1、, 中华人民共和国国家标准西式蒸煮、烟熏火腿卫生标准1 主题内容与适用范围Hygienic幽幽nlfor刷刷阻d皿IOlredham in阳恤GB 13101 91 本标准规定了定型包装的西式蒸煮、烟熏火腿的技术要求、位验方法、运输、贮存的卫生要求。本标准适用于以畜、禽肉为主要原料，经腾制、加热制成的定型包装的西式蒸煮、烟熏火腿。2 引用标准GB 4789. 24789.28食品卫生微生物学检验GB 5009. 12食品中铅的测定方法GB 5009. 27食品中苯并（a）珑的测定方法GB 5009. 33食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定方法GB 7104 熏烤动物性食品中苯并（a)1f.允许限量标
2、准GB 7718食品标签通用标准3感官指标3. 1 外观s外表光洁、无粘液、无污垢、不破损。3.2色泽g呈粉红色或玫瑰红色，色泽均匀一致。3. 3 组织状态z组织致密，有弹性，无汁液流出，无异物。3. 4 滋味和气味g威淡适中，无异臭、无酸败味。4理化指标理化指标见表10表1项目亚硝酸盐（以陆NO,计）,mg/kg 运二复合确酸盐以确酸盐计，g/kg运二铅（以Pb计，mg/kg运豆苯并（a）昆注z复合磺酸盐残留量包括肉类本身所吉磷及加入的磷酸盐5微生物指标微生物指标见表2o中华人民共和国卫生部1991-06-07批准指标70 8.0 I 按GB7104规定1992-03-01实施497 . 菌
3、落总数，个g大肠菌群，个JOOg 致病商项目注g致病菌革指腼道致病菌及致病性球菌6 检验方法s. 1 亚硝酸盐按GB5009. 33执行。6. 2 磷酸盐的测定s. 2. 1 原理GB 13101-91 表2运二 指标出厂零售10 000 30 000 40 90 不得检出不得检出样品中的磷酸盐与酸性铝酸镀作用，生成淡黄色的磷铝酸盐，此盐可经还原呈显蓝色，一般称为锢蓝。蓝色的深浅，与磷酸盐含量成正比6. 2. 2 试剂s.2.2.1 铝酸镀溶液称取25g锢酸镀溶于300mL水中，再加75%(V/V）硫酸浴液（溶解75mL浓硫酸于水中，再用水稀释至200mL）使成500mL0 s.2. 2.2
4、对氧酿溶液溶解o.5 g对氯醺于100mL水中，加硫酸1滴以使氧化作用减慢。s.2.2.3 亚硫酸销溶液溶20g亚硫酸销于JOOmL蒸馆水中。此液最好每次试验前临时配制，否则可能会使锢蓝溶液发生混浊。s.2.2.4 标准磷酸盐溶液精确称取o.716 5 g磷酸二氢御（KH2PO，）溶于水中，移入1000 mL容量瓶中，并用水稀释至刻度。此溶液每毫升相当于500吨磷酸盐。吸取IO.O mL此溶液，置于500mL容量瓶中，加水至刻度，此溶液每毫升相当于10吨磷酸盐（PO，）。s. 2. 3操作步骤s.2.3.1 标准曲线绘制分别称取磷酸盐标准溶液（每毫升相当于10吨磷酸盐）o. 0. 0. 2.
5、0. 4. o. 6. o. 8和I.0 mL，分别置于25mL比色管中，再于每试管中依次加入2.0 mL锢酸镀溶液，1mL20%亚硫酸铺溶液，ImL对氢眼溶液，加蒸馆水稀释至J度，摇匀，静止30min后，以零管溶液为空白，在分光光度计于660nm处比色，测定各标准溶液的光密度，并绘制标准曲线s. 2. 3. 2 未知样品中磷的测定法s.2.3.2.1 将瓷蒸发器在火上加热灼烧、冷却，准确称取均匀样品25g，在火上灼烧成炭分，再于550下成灰分，直至灰分呈白色为止（必要时，可在加入浓硝酸湿润后再灰化，有促进样品灰化至白色的作用），加稀盐酸（1:1)10 mL及硝酸2漓，在水浴上蒸干，再加稀盐酸
6、（1:1)2mL，用水分数次将残渣完全洗入100mL容量瓶中，并用水稀释至刻度，摇匀，过滤（如无沉淀则不需过滤）。s.2. 3.2.2 取滤液O.5 mL（视磷量多少定置于25mL比色管中，加入2mL锢酸镀溶液，以下按6.2.3.1自“1mL 20%亚硫酸纳溶液，“”起依法操作。根据测得的光密度，从标准曲线上求得相应磷的含量。498 GB 13101-91 6. 2. 4计算1磷酸盐（盹，m内1000 式中zC一一从标准曲线中查出的相当于磷酸盐的标准量而且，W一一测定时所取样品溶液相当于样品量，go6. 3铅按GB5009. 12中原子吸收分光光度法执行s.4苯并（a）琵按GB5009. 27
7、中荧光分光光度法执行。s. 5 菌落总数按GB4789. 2执行。s.s大肠菌群按GB4789. 3执行。s. 7 致病菌按GB4789. 44789.28执行。7标志、包毒、运输、贮存7. 1 标志按GB7718执行。1. 2 包装和运输产品所用的包装材料、工具、设备以及运输车辆必须符合相应的卫生要求及管理办法。7. 3 贮存成品必须在O5冷藏条件下贮存，并采取有效的防污染措施附加说明g本标准由卫生部卫生监督司提出。本标准由上海市、山东省、浙江省食品卫生监督检验所负责起草本标准主要起草人姜培珍、张理、浦惠莉、郑理、郑蕾霞。本标准由卫生部委托技术归口单位卫生部食品卫生监督检验所负责解释499
