1、ICS 67.040X 10 DB41河 南 省 地 方 标 准 DB 41/T 15442018信阳养生菜烹饪技艺 通用技术条件2018 -03- 14发布 2018- 06-14实施河南省质量技术监督局 发 布DB41/T 15442018I前 言本标准按GB/T 1.12009给出的规则起草。本标准由信阳市文化旅游规划发展中心、信阳市商务局提出。本标准由信阳市信阳菜推广工作领导小组办公室、信阳市餐饮与饭店行业协会负责起草，信阳市机关事务管理局服务中心、浉河宾馆、阳光宾馆、信阳宾馆、天龙大酒店、牛旺民族饭店、晓辉私房菜馆、 龙潭大酒店、恒阳生态园、汉口公馆、好日子酒店、瑞德丰酒家、艳阳天酒
2、店、王子酒店、金色阳光酒店、金太阳大酒店、华银酒店、德力酒楼、老信阳菜馆、德龙太子酒店、开元大酒店等单位参加起草。 本标准主要起草人：李丽、方军平、王翀、王天义、张天宇、王晓辉、李宏群。本标准参加起草人：贾贵汉、钟广学、刘向阳、魏明奎、余甫旭、余士刚、郭春顺、汪涛、张波、黄季南、吕万军、段理、杨发明、叶兆建、沈玉平、高花、张明安、周金涛、魏洪涛、许小报、李培春、杨磊、张旭、屈万新。DB41/T 15442018II引 言信阳市位于河南省最南部，地处鄂豫皖三省交界，山清水秀，物产丰富。豫楚文化的交融浸润，信阳人米面兼用的饮食习俗，使信阳的菜肴和饮食文化逐渐融入了南北之风味，形成了一种具有鲜明地域
3、文化特色的地方菜信阳养生菜。 信阳养生菜孕育于商代，到了春秋战国时期初显雏形，经过秦、汉、唐、宋等朝代的不断改进和完善，形成了南、北风味兼容并蓄的特色菜系。它最大的特征就是生态食材、康养美味，她讲究天然、本色，追求鲜嫩、香郁、爽滑、醇和、适中，注重“素瘦荤肥”，就连调料都以葱、姜、蒜等植物调料为主，无论在用料、技法、口味上，处处体现了原生态、原滋原味。 近年来，信阳养生菜精心推选出了以炖为主、兼顾焖、卤、烧、煎、炒、煨、蒸、煮等烹饪技法的特色菜肴。为传承信阳养生菜烹饪技艺，保持信阳养生菜特色风味，特制定本标准。DB41/T 154420181信阳养生菜烹饪技艺 通用技术条件1 范围 本标准规定
4、了信阳养生菜的术语和定义、品名、原料、烹饪设备、烹饪工艺、盛装、质量要求和食用温度。 本标准适用于信阳养生菜的制作。2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 14934 食（饮）具消毒卫生标准GB 16153 饭馆（餐厅）卫生标准SB/T 10426 餐饮企业经营规范餐饮服务食品安全监督管理办法卫生部令第71号餐饮服务食品安全操作规范 国食药监食2011395号国务院食品安全办等14部门关于提升餐饮业质量安全水平的意见食安办201731号3 术语和定义 下
5、列术语和定义适用于本文件。3.1 信阳养生菜信阳养生菜是指选用原生态、纯天然的本土食材，采用以炖为主，兼顾焖、煎、煮、卤等主要烹饪技法制作而成，具有鲜嫩、香郁、爽滑、醇和、适中等特色的豫南菜肴。3.2 炖将食物焯水或清洗干净并下锅，注入饮用水，放入调料，置于武火上烧开，撇去浮沫，改为文火炖至熟烂的烹调方法。3.3 炕小量油布满铁锅锅底或不用油，用小火将原料炕制成熟的烹调方法。3.4 焖将经过炸、煎、煸、炒或水煮的原料加入调料和汤汁，旺火烧开后，再用小火长时间加热成熟的烹调方法。3.5卤DB41/T 154420182是将原料放在配好的卤汁中煮，以增加食物的香味和色泽的烹调方法。3.6 烧将经过
6、炸、煎、煸、炒或水煮等初加工的原料加入适量的汤水和调味品，旺火烧开，中小火烧透入味，再用旺火收浓汁的烹调方法。3.7 煎小量油布满锅底，用火将原料煎熟并把两面煎黄的烹调方法。3.8 煨将经过炸、煎、煸或水煮的原料加调料及汤汁，用小火长时间烹制成熟的烹调方法。3.9 蒸是以蒸汽加热，使经过调味的原料成熟或酥烂入味的烹饪方法。3.10煮将烹饪原料一起放在多量的汤汁或清水中，先用武火煮沸，再用文火煮熟的烹调方法。3.11炒以油为主要导热体，将小型原料用中旺火在较短时间内加热成熟、调味成菜的烹调方法。3.12烩将原料油炸或煮熟后改刀，放入锅内加辅料、调料、高汤烩制的烹调方法。3.13基础调味料烹制菜肴
7、普遍使用的食用盐、食用油、葱、姜、蒜、辣椒、料酒、生抽、老抽、胡椒和八角、桂皮、花椒、小茴香、肉寇、白寇、毛桃、砂仁、香叶、丁香、山奈、南姜、香茅草、大茴苗、紫苏、香菜籽、 栀子、甘草、草果、陈皮、白芷等卤药。3.14大火大火，又称旺火、武火。火焰高而稳定，火光明亮，适用于爆、滑炒等火力较强的烹调方法。3.15中火中火是旺火和小火中间的一种火力。特征是：热气较强，光度较亮。适应于煎、烧、煮、烩等烹调方法。3.16小火火苗细小，暗红色，热气较弱，适应于煨、炖、焖等长时间加热的烹调方法。3.17微火微火没有火焰，热量不大，适应于长时间炖、吊清汤和菜肴保温的烹调方法。4 品名DB41/T 15442
8、01834.1 炖菜品名4.1.1 以烹调方法+地名+原料命名：清炖南湾鱼头。4.1.2 以辅料名称+烹调方法+主料名称命名：腊肉炖鳝鱼、黄豆芽炖酥肉、小米炖辽参、奶汤炖广肚、萝卜丝炖鲫鱼、蛋白炖甲鱼、松菇炖海参、茯苓炖鱼肚、银杏炖鲫鱼、山药炖板鸭、海带炖老鸭、黄豆 芽炖鸭血、野生枸杞炖老鸭、萝卜炖腊鸡、黄花菜炖老母鸡、老母鸡汤炖鱼丸、老母鸡炖猪肚、千张炖鸡杂、胡萝卜炖羊肉、腊肉炖粉条、萝卜炖腊肉、黄豆炖猪尾、莴笋炖腊排、萝卜炖猪蹄、海带炖猪腿骨、萝卜炖牛肉、萝卜炖牛三筋、西红柿炖牛腩。4.1.3 以主料名称+烹调方法+辅料名称命名：腊羊炖粉条、风干羊肉炖粉条。4.1.4 以烹调方法+原料命名
9、：清炖牛肚绷。4.1.5 以地名+原料命名：罗山大肠汤、豫南杀猪菜、黄岗鱼汤。4.1.6 以风味+原料命名：酸汤黄颡鱼。4.1.7 以原料名称+菜肴名称命名：鸡汤贡面、清汤海参、清汤鱼翅、鱼头豆腐汤、清汤鳖裙、清汤燕窝、天麻乌鸡汤、心肺汤、羊杂汤、牛肉胡辣汤、清汤时素。4.1.8 以器皿+原料命名：筒鲜鱼。4.2 焖菜品名4.2.1 以辅料名称+烹调方法+主料名称命名：青南瓜焖五花肉。4.2.2 以烹调方法+原料命名：红焖甲鱼、焖仔鸡、焖罐肉。4.2.3 以原料+器皿命名：泥鳅煲、腊肉黄鳝煲、狗肉煲、土豆牛肉煲、茄子煲、牛尾煲。4.3 卤菜品名以烹调方法+原料命名：卤罐甲鱼、刷子鸡块。4.4
10、烧菜品名4.4.1 以辅料名称+烹调方法+主料名称命名：大葱烧海参、蒜子烧泥鳅、栗子烧白菜。4.4.2 以烹调方法+原料命名：煎烧小白鱼、烧鳝段。4.4.3 以形态寓意+原料名称命名：凤腿元鱼、剞卷酥鳝。4.5 煎菜品名4.5.1 以辅料名称+烹调方法+主料名称命名：面炕鸡、面炕鱼、面炕茄子、小白菜炕豆腐。4.5.2 以烹调方法+原料命名：炕豆腐、真煎丸子、香煎小白鱼。4.6 煨菜品名以原料名称+寓意命名：豆三宝。4.7 蒸菜品名4.7.1 以辅料名称+烹调方法+主料名称命名：蒜茸蒸娃娃菜。4.7.2 以烹调方法+原料命名：三丝鱼卷、清蒸桂鱼、粉蒸肉、蒸八宝饭、酿皮丝把、干蒸莲子。4.7.3
11、以原料名称+形态寓意命名：绣球干贝、八宝葫芦鸭、日月套三环、清汤绣球皮丝。4.7.4 以原料名称+菜肴名称命名：皮丝糕、皮丝丸子、腐乳扣肉。4.8 煮菜品名DB41/T 1544201844.8.1 以辅料名称+烹调方法+主料名称命名：毛尖鸽蛋氽皮丝、毛尖氽双脆。4.8.2 以烹调方法+原料命名：旱千张。4.8.3 以地名+烹调方法+原料命名：固始汗鹅块。4.8.4 以原料名称+菜肴名称命名：清汤鱼丸、清汤燕菜、蘑菇锅巴汤、绿豆丸子。4.8.5 以地名+菜肴名称命名：大别山养生汤。4.9 炒菜品名4.9.1 以辅料名称+烹调方法+主料名称命名：毛尖炒虾仁、香椿炒鸡蛋、地皮菜炒鸡蛋、西芹炒百合、
12、韭菜炒豆腐渣。4.9.2 以烹调方法+原料命名：炒白鱼片、滑炒鸡片。4.9.3 以原料名称+色泽+形态寓意命名：桂花皮丝、将军菜。4.10 烩菜品名以辅料名称+烹调方法+主料名称命名：金针菇烩鳝鱼丝、鸡汤烩鱼丸、鸡汤烩肉糕、鸭汤烩水晶肉丸、百合莲子烩银耳。5 原料5.1 选料5.1.1 基本要求应以当地出产的绿色、无公害农产品为主，外地出产优质农产品为辅，并要求质地新鲜，色泽正常，无杂质和异味。5.1.2 安全选料宜选用淮南黑猪、信阳土仔鸡、固始白鹅、商城麻鸭、光山麻鸭等信阳本地自然环境下散养的畜禽。宜选用南湾湖鳙鱼、小白鱼，鲇鱼山水库红鮹、潢川甲鱼、光山青虾等当地库、塘、堰、河自然生长的淡水
13、鱼类产品。宜选用李家寨豆腐、南湾豆腐等当地生态环境下出产的绿色、无公害产品和纯天然调味料。5.1.3 因时选料应以选用时令鲜活原料为主，自制的腌制、干制原料为辅。5.1.4 分档选料根据同一原料的不同部位特点，结合烹饪菜品对原料的特殊要求，应分档、分部位选取原料。5.2 配料5.2.1 基本要求按照突显主料、主辅料搭配合理的要求，选取辅料和调味料，烹调成合格的菜肴。5.2.2 选取主料根据菜肴名称、烹调要求、菜品份量和食用人群对主料的食用要求，按照需要定量选取主料。DB41/T 1544201855.2.3 搭配辅料根据烹调菜品对辅料的要求，搭配辅料。单纯使用一种原料的菜肴，应当采用块、片、段
14、、条的刀工形状。使用一种主料和一种辅料的菜肴，主辅料在色泽、形状、口味要求、原料软硬度方面要保持一致，数量上辅料不宜超过三分之一。在色泽搭配方面，可以选择顺色配或花色配。在刀工形状搭配方面， 加工后辅料形状与主料的加工形状近似，刀口略小于主料，块配块、条配条等。使用两种辅料和一种主料的菜肴，三种原料的份量保持一致。5.2.4 选配调料根据烹调要求，按照菜肴特点、季节时令和食用人群的口味添加调料，一般选用葱、姜、蒜、辣椒、胡椒进行调味。烹饪动物等有较重异味的原料或内脏，可选用八角、花椒、桂皮、香叶、辣椒等大料、酱料和糖、醋、料酒进行调味。5.3 原料贮存将原料贮存在常温库或冷库，冷库包括高温冷库
15、（0 10 ）和低温冷库（一般在-18 以下）。对入库的各种原料和成品要进行验收登记，包括品名、供货单位、生产厂家、生产日期、保质期、进货日期等。 贮存原料的场所、设备应保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，通风良好。原料应当分类、分架、隔墙、离地存放。做成标牌，挂在原料货架上，掌握原料进出的动态情况。做到先进先出，尽量缩短贮存时间。定期检查、处理变质或超过保质期限的原料，处理前必须与正常原料分开存放并有明显标记，以防继续使用。常温库要注意防鼠、防潮。封闭式库应有机械通风装置，防止原料发霉和生虫。冷库内要保持清洁，及时除霜。原料库内禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品，特别是外观与原料相似的有毒
16、、有害物品。6 烹饪设备6.1 灶具宜选用传统土锅灶，也可选用燃气灶、燃油灶、乙醇灶或微波炉。6.2 炊具宜选用传统砂锅、砂罐、瓦罐、铁锅、炒勺、漏勺。6.3 量具应选用符合国家规定的标准计量器具。6.4 烹饪机械宜选用活面机、压面机、绞肉机、切片机、锯骨机。6.5 排烟设备宜采用机械排风，产生油烟的设备上部，应加设附有机械排风及油烟过滤的排气装备，过滤器应便于清洗和更换。产生大量蒸汽的设备上方除应加设机械排风外，还宜分隔成小间，防止结露并做好凝结水的引泄。排气口应装有易清洗、耐腐蚀并可防止有害动物侵入的网罩。6.6 给排水设备DB41/T 154420186根据厨房功能布局，安装供水管道，保
17、证用水需要，供水应采用低流量水龙头。厨房在靠墙处设置有带铁格孔的排水明渠，沟内三面贴光滑防水材料，阴角成弧形，设计合理，排水通畅。在排水口、吸排气口应安装防鼠设施。厨房地面应向排水明渠方向有1%3%的倾斜。6.7 供电照明设备走道和工作场所照明要充足，全部使用节能灯，分工作灯和预备灯。应配备应急灯，一旦突然停电，可以作应急照明使用。6.8 消防设备厨房应配置消防器材，设置明显的标志，定期做好清洁和检测工作，保证其正常使用。急救箱需置于固定、方便取得之处。6.9 空调设备凉菜间应当配备空调和消毒设备。7 烹饪工艺7.1 加工7.1.1 加工原则根据烹调菜品对原料的特殊要求，应在切配之前，宜选择性
18、地将原料进行处理。7.1.2 初加工选用鲜活原料作主、辅料，应提前对原料进行摘剔（或宰杀）、清洁、整理，赋予其切配特性。动物性原料进行宰杀，褪毛，去皮、去内脏和血污，清洗干净。植物性原料去根、去皮，清洗干净备用。7.1.3 细加工根据烹调的要求，菜品的形态、质地，对原料进行切配，做到长短一致、形态美观、厚薄均匀。7.1.4 涨发选用皮丝、干制鳖裙、海参、燕窝、鱼肚、鱿鱼、干贝、蹄筋、海带、粉条、黄花菜、笋干、百合、桔梗、天麻、茯苓、黑木耳、银耳、香菇等原料，在烹调之前，应采用水涨发或油涨发的方法，将干制原料涨发，赋予其切配特性。7.1.5 腌制根据烹调要求，选用河鲜、畜禽类作原料，在烹调之前，
19、宜将葱段、姜片、食盐、料酒均匀拌入原料中，腌制10 min后备用。7.1.6 焯水选用鲜畜禽肉等动物性原料，在烹调之前，宜将原料放入冷水锅中煮沸，加入盐、料酒，沸腾3min后，捞起洗净，沥水备用。 选用植物性原料，在烹制前，宜将原料放入沸水锅中，加清油，煮沸捞起洗净备用。DB41/T 1544201877.1.7 腊制选用腊制品作原料，应提前对原料进行腊制处理。其方法是：立冬之后，先用食盐对原料进行腌制7 d8 d，待完全入味后，挂在太阳处晾晒15 d，干燥后悬挂在阴凉、通风处保存。气温回暖后，应放入冷冻室保存。7.1.8 风干制作风干鸡、风干山羊肉、风干兔和风干狗肉的方法。制作风干鸡，应当在
20、立冬之后，将老公鸡宰杀，腋下开口，取净内脏，用洁净纱布将鸡内腔的血污擦净。将青花椒、桂皮、干姜、丁香、大茴研碎，放入热锅之中，加入适量食盐，用小火炒香，趁毛鸡体温尚存时，把热料涂入鸡内腔、口腔和颈脖内壁上，将鸡头塞入腋下刀口内，鸡翅膀包住鸡身、鸡爪， 用细绳缠绕捆紧，挂于通风阴凉处15 d20 d，即可用于烹调。制作风干羊肉，应当在立冬之后，将山羊宰杀、剥皮，取出内脏，以腿为单位，劈成四大块，悬挂在阴凉、通风处晾干。 制作风干兔，将兔宰杀、去皮、去内脏，用洁净的纱布将兔内腔的血污擦净，将花椒、桂皮、干姜、丁香、大茴、香叶、草果，放入热锅中加入盐，炒香，研碎，涂抹在兔的内腔中，加入料酒，腌制7d
21、8 d，挂至通风处风干。 制作风干狗肉，选用无病疫的活狗，将狗宰杀以后，褪毛，去内脏，用洁净的纱布将狗内腔的血污擦净，将花椒、桂皮、干姜、丁香、大茴、香叶、草果，放入热锅中加入盐，炒香，研碎，涂抹在狗的内腔中，加入料酒，腌制7 d8 d，挂至通风处风干。7.2 火候不同类型的菜肴，采用不同的火候烹制。烹制时间长短，因原料成熟的难易程度而定，以达到原料熟透和菜肴口味纯正为宜。7.3 调味在菜肴加热前、加热过程中和加热后，将主、辅料与调味品适当配合，使其相互影响、相互渗透，经过一系列复杂的理化变化，除去异味、增进美味，形成各种不同风味的菜肴。7.3.1 加热前调味加热前调味，又称基本调味，其目的是
22、使原料在烹制之前具有一个基本的滋味，并能减除某些原料的腥膻气味。炸制和蒸制菜肴一般都要在加热前进行调味。7.3.2 加热中调味加热过程中调味是决定性的调味阶段，方法是原料下锅后，按着菜肴的口味要求，在适宜的时间加入调味品，形成菜肴的口味；旺火速成的熘、爆、滑炒菜肴，还需要用一些调味品在碗内调好(又称碗汁)，在菜肴烹制时及时加入。7.3.3 加热后调味加热后调味，又称辅助调味，可增加菜肴的特定滋味。有些菜肴虽然已经在第一、二调味阶段中进行了调味，但是色、香、味方面仍未达到要求，需要在加热后再行定味，如炸菜要加花椒盐和辣酱油，清汤炖菜要带上香菜、胡椒等调味料；也有些菜肴在加热前、加热中不进行调味，
23、而是在加热后进行调味的，如炝菜、熟拌菜等。DB41/T 1544201887.4 制汤7.4.1 制汤要求制汤，又称吊汤。是将含蛋白质与脂肪丰富的原料放在水锅中长时间煮沸，使原料中的蛋白质与脂肪溶解于水，制成鲜美的汤，以供烹调之用。7.4.2 制作头汤选取适量土母鸡、老鸭骨架和黑猪骨、黑猪肘、干贝、火腿等原料，经过初加工、洗净之后，放入清水锅中，置入大火上煮沸，焯烫3 min捞起，再用清水洗净，放入砂锅或砂罐中，加入适量清水，置入大火上煮沸，改用中火，边炖边撇去浮沫，调小火熬至骨肉分离后离火，撇出汤水备用。出汤率一般为原料的34倍。7.4.3 制作奶汤选取适量头汤，下入锅中，盖上锅盖，置入大火
24、上持续沸腾，待汤汁呈现乳白色时离火，即可使用。7.4.4 制作普通清汤选取适量头汤，撇油过滤，将汤水沥入锅中。选取鲜鸡脯肉剁成肉茸，加入适量清水，搅拌均匀，下入经过过滤的头汤中，置入大火之上，边加热边搅拌，煮沸后调小火慢熬。待汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后，撇尽鸡茸和浮沫，即可使用。7.4.5 制作高级清汤选用适量普通清汤，按照清汤的制作方法，再重复精制一次，达到清澈见底、鲜香醇厚，即可使用。7.4.6 制作毛汤撇出头汤后，捞出汤锅中鸡、鸭、猪等原料骨架，拆去附着的熟肉，将净骨架放回锅中，加适量清水，置入大火上煮沸，调小火熬2 h以上，撇出汤水，即可使用。出汤率一般为原料的23倍。7.5 挂糊上浆
25、挂糊、上浆就是在经过刀工处理的原料表面上，挂上一层粘性的糊或浆，使做成的菜肴达到酥脆或滑嫩、松软的一项技术措施。糊和浆都是用淀粉或鸡蛋、面粉、发酵粉等调制而成的。同一原料既可制糊，又可调浆，但从投料比例、调制方法和应用效果等方面都有明显区别。糊的浓度较稠，而浆的浓度较稀。挂糊的原料多用于炸、焦熘、煎、贴、煸等技法，能达到香、酥、脆的效果；上浆的原料多用于炒、爆等技法，能达到柔、滑、嫩的效果。7.6 拍粉在原料的表面上均匀地拍上一层淀粉或面粉，其作用与挂糊基本一致。7.7 勾芡就是在菜肴接近成熟时，将调好的粉汁淋入锅内，使汤汁稠浓，增加汤汁对原料附着力的一种技术。勾芡的粉汁是用淀粉和水调成，经加
26、热淀粉发生糊化，并吸收汤汁中的水分，形成具有粘性并光洁滑润的芡汁。8 盛装DB41/T 1544201898.1 盛装器皿选用盛装菜肴的器皿，宜与菜品色泽、形状、体量、就餐环境和筵席菜式匹配，并符合饮食审美要求。盛器与菜肴的形状要相宜，盛器大小与菜肴的分量大小相适合，盛器色调与菜肴色泽相协调，确保和谐美观，盛器质地与菜肴档次相称。宜选用散热慢的砂锅、砂煲、汤盅等陶瓷盛器，不宜选用铁、铜、 铝等金属盛器。8.2 盛装方法8.2.1 基本要求菜肴盛装的动作要准确熟练，一次到位，尽量缩短装盘时间，保证菜肴的色、香、味、形不发生变化，保证菜肴的清洁卫生、丰润整齐、突出主料，保证菜肴的色、形完美。8.2
27、.2 盛装方法应根据菜肴的形状和特点、芡汁的浓度、汤汁的多少灵活运用拖入法、盛入法、扣入法、扒入法和浇入法等。9 质量要求9.1 一般要求具有质地适宜、清香鲜嫩、辣而不烈、甘而不浓、肥而不腻、原汁原味、酥烂可口、口味醇厚、易于消化、营养丰富等特点，适合饮食养生。9.2 感官要求9.2.1 色泽应和谐悦目，呈现原料的自然色或符合菜肴特定质量要求的色泽。9.2.2 香气应突显主、辅料的自然香气。9.2.3 口味应具有鲜嫩、香郁、爽滑、醇和、适中的口味特点。9.2.4 形态各类刀口厚薄均匀，整齐划一。菜肴装入盛器之中，整体形态美观。9.2.5 质感具有菜肴应有的质感，突出原质，体现工艺，恰到好处，不
28、过火，不欠火。食用中，有滑嫩、酥烂等口感。9.3 卫生要求9.3.1 品质新鲜，无异物、杂质和异味。DB41/T 15442018109.3.2 场地、灶具和炊具应符合 GB 14934、GB 16153、 SB/T 10426 的规定。从原料贮存、加工、切配、制汤、炖制及盛装应符合餐饮服务食品安全监督管理办法、餐饮服务食品安全操作规范和国务院食品安全办等 14 部门关于提升餐饮业质量安全水平的意见的规定。10 食用温度宜在75 左右温度下食用。在就餐环境温度超过25 ，凡使用散热慢的餐具，菜品又刚出锅，可直接食用，不宜加热保温。在就餐环境温度低于25 ，尤其在寒冷的冬季，宜将装菜品的盛器置入保温炉上，调微火保温，使菜品温度保持75 左右，切忌用大、中火长时间煮沸汤水。保温所需能源，宜选择性使用蜡烛、植物油等环保燃料，慎重使用电能源、酒精和液化气。 _
