1、营养配餐员（中级）模拟试卷 2及答案与解析 1 营养配餐员只要求了解当前市场食品原材料供应价格等有关情况。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 2 市场调查就是要了解市场，搞清楚市场需求和市场供应两方面的情况。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 3 营养配餐员进行市场调查的目的和内容，就是要了解就餐人员的职业，据此估算需要的能量。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 4 市场调查是营养配餐中的一项辅助工作，在经营业务繁忙时，应减少进行。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 5 每个人的机体条件不同，膳食需求也不相同。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 6 进行就餐对象调查时，应选择了解实际
2、情况、有一定表达能力的人作为调查对象。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 7 掌握库存量与食物原材料的时价，是营养配餐员进行科学配餐的前提。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 8 营养配餐员应了解原材料市场情况，掌握市场毛利率。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 9 原料产品价格越低，并非成 本越低。价格应与原料的品质、规格相符。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 10 个别访谈是指逐一对就餐者进行询问了解，获得的信息千差万别，不太真实。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 11 就餐对象调查的主要手段有看、问、听、记。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 12 华北地区以面食为主，喜
3、吃馒头、面条、烙饼、饺子、馅饼等。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 13 内蒙古地区的人民饮食结构中蔬菜摄入量相对较低，牧区肉食量过大，是造成脑 血管意外和男性前列腺疾患发病较高的重要原因。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 14 东北地区冬季气候寒冷，大部分地区蔬菜品种相对缺乏，配餐时要根据实际情况减少蔬菜的供给。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 15 两广地区居民的膳食中食盐摄入量相比而言在全国最低，习惯摄入大量的新鲜蔬菜，因此高血压和心血管疾病发病率比较低。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 16 西南地区傣族和彝族人民日常生活中，蔬菜摄入量远高于国内其他地区，所以高血压和脑
4、血管意外发病率 在全国最低。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 17 朝鲜族人民以大米为主食，爱吃辣椒、成菜、泡菜、大酱等口味酸辣的食物。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 18 成本关系到就餐者及企业的利益，熟练地进行成本核算，是营养配餐员的基本技能。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 19 菜单是餐饮服务的基础，可展示菜点的品种、价格、规格，也能起到引导消费的作用。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 20 学生营养餐一般按四个年龄段供应，即 6 8岁 ， 9 11岁， 12 14岁， 15 18岁。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 21 随着学生营养餐的逐步推进，国家已制定了统
5、一的毛利率标准。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 22 设计套餐菜单，要明确就餐者的年龄、喜好、职业特点及相应的营养标准。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 23 菜点价格由成本及毛利润两部分构成，成本包括主料成本、配料成本和调料成本，如果是外送盒饭，则成本应加入餐盒、叉勺、餐巾纸等一次性餐具费用。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 24 紫外线消毒主要用于环境消毒，紫外线灯打开时现场应有人值守。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 25 三类产能营养素占总能量的比例为：蛋白质占 12 15，脂肪 20 30，碳水化合物占 55一 65。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 26 食物
6、的营养成分是做好营养配餐工作不可缺少的基本资料。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 27 主食的品种、数量主要根据各类主食中蛋白质的含量确定。 ( ) （ A）正确 （ B）错 误 28 三餐的能量分配应保持合理比例，早餐占 30、午餐占 40、晚餐占 30。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 29 十大平衡理论的核心是酸碱平衡，这是营养配餐的关键。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 30 高温作业可分为三种类型：高温作业；强热辐射作业；夏季露天作业。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 二、单项选择题 下列各题的备选答案中，只有一个是符合题意的。 31 噪声与振动环境下的作业人员适量增
7、加能量和蛋白质的供给量，有助于增强_对外界刺激的抵御能力和适应能力。 （ A）神经系统 （ B）消化系统 （ C）听觉系统 （ D）肌肉组织 32 高温环境下的作业人员应提高 _的供给量。 （ A）氧气 （ B）耐热药物 （ C）低能量食物 （ D）矿物质 33 粉尘环境下的作业人员应增加优质蛋白质，每日在 _g左右。 （ A） 100 110 （ B） 100 120 （ C） 90 110 （ D） 80 110 34 有害生物因素及放射性物质环境下的作业人员，应供给充足的优质蛋白质，可在同等劳动强度供给 量标准的基础上，增加 _g左右。 （ A） 10 （ B） 5 （ C） 12 （
8、D） 15 35 中学生学习任务繁重，身体又处于生长发育阶段，食欲旺盛，配餐应保证提供足够的能量。如 10 12岁的女生日能量供给量应为 _kcal。 （ A） 1800 （ B） 2000 （ C） 2400 （ D） 2800 36 对于粉尘环境下的作业人员，每日增加 150mg维生素 _的供给量可提高机体免疫力。 （ A） C （ B） D （ C） PP （ D） B 37 维生素 _可改善镉 造成的肺组织上皮细胞损害，因此有毒金属等物质环境下的作业人员应增加其供给量。 （ A） C （ B） D （ C） A （ D） E 38 就一种或几种营养素而言， _营养价值较高，但没有任何一
9、种食物完全含有人体需要的全部营养素，因此营养配餐员应注意搭配合理的膳食结构。 （ A）菌类食物 （ B）粮食类食物 （ C）蔬菜 （ D）动物性食物 39 中小学生营养午餐食谱应保证每周食谱 _。 （ A）不重样 （ B）完全相同 （ C）基本相同 （ D）近似 40 三餐食物能量分配的比例， 一般应以 _为主。 （ A）早餐 （ B）午餐 （ C）晚餐 （ D）加餐 41 _的能量分配约占全日总能量的 10一 15为宜。 （ A）间餐和夜餐 （ B）早餐 （ C）晚餐 （ D）正餐 42 一是膳食调配的重要原则。 （ A）膳食可口宜食 （ B）膳食经济实用 （ C）食物多样化 （ D）膳食制
10、作标准化 43 _不仅是提供能量与必需脂肪酸所必不可少的，也是烹饪所必需。 （ A）植物油 （ B）动物油脂 （ C）鱼油 （ D）鱼肝油 44 食物搭配应科 学合理，不同餐次间的搭配，以及 _的饭菜搭配都十分重要。 （ A）一月内 （ B）在几天至一周内 （ C） 10天左右 （ D） 1个季度内 45 黄帝内经提出了 “_，五畜为益，五果为助，五菜为充 ”的配膳原则。 （ A）五谷为养 （ B）五谷为主 （ C）五谷为本 （ D）五谷为辅 46 饭菜的 _也是膳食调配的重要原则，重要性并不低于营养。 （ A）艺术性 （ B）经济实用性 （ C）适口性 （ D）美观性 47 要做到 _，不仅
11、应讲究饭菜的色香味，注 意博采众长，增加花色品种，而且还要审时度势，因人因时调剂饭菜口味。 （ A）饭菜营养丰富 （ B）饭菜搭配合理 （ C）食物多样化 （ D）饭菜适口 48 不同地域的饮食习俗不同，由此构成了底蕴深厚的 _文化。 （ A）民族 （ B）食 （ C）营养 （ D）基础 49 若代谢产物呈碱性，则为 _食物。 （ A）中性 （ B）酸性 （ C）碱性 （ D）阴性 50 我国膳食以 _为主，为了保证蛋白质质量，动物性食物和大豆蛋白质应占总量的 40以上，最低不少于 30。 （ A）粗纤维食物 （ B）植物性食物 （ C）动物性食物 （ D）蛋白质类食物 51 营养学上将食物分
12、成 5大类，每日膳食尤以粮食类、 _类和蔬菜水果类为必不可少。 （ A）动物性食物 （ B）植物性食物 （ C）碱性食物 （ D）酸性食物 52 _人民在饮食方面，主要以奶、肉为主，少食米面及蔬菜，羊肉的吃法不下几十种。 （ A）藏族 （ B）蒙古族 （ C）朝鲜族 （ D）傣族 53 藏族居民主要分布在西藏，其余分布在 _、甘肃、四川、云南等地区。 （ A）青 海 （ B）贵州 （ C）新疆 （ D）宁夏 54 _居民的饮食以大米为主，肉类以猪肉为主，也爱吃牛肉、鸡、鸭、鱼虾等水产品，不吃羊肉。 （ A）藏族 （ B）壮族 （ C）傣族 （ D）蒙古族 55 维吾尔族吃 _，忌食猪、驴、狗和
13、骆驼肉，禁食鸽子。一般爱喝葡萄酒，且酒量较大。 （ A）动物性食物 （ B）植物性食物 （ C）牛羊肉 （ D）碱性食物 56 现做现吃可减少原料特别是蔬菜在放置过程中维生素的 _损失。 （ A）风干 （ B）气化 （ C）厌氧反应 （ D）氧化 57 核算一道菜点的成本时，将所需主、辅料的质量分别与其 _相乘，得出各自价格后，相加之和即为菜点成本。 （ A）总价 （ B）体积 （ C）单价 （ D）重量 58 北京市规定售价 5元 (政府指导价 )的学生营养午餐，其 _不得低于2 70 2 80元。 （ A）利润 （ B）直接原材料成本 （ C）饭菜价格 （ D）总成本 59 _是餐饮服务的
14、基础，可展示菜点的品种、价格、规格，也能起到引导消费的作用。 （ A）服务员 （ B）营养配餐员 （ C）菜 单 （ D）厨师 60 套餐是按就餐对象的特点 _，并具有特定模式的规定菜点，套餐菜单并不标定每一个菜品的价格。 （ A）成套供应 （ B）分别供应 （ C）分类包装 （ D）单独制作 61 设计套餐菜单，应注意菜肴口味、色彩和品种 _，充分考虑平衡膳食的原则。 （ A）特点 （ B）配合 （ C）搭配 （ D）条件 62 套餐菜单菜点名称要清晰醒目，应标明 _供给量数据。 （ A）营养素 （ B）食物 （ C）主副食 （ D）蔬菜 63 营养配餐员应配合有关卫 生监督人员，依据国家颁
15、布的食品卫生法律法规，建立健全食品卫生监督制度，加强餐食制作过程的监督检查，确保 _。 （ A）食品卫生安全 （ B）食物营养 （ C）食物多样化 （ D）食品质量 64 _是用最短的时间进行烹制，适用于鲜嫩的原料，特点是脆嫩。 （ A）干炒 （ B）软炒 （ C）熟炒 （ D）爆炒 65 通过科学配菜，可以发挥各种原料的 _，使菜肴的营养素更加全面，营养价值更高。 （ A）营养作用 （ B）互补作用 （ C）叠加作用 （ D）优势 66 从 食物成分表可以直接查出各个年龄段不同人群的 _需要量。 （ A）营养素 （ B）食物 （ C）微量元素 （ D）能量 67 中国人的 _在 18 5 2
16、3 9之间为正常。 （ A）营养指数 （ B）健康指数 （ C）体质指数 （ D）胖瘦指数 68 三类产能营养素占总能量的比例应为：蛋白质占 _，脂肪占 2030，碳水化合物占 55 65，据此可求得三类产能营养素在各餐中的能量供给量。 （ A） 12 15 （ B） 10 20 （ C） 15 20 （ D） 20 25 69 _的营养素含量常因品种、土壤、气候、成熟度和加工处理等因素的影响而有较大的差异。 （ A）各种食物 （ B）植物性食物 （ C）动物性食物 （ D）坚果类食物 70 补充 B族维生素，应多食香菇、鲜鱼和 _等。 （ A）酒类 （ B）核桃、芝麻 （ C）胡萝卜 （ D
17、）食醋 三、多项选择题 下列各题的备选答案中，至少有一个是符合题意的，请选出所有符合题意的备选答案。 71 切配阶段是使原料的品种、数量及经过刀工处理后的大小、薄厚、长短、形状符合所烹饪菜 肴的要求，保证 _进行烹饪的阶段。 （ A）定形 （ B）定质 （ C）定比例 （ D）定量 72 配菜直接关系到每一个菜的 _。 （ A）色、香 （ B）卫生 （ C）味、形、营养 （ D）吸收率 73 菜肴的质量，不仅与原料的粗细、烹调技术的高低分不开，而且与配菜的_，即菜肴的构成有关，所以配菜是确保菜肴质量的基础程序。 （ A）口味 （ B）比例 （ C）数量 （ D）定量 74 鲜蛋蛋壳无损，有光泽
18、， _，不见或略见蛋黄暗影。 （ A）密不透光 （ B）全蛋透光 （ C）气室小 （ D）气室大 75 花色菜是在 _上具有艺术美感的菜肴。 （ A）气味 （ B）外形 （ C）口味、营养 （ D）色泽 76 烹饪方法是指将经过初加工和切配成型的原料，通过 _，制成不同风味菜肴的操作方法。 （ A）加热 （ B）搭配 （ C）烹调 （ D）调味 77 老年人膳食宜清淡、易消化，故应多选择 _等烹饪方法。 （ A）煎、烤 （ B）炸 （ C）蒸、煮 （ D）炖 78 中国菜的烹饪技法很多，根据操作过程和菜肴的制 熟条件，分为火熟法、油熟法、 _、汁熟法、甜制法。 （ A）混合熟法 （ B）腌熟法
19、 （ C）水熟法 （ D）气熟法 79 大多数油烹制法，都使用旺火热油，操作迅速，制出的菜肴 _，润滑爽口。 （ A）外脆 （ B）里嫩 （ C）外嫩 （ D）里脆 80 食品的感官检验，就是通过人的 _检验食品形态、色泽、气味、滋味等感观性状的方法。 （ A）嗅觉 （ B）触觉 （ C）味觉 （ D）视觉 81 烹，是将原料用热油炸熟，稍调清汁的制法，适用于鲜嫩的动物性原料，其特点 是 _，如 “炸烹大虾 ”。 （ A）外脆里嫩 （ B）酥脆甜酸 （ C）清香爽口 （ D）色泽金黄 82 卷，是将原料用蛋皮等卷好后扎紧， _，装盘，如 “如意鸡蛋卷 ”。 （ A）蒸熟 （ B）炒熟 （ C）
20、切片 （ D）切丁 83 _可使汤汁浓稠，与菜肴充分融合；既减少了营养素的流失，又使菜肴味道可口。 （ A）挂糊 （ B）勾芡 （ C）上浆 （ D）收汁 84 上浆挂糊可避免原料与高温油脂直接接触，减少了水分、营养素的溢出及与空气接触而氧化，并降低高温引起的 _。 （ A）蛋白质变性 （ B）蛋白质分解 （ C）维生素分解 （ D）维生素变性 85 成本关系到 _的利益，熟练进行成本核算，是营养配餐员应掌握的基本技能。 （ A）领导 （ B）就餐者 （ C）企业 （ D）厨师 86 米在烹饪前需要淘洗，营养素的损失与淘洗 _有关。 （ A）时间 （ B）水质 （ C）米的品种 （ D）用力大
21、小 87 面的烹调方法为煮、烙、蒸、炸等， _的营养素损失较少。 （ A）烙 （ B）蒸 （ C）煮 （ D）炸 88 蔬菜应先洗后切，尽量不要开水焯后再炒，避免严重丢失 _。 （ A）矿物质 （ B）微量元素 （ C）维生素 （ D）植物蛋白 89 调味的作用是 _。 （ A）去腥解腻 （ B）减轻烈味 （ C）增加美味 （ D）增加菜肴的色彩 （ E）确定口味 90 基本味包括 _、苦味。 （ A）咸味 （ B）甜味 （ C）麻味 （ D）鲜味 （ E）辣味 91 麻味可分为 _两种不同的味型。 （ A）酸麻 （ B）香麻 （ C）椒麻 （ D）麻辣 92 调味方法 可分为 _。 （ A）
22、加热前调味 （ B）加热中调味 （ C）加热后调味 （ D）冷却调味 93 调味时应注意调料必须恰当，要根据菜肴的风味特点，准确掌握调料的_。 （ A）种类 （ B）用量 （ C）比例 （ D）投放时间 94 有腐蚀性的调料，应选择 _等耐腐蚀容器。 （ A）塑料 （ B）玻璃 （ C）不锈钢 （ D）陶瓷 95 菜肴的风味是一种感觉现象，包括菜肴人口后给予口腔的 _等感觉的综合。 （ A）触感 （ B）温感 （ C）味感 （ D） 嗅感 96 人们对食物的感觉包括 _感觉。 （ A）自然 （ B）心理 （ C）物理 （ D）化学 97 在人们对食物的感觉中， _属于心理感觉。 （ A）视觉
23、（ B）味感 （ C）听觉 （ D）嗅感 98 在人们对食物的感觉中，触感属物理性感觉，触感包括 _。 （ A）软硬感 （ B）质感 （ C）脆嫩感 （ D）温感 99 菜肴香气的来源主要有 _。 （ A）生物合成与酶促生香 （ B）非酶生香 （ C）菜肴加香 （ D）人工加香 （ E）微生物 作用生香 100 一般认为舌尖对 _敏感。 （ A）苦味 （ B）甜味 （ C）酸味 （ D）成味 101 设计 12 15岁中学生一周午餐食谱并进行营养分析 1内容及要求 (1)食物配比要合理，符合平衡膳食的要求。 (2)食谱所列菜肴便于加工。 (3)食谱及加工方法符合 12 15岁中学生的生理特点。
24、 (4)菜点颜色、造型均符合 12 15岁中学生的要求。 2准备工作 笔、纸、电脑 (内存平衡膳食分析软件 )、打印机。 3考核时限 60min；时间允差 5min。每超过 2min(含 2min)扣 1分，不足 2min按 2min计算。 4考核重点 写该年龄段人群的营养平衡食谱，并用电脑软件进行营养分析。 102 设计 70岁以上老人一日食谱并进行营养分析 1内容及要求 (1)食物配比要合理，符合平衡膳食的要求。 (2)食谱所列菜肴便于加工。 (3)食谱及加工方法符合 70岁以上老人的生理特点。 (4)菜点颜色、造型均符合 70岁以上老人的要求。 2准备工作 笔、纸、电脑 (内存平衡膳食分
25、析软件 )、打印机。 3考核时限 40min；时间允差 5min。每超过 2min(含 2min)扣 1分，不足 2min按 2min计算。 4考核重点 写该年龄段人群的营养平衡食谱，并用电脑软件进行营养分析 103 设计 1 3岁幼儿园小朋友一日食谱并进行营养分析 1内容及要求 (1)食物配比要合理，符合平衡膳食的要求。 (2)食谱所列菜肴便于加工。 (3)食谱及加工方法符合 1 3岁幼儿园小朋友的生理特点。 (4)菜点色彩、造型均符合 1 3岁幼儿园小朋友的要求。 2准备工作 笔、纸、电脑 (内存平衡膳食分析软件 )、打印机。 3考核时限 40min；时间允差 5min。每超过 2min(
26、含 2min)扣 1分，不足 2min按 2min计算。 4考核重点 写该年龄段人群的营养平衡食谱，并用电脑软件进行营养分析。 104 设计汽车司机一日食谱并进行营养分析 1内容及要求 (1)食物配比要合理，符 合平衡膳食的要求。 (2)食谱所列菜肴便于加工。 (3)食谱及加工方法符合汽车司机的生理及职业特点。 (4)菜点色彩、造型、口味均符合汽车司机的要求。 2准备工作 笔、纸、电脑 (内存平衡膳食分析软件 )、打印机。 3考核时限 40min；时间允差 5min。每超过 2min(含 2min)扣 1分，不足 2min按 2min计算。 4考核重点 写该职业人群的营养平衡食谱，并用电脑软件
27、进行营养分析。 105 设计教师一日食谱并进 行营养分析 1内容及要求 (1)食物配比要合理，符合平衡膳食的要求。 (2)食谱所列菜肴便于加工。 (3)食谱及加工方法符合教师的生理特点。 (4)菜点色彩、造型、口味均符合教师的要求。 2准备工作 笔、纸、电脑 (内存平衡膳食分析软件 )、打印机。 3考核时限 40min；时间允差 5min。每超过 2min(含 2min)扣 1分，不足 2min按 2min计算。 4考核重点 写该职业人群的营养平 衡食谱，并用电脑软件进行营养分析。 营养配餐员（中级）模拟试卷 2答案与解析 1 【正确答案】 B 2 【正确答案】 A 3 【正确答案】 B 4
28、【正确答案】 B 5 【正确答案】 A 6 【正确答案】 A 7 【正确答案】 A 8 【正确答案】 B 9 【正确答案】 A 10 【正确答案】 B 11 【正确答案】 A 12 【正确答案】 A 13 【正确答案】 A 14 【正确答案】 B 15 【正确答案】 A 16 【正确答案】 A 17 【正确答案】 A 18 【正确答案】 A 19 【正确答案】 A 20 【正确答案】 B 21 【正确答案】 B 22 【正确答案】 A 23 【正确答案】 A 24 【正确答案】 B 25 【正确答案】 A 26 【正确答案】 A 27 【正确答案】 B 28 【正确答案】 A 29 【正确答案】 A 30 【正确答案】 B 二、单项选择题 下列各题的备选答案中，只有一个是符合题意的。 31 【正确答案】 A 32 【正确答案】 D 33 【正确答案】 C 34 【正确答案】 A 35 【正确答案】 C
