1、a园中华人民共和国国家标准GBT 2 1 999-20082008-08-28发布蚝 油Oyster sauce2009-050 1实施丰瞀嬲紫瓣訾糌瞥霎发布中国国家标准化管理委员会促111前 言GBT 21999-2008本标准由中华人民共和国商务部提出。本标准由全国调味品标准化技术委员会归口。本标准起草单位：佛山市海天调味食品有限公司、李锦记(新会)食品有限公司、广东美味鲜调味食品有限公司。本标准主要起草人：黄文彪、邓嫣容、杨洁明、孙胜枚、杨明泉、贾爱娟。蚝 油GBT 21999-20081范围本标准规定了蚝油的术语和定义、技术要求、试验方法、检验规则、标签、包装、运输、贮存。本标准适用于
2、31所定义的产品。2规范性引用文件下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单(不包括勘误的内容)或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。GB 2733鲜、冻动物性水产品卫生标准GB 2760食品添加剂使用卫生标准GBT 478922食品卫生微生物学检验调味品检验GBT 50091l食品中总砷及无机砷的测定GBT 500912食品中铅的测定GBT 500917食品中总汞及有机汞的测定GBT 500939 2003酱油卫生标准的分析方法GBT 50
3、09442003 肉与肉制品卫生标准的分析方法GBT 5009190食品中指示性多氧联苯含量的测定GBT 5009191食品中氯丙醇含量的测定GB 5461食用盐GB 5749生活饮用水卫生标准GBT 6682分析实验室用水规格和试验方法GB 7718预包装食品标签通则GB 10133水产调味品卫生标准GB 13104食糖卫生标准SBT 10228淀粉通用技术条件JJF 1070定量包装商品净含量计量检验规则定量包装商品计量监督管理办法 国家质量监督检验检疫总局E20053第75号令3术语和定义下列术语和定义适用于本标准。31蚝油 oyster sauce利用牡蛎蒸、煮后的汁液进行浓缩或直接用
4、牡蛎肉酶解，再加入食糖、食盐、淀粉或改性淀粉等原料，辅以其他配料和食品添加剂制成的调味品。4技术要求41主要原料和辅料411牡蛎应符合GB 2733的规定。1GBT 21999-2008412食糖应符合GB 13104的规定。413食用盐应符合GB 5461规定。414淀粉应符合SBT 10228规定。415水应符合GB 5749规定。416食品添加剂食品添加剂的品种和使用量应符合GB 2760规定的品种，其质量应符合相应的标准和有关规定。417其他辅料质量应符合相应的标准和有关规定。42感官要求感官要求应符合表1的规定。表1感官要求项目 要 求色泽 红棕色至棕褐色，鲜亮有光泽气味 有熟蚝香滋
5、味 味鲜美，咸淡适口或鲜甜，无异味体态 粘稠适中，均匀，不分层，不结块，无异物43理化指标理化指标应符合表2的规定。表2理化指标项 目 指 标氨基酸态氮(glOO g) O3总酸(以乳酸计)(glOO g) 12食盐(以氯化钠计)(glOO g) 14o总固形物(glOO g) 210挥发性盐基氨(rag100 g) 5044卫生指标卫生指标应符合GB 10133规定，同时应符合表3的要求。表3卫生指标项 目 指 标铅(Pb)(mgkg) 10甲基汞(mgkg) 053-氯一1，2-丙二醇(mgkg) 00245净含量应符合定量包装商品计量监督管理办法的规定。5试验方法本试验方法中实验室用水，
6、应符合GBT 6682中三级以上(含三级)水的规格。所用试剂除另有注2GBT 21999-2008明外，均为分析纯。51 感官要求511取瓶装蚝油样品，观察有无固液分层现象，然后充分摇动，开盖闻其气味。512将样品倒入白瓷碟中，观察其颜色、体态。513取样品于舌面品尝滋味。52氨基酸态氮521原理、试剂、仪器同GBT 5009392003中42。522分析步骤称取5 g(精确到i001 g)试样置于100 mL烧杯中，加50 mL水，充分搅拌溶解(必要时加热)，移入100 mL容量瓶中，用少量水分次洗涤烧杯，洗液并入容量瓶中，并加水至刻度，混匀。以下按GBT 5009392003中4214自“
7、混匀后吸取200mL”起依法操作。523结果计算试样中氨基酸态氮的含量(以氮计)按式(1)进行计算。x一盟案麓盎掣枷o“一石灭瓦币r“”“7式中：x试样中氨基酸态氮的含量，单位为克每百克(g100 g)；v。测定用试样稀释液加入甲醛后消耗氢氧化钠标准滴定溶液的体积，单位为毫升(mL)；v。试剂空白试验加入甲醛后消耗氢氧化钠标准滴定溶液的体积，单位为毫升(mL)；v。试样稀释液取用量，单位为毫升(mL)；m试样取用量，单位为克(g)；c氢氧化钠标准滴定溶液的浓度，单位为摩尔每升(toolL)；0014与100 n1L氢氧化钠标准滴定溶液c(NaOH)一1000 molL相当的氮的质量，单位为克(
8、g)。计算结果保留两位有效数字。524精密度同GBT 5009392003中4216。53总酸531原理、试剂、仪器同GBT 5009392003中441443。532分析步骤称取5 g(精确到土o01 g)试样置于100 n1L烧杯中，加50 r11L水，充分搅拌溶解(必要时加热)，移人100 n1L容量瓶中，用少量水分次洗涤烧杯，洗液并人容量瓶中，并加水至刻度，混匀。混匀后吸取200mL，置于200mL烧杯中，加60mL水，开动磁力搅拌器，用氢氧化钠标准溶液c(NaOH)一o050moL滴定至酸度计指示pH82，记下消耗的氢氧化钠标准滴定溶液(0050 molL)的毫升数V，。同时做试剂空
9、白试验。取80mL水，用氢氧化钠溶液(o05 molL)调节至pH为82，记下消耗的氢氧化钠标准滴定溶液(o050 molL)的毫升数Vz。533结果计算试样中总酸的含量(以乳酸计)按式(2)进行计算。x一盟警焉高攀舢o(2)“一i叉瓦万万一“。“7式中：x试样中总酸的含量(以乳酸计)，单位为克每百克(g100 g)；3GBT 21999-2008V。测定用试样稀释液消耗氢氧化钠标准滴定溶液的体积，单位为毫升(mL)；yz试剂空白消耗氢氧化钠标准滴定溶液的体积，单位为毫升(mL)；ys试样稀释液取用量，单位为毫升(mL)；m试样取用量，单位为克(g)；c氢氧化钠标准滴定溶液的浓度，单位为摩尔每
10、升(toolL)；0090与100 mL氢氧化钠标准滴定溶液c(NaOH)一1000 toolL相当的乳酸的质量，单位为克(g)。计算结果保留三位有效数字。534精密度同GBT 500939 2003中446。54食盐541原理、试剂、仪器同GBT 5009392003中431-433。542分析步骤称取5 g(精确到o01 g)试样置于100 mL烧杯中，加50 mL水，充分搅拌溶解(必要时加热)，移入100 mL容量瓶中，用少量水分次洗涤烧杯，洗液并入容量瓶中，并加水至刻度，混匀。吸取20 mL稀释液于150 mL200 mL锥形瓶中，加100 mL水及1 mL铬酸钾溶液(509L)，混匀
11、。以下按GBT 500939 2003中434自“用硝酸银标准溶液(o100toolL)”起依法操作。543结果计算试样中食盐的含量(以氯化钠计)按式(3)进行计算。 x一盟麓铲100(3)A一五忑万丽一1” L。式中：x试样中食盐的含量(以氯化钠计)，单位为克每百克(g100 g)；y，测定用试样稀释液消耗硝酸银标准滴定溶液的体积，单位为毫升(mL)；n试剂空白消耗硝酸银标准滴定溶液的体积，单位为毫升(mL)；m试样取用量，单位为克(g)；f硝酸银标准滴定溶液的浓度，单位为摩尔每升(toolL)；0058 5与100 mL硝酸银标准滴定溶液Ec(AgNO。)一1000 toolL相当的氯化钠
12、的质量，单位为克(g)。计算结果保留三位有效数字。544精密度同GBT 5009392003中436。55总固形物551原理用直接干燥法在95105温度下干燥样品，样品失去水分后剩下的物质含量。552试剂海砂：取用水洗去泥土的海砂或河砂，先用6 molL盐酸煮沸05 h，用水洗至中性，再用6 molL氢氧化钠溶液煮沸05 h，用水洗至中性，经105干燥备用。553仪器a)分析天平：感量01 mg；b)电热恒温干燥箱；c)干燥器；4GBT 2 1999-2008d)蒸发皿。554操作方法取洁净的蒸发皿，内加100 g海砂及一根小玻棒，置于95105干燥箱中，干燥05 h10 h后取出，放在干燥器
13、内冷却o5 h后称量，并重复干燥至恒量。然后精密称取1 g2 g试样，置于蒸发皿中，用小玻棒搅匀放在沸水浴中蒸干，并随时搅拌，擦去皿底的水滴，置95105干燥箱中干燥4 h后盖好取出，放在于燥器内冷却05 h后称量。然后再放人95105干燥箱干燥1 h左右，取出，放干燥器内冷却05 h后再称量至前后两次质量差不超过2 mg，即为恒量。555结果计算试样中总固形物含量按式(4)进行计算。X一里!二!堕100m2一优1式中：x总固形物，单位为克每百克(glOO g)；m1蒸发皿加海砂和玻棒的质量，单位为克(g)；m：蒸发皿加海砂、玻棒和样品干燥前的质量，单位为克(g)；m。蒸发皿加海砂、玻棒和样品
14、干燥后的质量，单位为克(g)。计算结果保留三位有效数字。556精密度在重复性条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值不得超过算术平均值的5。56挥发性盐基氮称取10 g(精确到oOl g)试样置于lOO rnL烧杯中，加50 mL水，充分搅拌溶解(必要时加热)移人100 mL容量瓶中，用少量水分次洗涤烧杯，洗液并人容量瓶中，并加水至刻度，混匀。以下按GBT 500944-2003中41执行。57卫生指标571无机砷按GBT 500911规定的方法测定。572铅按GBT 500912规定的方法测定。573甲基汞按GBT 500917规定的方法测定。574多氯联苯按GBT 5009190规定的方法测
15、定。575 3一氯一1，2一丙二醇按GBT 5009191规定的方法测定。576微生物按GBT 478922规定的方法测定。58净含量按JJF 1070的规定执行。6检验规则61检验分出厂检验和型式检验611出厂检验6111每批产品应进行出厂检验。5GBT 21999-20086112出厂检验项目为：感官要求和净含量，理化指标中的食盐、总酸、氨基酸态氮、总固形物、挥发性盐基氮，卫生指标中的菌落总数、大肠菌群。612型式检验型式检验项目包括本标准中规定的全部项目。型式检验每年一次，有下列情况之一，亦应进行型式检验：a)停产超过6个月，恢复生产时；b)正式生产后，原料产地变化或改变生产工艺，可能影
16、响产品质量时；c) 国家质量监督机构提出进行型式检验要求时；d) 出厂检验结果与上次型式检验有较大差异时；e)对质量有争议，需要仲裁时。62组批同一天生产的同一品种产品为一批。63抽样从每批产品的不同部位随机抽取6瓶(袋)，分别做感官、理化、卫生检验和留样。64判定规则641 出厂检验项目或型式检验项目全部符合本标准规定时判为合格品。642出厂检验项目或型式检验项目如有一项不符合本标准，可以加倍抽样复检。复检后仍不符合本标准，判为不合格品。7标签标签的标注内容应符合GB 7718的规定；产品名称应标为“蚝油”。8包装包装材料和容器应符合相应的国家卫生标准和有关规定。9运输产品在运输过程中应轻拿轻放，防止日晒、雨淋，运输工具应清洁卫生，不得与有毒、有害、有污染的物品混运。10贮存产品应贮存在阴凉、干燥、通风的仓库。
