1、茶叶审评师高级（基本茶类品质与加工工艺的关系）模拟试卷 1及答案与解析 1 珍眉绿茶中的雨茶属于圆炒青类。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 2 采用蒸汽干燥的绿茶为蒸青绿茶。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 3 红碎茶的茶汤滋味是强浓鲜的。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 4 青茶的香气似花果香。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 5 君山银针产生湖北鹿苑。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 6 普洱茶鉴定中，滋味品 尝主要看纯度。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 7 普洱茶的香气取决于原料 (云南大叶种 )品质。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 8 云南下关沱茶选用滇
2、西南的云南大叶种原料加工而成。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 二、单项选择题 下列各题的备选答案中，只有一个是符合题意的。 9 一般来说，茶叶的外形形状主要是在 _工序中确定的。 （ A）杀青 （ B）揉捻 （ C）干燥 10 圆炒青初制加工的干燥工艺中，一般分为 _、小锅、对 锅和大锅 4个工序。 （ A）头青 （ B）二青 （ C）三青 11 工夫红茶香味浓而带甜，富有刺激性，审评术语称之为 _。 （ A）甜浓 （ B）浓烈 （ C）浓厚 12 青茶的外形重视 _忌断碎。 （ A）色泽 （ B）整碎 （ C）净度 13 黑茶渥堆又称 _。 （ A）后发酵茶 （ B）不发酵茶 （ C）
3、先发酵茶 14 鲜叶中的 _是形成普洱茶品质的重要物质。 （ A）香气 （ B）多酚类物质 （ C）叶的鲜嫩度 15 黑茶渥堆工序中， _是影响普洱茶品质形成的关键。 （ A）原料 （ B）发酵时间的长短和环境适宜度 （ C）微生物转化 16 湖南黑茶主产于 _。 （ A）湖南安化桃江等地 （ B）湖南长沙 （ C）沪宁乡等地 16 A 圆炒青 B 长炒青 C 扁炒青 17 贡熙属于 ( ) 18 六安瓜片属于 ( ) 19 珠茶属于 ( ) 19 A 浓醇 B 甜浓 C 甜涩 20 红茶带有涩味富有刺激性 ( ) 21 工夫 红茶味浓带甜富有刺激性 ( ) 22 品质好的工夫红茶，滋味 (
4、) 22 A 水仙种芽叶 B 大白茶或水仙种的芽梢 C 政和或福鼎大白茶品种芽叶 23 白毫银针的茶树品种 ( ) 24 大白茶的茶树品种 ( ) 25 水仙白的茶树品种 ( ) 25 A 浅黄 B 褐黄 C 黄绿 26 君山银针色泽 ( ) 27 蒙顶黄芽色泽 ( ) 28 霍山黄芽色泽 ( ) 28 普洱茶的品质要求 A 红浓明亮 B 陈香，也有似桂圆香 C 醇和回甘 D 色泽明亮 29 汤色 ( ) 30 香气 ( ) 31 滋味 ( ) 32 叶底 ( ) 33 正常的杀青工艺的要求。 34 简述绿茶揉捻的概念及要求。 35 简述君山银针概念及制作工艺。 36 毛峰属烘青类绿茶，在审评
5、时应注意些什么 ? 37 简述祁门红茶品质特点和审评的重点。 38 简述铁观音的初制流程。 39 简述普洱茶化学成分与品质的关系。 40 红茶加工与普洱茶加工有何区 别 ? 茶叶审评师高级（基本茶类品质与加工工艺的关系）模拟试卷 1答案与解析 1 【正确答案】 B 【知识模块】 基本茶类品质与加工工艺的关系 2 【正确答案】 B 【知识模块】 基本茶类品质与加工工艺的关系 3 【正确答案】 A 【知识模块】 基本茶类品质与加工工艺的关系 4 【正确答案】 A 【知识模块】 基本茶类品质与加工工艺的关系 5 【正确答案】 B 【知识模块】 基本茶类品质与加工工艺的关系 6 【正确答案】 B 【知
6、识模块】 基本茶类品 质与加工工艺的关系 7 【正确答案】 B 【知识模块】 基本茶类品质与加工工艺的关系 8 【正确答案】 A 【知识模块】 基本茶类品质与加工工艺的关系 二、单项选择题 下列各题的备选答案中，只有一个是符合题意的。 9 【正确答案】 B 【知识模块】 基本茶类品质与加工工艺的关系 10 【正确答案】 B 【知识模块】 基本茶类品质与加工工艺的关系 11 【正确答案】 A 【知识模块】 基本茶类品质与加工工艺的关系 12 【正确答案】 B 【知识模块 】 基本茶类品质与加工工艺的关系 13 【正确答案】 A 【知识模块】 基本茶类品质与加工工艺的关系 14 【正确答案】 B
7、【知识模块】 基本茶类品质与加工工艺的关系 15 【正确答案】 B 【知识模块】 基本茶类品质与加工工艺的关系 16 【正确答案】 A 【知识模块】 基本茶类品质与加工工艺的关系 【知识模块】 基本茶类品质与加工工艺的关系 17 【正确答案】 B 【知识模块】 基本茶类品质与加工工艺的关系 18 【正确答案】 C 【知识模块】 基本茶类品质与加工工艺的关系 19 【正确答案】 A 【知识模块】 基本茶类品质与加工工艺的关系 【知识模块】 基本茶类品质与加工工艺的关系 20 【正确答案】 C 【知识模块】 基本茶类品质与加工工艺的关系 21 【正确答案】 B 【知识模块】 基本茶类品质与加工工艺
8、的关系 22 【正确答案】 A 【知识模块】 基本茶类品质与加工工艺的关系 【知识模块】 基本茶类品质与加工工艺的关系 23 【正确答案】 B 【知识模块】 基本 茶类品质与加工工艺的关系 24 【正确答案】 C 【知识模块】 基本茶类品质与加工工艺的关系 25 【正确答案】 A 【知识模块】 基本茶类品质与加工工艺的关系 【知识模块】 基本茶类品质与加工工艺的关系 26 【正确答案】 A 【知识模块】 基本茶类品质与加工工艺的关系 27 【正确答案】 B 【知识模块】 基本茶类品质与加工工艺的关系 28 【正确答案】 C 【知识模块】 基本茶类品质与加工工艺的关系 【知识模块】 基本茶类品质
9、与加工工艺的关 系 29 【正确答案】 A 【知识模块】 基本茶类品质与加工工艺的关系 30 【正确答案】 B 【知识模块】 基本茶类品质与加工工艺的关系 31 【正确答案】 C 【知识模块】 基本茶类品质与加工工艺的关系 32 【正确答案】 D 【知识模块】 基本茶类品质与加工工艺的关系 33 【正确答案】 正常的杀青工艺有以下几点要求： (1)要制止酶促作用，及时地破坏酶的活性。 (2)要杀透，使内含物转化程度适当。 (3)要杀匀，要求杀青叶水分含量一致，叶质柔软程度和化学变 化程度相近。 【知识模块】 基本茶类品质与加工工艺的关系 34 【正确答案】 绿茶揉捻是用人力或机械的压力和摩擦力
10、通过揉和捻的方法使茶叶面积缩小，卷成条形，并破坏部分叶组织的作业。 绿茶揉捻通常要求 “嫩叶冷揉 ”“老叶热揉 ”。加压必须遵循 “轻、重、轻 ”“嫩叶轻压短揉，老叶重压长揉 ”“解块筛分，分次揉捻 ”的原则。 【知识模块】 基本茶类品质与加工工艺的关系 35 【正确答案】 君山银针是黄茶的一种，产于湖南岳阳城西洞庭湖中的一个小岛。君山银针芽头壮实，挺秀笔直，色泽浅黄，茸毫披露，汤色鹅黄明 亮，冲泡后芽尖冲向水面，悬浮竖立，随后徐徐下沉于杯底，恰似春笋破土，笔直挺立，香气甜熟，滋味甜醇柔和，叶底全芽肥嫩、杏黄。达不到上述品质特征的，大多是周边仿制银针。初制工艺如下： (1)杀青。锅式杀青，每锅
11、投叶量约 0 3 kg，两手轻轻翻炒，不摩擦锅壁。杀青时间 3 4 min，当芽的含水量降到 65时出锅。 (2)摊放。杀青出锅后，放在竹筐内摊放 5 min左右，然后进行簸扬，散去余热、碎末。 (3)初烘。将摊放叶放在裱糊牛皮纸的竹筐内，置于炭火上烘焙，每隔 2 3 min进行一次轻微翻 动，初烘至五六成干时下烘摊放 5 min左右，然后进行初包。 (4)初包。用双层牛皮纸包装，每包 1 1 5 kg，包后藏入木桶或铁皮桶中，闷黄 2天左右，待芽色转为橙黄时即适度。 (5)复烘。投叶量要比初烘增加 1倍，待烘至七八成干时出烘摊凉。 (6)复包。方法与初包相同，仍需要藏在桶中闷包 1天左右。
12、(7)干燥。通过上述工序后，黄茶品质基本形成，烘至足干即可。 初制品稍作整形后就可以进行分级，君山银针分为特号、一号、二号，二号设标样。 【知识模块】 基本茶类品质与加工工艺的 关系 36 【正确答案】 毛峰茶在审评时外形上要注意干茶色泽与嫩度。色泽嫩绿的为上品，色绿的为中档，暗绿的为下档，审评时要重视色泽的翠绿程度。香气要注意清香与滋味的醇爽程度。 【知识模块】 基本茶类品质与加工工艺的关系 37 【正确答案】 外形细紧，峰苗良好，色泽乌黑油润，汤色红艳，香气浓郁带蜜糖香，滋味醇和回甘，叶底红匀细软，审评时重点抓嫩度和条索紧实程度。 【知识模块】 基本茶类品质与加工工艺的关系 38 【正确答
13、案】 萎凋 摇青 杀青 揉捻 初干 初包 复揉 复包 足干。 【知识模块】 基本茶类品质与加工工艺的关系 39 【正确答案】 普洱茶以云南大叶种 “晒青 ”为原料，多酚类物质含量较多，经渥堆中微生物的作用，使茶多酚、叶绿素氧化。在水热作用下，促进了茶香物质的形成，大大降低了茶汤中的收敛性，使茶汤醇和，增加了可溶性糖类物质和可溶性水浸出物，从而使茶汤滋味醇厚，汤色红褐。 【知识模块】 基本茶类品质与加工工艺的关系 40 【正确答案】 普洱茶的原料是大叶种加工的晒青绿茶，适度潮水渥堆及微生物自然接种是品质形成的关键环节。红茶为全发酵茶，其加工的初级原料是中小叶 种的鲜叶，且从鲜叶至成品是连续完成的。而普洱茶是后发酵茶，干燥结束时其品质特征尚未彻底形成。它们两者有质的不同。 【知识模块】 基本茶类品质与加工工艺的关系
