1、第四章 学前儿童营养教育,第一节 学前儿童需要的营养素和热量,营养素：是食物中对人体有益的有机和无机化合物的总称，即蛋白质，脂类，碳水化合物，微量营养素和其他成分（膳食纤维和水）。 一、蛋白质：是生命的物质基础，是基本成分。也是细胞中的遗传物质 1、生理功能 2、必需氨基酸 3、膳食中的蛋白质供给量 4、食物来源,平衡膳食宝塔,油脂类奶/奶制品豆类/豆制品肉鱼禽蛋蔬菜水果谷物类,4、高考生打氨基酸？,二、脂类：包括脂肪和类脂 1、生理功能 人体组织细胞的重要组成部分，供给身体热能，可以促进脂溶性维生素ADEK的吸收；有保护功能，延缓胃的排空。 2、食物来源 动物性食物，也有植物性食物，如豆类，
2、花生，菜籽，芝麻，及干果类,三、碳水化合物 糖类由碳、氢、氧三元素构成，淀粉，蔗糖，麦芽糖，乳糖，葡萄糖等都属于糖类。 1、生理功能 2、食物来源 四、热量 1、生理功能 2、供给量 3、食物来源,五、微量营养素 1、矿物质 2、维生素 六、膳食纤维和水,一：制定计划,二：编制食谱,1：一周食谱的基本框架,同类食品可用不同品种替换，如：水产品可以用海虾，海鱼，河鱼，河虾，鳝鱼等轮换。,同类食品运用不同烹饪方法（红烧，清蒸，糖醋，茄汁等）。,同类食品用不同的切配手段（块，丁，丝，条，丸子等）。,2：每月食谱制定要点在一周食谱的框架基础上把框架具体化，使四周的食谱基本不重复。对策：,1,2,3,3
3、：每日食谱制定的要点,（1）根据季节幼儿年龄制定食谱，一般分为1-2岁，2-4岁，4-6虽三个年龄段，最好用带量食谱，力争做到平衡膳食。,（2）食物搭配多样化。每天不少于10-15种，每月100-150种以上。每餐有荤有素，首先将荤菜如鱼（海鲜类），肉，禽，蛋，内脏有计划安排在一周食谱中，根据一周绿叶蔬菜，鲜豆类不少于黄叶蔬菜，根茎类1/2要求，进行搭配。,（3）食谱的安排注意搭配（米面，粗细，干湿，甜咸，荤素，深浅色）。一周中的主食，面食不能少于1次，如面条，饺子，馄饨或馒头等。,3：每日食谱制定的要点,（4）午餐是幼儿一日中营养最全面的一餐，宜主副食并重，碳水化合物，蛋白质，脂肪，维生素和
4、微量元素供应量都要多一些，菜的花色品种可以丰富多彩。午餐所需的热能占一日总热量的35%。选用新鲜优质食品，避免过粗、过硬、过油、有刺激的食品（少吃咸蛋，咸菜，咸肉等）。,（5）午点是下午热能的补充，应让幼儿吃的易消化一些，一般与早餐的湿点心对应，甜咸或咸甜相应，这样可有计划地让幼儿食用盐和糖，合理控制盐和糖的用量。一般午点的热能占一日总热量的15%。午点以自制为主，每周自制点心不少于4此，要根据当天的午餐情况合理安排。,（6）夏季早点停用牛奶，可改为奶粉、自制营养保健水或茶水。,（1）春季，天气暖和，是幼儿生长特快的时候，应及时供给幼儿补充富含钙质的食品和富含维生素D的食物。,（2）夏天，天气
5、炎热，是幼儿消耗体能最多的季节。我们安排幼儿多吃清淡，消暑的食品。,例如：多安排虾皮，开洋，海鱼，虾类，紫菜，海带和绿色蔬菜等，豆制品，以保证幼儿得到充足的营养。,例如：绿豆米仁粥，番茄冬瓜蛋汤，烩四片（黄瓜片，南瓜片，土豆片，香菇片），同时增加西瓜的食用量，以防幼儿流汗失水，让幼儿获得及时的营养。,3：每日食谱制定的要点,（3）秋季，天气干燥，是幼儿增长体重最佳时节，我们及时供给幼儿热量高的食品，又要预防幼儿肥胖。,（4）冬季，天气寒冷，是幼儿储存能量的最好季节，幼儿一方面要储存热能抗寒冷，另一方面提供日益生长的需要，让幼儿适量多吃甜食。,例如：芋艿、鸭子、生梨、柚子、甜藕等生津润肺的食物。,例如：酒酿小圆子，赤豆山芋羹和红烧小肉，酱汁鸭块等味浓色深的菜肴和点心，使幼儿获得足够的热能。,3：每日食谱制定的要点,加工与 烹调,1,2,3,选用的食物原料应新鲜优质，易于烧煮,洗涤和切配符合卫生要求和儿童年龄特点。,科学烹调减少营养素损失。,5：食物的加工与烹调,5：食物的加工与烹调,炒、煮烧、蒸炖、煨,油炸 煎、烤,第二节 营养素的缺乏对儿童的影响,一、热量及蛋白质不足 二、铁 三、锌 四、碘 五、维生素,第三节 营养教育活动的设计与组织,一、基本内容 1、目标 2、内容 二、活动设计与评价,第四节 膳食管理和评价,一、卫生要求 二、卫生管理 三、膳食的调查和评价,
