1、茶叶审评师（中级）模拟试卷 1及答案与解析 一、填空题 请完成下列各题，在各题的空处填入恰当的答案。 1 绿茶在制造过程中， _有少量升华，能减少茶汤滋味的苦味。 2 鲜叶的质量主要是指鲜叶的嫩度、柔软度、色度、匀净度和 _五种。 3 青茶对鲜叶的嫩度要求并不高，一般 _。 4 在制作绿茶的杀青过程中，要注意控制温度、 _和 _三点，这些都与绿茶品质的形成有密切关系。 5 审评红毛茶香气时，主要从香气的纯异、 _和长短三点来评比 。 6 精制红茶根据外形不同，分为 _和 _两种。 7 青毛茶的汤色与火候有一定关系，火候轻一些则汤色 _，火候足一些则汤色 _。 8 花茶叶底的审评，主要看 _和
2、_。 9 运用烘箱法测定茶叶水分含量时，应做 _试验。 10 茶叶中所含有的生物碱类，主要是指咖啡碱、 _和可可碱三种。 11 茶叶审评与检验是研究茶叶品质感官鉴定和理化检测的一门学科。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 12 茶叶的品质是由茶叶的外形和内质两个方面组成的。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 13 咖啡碱具有鲜香可口的特性。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 14 茶叶中花青素的含量高，绿茶的干茶色泽就呈现深绿。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 15 茶叶中含有的多酚氧化酶，具有芳香物质的特性，能使成品茶增加香味。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 16 工夫红茶、
3、眉茶、雨茶的叶底形状是整叶型。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 17 黑茶中的六堡茶，其汤色和叶底色泽是黄褐型的。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 18 茶叶的水分限量指标，所有的茶类、品种和花色都是相同的。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 19 在风炉上刻上 “伊公羹，陆羽茶 ”，隐喻了陆羽写茶经的目的以及茶经这本书的性质。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 20 茶是低热能低糖饮料，适合糖尿病患者和其他忌糖患者饮用。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 三、单项选择题 下列各题的备选答案中，只 有一个是符合题意的。 21 中国古代医学，用茶叶消炎杀菌，治疗疾病的用茶，主要是
4、_。 （ A）绿茶 （ B）红茶 （ C）青茶 （ D）白茶 22 茶色素的降脂作用，与消除活性自由基、调节血脂异常及 _等机制有关。 （ A）抗凝血、改善循环 （ B）抗胆固醇在血管壁沉集 （ C）刺激叶酸的生物合成 23 韩国茶礼源于中国的 _。 （ A）古茶道 （ B）古代饮茶习俗 （ C）近代冲泡法 24 庄晚芳教授提出的中国茶德可用 _四字表达。 （ A）理、敬 、清、融 （ B）廉、美、和、敬 （ C）和、敬、清、寂 25 茶叶企业标准封面的内容，包括标准的类型、标准的编号、 _、标准的发布日期和实施日期、标准的发布单位。 （ A）标准的名称 （ B）引用标准的名称 （ C）制定本
5、标准所引用的标准名称 26 识别真假茶叶的咖啡碱测定法，除使用氢氧化钠溶液外，还须加入 _。 （ A） 80酒精 （ B）氯仿约 2 mL （ C） 1香荚兰素浓强盐酸 27 绿茶的外形鲜绿而有光泽，其评语应用 _比较贴切。 （ A）翠绿 （ B）绿润 （ C）青绿 （ D）墨绿 28 茶叶冲泡后，叶底呈现单芽形状，该茶叶属 _型茶叶。 （ A）整叶 （ B）花朵 （ C）雀舌 （ D）芽 29 选择嫩度好，一芽一、二叶初展新鲜的鲜叶，按绿茶制法，尤其杀青质量好，在短时间内迅速彻底破坏酶的活性，其余工序处理及时、合理，这样才能制出色泽_型的绿茶。 （ A）翠绿型 （ B）深绿型 （ C）墨绿型
6、 （ D）黑绿型 30 构成茶叶滋味的物质中，氨基酸是 _物质。 （ A）鲜味 （ B）甜味 （ C）苦味 （ D）涩味 31 如何理解茶叶外形中整碎因子 ? 32 为什么制绿茶的原料，要选择蛋白质含量高的茶树鲜叶 ? 33 如何理解制茶技术与茶叶品质形成的关系 ? 34 为什么青茶品种之间的火候、汤色不能相比较 ? 茶叶审评师（中级）模拟试卷 1答案与解析 一、填空题 请完成下列各题，在各题的空处填入恰当的答案。 1 【正确答案】 咖啡碱 2 【正确答案】 新鲜度 3 【正确答案】 一芽二、四叶 4 【正确答案】 时间 投叶量 5 【正确答案】 高低 6 【正确答案】 工夫红茶 红碎茶 7
7、【正确答案】 浅深 8 【正确答案】 嫩度 匀度 9 【正确答案】 双 10 【正确答案】 茶碱 11 【正确答案】 A 12 【正确答案】 A 13 【正确答案】 B 14 【正确答案】 B 15 【正确答案】 B 16 【正确答案】 B 17 【正确答案】 B 18 【正确答案】 B 19 【正确答案】 A 20 【正确答案】 A 三、单项选择题 下列各题的备选答案中，只有一个是符合题意的。 21 【正确答案】 C 22 【正 确答案】 D 23 【正确答案】 B 24 【正确答案】 B 25 【正确答案】 A 26 【正确答案】 B 27 【正确答案】 B 28 【正确答案】 C 29
8、【正确答案】 B 30 【正确答案】 A 31 【正确答案】 茶叶外形的整碎，含有两个概念：一是指上中下各段茶的比例是否匀称，如果各段茶拼配比例适当，则茶叶段与段就过度均匀；如果各段茶拼配比例不当，就会有脱档的感觉；二是指茶叶个体条索或颗粒的大小、长短、粗细是否均匀。均匀则好，反之则差。 32 【正确答案】 因为绿茶的滋味崇尚鲜爽，回味带甜。茶叶中的氨基酸，绝大多数带有鲜味，有的还鲜中带甜。氨基酸的这一特点，有利于绿茶品质的形成。而鲜叶在加工过程中，部分蛋白质在酶的作用下，会转化成氨基酸，增加茶汤的鲜味。蛋白质含量越高的鲜叶，在加工过程中，转化成氨基酸的比例就会升高，会增加茶汤鲜味的浓度。 33 【正确答案】 鲜叶的质量是制茶的基础，制茶技术是形成茶叶品质的保证。有了高质量的鲜叶，如果不能运用良好的制茶技术，同样不能制出品质优良的茶叶。 34 【正确答案】 一般地说，高级青茶，其火候轻，低级茶火候足， 汤色也是由浅而深。但火候足，汤色深，未必品质就差。如岩茶火候足，汤色也较深，但品质未必差。
