[实用职业技能类试卷]中式面点师(中级)模拟试卷2及答案与解析.doc

上传人:feelhesitate105 文档编号:490176 上传时间:2018-11-30 格式:DOC 页数:27 大小:52.50KB
下载 相关 举报
[实用职业技能类试卷]中式面点师(中级)模拟试卷2及答案与解析.doc_第1页
第1页 / 共27页
[实用职业技能类试卷]中式面点师(中级)模拟试卷2及答案与解析.doc_第2页
第2页 / 共27页
[实用职业技能类试卷]中式面点师(中级)模拟试卷2及答案与解析.doc_第3页
第3页 / 共27页
[实用职业技能类试卷]中式面点师(中级)模拟试卷2及答案与解析.doc_第4页
第4页 / 共27页
[实用职业技能类试卷]中式面点师(中级)模拟试卷2及答案与解析.doc_第5页
第5页 / 共27页
点击查看更多>>
资源描述

1、中式面点师(中级)模拟试卷 2及答案与解析 1 细菌性食物中毒的患者,一般都表现有明显的头痛症状。 ( ) ( A)正确 ( B)错误 2 细菌性食物中毒是食物中毒中最常见的。 ( ) ( A)正确 ( B)错误 3 影响面粉工艺性能的化学成分主要是脂肪和蛋白质。 ( ) ( A)正确 ( B)错误 4 面粉等级可按面筋质的多少分高筋粉、中筋粉、低筋粉。 ( ) ( A)正确 ( B)错误 5 配料工艺即用于主坯的各种原料的投入顺序。 ( ) ( A)正确 ( B)错误 6 水原性主坯是粉料加化学膨松剂直接调和揉制的主坯。 ( ) ( A)正确 ( B)错误 7 铅中毒属于化学性食物中毒。 (

2、 ) ( A)正确 ( B)错误 8 某些氨基酸在体内没有解毒作用。 ( ) ( A)正确 ( B)错误 9 盐可促进或抑制酵母菌的繁殖,达到调节主坯发酵速度的作用。 ( ) ( A)正确 ( B)错误 10 植物油脂比动物油脂涨发性大,香味浓。 ( ) ( A)正 确 ( B)错误 11 液态油比固态油酥性强。 ( ) ( A)正确 ( B)错误 12 牛乳能提高成品抗 “老化 ”的能力,延长成品的保存期。 ( ) ( A)正确 ( B)错误 13 广式面点的馅心选料讲究,口味重,色泽深,保持原汁原味。 ( ) ( A)正确 ( B)错误 14 许多具有调节新陈代谢作用的激素也是蛋白质。 (

3、 ) ( A)正确 ( B)错误 15 京式面点擅长制作包子、饺子、烧卖。 ( ) ( A)正确 ( B)错误 16 京式面点的肉馅多用 “水打馅 ”,吃口鲜咸而香、柔软松嫩。 ( ) ( A)正确 ( B)错误 17 影响面粉工艺性能的化学成分主要是糊粉层和蛋白质。 ( ) ( A)正确 ( B)错误 18 制作面包最好用高筋粉。 ( ) ( A)正确 ( B)错误 19 蛋糕制作适用中筋粉。 ( ) ( A)正确 ( B)错误 20 米粉面主坯一般不作发酵使用。 ( ) ( A)正确 ( B)错误 21 脂肪产生的热量要比糖类 高。 ( ) ( A)正确 ( B)错误 22 豆类含有大量的

4、植物蛋白质。 ( ) ( A)正确 ( B)错误 23 中式而点中常用的豆类品种较多,它们不可以做主坯,但可以制作馅心。 ( ) ( A)正确 ( B)错误 24 粮食类淀粉主要是从小麦中提炼的澄粉和土豆粉。 ( ) ( A)正确 ( B)错误 25 脂溶性维生素有胡萝卜素、水果、绿叶菜。 ( ) ( A)正确 ( B)错误 26 制馅应选用当年的嫩鸡腿肉。 ( ) ( A)正确 ( B)错误 27 销售毛利率是指点心毛利与成本之间的比率。 ( ) ( A)正确 ( B)错误 28 苏式面点的成熟方法以蒸、煮、烤为主。 ( ) ( A)正确 ( B)错误 29 粮食类淀粉主要是从小麦中提炼的澄

5、粉和玉米粉。 ( ) ( A)正确 ( B)错误 30 鸡肉的肉质纤维细嫩,含有大量的谷氨酸,滋味鲜美。 ( ) ( A)正确 ( B)错误 31 常用于制馅的干菜类原料有木耳、蘑菇、南瓜、海带等。 ( ) ( A)正确 ( B)错误 32 核桃仁是五仁馅原料之一,一般不需要烤熟即可加工制馅。 ( ) ( A)正确 ( B)错误 33 榧子形似枣核,具有独特的香味,可作糕点配料。 ( ) ( A)正确 ( B)错误 34 蔗糖能提高主坯的弹性。 ( ) ( A)正确 ( B)错误 35 面点中常用的辅助原料有糖、盐、味精、鸡蛋、油脂等。 ( ) ( A)正确 ( B)错误 36 冰糖色泽洁白而

6、具有光泽,晶粒细小而柔绵、结实。 ( ) ( A)正确 ( B)错误 37 面团中加入盐,可增加面团的膨松性。 ( ) ( A)正确 ( B)错误 38 牛乳能提高面团的延伸性,延长成品的保存期。 ( ) ( A)正确 ( B)错误 39 油脂可以调节面筋的形成程度,制成不同工艺的面团。 ( ) ( A)正确 ( B)错误 40 牛乳能提高面团的可塑性,延长成品的保存期。 ( ) ( A)正确 ( B)错误 41 芝麻油在馅心调制中起重要调味作用。 ( ) ( A)正确 ( B)错误 42 中式面点工艺中常用的加工蛋有皮蛋。 ( ) ( A)正确 ( B)错误 43 小苏打的用途和泡打粉是相同

7、的。 ( ) ( A)正确 ( B)错误 44 松糕主坯的形态属于颗粒状的。 ( ) ( A)正确 ( B)错误 45 冷水面团的点心有水饺、锅贴、面条、锅饼。 ( ) ( A)正确 ( B)错误 46 水晶饼是用冷水调制的面团。 ( ) ( A)正确 ( B)错误 47 面粉中的蛋白质 热变性,随水温的降低而加快。 ( ) ( A)正确 ( B)错误 48 温水面主坯具有可塑性强的特点。 ( ) ( A)正确 ( B)错误 49 蜂糕采用的是酵母膨松法。 ( ) ( A)正确 ( B)错误 50 水油面具有酥松、膨大、香甜的基本特性。 ( ) ( A)正确 ( B)错误 二、单项选择题 下列

8、各题的备选答案中,只有一个是符合题意的。 51 病原菌约在 _ 时,最适宜生长或产毒。 ( A) 1018 ( B) 2025 ( C) 2530 ( D) 2540 52 由两个单糖分子脱去一分子水缩合而成的化合物称为 _。 ( A)多糖 ( B)单糖 ( C)双糖 ( D)个糖 53 有毒动植物食物中毒,常见的有 _中毒。 ( A)黄鳝 ( B)水产品 ( C)河豚鱼 ( D)海虾 54 面粉中形成面筋质的主要蛋白是麦胶蛋白和 _。 ( A)麦精蛋白 ( B)麦谷蛋白 ( C)麦麸蛋白 ( D)麦球蛋白 55 面筋蛋白占而粉蛋白质总量的 _以上。 ( A) 60 ( B) 70 ( C)

9、80 ( D) 90 56 决定大米工艺性能的化学成分主要是淀粉和 _。 ( A)脂肪 ( B)维生素 ( C)蛋白质 ( D)矿物质 57 籼米中含有 _的支链淀粉。 ( A) 20 ( B) 30 ( C) 40 ( D) 50 58 脂溶性维生素有 _。 ( A)维生素 B1 ( B)维生素 B12 ( C)维生素 PP ( D)维生素 K 59 水是人体中含量最多的物质,人体体重的 _是水。 ( A) 50 ( B) 55 ( C) 60 ( D) 65 60 高档宴会、正式宴会点心为 _配套。 ( A)二甜二咸 ( B)二甜三咸 ( C)三甜三咸 ( D)三甜二咸 61 成本构成的三

10、要素分别是主料、配料、 _。 ( A)燃料 ( B)皮料 ( C)馅料 ( D)调料 62 成本毛利率是点心 _与成本之间的比率。 ( A)工资 ( B)营业费用 ( C)利润 ( D)毛利 63 广东地处我国的南大门,来往宾客多,气候炎热,长期以来养成了 _的习惯。 ( A)饮茶食点 ( B)饮酒食 点 ( C)好食点心 ( D)饮茶 64 苏式面点的大多数品种具有 _,汁多肥嫩,注重工艺的特点。 ( A)口味淡 ( B)皮薄馅大 ( C)咸中带甜 ( D)甜味重 65 糖类成熟和加热后的焦化作用,能使成品表面成为金黄色或棕红色,从而起到_。 ( A)发酵作用 ( B)着色作用 ( C)甜味

11、作用 ( D)松软作用 66 在冷水面主坯中,蛋白质吸水形成的面筋,可使面坯 _,具有弹性、韧性和延伸性。 ( A)面筋坚硬 ( B)面筋柔软 ( C)质地坚硬 ( D)质地柔软 67 米类的化学成分主要是淀粉和 _。 ( A)糖类 ( B)蛋白质 ( C)维生素 ( D)矿物质 68 植物油在面点工艺中常用于 _和作为熟制时的传热媒介。 ( A)拌馅 ( B)起酥 ( C)润滑 ( D)炸油 69 主坯原料的构成一般可分为主要原料、辅助原料、 _、水和添加剂五类。 ( A)麦类原料 ( B)调味原料 ( C)谷类原料 ( D)杂粮原料 70 蛋白质具有构成、 _、更新人体组织的作用。 ( A

12、)补充 ( B)修补 ( C)调节 ( D)抵抗 71 面点中常用的豆类有 _、赤豆、大豆、豌豆等。 ( A)绿豆 ( B)扁都 ( C)芸豆 ( D)刀豆 72 有毒动植物食物中毒,常见的有 _中毒。 ( A)萝卜 ( B)瓜果 ( C)青菜 ( D)马铃薯 73 化学性物质污染食品的方式和途径比较复杂,主要是食品在 _、储存和运俞等过程中受到化学物质的严重污染。 ( A)生产加工 ( B)初加工 ( C)烹饪 ( D)食用 74 霉菌产生毒素需要一定条件,如食品种类, 食品营养成分、水分、 _和空气流通情况等。 ( A)食品产地 ( B)储存方式 ( C)储存时间 ( D)温度 75 蛋白

13、质中有 20多种氨基酸,其中有 _人体内不能合成,必须从食物中供给。 ( A) 6种 ( B) 2种 ( C) 4种 ( D) 8种 76 脂肪酸是根据 _和人体生理需要来分类的。 ( A)化学结构 ( B)化学分子 ( C)生物素 ( D)微生物 77 每克脂肪在体内氧化可产生 _kJ热量。 ( A) 30 ( B) 36 ( C) 37 7 ( D) 37 78 糖是以水解情况分类的,凡是不能水解成更小分子的糖称为 _。 ( A)多糖 ( B)单糖 ( C)双糖 ( D)个糖 79 牛乳能提高成品抗 _的能力,延长成品的保存期。 ( A)老化 ( B)硬化 ( C)膨化 ( D)软化 80

14、 蔬菜类淀粉主要有 _、菱粉、马蹄粉等。 ( A)藕粉 ( B)黄豆粉 ( C)高粱粉 ( D)玉米粉 81 中档宴会、普通宴会、便宴点心为 _配套。 ( A)二甜二咸 ( B)一甜一咸 ( C)二甜一咸 ( D)一甜二咸 82 牛肉肉质坚实,颜色棕红,制作馅心一般应选用 _的部位。 ( A)味道鲜 ( B)鲜嫩卤多 ( C)鲜嫩无筋 ( D)肥肉多 83 广式面点吸收了部分 _制作技术。 ( A)福建点心 ( B)西点 ( C)南方点心 ( D)江苏点心 84 苏式面点是指 _、江浙沪一带地区所制作的面点,以江苏为代表,故称苏式面点。 ( A)长江上游 ( B)长江下游 ( C)黄河以北 (

15、 D)黄河以南 85 盐的渗透压作用,可使主坯组织结构变得 _,使主 坯洁白。 ( A)富有弹性 ( B)可塑性 ( C)细密 ( D)延伸性 86 面粉按加工精度、 _、含麸量的高低来划分其等级。 ( A)新鲜度 ( B)色泽 ( C)口味 ( D)特点 87 米类的化学成分主要是淀粉和 _。 ( A)糖类 ( B)蛋白质 ( C)维生素 ( D)矿物质 88 中点中用的鲜花作原料有桂花酱和 _。 ( A)草莓酱 ( B)花生酱 ( C)糖玫瑰 ( D)苹果酱 89 前夹心肉拌制成的生肉馅, _,比用其他部位肉制成的馅 滋味好。 ( A)味道鲜 ( B)鲜嫩卤多 ( C)口味香 ( D)黏性

16、大 90 制馅时选用红枣应皮薄、 _、核小、味甜的品种。 ( A)肉肥 ( B)肉厚 ( C)肉红 ( D)皮深 三、多项选择题 下列各题的备选答案中,至少有一个是符合题意的,请选出所有符合题意的备选答案。 91 面点的销售价格是由耗用原料成本、营业费用、 _这几部分构成的。 ( A)工资 ( B)燃料费 ( C)制作成本 ( D)利润 ( E)税金 92 富有代表性的苏式面点有 _。 ( A)三丁包 ( B)黄桥烧饼 ( C)盘丝饼 ( D)糕团 ( E)虾饺 93 油脂的作用主要是使主坯润滑、 _等,并有抗 “老化 ”作用。 ( A)增加香味 ( B)增加色彩 ( C)降低黏着性 ( D)

17、传热介质 ( E)调节口味 94 常用的制馅干菜类的原料有木耳、 _、黄花菜等。 ( A)蘑菇 ( B)紫菜 ( C)海带 ( D)香菇 ( E)玉兰片 95 赤豆以 _、豆脐上有白纹者质地为最佳,粒小深赤者较次。 ( A)粒小皮薄 ( B)粒大皮薄 ( C)红紫有光 ( D)粒小皮厚 ( E)深紫有光 中式面点师(中级)模拟试卷 2答案与解析 1 【正确答案】 B 2 【正确答案】 A 3 【正确答案】 B 4 【正确答案】 A 5 【正确答案】 B 6 【正确答案】 B 7 【正确答案】 A 8 【正确答案】 B 9 【正确答案】 A 10 【正确答案】 B 11 【正确答案】 B 12

18、【正确答案】 A 13 【正确答案】 B 14 【正确答案】 A 15 【正确答案】 B 16 【正确答案】 A 17 【正确答案】 B 18 【正确答案】 A 19 【正确答案】 B 20 【正确答案】 A 21 【正确答案】 A 22 【正确答案】 A 23 【正确答案】 B 24 【正确答案】 B 25 【正确答案】 B 26 【正确答案】 B 27 【正确答案】 B 28 【正确答案】 B 29 【正确答案】 A 30 【正确答案】 A 31 【正确答案】 B 32 【正确答案】 B 33 【正确答案】 A 34 【正确答案】 B 35 【 正确答案】 B 36 【正确答案】 B 37

19、 【正确答案】 B 38 【正确答案】 B 39 【正确答案】 A 40 【正确答案】 B 41 【正确答案】 A 42 【正确答案】 B 43 【正确答案】 B 44 【正确答案】 B 45 【正确答案】 B 46 【正确答案】 B 47 【正确答案】 B 48 【正确答案】 A 49 【正确答案】 A 50 【正确答案】 B 二、单项选择题 下列各题的备选答案中,只有一个是符合题意的。 51 【 正确答案】 D 52 【正确答案】 C 53 【正确答案】 C 54 【正确答案】 C 55 【正确答案】 C 56 【正确答案】 C 57 【正确答案】 B 58 【正确答案】 D 59 【正确

20、答案】 D 60 【正确答案】 A 61 【正确答案】 D 62 【正确答案】 D 63 【正确答案】 A 64 【正确答案】 B 65 【正确答案】 B 66 【正确答案】 D 67 【正确答案】 B 68 【正确答案】 A 69 【正确答案 】 B 70 【正确答案】 B 71 【正确答案】 A 72 【正确答案】 D 73 【正确答案】 A 74 【正确答案】 D 75 【正确答案】 D 76 【正确答案】 A 77 【正确答案】 C 78 【正确答案】 B 79 【正确答案】 A 80 【正确答案】 A 81 【正确答案】 B 82 【正确答案】 C 83 【正确答案】 B 84 【正确答案】 B 85 【正确答案】 C 86 【正确答案】 B 87 【正确答案】 B 88 【正确答案】 C 89 【正确答案】 B 90 【正确答案】 B 三、多项选择题 下列各题的备选答案中,至少有一个是符合题意的,请选出所有符合题意的备选答案。 91 【正确答案】 D,E 92 【正确答案】 A,B,D 93 【正确答案】 A,C 94 【正确答案】 A,E 95 【正确答案】 B,C

展开阅读全文
相关资源
猜你喜欢
相关搜索

当前位置:首页 > 考试资料 > 职业资格

copyright@ 2008-2019 麦多课文库(www.mydoc123.com)网站版权所有
备案/许可证编号:苏ICP备17064731号-1