食品安全(异物控制).ppt
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1、品管部:鲁烘亮,2018-3-28,食品安全知识培训,1,食品安全危害分类,2,客诉考核管理规定,3,异物的防控和对策,4,异物的危害和来源,食品:指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是中药材的物品,但是不包括以治疗为目的的物品。,一、食品安全危害分类,民以食为天,食以安为先,安以质为本,质以诚为根,食品安全危害:是指潜在损坏或危及食品安全和质量的因素,包括生物、化学以及物理性的危害,对人体健康和生命安全造成 危险。一旦食品含有这些危害因素或者受到这些危害因素的污染,就会成为具有潜在危害的食品。,生物性,化学性,物理性,一、食品安全危害分类,生物性危害:主要指生物(尤其是微
2、生物)本身及其代谢过程、代谢产物(如毒素)、寄生虫及其虫卵和昆虫对食品原料、加工过程和产品的污染。 常见的生物性危害包括细菌、病毒、寄生虫以及真菌。,一、食品安全危害分类,化学性危害:主要指环境污染物、天然动植物毒素、食品供应链过程产生的污染和人为使用的非法使用非食用物质等。,一、食品安全危害分类,物理性危害:主要指食品加工过程中带来的杂质,包括金属、塑料、玻璃、首饰、木屑、骨头碎片等。,异物,一、食品安全危害分类,简单来说,就是产品中不该出现却出现在产品中的任何东西。,什么是异物?,二、异物的危害和来源,(一)外源性异物:金属、玻璃、砂石、毛发、线须、纸屑、木屑、塑料、手套皮、昆虫等食品以外
3、的物品。,二、异物的危害和来源,(二)内源性异物:产品、原辅料本身含有的但不能被客户或消费者接受的异物,比如鱼刺、坚果类硬壳、枣核等。,二、异物的危害和来源,危害一:存在安全隐患。,二、异物的危害和来源,危害二:存在卫生隐患。,二、异物的危害和来源,危害三:存在品质隐患。,二、异物的危害和来源,二、异物的危害和来源,人,机,料,法,环,毛发 绒线 手套皮 创可贴 钥匙 首饰 烟头 ,刀片 设备磨损、焊渣 工器具损坏 脱落的零部件 ,昆虫尸体 草 泥沙 包装碎屑 自来水异物 金属 ,加工方法不合理 清洗不彻底 交叉污染 ,蝇、虫 墙壁脱落 扎带 灯泡破裂 ,异物防控原则:异物控制需要硬件和管理相
4、结合,以“预防”为主,以“减少来源”为主,以挑选(人工挑选、磁选)、检测(金属探测)为辅。,二、异物的危害和来源,1.非生产性物品管理 进入车间前主动将与生产无关的物品(如:手机、钥匙等)存放在更衣柜、手机柜,不准随身携带,不准放在便服中。 食品、饮料等一律不准带入车间内(如:花生、瓜子等) 严禁佩戴首饰进入车间。 严禁穿戴有装饰品(漂浮易脱落)的便服进车间。 工作服只准用粘合扣,严禁使用纽扣。 玻璃制品不得带入车间,使用公司统一发放的水杯。,三、异物防控和对策,使用公司统一发放的水杯,三、异物防控和对策,2.工作人员穿戴管理 工作服必须定时清洗,保持清洁、卫生、无异味。 工作服无破损、无线头
5、。 新工作服穿戴前必须先检查,去除表面的线头等。 工作服穿戴要规范a.内帽罩住耳朵、头发,内外帽系紧,帽沿紧贴脸部。b.口罩罩住鼻子,不准在车间内随便摘下,不准在车间内吐痰等。c.加工人员不准穿烂围裙,不准戴烂套袖、烂手套。,三、异物防控和对策,工作衣穿戴标准,3.毛发控制管理 进车间前必须彻底自检或互检工作服和便服上的毛发。 女工长发应盘起,包裹在帽子或发网内,不外漏。 男工人不可留长胡子进入车间。 进入车间前使用粘毛器且必须通过风淋室。,三、异物防控和对策,粘毛器,风淋室,4. 物料管理 4.1 使用前 所有原料在使用前必须将外包装清理干净。 所有物料使用前脱包,外包装不进入生产区域。 4
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