1、食品检验工（中级）模拟试卷 14及答案与解析 1 糕点、糖果中蔗糖的测定的说明及注意事项 2 糕点、糖果中食用合成色素的测定步骤 3 罗紫 .哥特里法的操作方法 4 罗紫 .哥特里法的说明及注意事项 5 直接测定法测定食品中还原糖含量时，费林氏液的用量为甲、乙液各 10mL。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 6 能直接干扰病原菌的生长繁殖，并可用于治疗感染性疾病的化学药物即为化学疗剂。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 7 巴布科克法测定牛乳脂肪含量时，需经 过两次离心。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 8 凯氏定氮法测牛乳蛋白质含量时，蒸馏装置冷凝管应插入吸收液液面以下。 ( )
2、（ A）正确 （ B）错误 9 测定牛乳中灰分含量时，坩埚恒重是指前后两次称量之差不大于 2mg。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 10 盖勃法测定牛乳脂肪含量时，所用的异戊醇无需鉴定便可直接使用。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 11 测定牛乳乳糖含量的方法有热滴定法和旋光法。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 12 测定甜乳粉中乳糖含量时，加入草酸钾 -磷酸氢二钠的作用是为了沉淀蛋白质。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 13 巴布科克法测定牛乳脂肪含量时，加热、离心的作用是形成重硫酸酪蛋白钙盐和硫酸钙沉淀。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 三、单项选择题 下列各题的备选答
3、案中，只有一个是符合题意的。 14 理化检验选用的试剂，其标签上必须有的标注项目是 ( )。 （ A）纯度、状态和杂质含量等 （ B）品级、纯度和价格等 （ C）纯度、价格和杂质含量等 （ D）品级、纯度和杂质含量等 15 乳糖结晶水的蒸发温度是 ( )。 （ A） 80 （ B） 94 （ C） 120 （ D） 300 16 以下各化合物中，不可能存在于灼烧残留物中的是 ( )。 （ A）氯化钠 （ B）碳酸钙 （ C）蛋白质 （ D）氧化铁 17 测定牛乳中的灰分含量时，所用的灼烧温度是 ( )。 （ A） 450 （ B） 550 （ C） 650 （ D） 750 18 测定牛乳中的
4、灰分含量时，放入干燥器的坩埚温度不得高于 ( )。 （ A） 200 （ B） 300 （ C） 410 （ D） 350 19 测定牛乳中灰分含量时，坩埚恒重是指前后两次称量之差不大于 ( )。 （ A） 2mg （ B） 0 2mg （ C） 5 mg （ D） 0 5 mg 20 测定牛乳中脂肪含量的基准方法是 ( )。 （ A）盖勃法 （ B）罗紫哥特里法 （ C）巴氏法 （ D）索氏提取法 21 以下测定牛乳中脂肪含量的各种方法中，属于质量法是 ( )。 （ A）盖勃法 （ B）罗紫哥特里法 （ C）巴氏法 （ D）红外扫描法 22 以下测 定脂肪的方法中，不适于牛乳脂肪测定的是 (
5、 )。 （ A）巴氏法 （ B）罗紫哥特里法 （ C）盖勃法 （ D）酸水解法 23 用罗紫哥特里法测定牛乳中的脂肪含量时，加入石油醚的作用是 ( )。 （ A）易于分层 （ B）分解蛋白质 （ C）分解糖类 （ D）增加脂肪极性 24 用罗紫哥特里法测定牛乳中的脂肪含量时，溶解乳蛋白所用的试剂是 ( )。 （ A）盐酸 （ B）乙醇 （ C）乙醚 （ D）氨水 25 罗紫一哥特利法测定牛乳中的脂肪含量时，烘干温度为 ( )。 （ A） 90 100 （ B） 80 90 （ C） 100-102 （ D） 110 26 测定甜牛乳蔗糖含量时，转化温度为 ( )。 （ A） 75 （ B） 3
6、5 （ C） 67 （ D） 100 27 巴布科克法测定牛乳中脂肪含量时，加入硫酸的量为 ( )。 （ A） 17 5mL （ B） 20mL （ C） 10 0mL （ D） 15 0mL 28 巴布科克法测定牛乳脂肪含量时，取样量为 ( )。 （ A） 17 6mL （ B） 20mL （ C） 10 75mL （ D） 15mL 29 巴布科克法测定牛乳中脂肪含量时，离心速度为 ( )r min。 （ A） 2000 （ B） 1500 （ C） 1000 （ D） 500 30 腐蚀性试剂宜放在 ( )的盘或桶中。 （ A）塑料或塘瓷 （ B）玻璃或金属 （ C）橡胶或有机玻璃 （
7、D）棕色或无色 31 盖勃法测定牛乳脂肪含量时，加异戊醇的作用是 ( )。 （ A）调节样品比重 （ B）形成酪蛋白钙盐 （ C）破坏有机物 （ D）促进脂肪从水中分离出来 32 如果用盖勃法测定牛乳的脂肪含量，应选用的乳脂计型号是 ( )。 （ A） 1 （ B） 7 （ C） 35 （ D） 40 33 盖勃法测牛乳脂肪含：量时，水浴温度是 ( )。 （ A）约 65 （ B）约 80 （ C）约 50 （ D）约 100 34 欲测定大豆的蛋白质含量，称取捣碎均匀的样品 0 6502g(含水分为 10 85g100g)，样品经消化处理后定容至 100mL，吸取消化稀释液 10 00mL进
8、行碱化蒸馏，以 0 04850tool L盐酸标准溶液滴定硼酸吸收液，耗用 6 05 mL；试剂空白耗用 0 1 0mL。求大豆蛋白质的含量 ? 食品检验工（中级）模拟试卷 14答案与解析 1 【正确答案】 1)蔗糖在本法规定的水解条件下，可以完全水解，必须严格控制水解条件，以确保结果的准确性与重现性。此外果糖在酸性溶液中易分解，故水解结束后应立即取出并迅速冷却中和。 2)用还原糖法测定蔗糖时，为减少误差，测得的还原糖应以转化糖表示，故用直接法滴定时，碱性酒石酸铜溶液的标定需采用蔗糖标准溶液按测定条件水解后进行标定，标定步骤为： 称取 105 烘干至恒重的纯蔗糖 1 000g，用蒸馏水溶解，并
9、定容至 500mL，混匀。此标准溶液 1 mL相当于纯蔗糖 2mg。 吸取上述蔗糖标准溶液 50mL于 1 00mL容量瓶中，加 5 mL6mol L盐酸溶液，在 68 70 水浴中加热 15 min，取出迅速冷却至室温，加2滴甲基红指示剂，用 200g L的氢氧化钠溶液中和至中性，加水至刻度，摇匀。此标准溶液 1 mL相当于纯蔗糖 1 mg。 取经水解的蔗糖标准溶液，按直接滴定法标定碱性酒石酸铜溶液。转化糖质量的计算公式为 (3-11)式中 m11 mL蔗糖标准水解液相当于蔗糖的质量 (mg)； m110mL碱性酒石酸铜溶液相当于转化糖的质量 (mg)； V标定中消耗蔗糖标准水解液的体积 (
10、mL)；0 95蔗糖换算为转化糖的系数。 3)若选用高锰酸钾滴定法时，查附录 D时应查转化糖项。 【知识模块】 糕点、糖果的检验 2 【正确答案】 (1)样品处理 1)淀粉、软糖、硬糖、蜜饯类：称取粉碎样品 510g，加水 30mL，加热溶解，用柠檬酸溶液调 pH值至 4。 2)奶糖：称取样品lOg，粉碎，加 30mL乙醇氨溶液溶解，置水浴上加热浓缩到 20mL左右，立即用 l： 10硫酸调至微酸性 (用 pH试纸测定 )，继续滴加 1 mL 1： 10硫酸，再加 1 mL钨酸钠溶液使蛋白质沉淀，过滤，用少量水洗涤，收集滤液备用。 3)蛋糕类：称取样品 10g，粉碎，加放少量海砂，混匀，用电吹
11、风吹干，加入 30mL石油醚搅拌静置片刻，倾出石油醚，如此重复 2 3次以除去油脂，再吹干研细，然后转入漏斗中，用乙醇 -氨溶液提取色素直至色素提取完全，以下按 2)自 “置水浴上加热浓缩至 20mL左右 ”起依同样方法操作。 4)饮料类：吸取样液 50mL置于 100mL烧杯中(含有 CO2的饮料应加热排除 CO1)。 5)配制酒：吸取样液 100mL置于 200mL烧杯中，加热排出乙醇，加热前放几片碎瓷片。 (2)吸附分离 1)吸附：处理过的样液加热至 70 之后，加入 0 5 1 0g聚酰胺粉，并充分混匀，然后用柠檬酸溶液调pH值至 4左右，使色素吸附完全 (若溶液中仍有颜色，可再加入少
12、量的聚酰胺粉 )。 2)洗涤：将吸附色素的聚酰胺全部转入 G3垂融漏斗或玻璃漏斗中过滤 (若用前者可用水泵抽滤 )，用经 200g L柠檬酸调节到 pH=4的 70 水反复洗涤，每次20mL，若含天然色素，可再用甲醇甲酸洗涤 1 3次，每次 20mL，直至洗涤至无色为止。再用 70 水洗涤至中性，洗涤过程中 必须充分搅拌。 3)解吸：用乙醇 -氨溶液 20mL左右分次解吸全部色素，收集全部解吸液，置于水浴中驱氨。若是单元色，用水定容至 50mL，用分光光度计比色；若为混合色，将解吸液水浴浓缩至2mL左右，转入 5 mL容量瓶中，用 50 (体积分数 )乙醇洗涤，洗液并入容量瓶中，用 50 (体
13、积分数 )乙醇定容。 (3)薄层层析法定性 1)薄层板的制备：称取1 6g聚酰胺粉、 0 4g可溶性淀粉及 2g硅胶 G，置于合适研钵中，加水 15 mL研匀后，立即置于涂布器中铺成 0 3 mm厚的板。在室温下晾干后，于 80 干燥 1 h，置干燥器 中备用。 2)点样：用点样管吸取浓缩定容后的样液 0 5 mL，在离底边 2cm处从左至右点成与底边平行的条状，在板的右边点 2L色素标准溶液。 3)展开：取适量的展开剂 (苋菜红与胭脂红用甲醇 -乙二胺一氨水，靛蓝、亮蓝用甲醇氨水乙醇，柠檬黄与其他色素用柠檬酸钠一氨水乙醇 )倒入展开槽中，将薄层板放入展开，待色素明显分开后，取出晾干，与标准色
14、斑比较其比移值，确定色素种类。 (4)测定 1)单元色样品溶液的制备：将薄层层析板上的条状色斑剪下，用刀刮下移入漏斗中，用乙醇氨溶液解吸色素 (少量多次至解吸液无色 )，收 集解吸液于蒸发皿中水浴驱氨后转入 10mL比色管中，用水定容备用。 2)标准曲线绘制：分别吸取： 0、 0 5 mL、 1 0mL、 2 0mL、 3 0mL、 4 0mL胭脂红、苋菜红、柠檬黄、日落黄色素标准使用液，或 O、 0 2mL、 0 4mL、 0 6mL、0 8mL、 1 0mL亮蓝、靛蓝色素标准使用液，分别置于 10mL带塞比色管中，加水至刻度，在特定波长处测定吸光度，绘制标准曲线。 3)样品测定：取单元色样
15、品液在对应波长下测定吸光度，在标准曲线上查得色素含量。 【知识模块】 糕点、糖果的检验 3 【正确答案 】 准确吸 (称 )取样品 (牛乳吸取 10mL；乳粉 1 5g用 10mL 60 的水分次溶解 )置于抽脂瓶中，加入 1 25 mL浓氨水，充分摇匀，于 60 水浴中加热 5 min。再摇动 5 min，加乙醇 10mL，充分摇匀，于冷水中冷却后，加入 25 mL乙醚，加塞轻轻振荡混匀，小心放出气体，再塞紧，剧烈振荡混合 1min，小心放出气体并取下塞子，加入 25 mL石油醚，加塞，剧烈振荡混合 0 5min。小心开塞放出气体，敞口静置约 30min，待液层分离后，读取并记录醚层体积，吸
16、出醚层液10mL于已恒重的脂肪瓶中。蒸馏回收乙醚和 石油醚后，将脂肪瓶置于 100 105的干燥箱中干燥 1 5h，取出放入干燥器中冷却至室温后称重，重复操作至恒重(前后两次质量之差不超过 2mg)。 【知识模块】 乳及乳制品的检验 4 【正确答案】 1)乳类脂肪虽然也属游离脂肪，但因脂肪球被乳中酪蛋白钙盐包裹，又处于高度分散的胶体分散系中，故不能直接被乙醚、石油醚提取，需预先用氨水处理，故此法也称为碱性乙醚提取法。 2)若无抽脂瓶时，可用容积 100mL的具塞量筒替用，待分层后读数，用移液管吸出一定量醚层。 3)加氨水后，要充分混匀，否 则会影响下步醚对脂肪的提取。 4)操作时加入乙醇的作用
17、是沉淀蛋白质以防止乳化，并溶解醇溶性物质，使其留在水中，避免进入醚层，影响结果。 5)加入石油醚的作用是降低乙醚极性，使乙醚与水不混溶，只抽提出脂肪，并可使分层清晰。 6)对已结块的乳粉，用本法测定脂肪，其结果往往偏低。 【知识模块】 乳及乳制品的检验 5 【正确答案】 B 6 【正确答案】 A 7 【正确答案】 A 8 【正确答案】 A 9 【正确答案】 B 10 【正确答案】 B 11 【正确 答案】 A 12 【正确答案】 B 13 【正确答案】 B 三、单项选择题 下列各题的备选答案中，只有一个是符合题意的。 14 【正确答案】 D 15 【正确答案】 B 16 【正确答案】 C 17 【正确答案】 B 18 【正确答案】 A 19 【正确答案】 D 20 【正确答案】 B 21 【正确答案】 B 22 【正确答案】 D 23 【正确答案】 A 24 【正确答案】 D 25 【正确答案】 C 26 【正确答案】 C 27 【正确 答案】 A 28 【正确答案】 A 29 【正确答案】 C 30 【正确答案】 A 31 【正确答案】 D 32 【正确答案】 B 33 【正确答案】 A 34 【正确答案】 大豆蛋白质的含量 = F100g100g 大豆蛋白质的含量为 43 57g 100g。
