1、第九章 水和膳食纤维 本章主要内容 1、掌握水和膳食纤维的功能。 2、了解膳食纤维的成分 3、掌握膳食纤维在食品加工中的变化。 4、了解水与膳食纤维的摄入量及来源,第一节 水 一、水的功能 1、机体重要的组成成分。 2、促进营养素的消化、吸收、代谢和排泄。 3、调节体温恒定与机体的润滑作用。 4、食品的重要组成成分。,二、水的需要量及来源 1、人体水分的来源大致可分： （1）饮料水：包括咖啡、汤、乳，含水量大。 （2）食物水：来自半固体和固体食物的水。 （3）代谢水：来自体内氧化或代谢过程的水。,第二节 膳食纤维 一、膳食纤维概述膳食纤维是由非淀粉多糖、木质素、抗性低聚糖和抗性淀粉组成。至于食
2、品中的山是纤维可认为是由纤维素、半纤维素、果胶物质、亲水胶体（植物胶、黏胶）、抗性淀粉和抗性低聚糖组成。 二、膳食纤维的主要成分 1、纤维素纤维素是植物细胞壁的主要结构成分，有数千个葡萄糖单位以（14）糖苷键连接而成，为不分枝的线状均一多糖。,2、半纤维素半纤维素存在于植物细胞壁中，是有许多分枝的、含不同糖基单位组成的杂多半糖。其组成的糖基单位包括木糖、阿拉伯糖、半乳糖、甘露糖、葡萄糖、葡糖醛酸和半乳糖醛酸。 3、果胶通常果胶的主链由半乳糖醛酸通过（14）糖苷键连接而成。 4、植物胶与树胶 5、海藻胶 6、木质素,三、纤维素的作用1、延缓碳水化合物消化吸收，有力防止肥胖2、促进肠道蠕动，有力防
3、止便秘3、降低胆固醇吸收，有利防止心血管病4、促进结肠菌发酵，有利防癌和保护身体健康,四、膳食纤维在食品加工中的作用1、碾磨碾磨在精制米、面的过程中，可除去谷物中的外层皮壳等，降低其总膳食纤维的含量。 2、热加工加热可使膳食纤维中多种多糖的弱键受到破坏，这从其功能、营养和分析来说都具有重要意义。 3、挤压熟化小麦粉即使在温和条件下挤压熟化（extrusion-cooking),膳食纤维的溶解度也有增加，此增溶作用似乎依赖于加工时的水分含量。 4、水和作用膳食纤维具有一定的膨润、增稠持性。,五、膳食纤维的社区与食物来源1、膳食纤维的摄取美国FAD推荐的总膳食纤维摄入量为成人每日2035g, 这相当于以每人每千卡（4.2kj)能量计为1013g。 2、膳食纤维的食物来源膳食纤维主要存在于谷物、薯类、豆类及蔬菜、水果等 植物性食品中。,
