1、茶叶审评师高级（再加工茶的品质审评、名优茶品鉴）模拟试卷 2及答案与解析 1 信阳毛尖加工工序中的熟锅主要是起杀青、初揉的作用。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 2 猴魁和魁尖制法基本相同，外形也相似。所以采制技术精湛的魁尖品质也和猴魁相近。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 3 太平猴魁品质成形的关键在于烘干过程，主要分为子烘、老烘两个过程。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 4 六安瓜片在毛火工序时，老片、嫩片分别进行，一般老片需薄摊，嫩片可稍厚。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 5 君山银针，唐代称 “黄翎毛 ”，因茶叶满披茸毛，底色金黄，冲泡后像黄色羽毛根根竖立而得名。 (
2、 ) （ A）正确 （ B）错误 6 君山银针初烘程序要掌握得当，若烘得过湿，则会造成成茶香气低闷，色泽发暗。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 7 用槠叶种制成的祁门红茶，滋味醇厚甜润，回味隽厚，具有果香或似花香的独特香气，俗称 “祁门香 ”。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 8 祁门红茶揉捻时需掌握嫩叶重揉，老 叶少揉的原则。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 9 祁门红茶发酵过度会造成香气低闷，叶底深暗不亮，多乌条。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 10 铁观音茶可分四季采制，分别为春茶、夏茶、秋茶和冬茶。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 11 冻顶乌龙的茶树品种主要为青
3、心乌龙种。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 12 冻顶乌龙茶加工工艺中，揉捻后需解块，解块后茶叶通常于 30 min内立即干燥，以免茶叶继续发酵变红。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 二、单项选择题 下列各题的备选答案中，只有一个是符合题意的。 13 六安瓜片的外形特征独特，其具体表现在 _。 （ A）芽叶肥壮，多毫有锋，形似雀舌 （ B）单片顺直匀整，叶片背卷平展，形似瓜子 （ C）外形挺直两头尖，条索扁平有锋苗 （ D）茶形似松针，细紧圆直 14 信阳毛尖的 _工序是做条整形，发挥香气、滋味的关键工序。 （ A）生锅 （ B）熟锅 （ C）初烘 （ D）摊凉 15 蜜蜂腿是形容 _
4、的形状特征。 （ A）黄山毛峰 （ B）信阳毛尖 （ C）碧螺春茶 （ D）祁门红茶 16 _有 “金镶玉 ”的美称。 （ A）黄山毛峰 （ B）六安瓜片 （ C）君山银针 （ D）铁观音 17 冻顶乌龙在日光萎凋工序中，以 _的日晒温度为宜。 （ A） 2025 （ B） 2530 （ C） 30 35 （ D） 35 以上 18 “扳片 ”是 _品质形成的重要步骤。 （ A）六安瓜片 （ B）太平猴魁 （ C）黄山毛峰 （ D）碧螺春 三、多项选择题 下列各题的备选答案中，至少有一个是符合题意的 ，请选出所有符合题意的备选答案。 19 黄山毛峰的加工工序主要有 _。 （ A）杀青 （ B）
5、萎凋 （ C）揉捻 （ D）初烘 （ E）足烘 20 祁门红茶若发酵过度，会导致 _。 （ A）香气低闷 （ B）色泽不 （ C）叶底花青 （ D）叶底深暗不亮 （ E）叶底多乌条 21 碧螺春茶的外形特征是 _。 （ A）条索纤细 （ B）挺直光滑 （ C）条索紧结 （ D）茸毛披覆 （ E）卷曲呈螺 22 太平猴魁茶叶在采摘的时候，要严格做到 “四拣 ”，具体指 _。 （ A）拣山 （ B）拣棵 （ C）拣叶 （ D）拣枝 （ E）拣尖 23 适制信阳毛尖的茶树品种有 _。 （ A）鸠坑种 （ B）本山种 （ C）柿大茶种 （ D）大瓜子种 （ E）白毫早 24 冻顶乌龙茶的品质特点是 _
6、。 （ A）外形卷曲呈半球形 （ B）色泽墨绿油润有光泽 （ C）条索卷曲、壮结、重实 （ D）汤色蜜黄，清澈鲜亮 （ E）滋味醇厚甘润 25 _工序是铁观音茶的加工工艺。 （ A）凉青 （ B）杀青 （ C）做青 （ D）炒青 （ E）烘青 25 龙井茶外形审评时常见弊病有宽松、浑条、弯曲等 A 不扁平，条形过于细紧 B 形状不紧，边缘不尖削 C 不平滑挺直 D 扁茶浑圆，不扁似棍而圆 26 宽松 ( ) 27 浑条 ( ) 28 直狭长 ( ) 29 弯曲 ( ) 29 在信阳毛尖不同的加工工序中，锅温各不相同 A 60 65 B 60 C 80 100 D 140 160 E 80 90
7、 30 生锅 ( ) 31 熟锅 ( ) 32 初烘 ( ) 33 复烘 ( ) 34 再复烘 ( ) 34 请将下列评茶术语和相应的茶叶正确选择 A 黄山毛峰 B 六安瓜片 C 信阳毛尖 D 碧螺春茶 35 条索纤细、茸毛披覆、卷曲呈螺 36 形似雀舌、匀齐壮实、峰显毫露 37 条索细、紧、直，色泽翠绿油润，白毫显露 38 单片顺直匀整，叶边背卷平展，形似瓜子 39 “银绿隐翠、茸毛密布 ”这两条评语是用在什么茶上的 ?表示什么含义 ? 40 西湖龙井与其他龙井应如何区别 ? 41 试述君山银针加工工序中其品质形成的关键工序。 42 试述祁门红茶发酵过度和发酵不足对其品质的影响。 43 请将
8、下列君山银针的加工工序按顺序正确排序。 摊青、初烘、摊凉、初包发酵、复包发酵、杀青、复烘与摊凉、拣选、足火 茶叶审评师高级（再加工茶的品质审评、名优茶品鉴）模拟试卷 2答案与解析 1 【正确答案】 B 【知识模块】 名优茶品鉴 2 【正确答案】 B 【知识模块】 名优茶品鉴 3 【正确答案】 B 【知识模块】 名优茶品鉴 4 【正确答案】 B 【知识模块】 名优茶品鉴 5 【正确答案】 A 【知识模块】 名优茶品鉴 6 【正确答案】 B 【知识模块】 名优茶品鉴 7 【正确答案】 B 【知识模块】 名优茶品鉴 8 【正确答案】 B 【知识模块】 名优茶品鉴 9 【正确答案】 B 【知识模块】
9、名优茶品鉴 10 【正确答案】 B 【知识模块】 名优茶品鉴 11 【正确答案】 A 【知识模块】 名优茶品鉴 12 【正 确答案】 A 【知识模块】 名优茶品鉴 二、单项选择题 下列各题的备选答案中，只有一个是符合题意的。 13 【正确答案】 B 【知识模块】 名优茶品鉴 14 【正确答案】 B 【知识模块】 名优茶品鉴 15 【正确答案】 C 【知识模块】 名优茶品鉴 16 【正确答案】 C 【知识模块】 名优茶品鉴 17 【正确答案】 C 【知识模块】 名优茶品鉴 18 【正确答案】 A 【知识模块】 名优茶品鉴 三、多项选择题 下列各题的备选答案中，至 少有一个是符合题意的，请选出所有
10、符合题意的备选答案。 19 【正确答案】 A,C,D,E 【知识模块】 名优茶品鉴 20 【正确答案】 A,D,E 【知识模块】 名优茶品鉴 21 【正确答案】 A,D,E 【知识模块】 名优茶品鉴 22 【正确答案】 A,B,D,E 【知识模块】 名优茶品鉴 23 【正确答案】 B,E 【知识模块】 名优茶品鉴 24 【正确答案】 A,B,D,E 【知识模块】 名优茶品鉴 25 【正确答案】 A,C,D 【知识模块】 名优茶品鉴 【知识模块】 名优茶品鉴 26 【正确答案】 B 【知识模块】 名优茶品鉴 27 【正确答案】 D 【知识模块】 名优茶品鉴 28 【正确答案】 A 【知识模块】
11、名优茶品鉴 29 【正确答案】 C 【知识模块】 名优茶品鉴 【知识模块】 名优茶品鉴 30 【正确答案】 D 【知识模块】 名优茶品鉴 31 【正确答案】 C 【知识模块】 名优茶品鉴 32 【正确答案】 E 【知识模块】 名优茶品鉴 33 【正确答案】 A 【知识模块】 名优茶品鉴 34 【正确答案】 B 【知识模块】 名优茶品鉴 【知识模块】 名优茶品鉴 35 【正确答案】 C 【知识模块】 名优茶品鉴 36 【正确答案】 A 【知识模块】 名优茶品鉴 37 【正确答案】 B 【知识模块】 名优茶品鉴 38 【正确答案】 D 【知识模块】 名优茶品鉴 39 【正确答案】 这两条评语用于碧
12、螺春茶的外形特征描述。银绿隐翠是指在白色茸毛遮掩下，通过光线照射有类似翡翠的色泽。 茸毛密布是指芽叶毫毛覆盖茶条，与茸毛披覆同义。通常为高档碧螺春茶所用评语。 【知识模块】 名优茶品鉴 40 【正确答案】 西湖龙井与其他龙井可以从以下几方面来区别： (1)地域不同。西湖龙井基地有明显的界定地域，产区属典型的亚热带季风气候，生态环境优越，十分利于茶树的生长发育。 (2)形状不同。西湖龙井外形扁平光滑、挺直尖削、整齐和谐，以 “形美 ”给人以赏心悦目的感觉，其他龙井形状无论是扁平尖削程度还是匀齐程度都不及西湖龙井。 (3)色泽不同。西湖龙井的色泽总体上嫩绿鲜润， 但各区域的茶叶各具特征。如狮峰龙井
13、，绿中透黄，呈绿 “糙米色 ”，也可称 “宝光色 ”。而梅坞龙井则呈翠绿色。 (4)香气滋味不同。西湖龙井的香气清香鲜爽，幽而不俗，沁人肺腑。滋味鲜醇甘爽，无涩苦感，饮后满口留韵。仿龙井茶口感没有甘甜鲜爽的滋味，口感较浓或涩，有的还有粗青味，香气也较平淡。 【知识模块】 名优茶品鉴 41 【正确答案】 君山银针属黄茶类，所以其加工工艺中的关键工序为初包发酵，也就是初包闷黄工序。具体操作为：初烘叶经摊凉后，用牛皮纸包好，每包 1 5 kg左右，置于铁桶或枫木箱中，放置 40 48 h。每包茶叶的量要合适，太多则化学变化剧烈，芽易发暗；太少则变色缓慢，难以达到初包的要求。由于包闷时氧化放热，包内温度逐升， 24 h后可能达 30 左右，因此，应及时翻包，以使转色均匀。通过初包，君山银针的品质风格基本形成。 【知识模块】 名优茶品鉴 42 【正确答案】 发酵过程是祁门红茶品质形成的关键。若发酵过度，会造成香气低闷，色泽深红带褐，汤色暗而浊，叶底深暗不亮，多乌条，滋味平淡。若发酵不足，会造成香气不纯，带青气，色泽不红，汤色泛青，叶底花青，滋味青涩。 【知识模块】 名 优茶品鉴 43 【正确答案】 摊青 杀青 摊凉 初烘 初包发酵 复烘与摊凉 复包发酵 足火 拣选 【知识模块】 名优茶品鉴
