田块，按照东西向作畦。畦宽（ 12 13） cm，长度不限，畦沟 40 cm左右。畦面覆盖 5 cm厚稻草或茅草，防止耳棒接触地面。畦面敲两排木桩，木桩纵向间距（ 15 20） cm，横向间距 30 cm。在木桩上纵向拉铁丝作耳棒靠枕，在纵桩上扎竹片支撑。 9.11.4 耳棒排场 选择气温在 25 以下晴天排场 ，每 667 m2（亩）排放量不超过 8000棒。 排场时将耳棒搬到场地摆放床面，然后斜靠在铁丝枕上。 9.11.5 耳场管理 全露天栽培 。根据本场地的气温及耳 棒的含水量、木耳子实体的大小而灵活掌握，应掌握气温高
19、于28 时早晚喷水，白天子实体八成涨即可，木耳耳片小时少喷，木耳耳片大时多喷。气温低于 10 时，没有耳芽时不喷或少喷。 采用雾状喷水，每天喷（ 1 2）次，耳芽形成前，每次喷水（ 30 60） min；耳芽形成后，每次喷水（ 60 120） min，干湿交替管理 。 10 病虫害防治 坚持预防为主、综合防治的原则，及时处理污染耳棒，发生病虫时，及时进行无害化处理。将各类病虫害控制在允许的经济阈值以下。 11 采收 11.1 采收适期 耳片七至八成熟，选择晴天分批采收。采收前（ 1 2） d应 停止喷水。 11.2 采收方法 采耳时用拇指和食指捏住耳根，稍加扭动向上一拉即可，采耳时不 应 将耳
20、根留在棒内。 11.3 采后处理 采下的耳片 应 清理干净，丛生的朵形 应 按耳片状分开。及时晾干、晒干或烘干至水分 14 %。 未干时不应随意翻动，若遇阴雨天，采用易于搬动的物体晾晒，避免未干时造成拳耳。云和黑木耳干制品质量安全要求见附录 B。 DB33/T 9022013 8 A A 附 录 A （规范性附录） 云和黑木耳地理标志产品保护范围图 云和黑木耳地理标志产品保护范围图见图 A.1。 图 A.1 云和黑木耳地理标志产品保护范围图 DB33/T 9022013 9 B B 附 录 B （规范性附录） 云和黑木耳干制品质量要求 B.1 质量要求 云和黑木耳干制产品按耳片大小 分四档：（
21、 0.4 1.0） cm为鼠耳，（ 1.1 1.5） cm为小耳，（ 1.6 2.1）cm为中耳，（ 2.1 2.5） cm为大耳。每档以感官指标，物理指标和化学指标三个方面为依据分 一 级、 二级、 三 级三个等级。 B.1.1 感官指标 云和黑木耳干制产品感官指标应符合表 B.1的规定。 表 B.1 感官要求 项目名称 要求 一级 二级 三 级 形态色泽 单片、耳形、内卷，耳面黑褐色有光亮感、背灰色 。 单片、耳形、内卷，耳面黑褐色有光泽、背淡灰色 。 单片、耳形、内卷，耳面黑褐色背暗灰色 。 拳 耳 /% 无 0.5 1.0 流 耳 无 无 无 虫蛀耳 无 无 无 霉烂耳 无 无 无 B
22、.1.2 理化指标 云和黑木耳干制产品理化指标应符合表 B.2的规定。 表 B.2 理化要求 指标名称 等 级 一级 二级 三 级 泡发速度 符合 符合 符合 耐煮性 符合 符合 符合 含水量 /% 14.0 14.0 14.0 干湿比 1:13 1:12 1:12 耳片厚度 /mm 1.4 1.0 - 杂质 /% 0 0.1 0.5 DB33/T 9022013 10 表 B.2 理化要求 (续 ) 指标名称 等 级 一级 二级 三 级 灰分 /% 5.0 5.0 5.0 粗蛋白质 /% 13.0 13.0 13.0 总糖 （以转化糖计） /% 35.0 35.0 35.0 粗脂肪 /% 1
23、.4 1.4 1.4 粗纤维 /% 3.0 6.0 3.0 6.0 3.0 6.0 B.1.3 卫生指标 云和黑木耳干制产品卫生指标应符合 国家相关标准的 要求。 B.1.4 净含量 云和黑木耳干制产品净含量应符合定量 包装 商品计量监督管理办法的要求。 B.2 检验方法 B.2.1 感官指标的测定 B.2.1.1 大小档次 用网孔直径为 3 cm、 2 cm和 1 cm的筛网过筛，判断档次。 B.2.1.2 感官检验 用目测的方法进行感官要求检验。 B.2.2 理化指标的测定 B.2.2.1 泡发速度 用水温 202 的清水 浸泡，分时段目测耳片展开比例。 B.2.2.2 耐煮性 将发泡好的
24、木耳置沸水中，水温保持 100 ，分时段捞出，目测耳片状态。 B.2.2.3 含水量 按 GB 5009.3规定的方法测定。 B.2.2.4 干湿比 称取样品 100.0 g（精确至 0.1 g） ， 将样品放入 202 水中浸泡 4 h，取出后用漏水容器滤尽滴水，称重为湿重，按式（ 1）计算干湿比，计算结果精确到小数点后一位。 Y=1： （ m1/m） .(1) DB33/T 9022013 11 式 中： Y 样品干湿比； m1 样品湿重，单位（ g） ； m 样品干重，单位（ g）。 B.2.2.5 耳片厚度 样品放入 202 水中浸泡 4 h，用卡尺测量耳片中间厚度，取 5次平均值。
25、B.2.2.6 杂质 按 GB 12533规定的方法测定。 B.2.2.7 粗蛋白质的测定 按 GB/T 15673规定的方法测定。 B.2.2.8 总糖的测定 按 GB/T 15672规定的方法测定。 B.2.2.9 粗纤维的测定 按 GB/T 5009.10规定的方法测定。 B.2.2.10 灰分的测定 按 GB/T 12532规定的方法测定。 B.2.2.11 粗脂肪的测定 按 GB/T 15674规定的方法测定。 B.2.3 卫生指标的测定 按 GB 7096规定的方法测定。 B.3 检验规则 B.3.1 抽样方法 B.3.1.1 产地分散交售的黑木耳，可以在收购时按交售量随机取样，按
26、规定的等级规格分级验收。 B.3.1.2 实验室样品将待测黑木耳均匀平铺成正方形，按对角线法随机取样。 B.3.1.3 同等级、同时交售、调运、销售的黑木耳作为一个试验批次。报验单填写的项目应与货物相符，凡货、单不符，等级混淆，包装破损者，由交货单位整理后再进行检验。 B.3.2 检验内容 黑木耳的检验以感官检验为主，物理、化学、卫生指标为对照分析黑木耳的内在质量，但物理指标中的朵片大小、含水量和杂质，应作为收购调运中的一个重要质量内容。 B.3.3 等级 检验 DB33/T 9022013 12 B.3.3.1 用感官检验和物理检验按本标准规定评级。 B.3.3.2 朵片大小、耳片色泽、厚度
27、，杂质含量不符合该等级单项或几项累计超过 10%的降一级，超过30%的降二级。 B.3.3.3 水分超过本标准规定的，在 18%以下的，按超过比例扣除重量，在 18%以上的，应干燥到规定含水量，才能接收。 B.3.3.4 经检验不合货标等级质量的黑木耳，可按实际品质定级验收。 B.4 标志、标签、 包装、运输、贮存 B.4.1 标志标签 B.4.1.1 运输包装箱的图示标志应符合 GB/T 191的规定。 B.4.1.2 标签应符合 GB 7718的要求，标签应整齐、清晰、完整无缺。 B.4.1.3 获得批准后，可在黑木耳包装上使用地理标志产品保护 专用标志。 B.4.2 包装 B.4.2.1
28、 大包装 B.4.2.2 黑木耳大包装内袋为白色棉布材质，外为瓦楞纸箱。 B.4.2.3 包装物 应 洁净、干净、无破洞、无异味、无毒性。布袋外应缝上布标、内放标签 ， 标明黑木耳的生产方式（代料、段木）、规格、等级、重量（毛重、净重），写上验收人员姓名或代号，并印有防潮标记。 B.4.2.4 外瓦楞纸箱长 宽 高为（ 744558） cm，外箱标识应与内袋一致，定量包装。 B.4.2.5 小包装 B.4.2.6 采用纸质或食品包装用塑料袋，以及复合薄膜袋等包装。 B.4.2.7 包装物 应 注明生产方式、产品 规格 格、重量、等级、执行标准、生产日期、生产厂家、有效期等。必要时还 应 附送产品说明书。 B.4.3 运输 B.4.3.1 在运输过程中应注意防曝防晒、防潮湿、防雨淋，用车、船运载黑木耳应加盖防雨布。 B.4.3.2 不应用含残毒、有污染的运输工具运载黑木耳，运输工具应清洁、卫生、干燥。 B.4.3.3 不应与有毒、有害、有异味的物品混装、混运。 B.4.4 贮存 B.4.4.1 贮存黑木耳的库房，库内地面 应 具备有防潮设施，防止底部受潮。 B.4.4.2 在装卸和堆垛时不 应 踩踏包件或耳包上坐卧。 B.4.4.3 不应 与有毒、有异味和易于传播虫害的物品混合存放。 B.4.4.4 入库后 应 防止害虫、鼠类危害。 _
