1、备案号:2752-1999 中华人民共和国行业标准调味品名词术语旦制品Condiment termiology Bean products SB/T 10325-1999 代替ZBX 66010-87 本标准规定的名词术语适用于以大豆或大豆饼柏为主要原料，经加工制成的豆类副食品.1 一般常用名词术语1. 1 豆起品以大豆、小豆、绿豆、豌豆、蚕豆等豆类为主要原料，经加工制成的食品。从狭义上讲，豆制品是由大豆或大豆饼柏的豆浆凝固而成的豆腐及其再制品的总称。1.2 发酵性豆制品以大豆为主要原料，经过微生物发酵而成的豆制食品J日腐乳、豆鼓、霉豆腐、酱豆等。1.3 非发酵性豆制品以大豆为主要原料，不经发
2、酵过程制成的食品。如豆浆、豆腐及其再制品、腐竹、豆粉、豆乳等。1.4 凝固剂加入熟豆浆中，使已经发生热变性的大豆蛋白质发生凝固作用，由蛋白质恪胶变成蛋白质凝胶的物质。盐类和酸类均可作凝固剂。常用的凝固剂有盐卤(氧化镜、熟石膏(硫酸钙)、其它钙盐、有机酸及葡萄黯酸岛内脂等。有些地方用pH4.2-4.5的酸黄浆水作凝固剂。1.5 洁泡剂又称防沫剂、去沫剂和抗泡剂。豆制品生产磨浆时，由于皂角京作用和大豆蛋白质的特性，生成许多泡沫，结生产操作造成困难.为消除这类泡沫而使用的食品添加剂，称为消泡剂。常用的消泡剂有植物油及其泊脚、乳化硅油、甘油酸内脂等。消泡剂易在豆浆表面铺展开来，吸附于泡膜表面使其变薄，
3、表面张力减小，以至破裂消失。1.6 防腐剂为抨韶微生物的生长繁殖，防止食品腐败变质，延长保存时间而使用的食品添加剂。豆制品生产常用的有脂茹酸甘油脂、甘氨酸和溶菌酶等，这些物质对耐热性芽抱杆菌、革兰氏阳性菌、各种霉菌有较强的抗菌性。1.7 改良剂为改善豆制品的形态、质量、口味而使用的食品添加剂，统称为改良剂。其中有助于保持豆乳、豆浆饮料凝段特性的食品添加剂称为稳定剂或增稠剂.如梭甲基纤维京、果胶、海藻酸纳等.用于提高豆国家囡陀23易局1999-04-15批准1999-04-15岛实施45 S8/T 10325-199Q、制品营养价值的食品添加剂，称为强化剂。如蛋氨酸等。添加植物油肥可改善豆制品的
4、风昧和品质。1.8 卤水1.8.1 制作豆腐用的卤水，又称盐卤或苦卤。由海水或盐湖水制盐舌.残留于盐池内的母液。主要成分有氟化镜、硫酸钙、氯比钙及氧化纳等，味苦、有毒。蒸发冷却后析出氯七镇结晶，称为卤块。卤水是我国北方制豆腐常用的凝固剂，浓度一般为20-290Be。1.8.2 卤块溶于水亦称卤水。作凝固剂用时，浓度一般为18-22Be，用量约为原料大豆重量的2%-3.5%。1.8.3 制作卤制豆制品的汁液。主要由食盐、酱油、糖、味精和其他调味料熬制而成。1.9 熟石膏又称锻石膏。生石膏加热到100C以上，失去部分结晶水而得到的白色固体。分子式:CaSO. Hzo，可作为豆腐的凝固齐情石膏在使用
5、前应粉碎，然后加水搅拌割成均匀悬浮液。熟石膏如进一步加热失水，变成过熟石膏，则不能作凝固剂。1.10 老汤又称老卤。生产卤制豆制品和炸卤豆制品时用以浸泡、煮制豆腐Z的汁液。配制老汤的调味料有花棋、菌香、桂皮、食盐、酱油以及葱、姜等。1.11 臭卤制作臭干时用的汁液。黑褐色二味鲜美，臭而有异香。臭卤每天发起，沫多层厚起裂者为正常。陈年臭卤须投套谈卤再生。定期加入炒熟研末的花椒、茵香、芝麻、荷叶、食盐，以及煮熟捣烂的鲜竹笋和笋汁等，忌生水和油脂。1.12香卤老卤的一种，香辛料和调味料有菌香、丁香、桂皮、味精、白塘、酱油、食盐等。还须加入焦糖色、定期投套再生，循环使用。1. 13 提取率又称抽提率。
6、将大豆及大豆饼柏加工成豆浆时，一种或几种成分从原料内转移到豆浆中的比率。1. 14 凝固率豆浆中一种或几种成分转移到豆制品中的比率。1. 15 大豆蛋白质提取率单位重量大豆所制豆浆的蛋白质含量与该大豆蛋白含量的百分比.公式如下t式中:-一大豆蛋白质提取率，%;p-一-大豆蛋白质含量.g; R一-大豆豆浆蛋白质含量，g。1. 16 豆浆蛋白质凝固率a (%) =手X100 . . . . . . . . . . . (1) 单位重量大豆所制豆制品的蛋白质含量与其豆浆蛋白质含量的言分比。公式为:式中I一一豆浆蛋白质凝固率，%pR一一大豆豆浆蛋白质含量，g; M一一豆制品蛋白质含量，g。1. 17
7、大豆蛋白质利用率卢%)=去X100 . 单位重量大豆所制豆制品的蛋白质含量与原料大豆蛋白质含量的百分比。公式为:.1 fi 式中:y一一一大豆蛋白质云:司卒.%;M一一豆制品蛋己贡含量.g; P-大豆蛋白质含量.g; G一大豆蛋白质是黑率.%;卢一一-豆浆蛋白皮芸蜀卒.%。1. 18 豆浆pH值SB/T 10325-1999 (%) =苦X100=时.(3) 用pH值表示的大豆豆白质胶体浴液的酸碱度。pH值大小与豆浆凝固有关。当豆浆pH值大于7或小于6时，凝固不能正常乏行。通常将豆浆pH控制在6.87. 00熟豆浆中添加凝固剂后pH值逐渐下降。通过豆浆pH值的变宅，可以反映和控制蛋白质的凝固情
8、况。大豆蛋白质凝固的临界值为pH=6。1. 19 豆浆浓度豆浆的稀稠程度.-用百分比浓度或波美度(OBe)表示。前者为原料大豆转移到豆浆中物质重量与用水量的重量百分比z舌者是大豆成分榕于水形成豆浆的实际浓度，用乳汁计或折光计测定。不同产品要求的豆浆浓度各不苟司，嫩豆腐需要的豆浆浓度较高(lO%12%);老豆腐需要的豆浆浓度较低(8%10%)。1.20 蛋白质冻结变兰将已凝固的蛋白质支蛋白质的力u热溶液进行凉结，解冻后，蛋白质的溶解度下降，表明蛋白质发生变性。这种变性称为室主质的陈结变性。冻结变性的程度与蛋白质浓度、冻结条件、冷藏时间等因素有关。利用冻结变性可前主琼豆腐和海绵蛋白。1.21 豆腐
9、保水性又称为豆腐持水仨z指豆腐成型后。内含一定水分而不失重的性质。1.22 凝固物质从液态变为匡萃的过程。在豆制品生产中，凝固的含义为:热变性后的大豆蛋白质在凝固剂的作用下，由蛋白质溶fZ支生胶凝作用，转变成蛋白质凝胶的过程。1.23 凝固强度表示豆制品流变号生的物理量，用流变仪测定。1.24 豆腥味大豆特有的生臭气味，是多种有机成分的总和对嗅觉的刺激。其成分已知的有脂肪族梭基化合物、芳香族援基化合物、王军支性脂肪酸、挥发性脂肪醇、挥发性胶、盼、酸等。高温加热可去除豆腥味。1.25 蜂窝豆腐白坯剖面窝技桐隙的简称。蜂窝中有黄浆水，影响臼坯质量。1.26 麻面指豆腐在成型?三.因压榨过急，致使豆
10、腐坯表面未形成平整光滑的表皮而呈现的粗糙表面。2 产品名词2. 1 豆浆将原料大豆或大豆饼柏经选料去杂、浸泡、磨糊、过滤除渣而制成的浆状液体。经商温灭菌的豆浆称为熟豆浆，不经立圣的豆浆称为生豆浆。2.2 豆糊又称沫糊。大豆豆大豆饼柏浸j包后，加水粉碎或研磨得到的粥样物。2.3 豆渣47 S8/T 10325-1999 又称豆腐渣。过滤豆浆时，残留时白色松散回形物，是豆制品生产的副产品。含少量蛋白质和脂肪，微量维生素和矿物质，纤维素等e点卤前将熟豆浆再过滤一次，得到的细小豆渣称为飞渣。2.4 豆腐脑熟豆浆加入凝固剂后制得的白色弹性凝肢，可进一步压制成各类豆腐.亦可加入调味料热食。供热食的豆腐脑，
11、有的地方叫豆羹。2.5 豆花往熟豆浆中加入少量凝固剂.进行不充分点脑得到的絮状凝固物。质地柔软细嫩，与豆腐脑类似。2.6 黄浆水豆制品点脑凝固后，压榨成型时迈出的废水。色黄、微绿.pH为6左右，含少量蛋白质、脂肪、碳水化合物以及凝固剂中的可洁性盐类等。2.7 豆腐又称大豆腐、水豆腐。以大豆或大豆饼柏为原料，经选料、浸泡、磨糊、过滤、煮浆、点脑、蹲缸、压榨成型等工序，制成的厚度在3cm以上的各类豆腐的通称。含水量在80%90%之间。其特点是持水性强、质地细嫩，有一定弹性和韧性.风味独特。2.8 南豆腐或称南方豆腐，又称嫩豆腐、软豆腐。指用石膏作凝固剂制成的豆腐。质地细嫩，有弹性，含水量大，一般在
12、85%90%。2.9 北豆腐或称北方豆腐，又称老豆腐、硬豆腐。指用盐卤作凝固剂制成的豆腐，其特点是硬度、弹性、韧性较南豆腐强，含水量较南豆腐低，一般在80%85%之间，口味较南豆腐香。2.10 包装豆腐以葡萄糖酸-内脂作凝固剂制作的豆腐，属嫩豆腐范畴，分盒装豆腐、袋装豆腐。2.11 干豆腐又称豆腐片、百页、千张。薄片状豆制品。厚度在2mm以下，含水量在52%65%之间，弹性、韧性较强。厚度在0.5mm以下的干豆腐叫绢千张。2. 12 冻豆腐将水豆腐冷冻，即为冻豆腐。解冻并脱水干燥的冻豆腐又称海绵豆腐，含水量不到1%.易于保存。2.13 油炸豆制品又称炸货。以干豆腐或水豆腐、豆腐泡、水坯子等半成
13、品坯子为主要原料，加工后，经植物油炸制而成。如炸豆腐泡、油丝等。2.14 熏制豆制品又称熏货、熏煮豆制品。以干豆腐或水豆腐、干坯子、水坯子为主要原料，经造型、盐水煮制、烟熏、席IJ油等工序加工而成。产品具有拉特的熏香风味。如熏干、熏卷等。2. 15 卤制豆制品又称卤货。以水坯子或干豆腐为原料，经切块或切丝等造型工序，再放入老汤或盐水中煮制而成的豆制品。如香干、臭干等。在压制干坯时即已成型的蒲包类豆腐干亦属卤制豆制品。2. 16 炸卤豆制品以水坯子、干豆腐或水豆腐为主要原料，经切块或切花成型，再放入油锅中炸至发硬，最后放入老汤锅中煮制而成的豆制品。产品有花干、素肚等。2.17 炒制豆制品又称始炒
14、豆制品。以水坯子或干豆腐为主要原料，刀切成型后，再经油炸、卤制，最后始炒而成的豆制品.分油炒和糖炒两类。产品有信干尖、甜辣块等.2. 18 膨化豆制品4R St3 T 10:3三。1!:J8大豆粉或大豆饼柏粉碎后，加入小料，再经高温高压处理，骤然减压喷爆，再加整形而成的片状、条状豆制品.如大豆蛋臼肉、机制豆腐皮等。2. 19 半脱水豆制品含水量在50%75%之间，不经炸、卤、熏制等工序加工的豆制品。如百页、干张、豆腐片、臼干等.2.20 于制豆制品又称干燥豆制品，通常指以豆浆为原料，不经点卤过程制得的含水量在10%以内的豆制品。如腐竹、豆腐皮、豆棒、甜片、豆浆粉等。2.21 豆腐干以中干或小干
15、为原料，切成一定规格的方块，再放入老汤或盐水中煮熟、沥干，制得的豆制品。如l香干、自干等.2.22 腐竹又名豆腐筋。豆浆煮沸后，在降温过程中，从豆浆表面挑起的一层薄膜，厚度在0.3mm以下.干燥后，有浅黄色光泽，形状似竹，故名腐竹。若挑起干燥后成片状物，则叫豆腐皮、油皮。2.22.1 枝竹腐竹中最常见的一种，为枝条形棒状，含水量在7%-9%之间.2.22.2 扁竹腐竹的一种，又称边竹或片竹。与枝竹制法基本相同，从熟豆浆表面扯起时为长方形片状，经干燥而成，含水量在7%9Yo之间。2.22.3 油皮腐竹的一种，从熟豆浆表面揭起的结皮，具有油润的黄色光i萃，圆形的薄片，加工方法与扁竹基本相同，唯油皮
16、是用光滑的细杆从豆浆中挑起，晾干后需铺在湿布上，使之回潮变软，平整后叠成半圆形。主要用于包馅、蒸炸后食用。2.22.4 豆腐棍腐竹的一种，棍状，为蛋白质，油脂和水凝结而成的物质。煮浆时用微火煮沸，消泡后降温，保温82C.用风扇吹风，促使豆浆表面结皮，用涂抹食用油的细杆挑卷结皮呈圆棍状，晾至半干时，置蒸笼内加温使之回潮，抽出细棍，再次晾制，干透后为成品。2.22.5 甜竹腐竹的一种，因含黯量高，味甜，故名。将挑完最后一层枝竹或片竹的豆浆浓缩，置入圆形平底容器中，铺平成薄饼状，加热，浆液表面结皮后，用光i吉细竹竿从中间挑起，呈两半重合，用剑形的竹片插入两层中间，刮去粘附的豆浆，即为湿甜竹，干燥后为
17、成品甜竹，含水量为10%左右。2.22. 5.1 月片甜竹的一种，挑完枝竹、皮竹所余豆浆浓缩后，挑起结皮刮去余浆干燥而成，圆形，较片竹厚，味甜.2.22. S. 2厚片甜竹的一种，挑完月片后残剩豆浆进一步浓缩、挑刮、干燥而成的较厚片状物。2.23 干坯子又称素鸡坯子.制作炸卤素鸡、熏素鸡、酱汁丁等豆制品的坯料。2.24 水坯子徽咸较薄、含水量85%左右的豆制品坯料。组织细腻，有弹性，按不同厚度，分为大干、中干、小干等三种.2.25 豆腐泡又名抽货坯子.是炸油豆腐的坯料，厚度一般为3cm.含水量85%以上，组织细腻.软而不碎，表49 SB.r 10325-1999 面光滑.有弹性。2.26 豆汁
18、加水稀释至原料大豆重1518倍的熟豆浆，供饮用。2.27 豆粉又名大豆粉、黄豆粉.以大豆为原料，经去皮、粉碎制得的粉状物。色淡黄，含水低于8Yc.含蛋白质30%.具有大豆粉末的正常气味，全部通过100日筛.92%以上通过400日筛。供制作豆浆.豆腐用。2.27. 1 黄粉大豆经烘烤和粉碎制成的粉，味香，掺入饭中食用。2.27.2 全脂豆粉不经脱脂的大豆制得的豆粉。含油量18%20%2.27.3 脱脂豆粉去除大豆中所含大部分油脂而制得的豆粉.含油量在1%以下。2.27.4 低脂豆粉大豆去除一部分油脂或在脱脂豆粉中添加一部分油脂而制得的豆粉，含油量5%-6%.富于持水性.常用于加工面包和香肠。2.
19、27.5 高脂豆粉在脱脂豆粉中加入一部分大豆油而制得的豆粉，含油量为15%。2.27.6 强化豆粉在豆粉中添加卵磷脂或其他营养物质强化的豆粉。2. .zg 豆浆粉又常速溶豆浆粉，以大豆为原料，经清杂、浸泡、制浆、减压浓缩、喷雾干燥制得的淡黄色粉粒。蛋白质含量50%左右，含脂肪15%以上，另含丰富的维生素和矿物质等，含水量不超过3%.供冲饮.2.29豆浆晶加糖大豆粉粒。以大豆为主要原料，经去杂、浸泡、制浆、加糖、浓缩、干燥而成。粒度较豆浆粉大，供冲饮。2.30 豆汁粉将大豆加水破碎而得的糊状物，不经过滤即衍浓缩、干燥制成的?炎黄色粉粒。2.31 豆乳又称豆奶。将分离去渣后的豆浆经灭菌、均质、强化
20、制成的奶状饮料。2.32 酸豆乳又称乳酸豆奶饮料。也称酸豆奶。将分离去渣的豆浆，经灭菌、均质、接种乳酸菌发酵后，再经兑制而成的饮料。2.33 大豆炼乳将过滤去渣、灭菌、均质后的大豆将加精浓缩，得到的粘稠液体。3 工艺名词术语3. 1 生浆工艺大豆或大豆饼柏经选料、浸泡、磨糊之后，将豆浆过滤除渣，制得生豆浆，再加热灭菌，制取熟豆浆的工艺.本工艺优点是操作方便，效率高，易过滤，能源消耗较低，缺点是易受微生物污果而变质，影响豆腐的风昧和质量。3.2 熟浆工艺大豆或大豆饼柏经选料、浸泡、磨糊后，先行加热煮糊至沸，而后过滤除渣，制得熟豆浆的工艺.50 S!:主f103二5-1 fJ 本工艺的优点是灭菌及
21、时，豆浆不易变质，豆腐的持水性强，口昧和弹性好，出品率高。缺点是热豆浆粘度大，过滤困难，耗能高63.3 半熟浆工艺介于生浆工艺和热浆工艺之间的一利1制浆工艺。将磨得的豆糊加热到60C或用80C以上的热水冲糊稀释，而后过滤，再将滤得的热豆浆煮沸成为熟豆浆e本工艺优点是容易过滤，出浆率高，蛋白质提取率和利用率均比生浆工艺和熟浆工艺高，豆腐的弹性和韧性强，能较早地破坏脂肪氧化酶，去除豆腥味，但须注意防止蛋白质过度变性。3.4 制浆大豆或大豆饼柏经选料、浸泡、磨糊、分离、煮浆等工J芋，制取熟豆浆的工艺过程，为豆制品加工的基础工艺。根据各类豆制品特点，制浆加水量各有不同。以大豆为原料时，加水量以干豆重量
22、计算，嫩豆腐是9倍，豆腐干是6倍，油豆腐是12倍，者豆腐及其他品种是10.11倍，腐乳坯加水量一般是10倍。以豆饼为原料时浸泡的用水量是豆饼重量的4倍，制浆时的加水量，嫩豆腐及其他品种是7-8倍。上述的加水量，增减幅度以不超过10%为宜。3.5 磨浆又称磨糊。将浸泡好的大豆或大豆饼柏加水粉碎或研磨成糊状物的过程。磨糊的目的是破坏大豆细胞组织，便于对营养成分的提取。磨浆使用的设备，古代和近代用石臼或石磨，五十年代后开始使用钢磨，近年来则广泛使用砂轮磨。3.6 串浆往含浆豆渣中冲热水清洗，继续进行浆渣分离的操作过程。串浆的作用，一是增加大豆营养成分的溶出，提高抽提率s二是降低豆浆浓度和粘度，便于过
23、滤;三是调节豆浆浓度，使之适合制做不同种类豆制品的需要。3.7 滤浆将豆渣从豆浆中过滤分离出去的过程。俗称甩浆、压包。手工滤浆多采用吊包过滤，机械滤浆多用卧式或立式离心分离机，滤网一般为80-100目，3.8 薄浆又称冲糊。半熟浆工艺的一道工序。即将磨好的浓稠豆糊加适量开水冲淡，稀释到一定程度，为过撞除渣创造良好条件。用开水薄浆，还能使大豆中的蛋白质、脂肪等成分更好地溶出，能破坏豆浆中对人体和对工艺有害的因素，如膜蛋白酶抑制素、凝血素、皂角素等，去除豆浆的豆腥味。因薄浆有一定的刹诛作用，故有些地方又称薄浆为刹沫子。3.9 打膨往熟石膏中加入少量熟豆浆，不断搅打，至呈粘稠膏状的过程。3.10 点
24、脑又称点卤、点浆往熟豆浆内加入凝固剂，使热变性的蛋白质凝固的操作过程。点脑是豆腐类制品制造过程的一道关键工序e随着对豆制品质量的要求不同，点脑方式也有很大差异，大体分为北豆腐点脑和南豆腐点脑。点脑与豆浆浓度、温度、pH值及凝固剂种类、浓度、用量、加入方法等有关，3.10.1 北豆腐点脑用盐卤作凝固剂的点脑方式。在搅动熟豆浆的同时，使盐卤细流连续加入;亦可将盐卤间歇加入熟豆浆中，中间有一定的时间间隔e盐卤浓度，一般控制在14-220B，豆浆浓度因豆制品的种类而异。持.水量大的豆腐，加水量是原料重的8._10倍;持水量小的豆腐，加水量是原料重的11-12倍。豆浆pH值控制在6.8._7. O.点脑
25、时的豆浆温度为7S-8SC0 3.10.2 南豆腐点脑用石膏作凝固剂的点脑方式。将熟石膏加水研磨，制成悬浮液，再行点脑。南豆腐点脑有点浆、冲浆、跑浆三种方法。点脑温度一般为75_80C0 51 S5 T 10325-1999 3.11 点浆3.11.1 点脑的别称.3.11.2 点脑的一种方法。用勺划动豆浆定转的同时，搜慢均匀地加入凝固剂，待初凝条件达到时停止操作.点浆依加入凝固剂的次数不同，分为一步法、二步法、三步法等几种方式.3.12 冲浆商豆腐点脑的一种方法。一部分豆浆同石费乳一道.以15-30.的角度沿容器壁冲下，利用冲击力使全部豆浆同石膏在容器内翻滚?昆合。此法最适合制湖南豆腐.也适
26、合制普通嫩豆腐.成品白净细惯，剖面光亮.持水性强.弹性好.3. 13 跑浆南豆腐点脑的一种方法.一边搅动熟豆浆在容器内旋转，一边加入石膏乳.加完后，用勺阻挡豆浆的旋转，使之上下翻转.初凝条件达到后.立即将勺撤出.此法适合大容器点脑.制做普通嫩豆腐.凝固剂用量较点浆多.比冲浆少.3. 14 泼脑又称世箱.将豆腐脑吕入豆腐型箱的操作过程.3. IS 养脑又鸭:蹲缸、闷缸、蹲脑。点脑后的静置过程，在此过程中，热变性后的大豆蛋白质与凝固剂作用，在静态条件下联结而构成空间网绍，将脂H:fa水等包络其间。凝结成有一定弹性的豆腐脑。蹲脑要求一定的时间和保持较高的温度，手工生产一段莲在缸中，故名蹲缸.3. 1
27、6 破脑又陈打脑、打艳、开艳。将已经凝固的哇大豆腐脑块均匀打散.除制做嫩豆腐无须破脑外，制做老豆腐须轻微破脑;干豆腐和其他半干豆制品电须剧烈破脑，将凝固物打碎成细絮状e破脑的目的是使部分被豆腐脑包住的水分离析，便于在压榨皮型时排除。3.17 三成操作法制作豆腐从点脑到成型阶段，工艺上要求做到点成、蹲成、压成，故称为三成操作法.豆浆中蛋白质的凝固和成型须在静态条件下，方能更好地形成空间网络组织结构，将水和脂肪包络在蛋白质网络里，形成质量好、持水性强的大豆蛋白质毒蛇-豆腐。因此要求在点脑、蹲脑、压榨成型这三个环节上，有一定的静置时间，附加说明z52 本标准由国家国内贸易局提出.本标准由山东省牟平县食品研究所起草J本标准主要起草人程润达.
