1、中式面点师（中级）模拟试卷 1及答案与解析 1 大米中所含的蛋白质是吸水后不能形成面筋的谷胶蛋白。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 2 糯米中几乎全部是直链淀粉。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 3 影响面粉工艺性能的化学成分主要是脂肪和蛋白质。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 4 面粉等级可按面筋质的多少分为特制粉、标准粉、普通粉。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 5 面粉可分为特制粉和标准粉两种。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 6 豆类是中式面点工艺中常用的原料之一。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 7 用虾制馅一般都需放料酒与胡椒粉。 ( ) （ A）正确 （
2、B）错误 8 蔗糖具有一定的防腐作用，能延长成品的保存期。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 9 盐可促进或抑制酵母菌的繁殖，达到调节主坯发酵速度的作用。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 10 植物油脂比动物油脂涨发性大，香味浓。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 11 液态油比固态油酥性强。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 12 牛乳能提高成品抗 “老化 ”的能力，延长成品的保存期。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 13 广式面点的馅心选料讲究，口味重，色泽深，保持原汁原味。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 14 广东面点的代表性品种有马蹄糕、马拉糕、娥姐粉果等。 ( )
3、 （ A）正确 （ B）错误 15 苏式面点擅长制作包子、饺子、烧卖。 ( ) （ A）正确 （ B） 错误 16 京式面点的肉馅多用 “油打馅 “，吃口鲜咸而香、柔软松嫩。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 17 影响面粉工艺性能的化学成分主要是糊粉层和蛋白质。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 18 制作面包最好用低筋粉。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 19 蛋糕制作适用低筋粉。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 20 米粉面主坯一般不作发酵使用。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 21 籼米中几乎全部是支链淀粉 。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 22 豆类含有大量的植
4、物蛋白质。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 23 中式面点中常用的豆类品种较多，它们不可以做主坯，但可以制作馅心。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 24 粮食类淀粉主要是从小麦中提炼的澄粉和土豆粉。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 25 绿豆粉属于粮食类淀粉。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 26 用鸡肉制馅应选用当年的嫩鸡腿肉。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 27 海参是一种哺乳动物。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 28 用新鲜蔬菜制馅，大多需要经过摘、洗、脱水、切等初加工。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 29 制作芹菜水饺时，芹菜要用盐腌制一下，挤干水分再
5、拌肉，这样有清香味。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 30 绿豆以色浓绿而富有光泽、粒大整齐者质地最好。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 31 莲子由莲花的子干制而成，分湘莲、红莲、闽莲等品种。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 32 白果主要产于江苏、浙江、河南等地。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 33 榧子形似枣核，具有独特的香味，可作糕点配料。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 34 板栗主要产于我国南方等地。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 35 面点中常用的辅助原料有糖、盐、味精、鸡蛋、油脂等。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 36 冰糖色泽洁白而具有光泽，
6、晶粒细小而柔绵、结实。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 37 蔗糖可提高制品的膨松性。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 38 蜂蜜可提高制品的膨松性。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 39 油脂可以调节面筋的形成程度，制成不同工艺的面团。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 40 牛乳能提高面团的可塑性，延长成品的保存期。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 41 牛乳能提高面团的延伸性，延长成品的保存期。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 42 中式面点工艺中常用的加工蛋有皮蛋。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 43 小苏打的用途和泡打粉是相同的。 ( ) （ A）正确 （
7、 B）错误 44 松糕主坯的形态属于颗粒状的。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 45 冷水面团的点心有水饺、锅贴、面条、锅饼。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 46 面粉中所含的淀粉种类、数量不同，产生主坯的特性是相同的。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 47 面粉中的蛋白质热 变性，会随水温的降低而加快。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 48 豆沙锅饼是用冷水调制的面团。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 49 制作棉花包采用的是化学膨松法。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 50 制作素菜包采用的是酵母膨松法。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 二、单项选择题 下列各
8、题的备选答案中，只有一个是符合题意的。 51 豆类制馅常用品种有红小豆、绿豆、 _。 （ A）扁豆 （ B）豌豆 （ C）大豆 （ D）芸豆 52 面粉中的淀粉包括直链淀粉、支链淀粉和 _。 （ A）麦麸淀粉 （ B）麦胶淀粉 （ C）可溶性糖 （ D）淀粉酶 53 淀粉在一定温度下吸水，显示 _，组成面坯。 （ A）黏稠性质 （ B）胶体性质 （ C）物理性质 （ D）良好性质 54 面粉中形成面筋质的主要蛋白是麦胶蛋白和 _。 （ A）麦精蛋白 （ B）麦谷蛋白 （ C）麦麸蛋白 （ D）麦球蛋白 55 面筋蛋白占面粉蛋白质总量的 _以上。 （ A） 60 （ B） 70 （ C） 80
9、（ D） 90 56 决定大米工艺性能的化学成分主要是淀粉和 _。 （ A）脂肪 （ B）维生素 （ C）蛋白质 （ D）矿物质 57 籼米中含有 _的支链淀粉。 （ A） 20 （ B） 30 （ C） 40 （ D） 50 58 粳米中含有 _的支链淀粉。 （ A） 83 （ B） 85 （ C） 87 （ D） 89 59 大米中所含的蛋白质是吸水后不能形成面筋的 _和谷胶蛋白。 （ A）面筋蛋白 （ B）谷蛋白 （ C）麦谷蛋白 （ D）胶蛋白 60 100 g大豆中蛋白质的含量是 _g。 （ A） 36 1 （ B） 36 2 （ C） 36 3 （ D） 36 4 61 蔬菜淀粉主
10、要有藕粉、菱粉、 _。 （ A）生粉 （ B）马蹄粉 （ C）澄粉 （ D）土豆淀粉 62 前夹心肉制成的馅， _，比其他部位肉制成的馅滋味好。 （ A）口味鲜嫩 （ B）鲜嫩卤多 （ C）肉嫩鲜香 （ D）滋味鲜美 63 海参是一种海产 _动物，有刺参、梅花参等种类。 （ A）腔肠 （ B）软体 （ C）棘皮 （ D）无脊椎 64 用于制作面点馅心的鱼要选用肉嫩、 _、刺少的鱼种。 （ A）细腻 （ B）质厚 （ C）味鲜 （ D）肉厚 65 黄花菜以色 _、未开花、有光泽、干透者为好。 （ A）淡黄 （ B）金黄 （ C）棕黄 （ D）深黄 66 不带汁的蜜饯类习惯称为果脯。有青丝、红丝、
11、 _、瓜条等。 （ A）橘饼 （ B）青梅 （ C）蜜枣 （ D）梨脯 67 琼脂又称 _、冻粉、琼胶。 （ A）洋菜 （ B）洋粉 （ C）果胶粉 （ D）凝胶粉 68 植物油在面点工艺中常用于 _和作为熟制时的传热媒介。 （ A）拌馅 （ B）起酥 （ C）润滑 （ D）炸油 69 麦粒由皮层、 _胚乳和胚芽四部分组成。 （ A）麦壳 （ B）糊粉层 （ C）麦芽 （ D）麦胚 70 蛋白质具有构成、 _、更新人体组织的作用。 （ A）补充 （ B）修补 （ C）调节 （ D）抵抗 71 每年的夏、 _季最容易发生细菌性食物中毒。 （ A）春 （ B）冬 （ C）秋 （ D）春夏 72 有
12、毒动 植物食物中毒，常见的有 _中毒。 （ A）萝卜 （ B）瓜果 （ C）青菜 （ D）马铃薯 73 化学性物质污染食品的方式和途径比较复杂，主要是食品在 _、储存和运输等过程中受到化学物质的严重污染。 （ A）生产加工 （ B）初加工 （ C）烹饪 （ D）食用 74 霉菌产生毒素需要一定条件，如食品种类，食品营养成分、水分、 _和空气流通情况等。 （ A）食品产地 （ B）储存方式 （ C）储存时间 （ D）温度 75 蛋白质中有 20多种氨基酸，其中有 _人体内不能合成，必须从食物中供给。 （ A） 6种 （ B） 2种 （ C） 4种 （ D） 8种 76 脂肪酸是根据 _和人体生理
13、需要来分类的。 （ A）化学结构 （ B）化学分子 （ C）生物素 （ D）微生物 77 每克脂肪在体内氧化可产生 _kJ热量。 （ A） 30 （ B） 36 （ C） 37 7 （ D） 37 78 糖是以水解情况分类的，凡是不能水解成更小分子的糖称为 _。 （ A）多糖 （ B）单糖 （ C）双糖 （ D）个糖 79 水是人体中含量最多的物质 ，人体体重的 _是水。 （ A） 50 （ B） 55 （ C） 60 （ D） 65 80 配套点心是指按照不同宴会的规格、标准、菜肴，将几款不同 _的点心，较为科学地排列、组合成适应客人不同需要的一组点心。 （ A）要求 （ B）口味 （ C）
14、形态 （ D）色泽 81 中档宴会、普通宴会、便宴点心为 _配套。 （ A）二甜二咸 （ B）一甜一咸 （ C）二甜一咸 （ D）一甜二咸 82 清蛋糕 100块，用去原料成本为 40，若成本毛利率为 80，蛋糕的单位售价是 _元。 （ A） 0 32 （ B） 0 48 （ C） 0 60 （ D） 0 72 83 广式面点吸收了部分 _制作技术。 （ A）福建点心 （ B）西点 （ C）南方点心 （ D）江苏点心 84 苏式面点是指 _、江浙沪一带地区所制作的面点，以江苏为代表，故称苏式面点。 （ A）长江上游 （ B）长江下游 （ C）黄河以北 （ D）黄河以南 85 制馅用的虾仁最好选
15、用 _。 （ A）河虾 （ B）小虾 （ C）海虾 （ D）龙虾 86 面粉按加工精度、 _、含麸量的高低来划分其等级。 （ A）新鲜度 （ B）色泽 （ C）口味 （ D）特点 87 米类的化学成分主要是淀粉和 _。 （ A）糖类 （ B）蛋白质 （ C）维生素 （ D）矿物质 88 饴糖 _，呈半透明状，具有高度的黏稠性，甜味较淡。 （ A）色泽较黄 （ B）色泽较白 （ C）色泽较黑 （ D）色泽较灰 89 前夹心肉拌制成的生肉馅， _，比用其他部位肉制成的馅滋味好。 （ A）味道鲜 （ B）鲜嫩卤多 （ C）口味香 （ D）黏性大 90 饴糖的主要成分是 _。 （ A）蔗糖 （ B）麦
16、芽糖 （ C）双糖 （ D）单糖 三、多项选择题 下列各题的备选答案中，至少有一个是符合题意的，请选出所有符合题意的备选答案。 91 中式面点工艺中常用的鲜水果原料主要有苹果、 _、桂圆等。 （ A）橘子 （ B）香蕉 （ C）桃子 （ D）柿子 （ E）葡萄 92 构成主坯原料的一般可分为主要原料、 _。 （ A）淀粉类 （ B）辅助原料 （ C）调味原料 （ D）其他类 （ E）水 93 油脂的作用主要有 使主坯润滑、 _等，并有抗 “老化 ”作用。 （ A）增加香味 （ B）增加色彩 （ C）降低黏着性 （ D）传热介质 （ E）调节口味 94 常用的制馅干菜类的原料有木耳、 _、黄花菜
17、等。 （ A）蘑菇 （ B）紫菜 （ C）海带 （ D）香菇 （ E）玉兰片 95 化学膨松剂一般适用于 _的面团。 （ A）多蛋 （ B）多糖 （ C）多油 （ D）无糖 （ E）无油 中式面点师（中级）模拟试卷 1答案与解析 1 【正确答案】 A 2 【正确答案】 B 3 【 正确答案】 B 4 【正确答案】 B 5 【正确答案】 B 6 【正确答案】 B 7 【正确答案】 B 8 【正确答案】 A 9 【正确答案】 A 10 【正确答案】 B 11 【正确答案】 B 12 【正确答案】 A 13 【正确答案】 B 14 【正确答案】 A 15 【正确答案】 A 16 【正确答案】 B 1
18、7 【正确答案】 B 18 【正确答案】 B 19 【正确答案】 A 20 【正确答案】 A 21 【正确答案】 B 22 【正确答案】 A 23 【正确答案】 B 24 【正确答案】 B 25 【正确答案】 B 26 【正确答案】 B 27 【正确答案】 B 28 【正确答案】 B 29 【正确答案】 A 30 【正确答案】 A 31 【正确答案】 B 32 【正确答案】 A 33 【正确答案】 A 34 【正确答案】 B 35 【正确答案】 B 36 【正确答案】 B 37 【正确答案】 A 38 【正确答案】 B 39 【正确答案】 A 40 【 正确答案】 B 41 【正确答案】 B
19、42 【正确答案】 A 43 【正确答案】 B 44 【正确答案】 B 45 【正确答案】 B 46 【正确答案】 B 47 【正确答案】 B 48 【正确答案】 A 49 【正确答案】 A 50 【正确答案】 A 二、单项选择题 下列各题的备选答案中，只有一个是符合题意的。 51 【正确答案】 B 52 【正确答案】 C 53 【正确答案】 B 54 【正确答案】 C 55 【正确答案】 C 56 【 正确答案】 C 57 【正确答案】 B 58 【正确答案】 A 59 【正确答案】 B 60 【正确答案】 C 61 【正确答案】 B 62 【正确答案】 B 63 【正确答案】 C 64 【
20、正确答案】 B 65 【正确答案】 B 66 【正确答案】 B 67 【正确答案】 B 68 【正确答案】 A 69 【正确答案】 B 70 【正确答案】 B 71 【正确答案】 C 72 【正确答案】 D 73 【正确答案】 A 74 【正确答案 】 D 75 【正确答案】 D 76 【正确答案】 A 77 【正确答案】 C 78 【正确答案】 B 79 【正确答案】 D 80 【正确答案】 B 81 【正确答案】 B 82 【正确答案】 D 83 【正确答案】 B 84 【正确答案】 B 85 【正确答案】 A 86 【正确答案】 B 87 【正确答案】 B 88 【正确答案】 A 89 【正确答案】 B 90 【正确答案】 B 三、多项选择题 下列各题的备选答案中，至少有一个是符合 题意的，请选出所有符合题意的备选答案。 91 【正确答案】 A,B,C,E 92 【正确答案】 B,C 93 【正确答案】 A,C 94 【正确答案】 A,E 95 【正确答案】 B,C
