1、中式面点师（中级）模拟试卷 2及答案与解析 1 细菌性食物中毒的患者，一般都表现有明显的头痛症状。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 2 细菌性食物中毒是食物中毒中最常见的。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 3 影响面粉工艺性能的化学成分主要是脂肪和蛋白质。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 4 面粉等级可按面筋质的多少分高筋粉、中筋粉、低筋粉。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 5 配料工艺即用于主坯的各种原料的投入顺序。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 6 水原性主坯是粉料加化学膨松剂直接调和揉制的主坯。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 7 铅中毒属于化学性食物中毒。 (
2、 ) （ A）正确 （ B）错误 8 某些氨基酸在体内没有解毒作用。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 9 盐可促进或抑制酵母菌的繁殖，达到调节主坯发酵速度的作用。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 10 植物油脂比动物油脂涨发性大，香味浓。 ( ) （ A）正 确 （ B）错误 11 液态油比固态油酥性强。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 12 牛乳能提高成品抗 “老化 ”的能力，延长成品的保存期。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 13 广式面点的馅心选料讲究，口味重，色泽深，保持原汁原味。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 14 许多具有调节新陈代谢作用的激素也是蛋白质。 (
3、 ) （ A）正确 （ B）错误 15 京式面点擅长制作包子、饺子、烧卖。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 16 京式面点的肉馅多用 “水打馅 ”，吃口鲜咸而香、柔软松嫩。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 17 影响面粉工艺性能的化学成分主要是糊粉层和蛋白质。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 18 制作面包最好用高筋粉。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 19 蛋糕制作适用中筋粉。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 20 米粉面主坯一般不作发酵使用。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 21 脂肪产生的热量要比糖类 高。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 22 豆类含有大量的
4、植物蛋白质。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 23 中式而点中常用的豆类品种较多，它们不可以做主坯，但可以制作馅心。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 24 粮食类淀粉主要是从小麦中提炼的澄粉和土豆粉。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 25 脂溶性维生素有胡萝卜素、水果、绿叶菜。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 26 制馅应选用当年的嫩鸡腿肉。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 27 销售毛利率是指点心毛利与成本之间的比率。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 28 苏式面点的成熟方法以蒸、煮、烤为主。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 29 粮食类淀粉主要是从小麦中提炼的澄
5、粉和玉米粉。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 30 鸡肉的肉质纤维细嫩，含有大量的谷氨酸，滋味鲜美。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 31 常用于制馅的干菜类原料有木耳、蘑菇、南瓜、海带等。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 32 核桃仁是五仁馅原料之一，一般不需要烤熟即可加工制馅。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 33 榧子形似枣核，具有独特的香味，可作糕点配料。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 34 蔗糖能提高主坯的弹性。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 35 面点中常用的辅助原料有糖、盐、味精、鸡蛋、油脂等。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 36 冰糖色泽洁白而
6、具有光泽，晶粒细小而柔绵、结实。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 37 面团中加入盐，可增加面团的膨松性。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 38 牛乳能提高面团的延伸性，延长成品的保存期。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 39 油脂可以调节面筋的形成程度，制成不同工艺的面团。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 40 牛乳能提高面团的可塑性，延长成品的保存期。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 41 芝麻油在馅心调制中起重要调味作用。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 42 中式面点工艺中常用的加工蛋有皮蛋。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 43 小苏打的用途和泡打粉是相同
7、的。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 44 松糕主坯的形态属于颗粒状的。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 45 冷水面团的点心有水饺、锅贴、面条、锅饼。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 46 水晶饼是用冷水调制的面团。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 47 面粉中的蛋白质 热变性，随水温的降低而加快。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 48 温水面主坯具有可塑性强的特点。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 49 蜂糕采用的是酵母膨松法。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 50 水油面具有酥松、膨大、香甜的基本特性。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 二、单项选择题 下列
8、各题的备选答案中，只有一个是符合题意的。 51 病原菌约在 _ 时，最适宜生长或产毒。 （ A） 1018 （ B） 2025 （ C） 2530 （ D） 2540 52 由两个单糖分子脱去一分子水缩合而成的化合物称为 _。 （ A）多糖 （ B）单糖 （ C）双糖 （ D）个糖 53 有毒动植物食物中毒，常见的有 _中毒。 （ A）黄鳝 （ B）水产品 （ C）河豚鱼 （ D）海虾 54 面粉中形成面筋质的主要蛋白是麦胶蛋白和 _。 （ A）麦精蛋白 （ B）麦谷蛋白 （ C）麦麸蛋白 （ D）麦球蛋白 55 面筋蛋白占而粉蛋白质总量的 _以上。 （ A） 60 （ B） 70 （ C）
9、80 （ D） 90 56 决定大米工艺性能的化学成分主要是淀粉和 _。 （ A）脂肪 （ B）维生素 （ C）蛋白质 （ D）矿物质 57 籼米中含有 _的支链淀粉。 （ A） 20 （ B） 30 （ C） 40 （ D） 50 58 脂溶性维生素有 _。 （ A）维生素 B1 （ B）维生素 B12 （ C）维生素 PP （ D）维生素 K 59 水是人体中含量最多的物质，人体体重的 _是水。 （ A） 50 （ B） 55 （ C） 60 （ D） 65 60 高档宴会、正式宴会点心为 _配套。 （ A）二甜二咸 （ B）二甜三咸 （ C）三甜三咸 （ D）三甜二咸 61 成本构成的三
10、要素分别是主料、配料、 _。 （ A）燃料 （ B）皮料 （ C）馅料 （ D）调料 62 成本毛利率是点心 _与成本之间的比率。 （ A）工资 （ B）营业费用 （ C）利润 （ D）毛利 63 广东地处我国的南大门，来往宾客多，气候炎热，长期以来养成了 _的习惯。 （ A）饮茶食点 （ B）饮酒食 点 （ C）好食点心 （ D）饮茶 64 苏式面点的大多数品种具有 _，汁多肥嫩，注重工艺的特点。 （ A）口味淡 （ B）皮薄馅大 （ C）咸中带甜 （ D）甜味重 65 糖类成熟和加热后的焦化作用，能使成品表面成为金黄色或棕红色，从而起到_。 （ A）发酵作用 （ B）着色作用 （ C）甜味
11、作用 （ D）松软作用 66 在冷水面主坯中，蛋白质吸水形成的面筋，可使面坯 _，具有弹性、韧性和延伸性。 （ A）面筋坚硬 （ B）面筋柔软 （ C）质地坚硬 （ D）质地柔软 67 米类的化学成分主要是淀粉和 _。 （ A）糖类 （ B）蛋白质 （ C）维生素 （ D）矿物质 68 植物油在面点工艺中常用于 _和作为熟制时的传热媒介。 （ A）拌馅 （ B）起酥 （ C）润滑 （ D）炸油 69 主坯原料的构成一般可分为主要原料、辅助原料、 _、水和添加剂五类。 （ A）麦类原料 （ B）调味原料 （ C）谷类原料 （ D）杂粮原料 70 蛋白质具有构成、 _、更新人体组织的作用。 （ A
12、）补充 （ B）修补 （ C）调节 （ D）抵抗 71 面点中常用的豆类有 _、赤豆、大豆、豌豆等。 （ A）绿豆 （ B）扁都 （ C）芸豆 （ D）刀豆 72 有毒动植物食物中毒，常见的有 _中毒。 （ A）萝卜 （ B）瓜果 （ C）青菜 （ D）马铃薯 73 化学性物质污染食品的方式和途径比较复杂，主要是食品在 _、储存和运俞等过程中受到化学物质的严重污染。 （ A）生产加工 （ B）初加工 （ C）烹饪 （ D）食用 74 霉菌产生毒素需要一定条件，如食品种类， 食品营养成分、水分、 _和空气流通情况等。 （ A）食品产地 （ B）储存方式 （ C）储存时间 （ D）温度 75 蛋白
13、质中有 20多种氨基酸，其中有 _人体内不能合成，必须从食物中供给。 （ A） 6种 （ B） 2种 （ C） 4种 （ D） 8种 76 脂肪酸是根据 _和人体生理需要来分类的。 （ A）化学结构 （ B）化学分子 （ C）生物素 （ D）微生物 77 每克脂肪在体内氧化可产生 _kJ热量。 （ A） 30 （ B） 36 （ C） 37 7 （ D） 37 78 糖是以水解情况分类的，凡是不能水解成更小分子的糖称为 _。 （ A）多糖 （ B）单糖 （ C）双糖 （ D）个糖 79 牛乳能提高成品抗 _的能力，延长成品的保存期。 （ A）老化 （ B）硬化 （ C）膨化 （ D）软化 80
14、 蔬菜类淀粉主要有 _、菱粉、马蹄粉等。 （ A）藕粉 （ B）黄豆粉 （ C）高粱粉 （ D）玉米粉 81 中档宴会、普通宴会、便宴点心为 _配套。 （ A）二甜二咸 （ B）一甜一咸 （ C）二甜一咸 （ D）一甜二咸 82 牛肉肉质坚实，颜色棕红，制作馅心一般应选用 _的部位。 （ A）味道鲜 （ B）鲜嫩卤多 （ C）鲜嫩无筋 （ D）肥肉多 83 广式面点吸收了部分 _制作技术。 （ A）福建点心 （ B）西点 （ C）南方点心 （ D）江苏点心 84 苏式面点是指 _、江浙沪一带地区所制作的面点，以江苏为代表，故称苏式面点。 （ A）长江上游 （ B）长江下游 （ C）黄河以北 （
15、 D）黄河以南 85 盐的渗透压作用，可使主坯组织结构变得 _，使主 坯洁白。 （ A）富有弹性 （ B）可塑性 （ C）细密 （ D）延伸性 86 面粉按加工精度、 _、含麸量的高低来划分其等级。 （ A）新鲜度 （ B）色泽 （ C）口味 （ D）特点 87 米类的化学成分主要是淀粉和 _。 （ A）糖类 （ B）蛋白质 （ C）维生素 （ D）矿物质 88 中点中用的鲜花作原料有桂花酱和 _。 （ A）草莓酱 （ B）花生酱 （ C）糖玫瑰 （ D）苹果酱 89 前夹心肉拌制成的生肉馅， _，比用其他部位肉制成的馅 滋味好。 （ A）味道鲜 （ B）鲜嫩卤多 （ C）口味香 （ D）黏性
16、大 90 制馅时选用红枣应皮薄、 _、核小、味甜的品种。 （ A）肉肥 （ B）肉厚 （ C）肉红 （ D）皮深 三、多项选择题 下列各题的备选答案中，至少有一个是符合题意的，请选出所有符合题意的备选答案。 91 面点的销售价格是由耗用原料成本、营业费用、 _这几部分构成的。 （ A）工资 （ B）燃料费 （ C）制作成本 （ D）利润 （ E）税金 92 富有代表性的苏式面点有 _。 （ A）三丁包 （ B）黄桥烧饼 （ C）盘丝饼 （ D）糕团 （ E）虾饺 93 油脂的作用主要是使主坯润滑、 _等，并有抗 “老化 ”作用。 （ A）增加香味 （ B）增加色彩 （ C）降低黏着性 （ D）
17、传热介质 （ E）调节口味 94 常用的制馅干菜类的原料有木耳、 _、黄花菜等。 （ A）蘑菇 （ B）紫菜 （ C）海带 （ D）香菇 （ E）玉兰片 95 赤豆以 _、豆脐上有白纹者质地为最佳，粒小深赤者较次。 （ A）粒小皮薄 （ B）粒大皮薄 （ C）红紫有光 （ D）粒小皮厚 （ E）深紫有光 中式面点师（中级）模拟试卷 2答案与解析 1 【正确答案】 B 2 【正确答案】 A 3 【正确答案】 B 4 【正确答案】 A 5 【正确答案】 B 6 【正确答案】 B 7 【正确答案】 A 8 【正确答案】 B 9 【正确答案】 A 10 【正确答案】 B 11 【正确答案】 B 12
18、【正确答案】 A 13 【正确答案】 B 14 【正确答案】 A 15 【正确答案】 B 16 【正确答案】 A 17 【正确答案】 B 18 【正确答案】 A 19 【正确答案】 B 20 【正确答案】 A 21 【正确答案】 A 22 【正确答案】 A 23 【正确答案】 B 24 【正确答案】 B 25 【正确答案】 B 26 【正确答案】 B 27 【正确答案】 B 28 【正确答案】 B 29 【正确答案】 A 30 【正确答案】 A 31 【正确答案】 B 32 【正确答案】 B 33 【正确答案】 A 34 【正确答案】 B 35 【 正确答案】 B 36 【正确答案】 B 37
19、 【正确答案】 B 38 【正确答案】 B 39 【正确答案】 A 40 【正确答案】 B 41 【正确答案】 A 42 【正确答案】 B 43 【正确答案】 B 44 【正确答案】 B 45 【正确答案】 B 46 【正确答案】 B 47 【正确答案】 B 48 【正确答案】 A 49 【正确答案】 A 50 【正确答案】 B 二、单项选择题 下列各题的备选答案中，只有一个是符合题意的。 51 【 正确答案】 D 52 【正确答案】 C 53 【正确答案】 C 54 【正确答案】 C 55 【正确答案】 C 56 【正确答案】 C 57 【正确答案】 B 58 【正确答案】 D 59 【正确
20、答案】 D 60 【正确答案】 A 61 【正确答案】 D 62 【正确答案】 D 63 【正确答案】 A 64 【正确答案】 B 65 【正确答案】 B 66 【正确答案】 D 67 【正确答案】 B 68 【正确答案】 A 69 【正确答案 】 B 70 【正确答案】 B 71 【正确答案】 A 72 【正确答案】 D 73 【正确答案】 A 74 【正确答案】 D 75 【正确答案】 D 76 【正确答案】 A 77 【正确答案】 C 78 【正确答案】 B 79 【正确答案】 A 80 【正确答案】 A 81 【正确答案】 B 82 【正确答案】 C 83 【正确答案】 B 84 【正确答案】 B 85 【正确答案】 C 86 【正确答案】 B 87 【正确答案】 B 88 【正确答案】 C 89 【正确答案】 B 90 【正确答案】 B 三、多项选择题 下列各题的备选答案中，至少有一个是符合题意的，请选出所有符合题意的备选答案。 91 【正确答案】 D,E 92 【正确答案】 A,B,D 93 【正确答案】 A,C 94 【正确答案】 A,E 95 【正确答案】 B,C
