1、ICS 67.040 C 53 中华人民共和国国家标准GB/T 5009.5-2003 代替GB/T5009.5-1985 食品中蛋白质的测定Determination of protein in foods 2003-四-11发布2004-01-01实施中华人民共和国卫生变发布中国国家标准化管理委员高GB/T 5009.5-2003 前言本标准代替GB/T5009. 5-1985(食品中蛋白质的测定方法入本标准与GB/T5009. 5-1985相比主要修改如下2一一修改了标准的中文名称，标准中文名称改为食品中蛋白质的测定以按照GB/T20001. 4-2001(标准编写规则第4部分=化学分析
2、方法对原标准的结构进行了修改。一一增加了比色法作为第二法。本标准由中华人民共和国卫生部提出并归口。本标准第一法由卫生部食品卫生监督检验所负责起草;第二法由河北省唐山市卫生防疫站负责起草。36 本标准第二法主要起草人张文德、李信荣、尹璐、郭忠、胡志芬。本标准于1985年首次发布，本次为第一次修订。食品中蛋白质的测定1 范围本标准规定了食品中蛋白质的测定方法。本标准适用于食品中蛋白质的测定。本标准不适用于添加元机含氮物质、有机非蛋自质含氮物质的食品测定。本标准第二法检出限为0.070g/mL;线性范围为010.0g/mL 第一法2 原理GB/T 5009.5-2003 蛋白质是含氮的有机化合物。食
3、品与硫酸和硫酸铜、硫酸何一同加热消化，使蛋白质分解，分解的氨与硫酸结合生成硫酸馁。然后碱化蒸馆使氨游离，用蹦酸吸收后以硫酸或盐酸标准滴定溶液滴定，根据酸的消耗量乘以换算系数，即为蛋白质的含量。3试lfIJ3.1 硫酸铜(CuSO， 5 H20)。3.2 硫酸御。3.3 硫酸(密度为1.841 9 g/L)。3.4 棚酸溶液(20g/U。3.5 氢氧化纳溶液(400g/L)。3.6 硫酸标准滴定溶液cO/2H2 SO,) O. 050 0 moL或盐酸标准滴定溶液c(HCll O. 050 0 mol/L。3.7 混合指示液，1份甲基红乙醇溶液(1g/L)与5份澳甲盼绿乙醇溶液(1g/U临用时混
4、合。也可用2份甲基红乙醇溶液(1g/U与I份亚甲基蓝乙醇溶液(1g/L)临用时混合。4 仪器定氮蒸馆装置如图1所示。37 GB/T 5009.5-2003 1 电肿，2 在蒸气发生器(2L平底烧瓶)，3 螺旋夹s4 小漏斗及棒状玻塞$5 反应室36 反应室外层，7一一-橡皮管及螺旋夹$8一冷凝管，9一一蒸馆液接收瓶。圈1定氮蒸馆装置5 分析步骤5. 1 试样处理=称取O.20 g 2. 00 g固体试样或2.00亩5. 00 g半固体试样或吸取10. 00 mL25. 00 mL液体试梓(约相当氮30mg40 mg) ，移入干燥的100mL或500mL定氮瓶中，加入0.2g硫酸铜，6g硫酸惆及
5、20mL硫酸，稍摇匀后于瓶口放一小漏斗，将瓶以450角斜支于有小孔的石棉网上。小心加热，待内容物全部炭化，泡沫完全停止后，加强火力，并保持瓶内液体微沸，至液体呈蓝绿色澄清透明后，再继续加热O.5 hl儿取下放冷，小心加20mL水。放冷后，移入100mL容量瓶中，并用少量水洗定氮瓶，洗液并人容量瓶中，再加水至刻度，混匀备用。同时做试剂空白试验。5.2 测定:按图1装好运氮装置，于水蒸气发生瓶内装水至三分之二处，加入数粒玻璃珠，加甲基红指示液数滴及数毫升硫酸，以保持水呈酸性，用调压器控制，加热煮沸水蒸气发生瓶内的水。5.3 向接收瓶内加入10mL翻酸溶液(20g/L)及1滴2滴混合指示液，并使冷凝
6、管的下端插入液窗下，准确吸取10mL试样处理液由小漏斗流入反应室，并以10mL水洗涤小烧杯使流入反应室内，棒状玻塞塞紧。将10mL氢氧化钩溶液(400g/L)倒入小玻杯，提起玻塞使其缓缓流人反应室，立即将玻塞盖紧，并加水于小玻杯以防漏气。夹紧螺旋夹，开始蒸馆。蒸馆5min。移动接收瓶，液面离开冷凝管下端，再蒸馆1minc然后用少量水冲洗冷凝管下端外部。取下接收瓶。以硫酸或盐酸标准滴定溶液(0. 05 mol/L)漓定至灰色或蓝紫色为终点。同时准确吸取10mL试剂空白消化液按5.3操作。6 结果计算试样中蛋白质的含量按式。)进行计算。AU AU I F X nu-4主1-A一nu-A -m cu
7、 1 ) 2-v-m v一(-X . ( 1 ) 38 GB/T 5009.5-2003 式中zX 试祥中蛋白质的含量，单位为克每百克或克每百毫升(g/100g或g/100mL); V1一一试样消耗硫酸或盐酸标准滴定液的体积，单位为毫升(mLl;V，一试剂空白消耗硫酸或盐酸标准滴定液的体积，单位为毫升(mLl;C一硫酸或盐酸标准滴定溶液浓度，单位为摩尔每升(mol/Ll; 0.0140 -1. 0 mL硫酸(c(l/2H，SO，)= 1. 000 mol/L)或盐酸。(HC)= 1. 000 mol/L)标准滴定溶液相当的氮的质量，单位为克(g); m一一试样的质量或体积，单位为克或毫升(g或
8、mL);F一-氮换算为蛋白质的系数。一般食物为6.25;乳制品为6.38;面粉为5.70;玉米、高粱为6.24;花生为5.46;米为5.95;大豆及其制品为5.71;肉与肉制品为6.25;大麦、小米、燕麦、裸麦为5.83;芝麻、向日葵为5.30.计算结果保留三位有效数字。7 精密度在重复性条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值不得超过算术平均值的10%。第二法8 原理蛋白质是含氮的有机化合物。食品与硫酸和催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，分解的氨与硫酸结合生成硫酸馁。然后在pH4.8的乙酸销乙酸缓冲溶液中，镀与乙酷丙酣和甲醒反应生成黄色的3.5工乙11);-2.6-二甲基1，4二氢化口比皖化合
9、物。在波长400nm处测定吸光度，与标准系列比较定量，结果乘以换算系数，即为蛋白质含量。9 试剂9.1 硫酸铜。9.2 硫酸饵09.3硫酸。9.4 氢氧化纳溶液(300g/L);称取30g氢氧化纳加水溶解后，放冷，并稀释至100mL。9.5 对硝基苯盼指示剂溶液(1g/L):称取0.1g对硝基苯酣指示剂溶于20mL95%乙醇中，加水稀释至100mL。9.6 乙酸洛液(1mol/Ll，量取5.8mL冰乙酸，加水稀释至100mL。9.7 乙酸纳溶液(1mol/Ll:称取41g无水乙酸销或68g乙酸纳(CH，COONa3H，)，加水溶解后并稀释至500mL。9.8 乙酸纳-乙酸缓冲溶液z量取60mL
10、乙酸销溶液(1mol/L)与40mL乙酸溶液(1mol/Ll混合，该溶液为pH4.8。9.9 显示剂.15mL37%甲醒与7.8mL乙航丙酣混合，加水稀释至100mL，剧烈振摇，混匀(室温下放置稳定三日)。9.10 氨氮标准储备溶液(1.0g/L)精密称取105C干燥2h的硫酸馁。.4720 g，加水溶解后移入100 mL容量瓶中，并稀释至刻度，混匀，此溶液每毫升相当于1.0 mgNH，-NOOC下冰箱内储存稳定1年以上。9.11 氨氮标准使用溶液(0.1 g/L):用移液管精密吸取10mL氨氮标准储备液(1.0 mg/mL)于100 mL容量瓶内，加水稀释至刻度，混匀，此溶液每毫升相当于10
11、0gNH，-NOOC下冰箱内贮存稳G/T 5009.5-2003 定1个月)。10 仪器10.1 分光光度计。10.2 电热恒温水浴锅(lOOC士0.5C)。10.3 10 mL具塞玻璃比色管。11 分析步骤11. 1 试样消解精密称取经粉碎混匀过40目筛的团体试样O.1 gO. 5 g或半固体试样0.2g1.0 g或吸取液体试样1mL5 mL.移入干燥的100mL或250mL定氮瓶中，加0.1g硫酸铜、1g硫酸梆及5mL硫酸，摇匀后于瓶口放一小漏斗，将瓶以45.角斜支于有小孔的石棉网上。小心加热，待内容物全部炭化，泡沫完全停止后，加强火力，并保持瓶内液体微沸，至液体呈蓝绿色澄清透明后，再继续
12、加热0.5h.取下放冷，小心加20mL水，放冷后移人50mL或100mL容量瓶中，并用少量水洗定氮瓶，洗液并入容量瓶中，再加水至刻度，混勾备用。取与处理试样相同量的硫酸铜、硫酸伸、硫酸按同一方法做试剂空白试验。11. 2 试样溶溃的哥哥备精密吸取2mL5 mL试样或试剂空白消化液于50mL100 mL容量瓶内，加1滴2滴对硝基盼指示剂溶液(1g/L).摇匀后滴加氧氧化纳溶液(300g/L)中和至黄色，再滴加乙酸(1mol/L)至溶液无色，用水稀择至刻度，混匀。11. 3 标准曲线的绘制精密吸取0.0.05.0.1，0.2.0.4.0.6.0.8.1.0 mL氨氮标准使用溶液(相当于NH3-N0
13、.5.0.10. O. 20.0.40.0.60.0.80.0.100.0g) .分别置于10mL比色管中。加4mL乙酸铺w乙酸缓冲熔液(pH4.8)及4mL显色剂，加水稀释至刻度，混匀。置于100C水浴中加热15min.取出用水冷却至室温后，移人1 cm比色皿内，以零管为参比，于波长400nm处测量吸光度，根据标准各点吸光度绘制标准曲线或计算直线回归方程。11. 4 试样测定精密吸取O.5 mL2. 0 mL(约相当于氮小于100g)试样溶液和同量的试剂空白溶液，分别于10 mL比色管中。以下按11.3自加4mL乙酸锅乙酸缓酸溶液(pH4.8)及4mL显色弗IJ.起依法操作。试样吸光度与标准
14、曲线比较定量或代人标准回归方程求出含量。12 计算结果40 试样中蛋白质的含量按式(2)进行计算。式中gX二CC-X 100 X F ( 2 ) V, V. mX一二X X 1 000 X 1 000 V , V3 X一试样中蛋白质的含量，单位为克每百克或克每百毫升(g/100g或g/100mL); c 试祥测定液中氮的含量，单位为微克(g); Co一一试剂空白测定液中氮的含量，单位为微克(fg); V , 试样消化液定容体积，单位为毫升(mL);V，一一制备试样溶液的消化液体积，单位为毫升(mL);V, 试样溶液总体积，单位为毫升(mL);GB/T 5009.5-2003 V. 测定用试样溶液体积，单位为毫升(mL)，m 试样质量或体积，单位为克或毫升(g或mL)，F 氮换算为蛋白质的系数。蛋白质中的氮含量一般为15%-17.6%，按16%计算乘以6.25即为蛋白质，乳制品为6.38，面粉为5.70，玉米、高粱为6.24，花生为5.46，米为5.95，大豆及其制品为5.71，肉与肉制品为6.25，大麦、小米、燕麦、裸麦为5.83，芝麻、向日葵为5.30。13 精密度在重复性条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值不得超过算术平均值的5%。41
