1、中式面点师中级（面点原料及其运用、综合知识）模拟试卷 1及答案与解析 1 一份八宝饭的成本为 10 40元，其销售价格为 15 80元，求此份八宝饭的成本毛利率。 2 一个奶油蛋糕，成本为 28元，销售价格为 50元。求此蛋糕的销售毛利率。 3 一份什锦炒饭销售价格为 8元份。毛利额为 4 8元，求什锦炒饭的成本率。 4 小笼包成本毛利率为 72，试换算为销售毛利率。 5 清蛋糕 200块，用面粉 2 5 kg(每千克 3元 )，白糖 2 5 kg(每千克 5 6元 )，鸡蛋 5 kg(每千克 6元 )，若成本毛利率 80，求蛋糕的单位售价。 6 某面点问做豆沙包，用 500 g面粉做 20个
2、豆沙包皮子，用 300 g豆沙馅做 15个馅心，已知面粉进价为每千克 3元，豆沙馅进价为每千克 6 8元，若按销售毛利率 65计算，求豆沙包的单位售价。 7 某面点问做莲茸甘露酥 25个，用去面粉 250 g(2 50元 kg)、白糖 275 g(6 00元 kg)、猪油 250 g(6 00元 kg)、鸡蛋 250 g(6 00元 kg)、莲茸馅 375 g(7 50元 kg)，制作 25个成品所用发酵粉折合 0 20元，若按内扣毛利率 60算，莲茸 甘露酥的单位售价是多少 ? 8 做栗蓉糕 40块，用去栗子 500 g(15元 kg)、糯米粉 440 g(3 00元 kg)、绵白糖 1 0
3、00 g(6 00元 kg)、板油 250 g(4 50元 kg)、樱桃适量 (折合 2 50元 )。蒂内扣毛利率为 55，求 40块栗蓉糕的总售价。 9 简述稻米的主要化学成分 10 简述我国的优质稻米种类。 11 简述麦粒结构的组成。 12 简述麦类的主要化学成分。 13 简述面粉的种类。 14 简述小米的概念及品种。 15 简述黑米的概念及品种。 16 简述荞麦的概念及品种。 17 简述豆类的品种及化学成分。 18 简述淀粉分类。 19 简述板栗的概念及种类。 20 简述蔗糖的分类特点及作用。 21 简述饴糖的概念及作用。 22 简述盐在面点中的作用。 23 简述油脂的分类及特点。 24
4、 简述油脂在面点中的作用 25 简述牛乳及其制品的分类与特点。 26 简述牛乳及其制品在面点中的作用。 27 简述鲜鸡蛋在面点中的作用。 28 简述影响原料质变的因素。 29 简述食用油脂的保管方式。 30 简述淀粉的物理性质。 31 简述蛋白质的物理性质。 32 简述水原性主坯及其制品的特点。 33 简述主坯膨松的基本条件。 34 简述膨松性主坯成品的特点。 35 简述加热的温度的决定因素。 36 简述制作工艺分类。 37 简述食物有毒的原因。 38 简述配套点心的概念及成本。 39 简述编组宴席点心的概念及成本。 40 简述烹饪美学的特点。 41 简述装饰点心的基本特征。 中式面点师中级（
5、面点原料及其运用、综合知识）模拟试卷 1答案与解析 1 【正确答案】 此份 八宝饭的毛利 =售价一成本 =15 8010 40=5 4(元 )此份八宝饭的成本毛利率 = 答：此份八宝饭的成本毛利率为 52。 【知识模块】 综合知识 2 【正确答案】 奶油蛋糕的毛利 =售价一成本 =50-28=22(元 )奶油蛋糕的销售毛利率= 奶油蛋糕的销售毛利率为 44。 【知识模块】 综合知识 3 【正确答案】 什锦炒饭成本 =售价一毛利额 =84 8=3 2(元 )什锦炒饭成本率= 此份什锦炒饭的成本率为 40。 【知识模块】 综合知识 4 【正确答案】 小笼包销售毛利率 = 小笼包 的销售毛利率为 4
6、1 86。 【知识模块】 综合知识 5 【正确答案】 蛋糕总成本 =主料成本 +辅料成本=3 002 5+5 602 5+6 005 =51 5(元 )蛋糕单位成本= 蛋糕单位售价 =蛋糕成本 (1+成本毛利率 ) =0 26(1+80 )0 47(元 )清蛋糕的单位售价为 0 47元。 【知识模块】 综合知识 6 【正确答案】 豆沙包单位成本 =皮坯单位成本 +馅心单位成本=豆沙包的单位售价为每个 0.60元 【知识模块】 综合知识 7 【正确答案】 莲茸甘露酥的单位 售价是 0 83元。 【知识模块】 综合知识 8 【正确答案】 栗蓉总成本 =主料成本 +辅料成本 +配料成本=15 000
7、 5+3 000 44+6 001+4 500 25+2 50=18 44518 45(元 )栗蓉糕总售价 = 栗蓉糕 40块的总售价为 41元。 【知识模块】 综合知识 9 【正确答案】 稻的子实脱壳后成为大米。大米粒是由表皮、糊粉层、胚乳和胚芽四部分组成的。大米的化学成分因米的种类和产地不同而有所差异。 (1)蛋白质。大米的蛋白质含量约占 6 8，主要分布在米的 糊粉层和胚乳中，胚芽中含有少量的蛋白质。 (2)脂肪。大米的脂肪含量约占 13，主要分布于糊粉层和胚乳中，胚芽中含量极少。 (3)糖类。糖类是大米的主要化学成分，其含量约占 76。大米中的糖类分淀粉和纤维素两部分。淀粉主要分布于胚
8、乳中，纤维素主要分布于表皮中。 (4)维生素。大米中维生素含量极少，主要分布在大米的表皮中。 (5)矿物质。大米中矿物质含量约为 1，主要分布在米的表皮中，胚乳中含量极少。 (6)水分。大米的含水量一般为 13 16。 【知识模块】 面点原料及其运用 10 【正确答案】 (1)小站稻。小站稻原产于天津郊区小站一带，现已发展到天津市各郊区县和北京、河北省等广大地区。小站稻主要用于碾米做饭，营养十分丰富，含有葡萄糖、淀粉、脂肪等多种成分，是大米中的佳品。小站稻子粒饱满，皮薄，油性大，米质好，出米率高。其米呈椭圆形，晶莹透明，洁白如玉。做饭香软适口，煮粥清而不浊。 (2)马坝油粘米。马坝油粘米产于广
9、东省曲江县马坝镇，因谷形细长如猫牙齿，故又名 “猫牙粘 ”。其优良特性是：色、形、味俱佳，而且生长期只需 75天，它是水稻家族里一个著名的优 良品种。 (3)桃花米。桃花米产于四川省宣汉县峰城区桃花乡。桃花米属带粳性的籼米稻米，品质精良，色泽白中显青，晶莹发亮。米粒形状细长，腹白小。煮出的饭黏性适度，胀性强，油性适中，米不断腰，具有绢丝光泽，香气四溢，人口滋润芳香，富有糯性。 (4)香粳稻。香粳稻产于上海青浦区和松江区，是水稻中的名贵品种。具有色泽白、腹白小、米质糯、适口性好、香味浓等优良特性。用这种米煮成的饭，清香扑鼻；煮粥，芳香四溢。香粳米含有丰富的蛋白质、铁和钙。 (5)玉林优质稻。玉林
10、优质稻是广西壮族自治区玉林地区 生产的优良稻谷的简称。玉林优质稻磨出的大米，米形细长，色泽如玉，米的三白 (腹白、背白、心白 )在 10以下，或者几乎无三白。玉林优质稻煮出的饭，糯性强，油分大，松软喷香。 (6)接骨米。接骨米是云南地区稀有的一种糯米，又称接骨糯。这种米脱壳后无完整的颗粒，一般断成两截，多者断成三节，但经过蒸煮，米会自动接起来，饭粒完整。民间常常用它拌草药接骨，因而得名。 (7)凤台仙大米。凤台仙大米出产于河南省郑州市东郊区凤凰台村。它像碎玉，似玛瑙，堪称中州特产。凤台仙大米有五大特点： 1)米粒大，蒸 成干饭洁白玲珑。 2)米质坚硬，熬成饭米粒不坏。伏天吃剩下的饭，隔夜不坏，
11、鲜味如初。 3)味道馨香醇厚，吃后留有余香。 4)出饭率高。 5)油性大，营养丰富。 (8)万年贡米。万年贡米是江西省万年县传统名贵特产，因其古时曾作为纳贡之米而得名。万年贡米的特点是：粒大体长 (有 “三粒寸 ”之称 )，色白如玉，质软不腻，味道浓香，营养丰富。 【知识模块】 面点原料及其运用 11 【正确答案】 麦粒是由皮层、糊粉层、胚乳和胚芽四部分组成的。 (1)皮层。皮层占小麦 粒干重的 8 10。由纤维素、半纤维素和果胶物质组成，其中含一定量的维生素和矿物质。因皮层不易被人体消化，且影响面粉口味，磨粉时要除去皮层 (即麸皮 )。 (2)糊粉层。糊粉层占小麦粒干重的 3 25 9 48
12、。糊粉层中除了含有大量的蛋白质外，还含有纤维素、维生素和脂肪，营养价值较高。加工高级粉时，由于损失了大部分糊粉层，常有一些营养缺陷。 (3)胚乳。胚乳是麦粒的主要成分，约占小麦粒干重的 78 83 5。营养成分主要是淀粉，也含有一定数量的蛋白质、脂肪、维生素和矿物质。 (4)胚芽。胚芽位于麦粒背面基部，约占小麦粒干重的 2 22 4。胚芽中含有较多的蛋白质、脂类、矿物质和维生素，也含有一些酶。 【知识模块】 面点原料及其运用 12 【正确答案】 麦的表皮主要由纤维素组成。糊粉层中除含有较多的纤维素外，还含有蛋白质、维生素和脂肪，营养价值较高。胚乳中含有大量的淀粉和少量蛋白质。胚芽内除含有蛋白质
13、、糖、脂肪和纤维素外，还含有大量的维生素 B、维生素E和酶。 麦类的主要化学成分有：糖类、脂肪、蛋白质、维生素、矿物质、水分。 (1)糖类。面粉中糖类含量最多，约 占 70 80。由于面粉加工精度不同，糖类的含量有所差异。高级面粉中淀粉含量高，纤维素含量低；低级面粉中纤维素含量高，而淀粉含量相对较低。 (2)脂肪。面粉中脂肪含量极少。低级面粉中的脂肪含量高于高级面粉。 (3)蛋白质。面粉中蛋白质的含量约占 10，它分为面筋性蛋白质 (麦胶蛋白、麦麸蛋白 )和非面筋性蛋白质。 (4)维生素。面粉中含有维生素 B族和维生素 E。低级面粉中的维生素含量高于高级面粉。 (5)矿物质。矿物质即灰分。面粉
14、中的矿物质元素约占 1。低级面粉的矿物质含量高于高 级面粉。 (6)水分。面粉的含水量一般为 13 5 14 5。高级面粉的水分含量稍高于低级面粉。 【知识模块】 面点原料及其运用 13 【正确答案】 面粉由小麦粒磨制而成。面粉的化学成分因加工精度不同，在数量上有所差异。 面粉按加工精度、色泽、含麸量的高低，可分为特制粉、标准粉和普通粉。按含面筋质的多少，可分为高筋粉、中筋粉和低筋粉。 【知识模块】 面点原料及其运用 14 【正确答案】 谷子去皮后称为小米，又称黄米、粟米。小米在我国主要分布于黄河流域及其以北地区。小米一般分为糯 性小米和粳性小米，白色、黄色、橘红色者为粳性小米。一般浅色谷粒皮
15、薄、出米率高、米质好，深色谷粒壳厚、出米率低、米质差。我国小米的主要品种有： (1)金米。金米产于山东省金乡县马坡一带，色金黄、粒小、油性大，含糖量高，质软味香。 (2)龙山米。龙山米产于山东省章丘县龙山一带，品质与金米相似，淀粉和可溶性糖含量高于金米，黏度高、甜度大。 (3)桃花米。桃花米产于河北省蔚县桃花镇一带，色黄、粒大、油润、利口、出饭率高。 (4)沁州黄。沁州黄产于山西省沁县檀山一带，米粒圆润、晶莹、蜡 黄、松软甜香。 小米可以熬粥、蒸饭或磨粉制饼、蒸糕，也可与其他粮食混合食用。 【知识模块】 面点原料及其运用 15 【正确答案】 黑米属稻类中的一种特殊米。籼稻、糯稻均有黑色种，黑籼
16、米又称黑籼，分为籼型、粳型两种。黑米又称紫米、墨米、血糯等。我国名贵的黑米品种有： (1)广西东兰墨米。广西东兰墨米又称 “墨糯 ”“药米 ”。其特点是：米粒呈紫黑色，煮饭糯软，味香而鲜，油分重。用它酿酒，酒色紫红，味美甜蜜，营养价值高，是优质大米中的佼佼者。 (2)云南西双版纳的紫米。云南西双版纳的紫米 因米色深紫而得名，分为米皮紫色胚乳白色和皮胚皆紫色两种。其特点是：做饭后皆呈紫红色，滋味香甜，黏而不腻，营养价值较高，有补血、健脾及治疗神经衰弱等多种功效。 (3)江苏常熟的血糯。江苏常熟的血糯又称 “鸭血糯 ”“红血糯 ”。血糯呈紫红色，性糯，味香腴，米中含有谷吡色素等营养成分，食用血糯有
17、补血的功效。血糯分早血糯、晚血糯和单季血糯。前两种是籼性稻，品质较差。常熟种植的多为单季血糯。其特点是：米粒扁平，较粳米稍长，米色殷红如血。颗粒整齐，黏性适中，主要用来制作甜点心。 (4)陕西洋县的黑米。陕西洋 县的黑米是世界闻名的名贵稻米品种。其特点是：外皮墨黑，质地细密。煮食味道醇香，用其煮粥，黝黑晶莹，药味淡醇，为米中珍品，有 “黑珍珠 ”的美称，是旅游饭店中畅销的食品。黑米的营养成分比一般的稻米高，每千克约含蛋白质 11 43 g，脂肪 3 84 g，同时含有较多的必需氨基酸，是老幼病弱者理想的膳食补品。 【知识模块】 面点原料及其运用 16 【正确答案】 荞麦古称乌麦、花养。荞麦子粒
18、呈三角形，可供食用。荞麦主产区分布在西北、东北、华北、西南一带的高寒地区。荞麦生长期短，适宜在气候寒冷或土壤贫瘠的地方栽培 。养麦的品种较多，主要有四种： (1)甜荞。甜养又称普通荞麦，品质较好。 (2)苦荞。苦荞又称鞑靼荞麦，壳厚，子实略苦。 (3)翅荞。翅荞又称有翅荞麦，品质较差。 (4)米荞。米荞皮易爆裂而成荞麦米。 荞麦是我国主要的杂粮之一，用途广泛，子粒磨粉可制作面条、面片、饼团和糕点等。 荞麦中所含的蛋白质与淀粉易于被人体消化吸收，因而它是消化不良患者适宜的食品。 【知识模块】 面点原料及其运用 17 【正确答案】 (1)豆类的品种。中式面点工艺中常用的豆类品种较多，它们不仅可以做
19、主坯，还 由于豆香浓郁、清爽沙绵，而用做馅心。 1)绿豆。又称吉豆，品种很多，以色浓绿而富有光泽，粒大整齐者质地最好。 2)赤豆。又称红小豆，以粒大皮薄，红紫有光，豆脐上有白纹者质地为最佳，粒小深赤者较次。 3)大豆。是黄豆、青豆、黑豆的总称。由于大豆的色泽以黄色最为普遍，因而常以黄豆作为大豆的代表。黄豆色浅，常用于制作糕点。 (2)豆类的化学成分。豆类是中式面点工艺中常用的原料之一。它含有大量的植物蛋白，不仅其本身营养丰富，还能与其他生物中的蛋白质，特别是各类动物蛋白质起互补作用。 【知识模块】 面点原料及其运用 18 【正确答案】 各类淀粉是中式面点工艺中另一类主要原料，它们是从谷类、麦类
20、、薯类、豆类和其他含淀粉的原料中提取的。随植物种类的不同，品种各异的淀粉工艺性能也不相同。中式面点工艺常用的淀粉类原料有粮食类淀粉、薯类淀粉、豆类淀粉、蔬菜类淀粉。 (1)粮食类淀粉。粮食类淀粉主要有小麦淀粉和玉米淀粉。粮食类淀粉色较白、性软、有光泽。可单独制作点心，也可掺入其他粉料中作为改善面坯品质的调剂原料，足一类用途较广的淀粉。 (2)薯类淀粉。薯类淀粉主要有从木薯中 提取的生粉和从甘薯中提取的甘薯粉。这类淀粉色较白，透明感强，性韧，有光泽。可掺人其他粉料中作为增强韧性、抗爆裂的良好调料剂。 (3)豆类淀粉。豆类淀粉主要是绿豆粉。用绿豆粉制作的点心不多，一般常用于勾芡。 (4)蔬菜类淀粉
21、。蔬菜类淀粉主要有藕粉、菱粉、马蹄粉等。这类淀粉色较暗，半透明或透明，性滑韧，适宜单独制作各种点心，别具风味。 【知识模块】 面点原料及其运用 19 【正确答案】 板栗为落叶乔木毛榉科植物，为我国原产干果之一。主要产区在我国北方，各地均有栽 培。 910月间果实成熟。我国著名的品种有： (1)京东板栗。产于北京西部燕山山区。良乡是其集散地，因此又称良乡板栗。它个小、壳薄易剥、果肉细、含糖量高，在国内外市场上久负盛名。 (2)黑油皮栗。产于辽宁省丹东。它个头大，每个平均 10 g以上，果壳色乌而有光泽，果实味醇，甘甜质细。 (3)泰安板栗。产于山东省泰安。它含糖量高，淀粉含量在 70以上，入口绵
22、软，甘甜香浓。 (4)确山板栗。产于河南省确山县。栗果苞皮薄，个头大 (每千克 70粒左右 )，色泽好，饱满且匀实，产量高且稳定， 曾被评为全国优良品种，有 “确栗 ”之称。 板栗可做点心、栗羊羹等。保管栗子最好的办法是在凉爽的地方沙埋。栗子怕风、怕热。 【知识模块】 面点原料及其运用 20 【正确答案】 (1)蔗糖的分类及特点。蔗糖包括白砂糖、绵白糖、冰糖和红糖等。 1)白砂糖。白砂糖色泽洁白明亮，晶体均匀坚实，水分、杂质、还原糖的含量均低。由于生产中经过漂白、脱色，因而是蔗糖中的佳品。白砂糖具有熔点高，晶体粗大的特点。可以用其做点心的 “冰花 ”装饰，如制作 “冰花蛋球 ”等。但用其制作烤
23、制品，相对不易上色。 2)绵白 糖。绵白糖色泽洁白而带有光泽，晶体细小而绵软，溶化快，易达到较高浓度。面点制作工艺中常用绵白糖与面粉混合调制主坯。还可以用做装饰花色点心，以求清爽、沙甜，如制作 “荷花酥 ”“芙蓉糕 ”等。 3)冰糖。冰糖色白透明，成结晶体，颗粒粗大、坚实。它是白糖的再结晶体产品。面点制作工艺中常用于制作馅心，食用时发出清脆声。 4)红糖。红糖呈赤褐色或黄褐色，有颗粒状和块状，略带糖蜜味，营养丰富，含铜、铁等矿物质较多。由于红糖本身所含的色素较多，能改变面点制品的色泽，所以在面点工艺中，可用其炒制豆沙馅、枣泥馅。 但要注意，红糖含杂质较多，使用时，应先将其溶成糖水，滤去杂质后再
24、用。 (2)蔗糖在面点中的作用 1)增加甜味，调节口味，提高成品的营养价值。 2)供给酵母菌养料，调节面坯发酵速度，使酵母膨松性面坯起发、增白。 3)改善点心的色泽，美化点心的外观。调节主坯面筋的胀润度，保持成品的柔软性。 4)具有一定的防腐作用，能延长成品的保存期。 【知识模块】 面点原料及其运用 21 【正确答案】 饴糖的主要成分是麦芽糖，因而人们也常称其为麦芽糖。广式点心工艺中还称其为米稀和糖 稀。 饴糖色泽较黄，呈半透明状，具有高度的黏稠性，甜味较淡。用大米制得的饴糖，色黄、质量好；用白薯淀粉为原料制得的饴糖，色较深，其气味、质量均较差。饴糖在面点中的作用如下： (1)增进面点成品的香
25、甜气味，使成品更具有光泽。 (2)提高制品的滋润性和弹性，起绵软作用。 (3)抗蔗糖结晶，防止上浆制品发烊、发砂。 【知识模块】 面点原料及其运用 22 【正确答案】 (1)盐可以改变主坯面筋的物理性质，增强主坯的筋力，如在抻面主坯中放适量的盐，可使主坯更有筋力。 (2)盐的渗透压作用可使主坯组织结构变得细密，使主坯显得洁白。 (3)盐可促进或抑制酵母的繁殖，达到调节主坯发酵速度的作用。 【知识模块】 面点原料及其运用 23 【正确答案】 中式面点制作工艺中较常用的油脂有猪油、黄油和植物油。 (1)猪油。猪油又称大油。常温下呈白色软膏状，有光泽，味香，无杂质，约99为脂肪。中式面点制作工艺中常
26、用其做酥皮类、单酥类的点心。用其炸制食品，成品色较白。 (2)黄油。黄油色淡黄，常温下呈软膏状，具有特殊的香味。有良好的乳化性、起酥性和可塑性 。面点工艺中常用其做擘酥类的点心，效果较好。 (3)植物油。植物油色泽一般较深，呈液态状，有植物本身特有的气味，凝固点一般较低。面点工艺中常用于拌馅和作为熟制时的传热媒介。 【知识模块】 面点原料及其运用 24 【正确答案】 (1)增加香味，提高成品的营养价值。 (2)使主坯润滑，分层或起酥发松。 (3)具有良好的乳化性，可使成品光滑、油亮、色匀，并有抗 “老化 ”作用。 (4)降低黏稠性，便于工艺操作。 (5)作为传热介质，使成品达到香、脆、酥、松的
27、效果。 【知识模块】 面点原料及其运用 25 【正确答案】 中式面点工艺中常用的有牛乳、炼乳和乳粉。 (1)牛乳。牛乳呈不透明的乳白色 (或白中微黄 )，有乳香味，无苦涩味、酸味、腥味，加热后不发生凝固现象。面点工艺中用牛乳调制主坯或拌馅，不仅使成品有乳香味，且使成品色白。 (2)炼乳。炼乳有甜炼乳和淡炼乳两种。它是牛乳经消毒、浓缩、均质而成的。有奶香味和良好的流动性，组织细腻，色白或淡黄。 (3)乳粉。乳粉有全脂乳粉和脱脂乳粉两种。是牛乳经浓缩和喷雾干燥制成的粉粒。色较白，有乳香味。 【知识模块】 面点原料及其运用 26 【正确答案】 (1)提高面点制品的营养价值。 (2)改善主坯性能，提高
28、产品的外观质量。 (3)增加成品的奶香味，使其风味清雅。 (4)提高成品抗 “老化 ”的能力，延长成品的保存期。 【知识模块】 面点原料及其运用 27 【正确答案】 (1)提高成品的营养价值，增加成品的天然风味。 (2)蛋清的发泡性能可改变主坯的组织状态，提高成品的疏松度和柔软性。各式蛋糕即是利用这一性能制成的。 (3)蛋黄的乳化性能可提高成品的 抗 “老化 ”能力，延长成品的保存期。 蛋液可改变面坯的颜色，增加成品的色彩，如各式烘烤类点心，入炉前在其表面刷上一层蛋液，即是为了使成品色泽金黄发亮。 【知识模块】 面点原料及其运用 28 【正确答案】 1物理因素 (1)温度。温度过低会使某些原料
29、冻坏、变软、溃烂。温度过高又会使原料的水分蒸发，干枯变质，并加速各种生理、生化变化及各种物质成分间的化学反应。过高的温度还有利于微生物、害虫的繁殖和生长，引起原料霉烂、腐败变质或虫蛀。 (2)湿度。潮湿的空气可引起一些原料的发霉变质，也可 以引起一些原料结块或虫蛀。而干燥的空气可能引起一些原料失水而减重、萎蔫。 (3)阳光。阳光照射会引起原料的褪色、变色、营养损失或滋味变坏。粮食和蔬菜在阳光下可因温度升高而引起发芽。 2化学因素 (1)自然分解。某些动、植物原料含有组织分解酶，这些原料死亡或采收后，因机体不能再进行呼吸活动，组织分解酶便开始活动，原料发生自然分解，使组织变软、出水。例如，家畜宰
30、杀后，肌肉组织由于组织分解酶的作用，在经过僵直、成熟阶段后，即进入自溶、腐败阶段。 (2)氧化作用。空气引起的氧化作用是导致烹饪原 料质：量变化的主要因素。有些原料长期与空气接触，就会因氧化而变质。 3生物学因素 (1)微生物作用。微生物的作用主要是由霉菌、细菌和酵母菌引起的，它们的活动性与温度、湿度、酸碱度有很大关系。霉菌的活动性较强，喜湿热环境，原料受潮后会发生霉变；细菌侵入原料会引起原料的腐败变质；而酵母菌普遍存在于自然界中，有引起发酵的特性，它对原料的品质既有有利的一面，又有不利的一面。 (2)动物的作用。原料遭虫蛀、鼠害后，轻则破坏外观，降低质量，重则完全败坏变质，不能使用。 【知识
31、模块】 面点原料的保管 29 【正确答案】 食用油脂的变质主要是酸败。在酸败过程中，会产生哈喇、苦、酸和辛辣等异味。同时，油脂的色泽发生改变，透明度降低，浑浊不清，沉淀物增多。 食用油脂的变质是由许多因素引起的。为了防止其酸败变质，在保管中应注意以下几点： (1)应避免受热和日光直接照射。 (2)应注意清洁卫生，防止微生物污染。 (3)将其与空气隔绝，避免氧化。 (4)应避免使用含铜、铁、锰等元素的器皿和塑料容器长期存放油脂。 (5)油脂中的水分应保证不超过 0 5 1。 (6)动物油脂应低温保存。 【知识模块】 面点原料的保管 30 【正确答案】 淀粉可分为直链淀粉和支链淀粉，它们不溶于冷水
32、，但能与水结合。支链淀粉有明显的受热糊化、颗粒膨胀的性质。 实验表明：淀粉颗粒在常温下基本无变化，吸水率低，大体保持硬粒状态；水温在 50 左右时，吸水和膨胀率仍很低，黏度变动不大；水温在 53 以上时，淀粉出现溶于水的膨胀糊化；当水温在 60 以上时，淀粉进入糊化阶段，其黏性增强，体积加大，且溶于水；当水温达到 67 5 80 时，淀粉大量溶于水，此时的直链淀粉扩散成为有黏性 的溶胶体，而支链淀粉仍以淀粉残留形式保留在水中。当水温进一步升高达 100 并加以搅拌时，支链淀粉可形成稳定的黏稠胶体溶液。淀粉的这种在高温下溶胀，形成溶胶的特性，称为淀粉的糊化。不同的主要原料，其所含淀粉种类、数量不
33、同，产生主坯的特性也不同。 【知识模块】 主坯工艺 31 【正确答案】 蛋白质能遇水膨胀形成面筋，具有受热时变性、结合水的能力下降的性质。 实验表明：面筋蛋白质具有在常温下不发生热变性、吸水率高的特性。水温30 时能结合水分 150左右，经揉搓可形成柔软而有弹性的 “面筋 ”；当水 温在60 70 时，面筋蛋白质开始热变性，并逐渐凝固，筋力下降，弹性和延伸性减退。这种热变性随水温的升高而加快。 淀粉和蛋白质在水温作用下发生变化的性质是各种水原性主坯性质变化的理论依据。 【知识模块】 主坯工艺 32 【正确答案】 (1)冷水面。含面筋蛋白质和直链淀粉 (糖淀粉 )多的原料 (如面粉 )与水结合，
34、面筋形成较好，主坯具有弹性、韧性、延伸性，具有良好的产气性能和持气性能。含面筋蛋白质少而支链淀粉多的原料 (如米粉 )与水结合，面筋形成较差，主坯具较大的流散性且产气性、持气性差，这种主坯一 般不能用于发酵。冷水类主坯成品一般具有色白、滑爽、筋抖的特点。 (2)热水面。由于淀粉的膨胀糊化和蛋白质的热变性，使热水面主坯具有黏性大、切性差、口感软糯、成品色较暗的特点。 (3)温水面。主坯的黏性、韧性、色泽均介于冷水面主坯与热水面主坯之间，具有可塑性强的特点。 【知识模块】 主坯工艺 33 【正确答案】 主坯内的蛋白质必须是吸水后可以形成面筋网的蛋白质。利用蛋白质的延伸性包住主坯内的气体，使之不易散
35、失。 此外，主坯还具备以下条件之一即可膨松。 (1)主坯内含有酵母菌。利用 酵母菌的繁殖发酵使面坯膨松，这种方法称为 “酵母膨松法 ”。 (2)主坯内含有化学膨松剂。利用化学膨松剂的化学反应使面坯膨松，这种方法称为 “化学膨松法 ”。 (3)主坯原料具有胶体性质。经过物理搅拌可以裹进大量的气体使面坯膨松，这种方法称为 “物理膨松法 ”。 【知识模块】 主坯工艺 34 【正确答案】 膨松性主坯由于膨松方法、主坯原料、成熟方法上的差异，其成品各有不同的特点。 (1)酵母膨松性主坯成品的特点。体积疏松膨大，结构细密暄软，呈海绵状，味道香醇适口。 (2)化学膨松性主坯成品的特 点。体积疏松多孔，呈蜂窝
36、状组织结构的，口感酥脆浓香；呈海绵状组织结构的，口感暄软清香。 (3)物理膨松性主坯成品的特点。体积疏松膨大，结构细密暄软，呈多孔海绵状，有浓郁的蛋香味。 【知识模块】 主坯工艺 35 【正确答案】 (1)火力的大小。火力包括燃烧火与电热能两种，是产生热、形成温度的主要因素。 (2)加热的方法。由于加热方法不同，生坯接触热的温度也不同，这是适应成品成熟需要的有效因素。 (3)人为控制因素。热能的运用，必须根据各种复杂的可变因素加以人为地调节。 【知识模块】 成形、成熟工艺 36 【正确答案】 1先成形后成熟：成形 成熟一成品。 2先成熟后成形：成熟 成形一成品。 3成形前重复成熟：成熟一成熟一
37、成形一成品。 4成形后重复成熟：成形一成熟一成熟一成品。 前两种工艺属于单加热一次成熟法，后两种工艺属于重复加热成熟法。 【知识模块】 成形、成熟工艺 37 【正确答案】 食物之所以有毒，有以下几种原因： 1食物在加工、运输、储存和销售过程中受病原性微生物的污染，并急剧繁殖大量活菌，如沙门氏菌属和变形杆菌等所引起的中毒传染。 2食物在加工、运输、储存过程中被有毒化学物质污染，并达到了急性中毒剂量，如农药、金属和其他化学物质的污染。 3因食物本身含有有毒物质，由于加工、烹调方法不当未除去有毒物质，如木薯、四季豆等中毒；或因食物储存条件不当而产生或增加了有毒物质，如发芽马铃薯、高组胺鱼类、酸败油脂
38、、陈腐蔬菜等。 4有的含毒动植物组织和可食食品容易混淆，误食后可发生中毒，如毒蕈、河豚鱼等。 【知识模块】 食品营养与卫生 38 【正确答案】 配套点心是指按照不同宴会的规格、标准、菜肴，将几款不同口味特点的 点心，较为科学地排列组合成适应客人不同需要的一组点心。 (1)点心配套的一般方法 1)按宴席的规格、档次配套。宴会按规格一般分为国宴、正式宴会、便宴等；按档次一般分为高档、中档、普通宴会。宴席点心配套的一般规律为：国宴点心三甜三咸，外加主食面包和黄油 (或炒饭、面条 )配套；高档宴会、正式宴会点心为两甜两咸配套；中档宴会、普通宴会、便宴点心为一甜一咸配套。 2)按季节变化配套。这是一种根
39、据四季气候的不同变化配套点心的方法。夏季炎热，一般配凉点，口味以清淡、清糯为主；冬季寒冷，一般配汤汁较 浓、口味稍厚的热点；春秋季节，大多配时令点心，口味多以酥脆、松化、甘香为主。 另外，点心配套还可根据宴会的形式、菜点的口味、成熟方法、艺术造型特点等进行两种以上点心的组合。 (2)配套点心的成本核算方法。配套点心成本核算的方法，实际上是对某套点心所用原材料成本的计算，是厨房制作此套点心实际用料的成本。如果为制作此套点心所领取的原料正好用完，则领取的全部原料的成本之和即是此套点心的成本。其公式为： 某套点心成本 =为制作某套点心领取的主料成本 +配料成本 +调料成本 【知识模块】 综合 知识
40、39 【正确答案】 编组宴席点心是指将面点品种和与之相搭配的菜肴编为一组，同时上席的一类点心。 编组宴席点心成本核算的方法与其他点心成本核算的方法有所不同。由于编组宴席点心随相搭配的菜肴一起上席，因而其成本与菜肴成本混合计算，而不单独核算，这一点极有现实意义。例如，樟茶鸭上席时配有荷叶夹，在厨房计算樟茶鸭的成本时，已包括荷叶夹的成本在内，因而与客人结账时，不能再收荷叶夹的价款。 【知识模块】 综合知识 40 【正确答案】 (1)实用性。它研究的是美味佳肴，是实用要求与审美要求有机结合的科 学。 (2)横向交叉性。烹饪美学具有横向性、交叉性和综合性的特点。它是哲学、美学、心理学、社会学的相互交叉；是味觉、视觉、嗅觉、触觉、听觉的相互渗透；是立体造型艺术、平面造型艺术的相互融合；同时它还是烹饪工艺学、烹饪原料学、营养卫生学与美学的相互结合。 【知识模块】 综合知识 41 【正确答案】 (1)装饰点心的原料一定是可食用的。 (2)造型精巧，色彩明快，口味讲究。 (3)运用色彩对比烘托主题。 【知识模块】 综合知识
