1、ICS 67.040X10DB41河南省地方标 准DB 41/T 15482018信阳养生菜烹饪技艺 红焖甲鱼2018-03-14发布 2018-06-14实施河南省质量技术监督局发布DB41/T 154820181前 言本标准按GB/T 1.12009给出的规则起草。本标准由信阳市文化旅游规划发展中心、信阳市商务局提出。本标准由信阳市信阳菜推广工作领导小组办公室、信阳市餐饮与饭店行业协会负责起草，信阳市机关事务管理局服务中心、浉河宾馆、阳光宾馆、信阳宾馆、天龙大酒店、牛旺民族饭店、晓辉私房菜馆、龙潭大酒店、恒阳生态园、汉口公馆、好日子酒店、瑞德丰酒家、艳阳天酒店、王子酒店、金色阳光酒店、金太
2、阳大酒店、华银酒店、德力酒楼、老信阳菜馆、德龙太子酒店、开元大酒店等单位参加起草。本标准主要起草人：李丽、方军平、王翀、王天义、张天宇、王晓辉、李宏群。本标准参加起草人：贾贵汉、钟广学、刘向阳、魏明奎、余甫旭、余士刚、郭春顺、汪涛、张波、黄季南、吕万军、段理、杨发明、叶兆建、沈玉平、高花、张明安、周金涛、魏洪涛、许小报、李培春、杨磊、张旭、屈万新。DB41/T 154820182引 言信阳市位于河南省最南部，地处鄂豫皖三省交界，山青水秀，物产丰富。豫楚文化的交融浸润，使信阳的菜肴和饮食文化逐渐融入了南北之风味，形成了一种具有鲜明地域文化特色的地方菜信阳养生菜。红焖甲鱼自古以来就是风靡豫南一带的
3、佳肴，营养丰富、肉质细嫩、汤清味鲜，可大补元气。信阳境内河、渠纵横，库、塘、堰、坝星罗棋布，水质优良，适宜于野生甲鱼生长繁殖。据光州志记载，早在唐朝时，信阳就有了“光州马蹄鳖压断街”的说法。红焖甲鱼具有悠久的历史和丰富的文化内涵，被命名为信阳特色菜肴。为传承信阳养生菜烹饪技艺，保持信阳养生菜特色风味，特制定本标准。DB41/T 154820183信阳养生菜烹饪技艺 红焖甲鱼1范围本标准规定了信阳养生菜烹饪技艺 红焖甲鱼的安全要求、原料选取、烹饪器具、制作工艺、盛装方法和质量要求等。本标准适用于红焖甲鱼的制作。2 规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期
4、的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 1534 花生油GB 2707 鲜（冻）畜肉卫生标准GB/T 5461 食用盐GB 5749 生活饮用水卫生标准GB/T 7652 八角GB/T 7900 白胡椒GB 14934 食（饮）具消毒卫生标准GB 16153 饭馆（餐厅）卫生标准GB 18186 酿造酱油GB/T 30383 生姜GB/T 30391 花椒SB/T 10416 调味料酒SB/T 10426 餐饮企业经营规范SB/T 10967 干红辣椒流通规范NY/T 744 绿色食品 葱蒜类蔬菜餐饮服务食品安全监督管理办法卫生部令第71号
5、餐饮服务食品安全操作规范 国食药监食2011395号国务院食品安全办等14部门关于提升餐饮业质量安全水平的意见食安办201731号3 安全要求烹饪场地、灶具、炊具和盛器应符合GB 16153、SB/T 1 0426和GB 14934的规定，原料选取、制作、盛装过程应符合餐饮服务食品安全监督管理办法、餐饮服务食品安全操作规范和国务院食品安全办等14部门关于提升餐饮业质量安全水平的意见的规定。4 原料选取DB41/T 1548201844.1 选取数量4.1.1 主料甲鱼1000 g。4.1.2 配料五花肉100 g，高汤1250 g。4.1.3 调料花生油50 g，姜片30 g，干红辣椒2 g，
6、葱结30 g，葱段10个，蒜仔20 g、八角1个，花椒10粒，老抽3 g，料酒30 g，盐3 g，白胡椒1 g，生抽10 g。4.2 质量要求4.2.1 宜选用信阳当地所产野生甲鱼。4.2.2 鲜猪肉、食用盐、饮用水、八角、白胡椒、酿造酱油、生姜、花椒、调味料酒、干红辣椒、花生油应符合 GB 2707、GB/T 5461、GB 5749、GB/T 7652、GB/T 7900、GB 18186、GB/T 30383 、GB/T 30391、SB/T 10416、SB/T 10967 、GB 1534 的规定。5 烹饪器具5.1 灶具宜选用传统土锅灶或燃气灶。5.2 炊具宜选用铁锅。5.3 盛器
7、砂煲。5.4 量具应选用符合国家规定的标准量具。6 制作工艺6.1 前处理6.1.1 甲鱼仰放，待头伸出，迅速用手指掐住其颈，用力拉出，用刀齐背壳沿颈骨划开，排尽血后入70 80 水中烫泡。6.1.2 当甲鱼壳上泛起白衣时捞出，在冷水中清除腹部、腿上和裙边的外皮，用洗帚刷掉背壳黑衣，开肚去内脏，去除甲鱼腔内黄油，斩去爪尖，然后均匀地剁成长 3 cm 的块，洗净备用。6.1.3 五花肉切成长 3 cm、宽 0.5 cm 的片备用。6.1.4 高汤制作方法：选取土母鸡鸡架 500 g、老鸭骨架 500 g、猪骨 500 g、猪肘 500 g 等原料，经过初加工、洗净之后，放入盛有 5000 g 清
8、水的锅中，置入大火上煮沸，焯烫 3 min 捞起，再用清水洗DB41/T 154820185净，放入砂锅或砂罐中，加入适量清水，置入大火上煮沸，改用中火，边炖边撇去浮沫，调小火熬至骨肉分离后离火，撇出汤水备用。6.2 烹调方法6.2.1 炒锅烧热，加入花生油，放入五花肉片煸炒出香味。6.2.2 加入葱结、姜片、干红辣椒、八角、花椒、蒜仔、甲鱼块小火炒香。6.2.3 烹入料酒，加盐、老抽、生抽、白胡椒、高汤,小火焖制成熟。6.2.4 用旺火收汁，待鱼肉酥烂、卤汁粘稠浓厚时，出锅并加入葱段即成。7 盛装方法挑出五花肉、姜、八角和葱结，将整道菜肴盛装进砂煲，保持菜面整洁。8 质量要求8.1 色泽金黄。8.2 香气浓郁。8.3 口味鲜美肥腴。8.4 形态块形均匀、肉亮汁浓。8.5 质感滑嫩筋道。_
