1、ICS 67.040 C 53 GE 中华人民共和国国家标准2005-01-25发布GB 2726-2005 代替GB2726-1996 ,GB 2725. 1-1994等熟肉制品卫生标准Hygienic standard for cooked meat products 2005-10-01实施中华人民共和国卫生变发布中国国家标准化管理委员再050928073779 GB 2726-2005 前言本标准全文强制。本标准与国际食品法典委员会CCAC)标准CodexStan 89-1981CRev. 1-1991)(午餐肉)CLuncheon Meat)、CodexStan 96一198ICRe
2、v.1-1991)(熟制盹火腿(后腿)Cooked Cured Ham)、CodexStan 97-1981(Rev.1-1991)(熟制脂猪蹄膀(前腿) Cooked Cured Pork Shoulder)、CodexStan 98-1981 (Rev.1-1991)(腊肉肠)CookedCured Chopped Meat)的一致性程度为非等效。本标准代替并废止GB2725. 1-1994(肉灌肠卫生标准、GB2726-1996(酱卤肉类卫生标准、GB 2727-1994(烧烤肉卫生标准、GB/T2728-1981肴肉卫生标准儿GB2729-1994(肉松卫生标准、GB/T13101-1
3、991(西式蒸煮、烟熏火腿卫生标准和GB16327-1996(肉干、肉脯卫生标准七项标准。本标准与GB2725. 1一1994、GB2726一1996、GB2727-1994、GB/T2728-1981、GB2729一1994、GB/T13101-1991和GB16327一1996相比主要变化如下z一一一按照GB/T1. 1-2000对标准文本的格式进行了修改z一一将GB2725. 1-1994、GB2726一1996等七项标准按类别合并成本标准;一一一标准适用范围扩大到所有熟肉制品;一一增加了原料、食品添加剂、生产加工以及包装、运输和贮存的卫生要求;一一一增加了铅、总隶、锅、无机碑的限量指标
4、;一一取消原标准的菌落总数、大肠菌群的出厂指标。本标准于2005年10月1日起实施，过渡期为一年。即2005年10月1日前生产并符合相应标准要求的产品，允许销售至2006年9月30日止。本标准由中华人民共和国卫生部提出并归口。本标准起草单位:江苏省疾病预防控制中心、上海市卫生监督所、黑龙江省食品卫生监督检验所、辽宁省卫生监督所、北京市食品卫生监督检验所、上海市疾病预防控制中心。本标准主要起草人:袁宝君、顾振华、范藻荣、蔡延平、李江平、郑云雁、丁秀英。本标准所代替标准的历次版本发布情况为:GB 2725. 1-1981、GB2725. 1-1994; 一一GB2726-1981、GB2726-1
5、996; 一一-GB27271981、GB2727一1994;一-GB/T2728-1981; 一一-GB2729-1981、GB2729-1994; 一一-GB/T13101-1991; -GB 16327-1996。I GB 2726-2005 熟肉制品卫生标准1 范围本标准规定了熟肉制品的卫生指标要求和检验方法以及食品添加剂、生产加工过程、包装、标识、运输、贮存的卫生要求。本标准适用于以鲜(冻)畜、禽肉为主要原料制成的熟肉制品，包括熟肉干制品。2 规范性引用文件下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注目期的引用文件，其随后所有的修改单(不包括勘误的内容)或修订版均不适用
6、于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。GB 2760 食品添加剂使用卫生标准GB/T 4789. 17 食品卫生微生物学检验肉与肉制品检验GB/T 5009.3 食品中水分的测定GB/T 5009. 11 食品中总呻及无机呻的测定GB/T 5009. 12 食品中铅的测定GB/T 5009. 15 食品中铺的测定GB/T 5009. 17 食品中总录及有机隶的测定GB/T 5009. 27 食品中苯井(a)茸的测定GB/T 5009. 33 食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定GB/T 5009. 44 肉与肉制品
7、卫生标准的分析方法GB/T 5009.87 食品中磷的测定GB 7718 预包装食品标签通则GB 12694 肉类加工厂卫生规范GB/T 19480 肉与肉制品术语3 术语和定义GB/T 19480确立的术语和定义适用于本标准。4 指标要求4.1 原料要求原辅料应符合相应标准和有关规定。4.2 感官指标无异昧、无酸败昧、无异物;熟肉干制品无焦斑和霉斑。4.3 理化指标理化指标应符合表1的规定。4.4 微生物指标微生物指标应符合表2的规定。GB 2726-2005 表1理化指标项目指标20.0 16.0 4. 0 8.0 5.0 5.0 0.5 0. 05 O. 1 0. 05 GB 2760执
8、行水分/(g/ 100 g) 肉干、肉松、其他熟肉干制品肉脯、肉麽脯油酥肉松、肉粉松复合磷酸盐，(以PO;计)/(g/kg)熏煮火腿其他熟肉制品苯并(a)花b/(g/kg)铅(Pb)/(mg/kg)无机碑/(mg/kg)铺(Cd)/(mg/kg)总录(以Hg计)/(亚硝酸盐菌落总数/(烧烤肉、肴酱卤肉、熟、tt他制其肉脯问aA卅松啼M叫煮肉肉Jmu熏卤酥脯b、酱油肉八肠肉群灌烤肉松干菌肉烧肴肉肉肠大5 食品添加剂5. 1 食品添加剂质量应符合相应的标准和有关规定。5. 2 食品添加剂品种及其使用量应符合GB2760的规定。6 生产加工过程熟肉制品生产加工过程的卫生要求应符合GB12694的规定
9、。2 标0000 0000 0000 00沟0039川43不得检出GB 2726-2005 7 包装产品的包装容器与材料应符合相应的卫生标准和有关规定，防止有毒有害物的污染。8 标识定型包装熟肉制品的标识要求按GB7718的规定执行。9 贮存及运输9. 1 贮存产品应贮存在干燥、通风良好的场所。不得与有毒、有害、有异昧、易挥发、易腐蚀的物品混储。需要冷藏的产品应低温贮存。9.2 运输运输工具应清洁无污染，运输产品时应避免日晒、雨淋，需要冷藏的产品应冷藏运输。不得与有毒、有害、有异昧或影响产品质量的物品混装运输。10 检验方法10. 1 感官指标按GB/T5009. 44规定的方法检验。10.2
10、 理化指标10.2. 1 水分:按GB/T5009.3规定的方法测定。10.2.2 复合磷酸盐:按GB/T5009. 87规定的方法测定。10.2.3 铅:按GB/T5009. 12规定的方法测定。10.2.4 元机呻E按GB/T5009. 11规定的方法测定。10.2.5 铺:按GB/T5009. 15规定的方法测定。10.2.6 总柔z按GB/T5009. 17规定的方法测定。10.2.7 苯并(a)茵:按GB/T5009.27规定的方法测定。10.2.8 亚硝酸盐1按GB/T5009. 33规定的方法测定。10.3 微生物指标按GB/T4789. 17规定的方法检验。BON-NhN阁。国华人民共和国家标准熟肉制晶卫生标准GB 2726- 2005 中. 中国标准出版社出版发行北京复兴门外三里河北街16号邮政编码:100045 网址电话:6852394668517548 中国标准出版社秦皇岛印刷厂印刷各地新华书店经销* 印张O.5 字数8千字2005年6月第一次印刷开本880X1230 1/16 2005年6月第一版4民定价8.00元如有印装差错由本社发行中心调换版权专有侵权必究举报电话:(010)68533533书号:155066. 1-22542 GB 2726-2005
